CC BY
28
УДК 664.95
Н.В. Дементьева, Ю.А. Лунина
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б
ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ПАСТООБРАЗНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ИКРЫ МИНТАЯ И КАМБАЛЫ
При производстве пастообразной продукции важным является стабильность ее свойств как до, так и после тепловой обработки, которая зависит от многих факторов: соотношения основных компонентов в продукте, последовательности их внесения, продолжительности их измельчения и перемешивания, температуры при конструировании и тепловой обработке и др.
Из икры минтая и камбалы приготовили крем-паштеты, в качестве основных компонентов которых использовали икру, яйцо и молоко. На основании проведенных исследований установлены рациональные соотношения основных компонентов при приготовлении крем-паштетов: икра 50-55 %, яйцо 20-25 %, молоко 15-20 %. Соблюдение этого количества компонентов в составе крем-паштетов позволяет получить продукт с однородной, очень нежной мажущей консистенцией, приятным икорно-белковым вкусом и запахом.
Ключевые слова: икра минтая и камбалы, крем-паштеты, рациональные соотношения, органо-лептические показатели.
N.V. Dementeva, Y.A. Lynina SUBSTANTIATION OF RATIONAL COMPONENTS IN THE PASTE-LIKE PRODUCT FROM THE EGGS OF ALASKA POLLOCK AND FLOUNDER
In case of production of pastelike products stability of its properties both to, and after thermal treatment which depends on many ^ factors is important: a ratio of the main components in a product, the sequence of their introduction, duration of their crushing and hashing, temperature when designing and thermal treatment, etc.
From the eggs ofAlaska Pollock and ^ flounder cooked cream pies, as the main components of which used the caviar, egg and milk. On the basis of the conducted research, established a rational ratio of basic components in the preparation of cream-pies ^ from the eggs of Alaska Pollock and ^ flounder: eggs 50 - 55 %, egg 20 -25 %, milk 15 - 20 %. Observe the number of components in the composition of the cream - pies allows to obtain a product with uniform, very gentle spotting consistency, nice caviar-protein taste and smell.
Key words: caviar of pollock and flounder, cream pies, rational ratio, organoleptic characteristics.
Введение
Известно, что икра - самая ценная в пищевом и товарном отношении часть рыбы, содержащая больше белка и жира, чем ткани мышц, характеризуется большей усвояемостью, богата витаминами, минеральными и биологически активными веществами [1].
В связи с запретом на вылов осетровых рыб, дорогой ценой на икру рыб, выращиваемых в условиях аквакультуры, а также довольно высокими ценами на икру лососевых актуальным является более широкое использование доступной по цене икры других видов рыб, например, икры минтая и камбалы.
Проведенные исследования показывают, что икра этих рыб является ценным пищевым сырьем. Несомненно, по пищевой ценности икра камбалы и минтая уступает лососевой, однако является высокобелковым продуктом, богатым источником минеральных веществ, витаминов, мало липидов с высокой долей биологически активных полиненасыщенных жирных кислот [2, 3]. Соответственно перспективным направлением является разработка новых видов пищевых продуктов на основе икры камбалы и минтая.
Одним из перспективных направлений переработки икорного сырья является производство пастообразной продукции: паштетов, спредов, паст, соусов, кремов и масел [4, 5]. Расширение вышеприведенного ассортимента продукции будет способствовать увеличению объема её производства с использованием всех биологически ценных органов и тканей водных биологических ресурсов, что приведет к созданию безотходных технологий и продуктов, обогащенных физиологически важными нутриентами.
При производстве пастообразной продукции важным является сохранение ее стабильности как до, так и после тепловой обработки, которое зависит от многих факторов: соотношения основных компонентов в продукте, последовательности их внесения, продолжительности их измельчения и перемешивания, температуры при конструировании и тепловой обработке и др.
Целью научной работы являлось обоснование рациональных компонентов в композициях пастообразной продукции из икры минтая и камбалы.
Объекты и методы исследований
В качестве основного исследуемого сырья использовали икру камбалы, которую извлекали из мороженой рыбы, после ее размораживания до температуры 0 °С минус 1 °С.
По качеству камбала соответствовала ГОСТ 32366-2023 «Рыба мороженая. Технические условия»; икру минтая - ТУ 9264-022-33620410-2004 «Икра минтая ястычная мороженая».
В качестве вспомогательных материалов использовали молоко коровье пастеризованное ГОСТ 32922 - 2014. Молоко коровье пастеризованное - сырье. Технические условия; яйца куриные пищевые ГОСТ 31654 - 2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
Отбор проб сырья и подготовку проб к анализу проводили по стандартным методикам (ГОСТ 31339-06, ГОСТ 7631-08, ГОСТ 8756.0-70).
Органолептическую оценку качества пастообразной продукции из икры минтая и камбалы проводили по ГОСТ 7631-2008.
Результаты и их обсуждение
Из икры минтая и камбалы готовили крем-паштеты, в качестве основных компонентов которых использовали икру, яйцо и молоко. Рациональные соотношения основных компонентов подбирали экспериментально, путем их варьирования. У приготовленных модельных образцов крем-паштетов оценивали органолептические показатели.
Сначала подбирали рациональное количество яйца в крем-паштете. Его добавляли в количестве 15, 20, 25, 30 % к общей массе сырьевого набора. Модельные образцы крем-паштета составляли при соотношении компонентов, представленных в табл. 1.
Таблица 1
Соотношение компонентов в крем-паштете из икры минтая и камбалы в зависимости
от количества яйца
ТаЬ1е 1
The ratio of the components in the cream-paste from the eggs of Alaska Pollock and flounder
depending on the number of eggs
Наименование компонентов крема Содержание, %
Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
Икра (минтая или камбалы) 60 55 50 45
Молоко 25 25 25 25
Яйцо 15 20 25 30
Подготовленный полуфабрикат для производства крем-паштета гомогенизировали 5-7 мин, а затем подвергали варке при температуре 80-90 °С в течение 20-25 мин при постоянном перемешивании. У готовых крем-паштетов определяли органолептические показатели. Результаты исследований представлены в табл. 2.
Исследование органолептических показателей модельных образцов крем-паштетов показало, что рациональная концентрация яйца составляет 20-25 %. При более низкой концентрации яйца консистенция крем-паштета очень густая, при увеличении концентрации более 25 % наблюдается разжижение консистенции и небольшое расслоение крем-паштета.
Таблица 2
Органолептические показатели крем-паштетов из икры минтая и камбалы
ТаЬ1е 2
Sensory characteristics of cream pies from the eggs of Alaska Pollock and flounder
Наименование показателя Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
Цвет Темно-кремовый Кремовый Светло-кремовый Светло-кремовый
Вкус Икорный Икорный Икорно-белковый Белковый
Запах Икры минтая Белковый, с оттенком икры минтая Белковый с оттенком икры минтая Белковый
Консистенция Однородная, густая, мажущая Однородная, нежная, мажущая Однородная очень нежная, мажущая Однородная, нежная, жидковатая, с расслоениями
Оценка, балл 3,5 4, 5 5 3
На следующем этапе подбирали рациональное количество молока, которое добавляли в количестве 10, 15, 20, 25 % к сырьевому набору крем-паштета. Модельные образцы крем-паштетов составляли при соотношении основных компонентов, представленных в табл. 3.
Таблица 3
Соотношение компонентов в крем-паштете из икры минтая и камбалы в зависимости от количества молока
ТаЬ1е 3
The ratio of the components in the cream-paste from the eggs of Alaska Pollock and flounder
depending on the amount of milk
Наименование компонентов крема Содержание, %
Образец 1 Образец 2 Обрацец 3 Образец 4
Икра (минтая или камбалы) 65 60 55 50
Молоко 10 15 20 25
Яйцо 25 25 25 25
Органолептические показатели модельных образцов крем-паштетов в зависимости от концентрации молока представлены в табл. 4.
Таблица 4
Органолептические показатели крем-паштетов из икры минтая и камбалы
ТаЬ1е 4
Sensory characteristics of cream pies from the eggs of Alaska Pollock and flounder
Наименование показателя Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
Цвет Темно-кремовый Кремовый Светло-кремовый Бледно-кремовый
Вкус Икорный Икорный Икорно-белковый Белковый
Запах Икры минтая Белковый, с оттенком икры минтая Белковый с оттенком икры минтая Белково-молочный
Консистенция Крупинчатая, густая, мажущая Однородная, нежная, мажущая Однородная очень нежная, мажущая Однородная, жидковатая, с расслоениями
Оценка, балл 3,0 4, 5 5 3,5
Экспериментально установлено, что рациональное содержание молока в крем-паштете из икры минтая и камбалы составляет 15-20 %. При добавлении молока менее 15 % консистенция крем-паштета неоднородная, с комочками, густая. При увеличении концентрации молока более 20 %, крем-паштет имеет жидковатую структуру и менее привлекательный вкус и запах.
Выводы
На основании проведенных исследований установлены рациональные соотношения основных компонентов при приготовлении крем-паштетов из икры минтая и камбалы: икра 50-55 %, яйцо 20-25 %, молоко 15-20 %. Соблюдение этого количества компонентов в составе крем-паштетов позволяет получить продукт с однородной, очень нежной мажущей консистенцией, приятным икорно-белковым вкусом и запахом.
Список литературы
1. Радакова, Т.Н. Икра и икорные продукты на мировом рынке / Т.Н. Радакова // Рыб-пром. - 2009. - № 1. - С. 6-7.
2. Ахмерова, Е.А. Пищевая ценность икры рыб / Е.А. Ахмерова, Л.Р. Копыленко, Т.Е. Рубцова // Вестн. биотехнологии и физико-химической биологии имени Ю.А. Овчинникова.
- 2012. - Т. 8, № 4. - С. 12-20.
3. Ким, Г. Н. Сравнительное исследование пищевой ценности икры рыб тихоокеанского бассейна / Г.Н. Ким, Н.В. Дементьева, В.Д. Богданов // Рыб. хоз-во. - 2016. - № 3. - С. 102107.
4. Дементьева, Н.В. Технология соленых рыбных паст с икрой сельди тихоокеанской / Н. В. Дементьева, В. А. Ерохина // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2016.
- Т. 38. - С.104-109.
5. Радыгина, А.Ф. Обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05. 18. 04 / Радыгина А.Ф. - М.: РГБ, 2005. -186 с.
Сведения об авторах: Дементьева Наталья Валерьевна, кандидат технических наук, доцент, e-mail: [email protected];
Лунина Юлия Алексеевна, магистрант, гр. ТПм-212, e-mail: [email protected].
