CC BY
44
УДК 664.951.2:639.222 DOI: 10.17217/2079-0333-2021-55-6-16
ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ПОСОЛА СЕЛЬДИ АТЛАНТИЧЕСКОЙ В УСЛОВИЯХ МАЛЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Альшевская М.Н., Анистратова О.В.
Калининградский государственный технический университет, г. Калининград, ул. Советский проспект, 1.
В статье предложено технологическое решение производства малосоленой сельди атлантической (С1иреа кагещш) в условиях малых производств. Обоснован способ посола, состоящий из двух этапов: просаливания сельди в насыщенном тузлуке при соотношении рыбы и посольного раствора 70 : 30 и последующего ее хранения в изотоническом растворе. Данное решение позволяет ускорить технологический процесс на этапе просаливания в два раза в сравнении с законченным ненасыщенным способом в посольном растворе с концентрацией соли 15%. Показана возможность вторичного использования тузлука. Срок хранения малосоленой продукции из сельди атлантической (С. кагещш) с массовой долей соли (5 ± 0,5)%, произведенной прерванным насыщенным способом посола с применением вторичного тузлука при холодильном хранении при температуре (4 ± 2)оС, составил 14 суток. Показатели качества продукта на всем этапе хранения соответствовали ГОСТ 815 «Сельди соленые»; критерии, характеризующие степень созревания малосоленой сельди (буферность и формольно-титруемый азот), были оптимальными. Разработана технологическая схема производства малосоленой сельди с применением вторичного тузлука и изотонического раствора. Предложенная технология производства позволяет получать качественный малосоленый продукт и является экономически менее затратной в сравнении с традиционным способом посола.
Ключевые слова: законченный посол, изотонический раствор, показатели качества, прерванный посол, сельдь атлантическая, тузлук.
SUBSTANTIATION OF OPTIMAL METHOD OF ATLANTIC HERRING'S SALTING PROCESS FOR SMALL-BUSINESS PRODUCTION
Alshevskaya M.N., Anistratova O.V.
Kaliningrad State Technical University, Kaliningrad, Soviet Avenue Str. 1.
In this paper, we offer technological solution to produce low-salted Atlantic herring (Clupea harengus) for small-business production. The method of salting in buckets consisted of two stages, including salting herring in saturated brine at a ratio of 70 (fish) : 30 (salting solution) and subsequent storage in isotonic solution. This allows speeding up the technological salting process by 2 times in comparison with the finished unsaturated method in an aqueous solution with 15% salt concentration. The possibility of secondary use of brine is shown. The shelf life of 14 days at (4 ± 2)oC was recorded for the low-salted products from Atlantic herring (C. harengus) with a mass fraction of salt (5 ± 0.5)% produced by an interrupted saturated salting method using secondary brine. The organoleptic parameters of salted Atlantic herring during the entire storage time corresponded to GOST 815 "salted herring". Indicators that characterize the degree of maturation of salted herring, such as buffering and form-titrated nitrogen, were optimal. A technological scheme to produce low-salted herring using secondary brine and isotonic solution was developed. The proposed produc-
tion technology allows to produce a high-quality low-salted product and is economically less expensive in comparison with the traditional salting method.
Key words: finished salting, isotonic solution, quality indicators, interrupted salting, Atlantic herring, brine.
ВВЕДЕНИЕ
Соленая рыба является традиционным продуктом питания населения нашей страны, неотъемлемой частью русского закусочного стола. В настоящее время ассортимент соленой рыбной продукции представлен сотнями наименований, производимых из разнообразных видов рыб, добываемых в океанах, морях и внутренних водоемах. Однако наиболее распространенным объектом посола является сельдь атлантическая (С1иреа кагещиъ).
Издревле посол являлся одним из приоритетных способов консервирования сырья животного происхождения [Благонра-вова, Шаповалова, 2012; Благонравова, Шелевая, 2012]. Для посола рыбы, как правило, использовались крупные емкости (бочки, чаны, ванны, контейнеры и ящики). В 1970-80-х гг. благодаря развитию холодильной технологии, разработкам, проводимым в НИИ, таких как ВНИРО, АтлантНИРО, значимость соли как основного консерванта, позволяющего аккумулировать и хранить большие объемы рыбного сырья, снизилась, что привело к уменьшению массовой доли поваренной соли в соленой рыбе с 10-12% до 6-8%, а в настоящее время - до 4%.
Одним из основных процессов, формирующих органолептические свойства соленой рыбной продукции, является процесс созревания. Снижение массовой доли соли в готовом продукте значительно ускоряет этот процесс и способствует формированию вкусоароматических свойств в более короткий период. Все вышеперечисленные факторы привели к постепенному снижению объемов выпуска соленой рыб-
ной продукции. Также резкому спаду производства соленой сельди способствовал экономический кризис в стране в 1990-х гг. Большинство рыбообрабатывающих предприятий перешли в частное владение, что обусловило значительное уменьшение объемов выпуска соленой продукции на крупных производствах. От посола в ваннах, чанах, бочках перешли к посолу в ведрах из полимерных материалов, объем которых составлял не более 20 л. В настоящее время, как правило, малосоленая рыба выпускается в условиях малых предприятий.
Современные направления исследований в области совершенствования соленой рыбной продукции направлены на применение заменителей хлорида натрия, консервантов, специальной упаковки, вакуу-мирования или искусственной газовой атмосферы, охлаждения или замораживания готового продукта [Благонравова, 2004; Шендерюк и др., 2013; Бойченко и др., 2015; Жукова и др., 2017; Поротикова и др., 2017]. Срок хранения соленой рыбной продукции зависит от разных факторов: массовой доли соли в готовом продукте, наличия консервантов, температурных режимов хранения. В соответствии с нормативной документацией температурные режимы хранения малосоленой сельди находятся в диапазоне от -2оС до -8оС и составляют не более 40 суток. Однако холодильное оборудование, которое используется в мелкорозничной торговле для хранения рыбы, как правило, имеет температурный режим 2-6оС, что значительно сокращает сроки хранения и реализации малосоленой рыбной продукции. В настоящее время при производстве малосоленой сельди нет необходимости в ее длительном хранении,
она изготавливается регулярно в необходимых объемах, которые регулируются спросом на рынке потребителей. Существует необходимость разработки рекомендаций по производству малосоленой сельди и обоснования сроков ее хранения в диапазоне температур от плюс (4 ± 2)оС.
Цель работы - дать обоснование способа и технологических характеристик посола малосоленой сельди атлантической (С. harengus) в условиях малых производств.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
В качестве сырья для проведения исследования использовали сельдь атлантическую мороженую, по качеству соответствующую требованиям действующих стандартов (ГОСТ 32910, ТР ЕАЭС 040/2016); размером (21 ± 2) см, массой (75 ± 5) г, со следующим химическим составом: жир -13,2%, белок - 20,5%, минеральные вещества - 1,5%, массовая доля влаги - 64,8%, соль (ГОСТ Р 51574, ТР ТС 021/2011). Для проведения исследований были изготовлены следующие опытные образцы: образец 1 (законченный ненасыщенный посол), образец 2 (прерванный насыщенный посол), образец 3 (посол с использованием вторичного тузлука).
Посол образца 1 осуществляли законченным ненасыщенным охлажденным способом в 15%-ном солевом растворе; образца 2 - прерванным насыщенным охлажденным тузлучным посолом в 26%-ном солевом растворе, по истечении двух суток массовая доля соли в мышечной ткани рыбы достигала (5 ± 0,5)%, тузлук сливали и использовали вторично, после чего сельдь заливали изотоническим солевым раствором с концентрацией соли (5,0 ± 0,5)%.
Полученный при прерванном насыщенном посоле тузлук подвергали механической очистке через лавсановый фильтр,
затем фильтрат подкрепляли солью до концентрации 26,0% и использовали при посоле сельди (образец 3). Посол всех образцов сельди проводили при температуре (4 ± 2)оС в емкостях объемом 4 литра до достижения массовой доли соли в продукте (5 ± 0,5)%. Соотношение рыбы к солевому раствору составило 70 : 30 процентам от общей массы. Образцы хранили при температуре (4 ± 2)оС.
Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели образцов измеряли и анализировали стандартными методами исследований. Образцы оценивали по следующим органолептическим показателям: внешний вид, наружные повреждения, консистенция, вкус и запах в соответствии с ГОСТ 815-2019. Дегустацию проводили на кафедре «Технологии продуктов питания» КГТУ, численность дегустационной комиссии составила восемь человек.
Содержание поваренной соли в тузлуке и мышечной ткани рыбы, общую кислотность тузлука, массовую долю влаги в ткани исследуемой сельди, азот летучих оснований (АЛО) устанавливали в соответствии с ГОСТ 7636, гидролиз белковых веществ контролировали по накоплению формольно- титруемого азота (ФТА) методом формольного титрования [Лазаревский, 1955]. Определение протеолитиче-ской активности пептигидролаз тузлука проводили в соответствии с ГОСТ 20264.2, микробиологических показателей - в соответствии с ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31747, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 29185.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Нами был произведен теоретический расчет продолжительности посола сельди прерванным насыщенным и завершенным ненасыщенным тузлучным посолом по формуле:
? = -
2,303 • Ь2
Б
С
С - С
Р ср
где Ь - толщина рыбы;
£ - время, необходимое для достижения желаемой концентрации соли в рыбе; Ср, Сср - средняя концентрация соли; Б - коэффициент диффузии. Продолжительность завершенного ненасыщенного тузлучного посола до достижения аналогичной концентрации соли в рыбе достигла расчетного значения:
2,303 • 32 ,
г =--log
1,0822
15
15 - 4,5
= 3 сут.
Расчет продолжительности прерванного насыщенного тузлучного посола до достижения концентрации соли в рыбе (5 ± 0,5)% составил:
2,303 • 32 ,
г =--^
1,0822
26
26 - 4,5
= 1,5 сут.
В дальнейших исследованиях были определены органолептические и физико-химические показатели образцов в процессе просаливания и хранения. Динамика изменений содержания влаги при законченном и прерванном посоле опытных образцов соленой сельди представлены на рисунке 1. В процессе просаливания происходило незначительное обезвоживание мышечной ткани сельди, связанное с диффузионно-осмотическими процессами, происходящими в результате просаливания. Затем массовая доля влаги в образцах увеличивалась за счет гидрофильных свойств белков мышечной ткани рыбы.
Изменение массовой доли соли в тузлуке, косвенно отражающее скорость ее проникновения в мышечную ткань сельди при просаливании, представлено на рисунке 2. Просаливание образца 1 полностью
завершилось только на четвертые сутки хранения, поскольку концентрация по-сольного раствора изменилась с 15 до 5%. Просаливание сельди в образце 2 происходило в течение двух суток, т. к. концентрация солевого раствора изменилась с 26,4 до 15%. Наши предположения о скорости просаливания образцов сельди в растворах с разной концентраций поваренной соли подтверждаются данными, представленными в таблице 1.
Из полученных результатов видно, что прерванный насыщенный способ посола сельди с последующим ее хранением в изотоническом растворе позволяет получить малосоленую продукцию в относительно короткие сроки, что является актуальным в условиях малых производств.
Вторичное использование тузлука после посола сельди является экономически выгодным и ресурсосберегающим, поскольку имеет место частичная экономия соли; также происходит процесс ускорения созревания рыбы за счет ферментов, которые перешли в тузлук при первичном посоле. Российскими и зарубежными учеными проводились исследования возможности вторичного использования тузлука на производстве соленой рыбы, включающие коагуляционный способ его очистки. Однако данный способ очистки тузлука является дорогостоящим, для него требуется специальное оборудование, что нерационально на небольших рыбоперерабатывающих предприятиях.
Поскольку посол рекомендуется проводить при температурах (4 ± 2)оС в ведрах, можно предположить, что микробиологическая обсемененность вторичных тузлуков будет невысокой. В этом случае для вторичного использования тузлука достаточно механической очистки (фильтрования) тузлука и его подкрепления поваренной солью [Панина и др., 2001].
70 68 66 64 62 60 58 56 54
S ^ 50
...-•о-
•о
20
40
160
180
■ Образец 1
60 80 100 120 140
Продолжительность хранения, часы - - Обра зец 2 • • • -о • • • Образец 2 (изотонический раствор)
Рис. 1. Изменение содержания массовой доли влаги в рыбе Fig. 1. Changes of the moisture mass content in the fish
•O
60 80 100 120 140 Продолжительность хранения, часы
160
180
—e— Образец 1 -Образец2 ■■■<>■■ Образец2 (изотоническийраствор) Рис. 2. Изменение концентрации соли в тузлуке Fig. 2. Change of salt concentration in the brine
Таблица 1. Основные качественные характеристики образцов сельди Table 1. Quality characteristics of the herring samples
Продолжительность хранения, час Массовая доля соли в мышечной ткани сельди (%) Органолептические показатели
Образец 1
30 2,5 ± 0,1
Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди. Запах свежей рыбы, консистенция плотная
48 3,2 ± 0,1
Окончание табл. 1
Продолжительность хранения, час Массовая доля соли в мышечной ткани сельди (%) Органолептические показатели
96 4,5 ± 0,3 Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди. Вкус и запах рыбы с начальными признаками созревания. Консистенция плотная, сочная
Образец 2
30 3,5 ± 0,2 Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди. Запах свежей рыбы, консистенция плотная
48 4,5 ± 0,3 Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди. Вкус и запах рыбы с начальными признаками созревания. Консистенция плотная, сочная
168 4,8 ± 0,3 Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди. Консистенция плотная, сочная, селедочный вкус и аромат выражен ярко
Для подтверждения данного предположения тузлук, полученный при прерванном насыщенном посоле, подвергали очистке от взвешенных частиц с целью возврата очищенного раствора на повторное использование, полученный фильтрат подкрепляли солью до концентрации 26% и повторно использовали при посоле сельди (образец 3).
Характеристики тузлука после посола сельди указаны в таблице 2. Полученные данные качественных характеристик тузлука показывают возможность его вторичного использования, поскольку кислотность не превышала 0,9 мг.
Созревание соленой рыбы включает в себя комплекс биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, происходящих под действием ферментов сырья и микроорганизмов, поэтому вторичное использование тузлука с наличием в нем ферментных систем исходного сырья может оказать положительное влияние на этот процесс [Гончаренко и др., 2011; Салтанова, Верба, 2012].
Данные, представленные в таблице 2, показывают наличие в тузлуке ферментов пептидгидролаз, поэтому его повторное использование также позволит интенсифицировать процесс созревания и, следова-
тельно, формирования заданных качественных характеристик готового продукта.
Основные показатели качества и микробиологической безопасности образца 3 (использование вторичного тузлука) по истечении двух суток посола указаны в таблице 3. В образце 3 не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП), также отсутствовали патогенные микроорганизмы. По микробиологическим показателям образец 3 соответствовал требованиям нормативной документации и являлся безопасным для потребителей. Полученные результаты показывают возможность вторичного использования тузлука при производстве малосоленой сельди в условиях малых предприятий.
Для обоснования сроков хранения образцов 2 и 3 сельди были проведены исследования по изучению их органолепти-ческих, физико-химических и микробиологических показателей в течение 22 суток хранения. Основные качественные характеристики сырья, используемого для производства образцов, представлены в таблице 4. Патогенные и условно патогенные микроорганизмы в используемом для проведения исследований по обоснованию сроков холодильного хранения сырья обнаружены не были. В процессе хранения
образцов происходило изменение их орга-нолептических, физико-химических и микробиологических показателей (таблицы 5 и 6). На всем этапе хранения наилучшими
органолептическими и физико-химическими показателями характеризовался образец 3, посол которого осуществляли с использованием вторичного тузлука.
Таблица 2. Качественные характеристики тузлука до подкрепления Table 2. Quality characteristics of brine before reinforcement
Наименование образца Исследуемые показатели
Массовая доля соли, % Кислотность, мг; характеристика тузлука Протеолитическая активность пептигидролаз (ед/мл) Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (не более 1 • 105)
Тузлук перед вторичным использованием 19 0,16 0,075 0,46 • 103
Таблица 3. Основные качественные и микробиологические показатели малосоленой сельди в образце 3 Table 3. Main qualitative and microbiological indicators of low-salted herring (sample 3)
Исследуемые показатели
Формольно-титруемый азот (мг/100 г) Массовая доля соли (%) Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (не более 1 • 105)
Тузлук Рыба
121,74 ± 0,76 4,5 ± 0,1 0,13 • 104 0,17 -104
Таблица 4. Качественные характеристики сырья, используемого для посола Table 4. Quality characteristics of the raw material, used in the salting process
Наименование образца Показатель
Органолепти-ческие показатели Формольно-титруемый азот (мг/100 г) Азот летучих оснований (%) Массовая доля влаги (%) Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (не более 1 • 105)
Сельдь атлантическая (дефростированная) Поверхность рыбы чистая; консистенция плотная; цвет, вкус и запах, свойственные данному виду рыбы 115,86 ± 0,9 0,014 ± 0,001 62 ± 0,2 0,18 • 104
Таблица 5. Качественные характеристики образцов
Table 5. Quality characteristics of samples
Продолжительность хранения в изотоническом растворе (суток) Показатель
Формольно-титруемый азот (мг/100 г) Азот летучих оснований (%) Органолептические
Образец 2
2 119,0 ± 2,0 0,025 ± 0,001 Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, запах свежей рыбы, консистенция плотная
7 122 ± 2,8 0,026 ± 0,001 Консистенция плотная, недостаточно сочная, вкус и аромат созревания выражены слабо
14 128 ± 2,8 0,076 ± 0,002 Консистенция сочная, нежная, умеренно выраженный вкус созревшей рыбы
18 146 ± 4,8 0,085 ± 0,002 Консистенция сочная, нежная, умеренно выраженный вкус созревшей рыбы
22 166 ± 4,8 0,097 ± 0,002 Консистенция размягченная, вкус и запах созревшей рыбы со слабыми признаками перезревания
Образец 3
2 124 ± 3,5 0,028 ± 0,001 Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, запах свежей рыбы, консистенция плотная
7 139 ± 3,5 0,030 ± 0,002 Консистенция мягковатая, умеренно выражен вкус и аромат созревшей рыбы
14 148 ± 3,8 0,050 ± 0,002 Консистенция мягкая и нежная, выраженный вкус и аромат созревшей рыбы
18 168 ± 4,2 0,09 ± 0,009 Консистенция мягкая и нежная, выраженный вкус и аромат созревшей рыбы с начальными признаками перезревания
22 193 ± 5,2 0,1 ± 0,009 Консистенция размягченная, вкус и запах созревшей рыбы со слабыми признаками перезревания
Таблица 6. Микробиологические показатели
Table 6. Microbiological indicators
Наименование показателя
Количество
Продолжительность хранения в изотоническом растворе (сутки) мезофильных аэробных Бактерии группы кишечной палочки (масса продукта (г), в котором не допускается 0,01) Бактерии S. aureus, не допускаются в массе продукции 0,1 (г) Сульфитредуци-рующие
и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (не более 1 • 105) клостридии, не допускаются в массе продукции 0,1 (г)
Образец 2
2 0,4 • 104 < 0,01 Не выявлено Не выявлено
7 0,6 • 104 < 0,01 Не выявлено Не выявлено
14 0,8 • 104 < 0,01 Не выявлено Не выявлено
18 1,0 • 105 < 0,01 Не выявлено Не выявлено
22 1,4 • 105 < 0,01 Не выявлено Не выявлено
Образец 3
2 0,3 • 104 < 0,01 Не выявлено Не выявлено
7 0,4 • 104 < 0,01 Не выявлено Не выявлено
14 0,6 • 104 < 0,01 Не выявлено Не выявлено
18 0,9 • 105 < 0,01 Не выявлено Не выявлено
22 1,2 • 105 < 0,01 Не выявлено Не выявлено
Малосоленая продукция достигает оптимальных показателей качества при незначительной глубине гидролиза белковых веществ, при этом содержание концевых аминогрупп (ФТА) находится в интервале 110-140 мг/100 г [Абрамова, Гофербер, 2017]. Полученные нами результаты показывают корреляцию между органолепти-ческими, физико-химическими и микробиологическими показателями образцов малосоленой сельди в процессе холодильного хранения при положительных температурах. Проведенные нами исследования также позволяют сделать вывод о том, что
оптимальным сроком хранения малосоленой сельди при температуре (4 ± 2)оС являются 14 суток, с учетом коэффициента резерва 1,3. На основании полученных результатов нами была разработана технологическая схема по производству малосоленой атлантической сельди в условиях малых производств (рис. 3) и выполнен проект технической документации. Предложенная технология производства позволяет получить качественный малосоленый продукт и является экономически менее затратной в сравнении с традиционным способом посола данного вида сырья.
Тузлук (раствор)
Фильтрование
Подкрепление NaCl (26 ± 0,5)%
Посолочный раствор NaCl (26 ± 0,5)%
Изотонический солевой раствор NaCl (5 ± 0,5)%
Прием сырья
Дефростация
т
Сортирование
Мойка, стекание
□
Удаление тузлука
Добавление изотониче ского раствора
Упаковывание и маркирование
Посол (70 : 30) (24 ч, (4 ± 2)°С) I
Г
Хранение (4 ± 2)°С, реализация
Рис. 3. Технологическая схема производства малосоленой сельди Fig. 3. Technological scheme of low-salted herring production
ЛИТЕРАТУРА
Абрамова Л.С., Гофербер Е.П. 2017. Объективный показатель биохимических процессов созревания филе сельди малосоленого. Известия КГТУ. № 47. С. 73-79.
Благонравова М.В. 2004. Определение рационального способа введения соли в рыбу при низкотемпературном посоле лососевых. Успехи современного естествознания. № 10. С. 92-92.
Благонравова М.В., Шаповалова А.А. 2012. Обоснование технологической схемы низкотемпературного посола гольцов. Вестник Камчатского государственного технического университета. № 20. С. 41-44.
Благонравова М.В., Шелевая А.В. 2012. Обоснование сроков холодильного хранения горбуши низкотемпературного посола. Вестник Камчатского государственного технического университета. № 19. С. 35-38.
Бойченко Н.В., Гончаренко М.В., Альшев-ская М.Н. 2015. Обоснование оптимального композиционного состава посольного раствора с солями янтарной кислоты. Материалы Международной научной конференции «Инновации в технологии продуктов здорового питания». С. 285-290.
Гончаренко М.В., Тюрина Д.А., Альшев-ская М.Н., Шендерюк В.И. 2011. Влияние глутамата натрия на развитие микрофлоры и биохимические свойства соленой сельди. Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. № 2. С. 143-147.
Жукова Е.С., Альшевская М.Н., Шендерюк В.И. 2017. Технология производства натуральной вкусоароматической добавки из кильки балтийской. Известия КГТУ. № 44. С. 123-132.
Лазаревский А.А. 1955. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. - М.: Пищепромиздат. 519 с.
Панина М.Н., Шендерюк В.И., Степанен-ко Е.Н. 2001. Влияние содержания массовой доли соли на глубину гидролиза белковых веществ и продолжительность периодов созревания соленой рыбы. Материалы Международной научной конференции «Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов». С. 117-128.
Поротикова Е.Ю., Андреев М.П., Нехам-кин Б.Л. 2017. Влияние лактата натрия на качество малосоленой рыбы в процессе хранения в бескислородной среде. Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. № 3. С. 128-137.
Салтанова Н.С., Верба Е.Н. 2012. Изменение белковых веществ сельди тихоокеанской при использовании нового способа биохимического созревания. Вестник ТГЭУ. № 3. С. 98-103.
Шендерюк В.И., Альшевская М.Н., Жукова Е.С. 2013. Обоснование оптимальных параметров процесса гидролиза в технологии вкусоароматической добавки «Матиес». Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. № 3. С. 169-176.
REFERENCES
Abramova L.S., Goferber E.P. 2017. Objective indicator of biochemical processes of maturation of low-salted herring fillet. Izvestiya KGTU (KSTU News). № 47. Р. 73-79 (in Russian).
Blagonravova M.V. 2004. Determination of a rational method for introducing salt into fish during low-temperature salting of salmon. Uspekhi sovremennogo estestvo-znaniya (Advances in Modern Natural Science). № 10. P. 92-92 (in Russian).
Blagonravova M.V., Shapovalova А. А. 2012. Justification of the technological scheme of low-temperature salting of char. Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta (Bulletin of Kamchatka Sate Technical University). № 20. P. 41-44 (in Russian).
Blagonravova M.V., Shelevaya A.V. 2012. Justification of the terms of low-temperature salted pink salmon's cold storage. Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta (Bulletin of Kamchatka Sate Technical University). № 19. P. 35-38 (in Russian).
Bojchenko N.V., Goncharenko M.V., Alshevs-kaya M.N. 2015. Justification of the optimal composition of the saline solution with succinic acid salts. Proceedings of National scientific and practical conference «Innovations in technology of healthy food products». P. 285-290 (in Russian).
Goncharenko M.V., Tyurina D.A., Alshevskaya M.N., Shenderyuk V.I. 2011. Effect of monosodium glutamate on the development of microflora and biochemical properties of salted herring. Vestnik AGTU. Seriya: Rybnoe hozyajstvo (AGTU News. Series: Fisheries). № 2. Р. 143-147 (in Russian).
Zhukova E.S., Alshevskaya M.N., Shenderyuk V.I. 2017. Technology of production of natural flavoring additives from
Baltic sprat. Izvestiya KGTU (KSTU News). № 44. P. 123-132 (in Russian).
Lazarevsky A.A. 1955. Technochemical control in the fish processing industry. M.: Pishchepromizdat. 519 p. (in Russian).
Panina M.N., Shenderyuk V.I., Stepanen-ko E.N. 2001. Influence of salt content on the depth of hydrolysis of protein substances and duration of maturation periods of salted fish. Proceedings of National scientific and practical conference «Advanced technologies for the production of products from hydrobionts». Р. 117-128 (in Russian).
Porotikova E.YU., Andreev M.P., Nekham-kin B.L. 2017. Effect of sodium lactate on the quality of salted fish during storage in an oxygen-free environment. Vestnik AGTU. Seriya: Rybnoe hozyajstvo (AGTU News. Series: Fisheries). № 3. Р. 128-137 (in Russian).
Saltanova N.S., Verba E.N. 2012. Changes in protein substances of Pacific herring when using a new method of biochemical maturation. Vestnik TGEU (TGEUNews). № 3. P. 98-103 (in Russian).
Shenderyuk V.I., Alshevskaya M.N., Zhukova E.S. 2013. Justification of optimal parameters of the hydrolysis process in the technology of flavoring additives «Maties». Vestnik AGTU. Seriya: Rybnoe hozyajstvo (AGTU News. Series: Fisheries). № 3. P. 169-176 (in Russian).
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT THE AUTHORS
Альшевская Марина Николаевна - Калининградский государственный технический университет; 236022, Россия, г. Калининград; кандидат технических наук; доцент кафедры технологии продуктов питания; [email protected]. SPIN-код: 8655-8874, Author ID: 403768.
Alshevskaya Marina Nikolaevna - Kaliningrad State Technical University; 236022, Russia, Kaliningrad; Candidate of Technical Sciences; Associate Professor, Department of Food Technology; [email protected]. SPIN-код: 8655-8874, Author ID: 403768.
Анистратова Оксана Вячеславовна - Калининградский государственный технический университет; 236022, Россия, г. Калининград; кандидат технических наук; доцент кафедры технологии продуктов питания; [email protected]. SPIN-код: 7114-9609, Author ID: 564605.
Anistratova Oksana Vyacheslavovna - Kaliningrad State Technical University; 236022, Russia, Kaliningrad; Candidate of Technical Sciences; Associate Professor, Department of Food Technology; [email protected]. SPIN-код: 7114-9609, Author ID: 564605.
