CC BY
48
' 665.335.82.002.2
ОБОСНОВАНИЕ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАКОТКИ ВИНОГРАДНЫХ СЕМЯН С ПОЛУЧЕНИЕМ ПИЩЕВОГО МАСЛА
Н.А. БАСИЙ, В.И. МАРТОВЩУК, Е.В. МАРТОВЩУК,
Г.А. МХИ'ГАРЬЯНЦ, Г.В. САКУН
Кубанский государственный технологический университет
Среди многообразия нетрадиционных источников получения масел особое внимание представляют виноградные семена, являющиеся отходами винодельческого производства.
В настоящее время на практике виноградные семена используются нерационально и не полностью. Более 80% виноградных выжимок, содержащих до 26% виноградных семян, применяются исключительно в кормовых целях. Другим, более рациональным, направлением промышленной переработки семян винограда является производство виноградного масла и кормовой муки из обезжиренного материала (шрота). Однако отсутствие рациональных технологических, технических и организационных подходов ограничивают переработку виноградных семян.
Для создания эффективной комплексной технологии переработки виноградных семян с получением виноградного масла и ценного обезжиренного продукта необходимо знать их физико-химические свойства. В работе мы использовали семена из красных и белых сортов винограда, возделываемых в Анапском районе Краснодарского края.
Химический состав виноградных семян (таблица) представлен сложным комплексом соединений, относящихся к различным классам химических веществ, что связано с их биологическим назначением. Проведенный анализ показывает, что они содержат ценные вещества, обладающие как пищевой, так и физиологической активностью. К ним относятся липиды, белки, углеводы, минеральный и витаминный комплексы, танины, органические кислоты и другие вещества.
Таблица
Химический состав Массовая доля, %, в семенах сортов винограда
Белые Красные
Влага и летучие вещества 6,3 6,3
Липиды 16,4 16,9
Белки 17,6 17,8
Клетчатка 25,6 25,5
Зола 3.0 2,9
Танин 0,6 3,7
Кофеин и теобромин 1,0 3,4
Безазотистые экстрактивные вещества 29,5 23,5
Количественный состав отдельных химических соединений колеблется в широких пределах и зависит от многих факторов, в том числе условий возделывания,
степени зрелости, сорта. Это необходимо учитывать при выборе технологии переработки виноградных семян и определении ассортимента производимой продукции. Характерной особенностью виноградных семян является большое содержание фенольных веществ, представленных низкомолекулярными и высокомолекулярными соединениями, основные из которых танины и лигнины, являющиеся ценными компонентами для пищевой и фармакологической промышленности. В состав дубильных веществ входят катехин, галокатехин, епикатехингалат, епикатехин, катехингалат и др.
Нами был изучен углеводный состав семян винограда, который представлен полисахаридами - целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза, лигнин. Основным полисахаридом семян винограда является лигнин - до 40%. Содержание углеводов в виноградных семенах было следующим, %:
Пентозани 8-10
Пектиновые вещества 0,4
Лигнин 25-28
Целлюлоза 10-11
Г емицеллюлоза 10,8
Полученные данные свидетельствуют, что виноградные семена по белковым веществам, липидам, углеводам, витаминам, фенольным соединениям и микроэлементам представляют ценный сырьевой источник.
Поскольку основная цель исследований - изучение виноградных семян как сырьевого источника масла определили состав последнего:
Массовая доля, %:
нелетучих и нерастворимых жирных кислот 92-98
летучих веществ 0,46-0,50
неомыляемых веществ 0,3—1,6
в том числе
стеролов 0,25-0,43
токоферолов 0,03-0,09
фосфолипидов . 0,38-0,46
Карогиноиды, мг/кг 10-17
Виноградное масло содержит 0,25-0,43% фитосте-ролов, основным компонентом которых является р-СИ-тостерол, что характерно для большинства растительных масел. По общем>г количеству токоферолов виноградное масло сопоставимо со многими общеизвест-ными мзелями, такими как подсолнечное, кукурузное, соевое, но значительно превосходит оливковое. Получаемое масло также характеризуется достаточно высоким содержанием фосфолипидов. Такой комплекс ценных сопутствующих веществ определяет виноградное
.82.002.2
штывать 5ных се-юй прочных се-кольных ли и вниз кото-и компо-■ической
Б ВХОДЯТ катехин,
ш вино-- целлю-шполи-до 40%. ах было
о вино-
дам, уг-[ и мик-лрьевой
зучение ісла оп-
^98
-0,50
-1,6
-0,43
-0,09
-0,46
-17
ИТОСТЄ-Я (3-си-итель-} вино-ЇЗВЄСТ-
зузное, Полу-) высоте ЦЄН-
задное
масло как физиологически полезный продукт с потенциальным лечебно-профилактическим эффектом.
Была определена массовая доля жирных кислот липидов виноградных семян, % к общей сумме:
Насыщенные 11,4-12,3
в том числе
С14:0 (миристиновая) Следы
С 16:0 (пальмитиновая) б,7-7,б
С 18:0 (стеариновая) 4,7
Ненасыщенные 81,4-97,7
в том числе
С ]8:1 (олеиновая) 19,2-25,3
С із ? (ли нолевая) б 1,4—6 8, б
С 18;з (линоленовая) 0,8-3,8
Жирнокислотный состав липидов семян винограда характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (более 80%), из которых преобладают полиненасыщенные жирные кислоты - линоле-вая и олеиновая. Причем сумма последних превышает 80%, что в сочетании с другими соединениями должно обеспечивать снижение содержания холестерина в крови.
Таким образом, состав виноградных семян и масла, их свойства, а также объемы получаемых семян на винзаводах страны обусловливают необходимость разработки эффективной комплексной технологии переработки семян с извлечением виноградного масла и последующим рациональным использованием обезжиренного материала.
Нами выявлены достоинства виноградных семян как сырьевого источника для получения ценного пище-
вого масла. Однако для обеспечения максимального извлечения масла с сохранением его пищевой ценности необходимо учитывать распределение полезных веществ в ядре и оболочке с последующей их раздельной переработкой.
Как было показано, содержание масла в виноградных семенах 15-17%, причем ядро содержит около 40% жира, а оболочка 5-6%. Околоплодная оболочка в виноградных семенах составляет значительную часть их массы (70-75%) и обладает высокой механической прочностью и твердой структурой. По существующей технологии извлечения масла виноградные семена перерабатываются в необрушенном виде, поскольку до настоящего времени не создано специализированных машин для их эффективного обрушивания и отделения лузги от ядра. Опыты по предварительному обрушиванию позволяют повысить выход виноградного масла на 30%, а также значительно улучшить его качество за счет снижения количества оксикяслот и красящих веществ. Отделяемая околоплодная оболочка после специальной обработки в механохимическом активаторе может быть использована как ценная пищевая добавка в различных продуктах.
Таким образом, проведенные исследования подтверждают необходимость комплексной переработки виноградных семян и создания ее эффективной технологии.
Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 09.12.03 г.
665.355.97.002.612
ВЛИЯНИЕ ЩЕЛО ЧНОЙ ОБРАБОТКИ И МЕХА НОХИМИЧЕСКОЙ АКТИВАЦИИ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КАКАО-МАСЛА
Е.А. ВЕРБИЦКАЯ, С.А КАЛМАНОВИЧ, Ю.Н. АЗАРОВ
Кубанский государственный технологический университет
Какао-масло - один из основных компонентов шоколадных изделий. Они содержат 32-38% какао-масла, поэтому их потребительские свойства во многом зависят от его качества.
Существующие технологии переработки дорогостоящих какао-бобов в большинстве случаев не обеспечивают максимального выхода какао-масла с высокими качественными показателями.
Входящие в состав какао тертого редуцирующие сахара и аминокислоты существенно влияют на формирование его специфического вкуса. Водорастворимые дубильные вещества, летучие и нелетучие органические кислоты придают какао тертому, а в последующем и какао-маслу, кислый вяжущий вкус и
неприятный запах. Поэтому максимально возможное удаление указанных веществ является первоочередной задачей при обработке какао тертого [1].
Анализ литературных данных и патентной информации показал, что большое распространение на практике при переработке какао-бобов получил способ темперирования при одновременной обработке какао тертого водными растворами щелочных солей [1, 2]. Указанный способ имеет существенный недостаток, так как приводит к частичному омылению триацилгли-церинов и жирных кислот, что значительно снижает выход и качество какао-масла.
Цель настоящей работы - исследование влияния сухих щелочных реагентов и метода механохимической активации на выход и качество какао-масла.
При выборе специального реагента для щелочной обработки какао тертого руководствовались следую-
