CC BY
31
Проблемы обеспечения качества и безопасности продукции становятся все более актуальными для предприятий пищевой промышленности России.
На ООО «Сибагро-Н» были разработаны и проведены мероприятия, направленные на выявление и устранение причин, способных вызвать производство некачественной (опасной) продукции.
В основу системы менеджмента безопасности пищевой продукции были положены принципы НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки).
В рабочую группу, ответственную за разработку и внедрение системы, были включены следующие специалисты: директор по управлению качеством, зам.зав.лаборатории, инженер-механик, начальник цеха производства. Включение в группу специалистов разного профиля позволило наиболее полно провести анализ рисков, связанных с продукцией и процессами производства.
Анализ собранной исходной информации дал возможность определить перечень опасных факторов в производстве сухих порошкообразных пищевых добавок. По результатам анализа риска был составлен перечень учитываемых факторов, при которых риск превышает допустимый уровень (табл. 1).
Также были определены стадии производственного процесса, контроль которых (посредством установления критических пределов, процедур мониторинга и разработки корректирующих действий) позволил значительно снизить вероятность получения продукции, опасной для здоровья потребителя. Были выделены следующие критические контрольные точки (ККТ):
• на этапе входного контроля сырья: контроль сопроводительных документов (ККТ1); анализ результатов испытаний в сторонней лаборатории (ККТ2);
• на этапе просеивания: визуальный контроль наличия посторонних включений (ККТ3);
• на этапе приемочного лабораторного контроля: лабораторный анализ физико-химических и органолептичес-ких показателей в лаборатории «Си-багро» (ККТ4);
• на этапе контроля готовой продукции: анализ показателей безопасности в сторонней аккредитованной лаборатории (ККТ5);
• на этапе хранения готовой продукции: визуальный контроль отходов жизнедеятельности грызунов и насекомых (ККТ6).
На основе анализа опасностей были выбраны программы обязательных предварительных мероприятий (оРКР - operational prerequisite
QUALITY AND^SAFETYm
УДК 658.562
Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции
путем внедрения системы НАССР
А.В. Попова, асп.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Д.Ю. Адаменко
ООО «Сибагро-Н», г. Новосибирск
program), вошедшие в перечень мероприятий по управлению наряду с планом НАССР. Классификация мероприятий по управлению для предприятий по производству сухих порошкообразных пищевых добавок приведена в табл. 2.
Внедрение данных процедур способствует соответствию продукции нормативным и техническим документам, стабильности качества и безопасности продукции, уменьшению жалоб от потребителей, снижению производственных затрат за счет сокращения производства брака и профилактического характера системы.
Таблица 1
Опасные факторы, учитываемые при производстве сухих порошкообразных пищевых добавок
Вид опасного фактора
Учитываемый опасный фактор
Микробиологические
Химические
Физические
МАФАнМ, БГ П, Salmonella, Staphylococcus aureus, дрожжи, плесень
Токсичные элементы, пестициды (ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты), радионуклиды (цезий-137, стронций-90), микотоксин ^флатоксин В,)
Камни, песок, дерево, загрязнения среды предприятия (пыль, семена), птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности, бумага, упаковочный материал
Таблица 2
Классификация мероприятий по управлению
Операция Мероприятия по управлению оРRР/НАССР
Входной Контроль сопроводительной документации НАССР
Контроль содержания массовой доли влаги
контроль сырья Забраковка и возврат сырья поставщику в случае неудовлетворительных результатов
Входной конт- Контроль температурно-влажностного режима в помещении НАССР
роль упаковоч- Ежедневный осмотр, зачистка и выбраковка паллет
ных материалов,
транспортной
тары
Технический осмотр оборудования, устранение посторонних оРRР
Просеивание предметов и замена неработоспособных сит, крышки
вибросит должны быть закрыты
Контроль температурно-влажностного режима НАССР
Составление Контроль температурно-влажностного режима НАССР
рецептуры
Ежедневный технический осмотр оборудования, устранение оРRР
Перемешивание посторонних предметов
Контроль температурно-влажностного режима НАССР
Дозирование Контроль температурно-влажностного режима НАССР
Упаковка, Контроль температурно-влажностного режима НАССР
маркировка
Лабораторный Приостановка отгрузки, повторные испытания, проведение НАССР
корректирующих действий в случае отрицательных
приемочный результатов
контроль Контроль отсутствия посторонних примесей оРRР
Хранение Контроль температурно-влажностного режима НАССР
готовой
продукции
Периодический Приостановка отгрузки, повторные испытания, забраковка в НАССР
контроль случае отрицательных результатов повторных испытаний
Ключевые слова: ситема менеджмента безопасности пищевой продукции; принципы НАССР; критические
контрольные точки (ККТ); программы обязательных предварительных мероприятий (oPRP).
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2009 67
