CC BY
61
УДК 664.951[658.562.012.7:543]:639.222.2
ОБЪЕКТИВНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ СОЗРЕВАНИЯ ФИЛЕ СЕЛЬДИ МАЛОСОЛЕНОГО
Л. С. Абрамова, Е. П. Гофербер
OBJECTIVE MEASUREMENT OF THE BIOCHEMICAL MATURATION PROCESSES OF SLIGHTLY SALTED HERRING FILLET
L. S. Abramova, E. P. Goferber
Согласно стратегии повышения качества пищевой продукции предусмотрены совершенствование методологической базы для оценки показателей качества, разработка методов их оценки с точки зрения соответствия целям приобретения и заявленным потребительским свойствам. В рыбной отрасли России соленая сельдь занимает важное место по уровню среднедушевого потребления рыбы, так как продукция из нее отличается доступной ценой, высокой пищевой ценностью и отличными вкусовыми качествами. Характерный вкус и запах («букет») рыбе придают экстрактивные вещества, пептиды, аминокислоты и их производные, которые образуются в процессе посола и последующего созревания соленой продукции. Для характеристики процесса созревания соленой рыбной продукции используется показатель буферности, который выражается в условных единицах, градусах. Однако при посоле филе сельди обычной солью без применения добавок продукция медленно созревает и показатель готовой продукции - филе сельди малосоленого отличается низкими значениями буферности. В связи с этим разработка метода определения показателя качества созревшего филе сельди является актуальной задачей. В результате проведенных исследований установлено, что для характеристики биохимических процессов созревания филе сельди малосоленого и оценки качества продукции целесообразно использовать показатель содержания концевых аминогрупп. Для получения достоверных результатов модифицирована методика формольного титрования. Проведены сравнительные исследования по определению степени созревания соленой рыбной продукции различными методами. Установлена хорошая корреляция показателей как между методами, так и с результатами органолептической оценки, которые показали достоверность и целесообразность применения новой методики. Предложено для качественной созревшей продукции регламентировать содержание концевых аминогрупп в количестве 110-140 мг/100 г продукта.
филе сельди, созревание, буферность, содержание концевых аминогрупп
Quality control of fish raw materials and creation of high-quality products are important task of the state, as it is the main component of health promotion, increase in life expectancy and improvement of the population quality of life. The strategy for improving food products quality provides improvement of the methodological base for the evaluation of quality indicators conformity and development of methods for assessing indicators of food products quality from the point of view of their conformity
to the purposes of the acquisition and the claimed consumer properties. In the fishing industry of the Russian Federation salted herring is very important in terms of per capita consumption, since its products have an affordable price, high nutrition value and excellent taste. Extractives, peptides, amino acids and their derivatives formed in the process of salting and subsequent maturation of salted products contribute to the distinctive taste and smell ("flavour") of fish. In order to characterize maturation processes of salted fish products a buffer value is used, which is expressed in degrees. However, when fillet is being salted without additives, the process of maturation is very slow and the finished products (salted herring fillet) are characterized by low buffer values. In this regard, development of a method for determining the quality indicator of herring maturation is an urgent task. As a result of researches, it has been established that for assessment of biochemical maturation of slightly salted herring fillet and evaluation of the products quality, it is meaningful to use the content of amino-end groups as an indicator. We have modified a methodology for formol titration to obtain reliable results. We have undertaken comparative studies on determination of the degree of maturation of salted fish products using various methods. We have determined a good correlation of indicators between the methods and outcomes of organoleptic assessment, which showed validity and feasibility of the use of new techniques. It has been suggested to restrict the content of amino-end groups at the rate of 110-140 mg/100 g of product for high-quality matured products.
herring fillet, maturation, buffering, а content of amino-end groups
ВВЕДЕНИЕ
Обеспечение качества пищевой продукции является важной государственной задачей, так как представляет основную составляющую укрепления здоровья, увеличения продолжительности и повышения качества жизни населения [1]. Для реализации этой задачи необходимы разработка и внедрение современных систем управления качеством пищевой продукции, совершенствование методологической базы для оценки показателей качества и разработка методов их оценки с точки зрения соответствия целям приобретения и заявленным потребительским свойствам.
Отечественная рыбная отрасль располагает очень разнообразной, богатой сырьевой базой, позволяющей на должном уровне внести вклад в решение задач снабжения населения пищевой продукцией, отвечающей критериям качества и принципам здорового питания. Значительный интерес с этой точки зрения представляет сельдь, которая содержит значительное количество жира, богатого полиненасыщенными жирными кислотами, является источником микро- и макроэлементов, ряда витаминов. В рыбной отрасли России соленая сельдь занимает важное место по уровню среднедушевого потребления рыбы, так как продукция из нее отличается доступной ценой, высокой пищевой ценностью и отличными вкусовыми качествами. Характерный вкус и запах («букет») рыбе придают экстрактивные вещества, пептиды, аминокислоты и их производные, которые образуются в процессе посола и последующего созревания соленой продукции. Созревание - это комплекс сложных биохимических процессов, при которых под действием ферментов рыбы, а иногда и ферментов полезной микрофлоры происходят изменения в белках, жирах и других веществах и получается продукт с нежным, сочным мясом, имеющий приятный аромат и вкус,
пригодный в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для характеристики процесса созревания соленой рыбной продукции обычно используется показатель буферности, который характеризует содержание в продукции пептидов различной молекулярной массы и свободных аминокислот и выражается в условных единицах, градусах. Согласно литературным данным, для сельди неразделанной показатель буферности для начала созревания составляет 120-150 град, созревшей рыбы 150-220, а при перезревании увеличивается более 220 градусов [2]. В ряде стандартов (ГОСТ 19588-2006, ГОСТ 3945-78) для пресервов из соленой рыбы регламентировано значение буферности как обязательного показателя не только качества, но и безопасности готовой продукции.
Известно, что в процессе созревания сельди наибольшей по сравнению с ферментами мышечной ткани активностью обладают ферменты внутренностей [2]. Поэтому при использовании для посола в качестве сырья филе сельди, которое имеет малоактивные ферментные системы, плохо просаливается и медленно созревает, получить продукцию высокого качества сложно. В промышленности при изготовлении филе, кусочков, ломтиков, разнообразных малосоленых кулинарных изделий при посоле филе сельди используют, как правило, различные добавки, ускоряющие процесс посола и созревания. Однако контроль качества соленой продукции по степени созревания в последнее время не регламентируется. Все это привело к появлению на рынке продукции низкого качества, с плохой консистенцией, не имеющей вкусоароматического букета, характерного для соленой рыбы. Разработка приемлемого метода для оценки качественных показателей соленого филе сельди является весьма актуальной проблемой.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Целью работы являлось научное обоснование объективного показателя биохимических процессов созревания филе сельди малосоленого, предназначенного для детского питания.
В качестве объектов изучения использовали образцы филе сельди атлантической и тихоокеанской. В работе применяли химические и органолептические методы исследования. Степень созревания характеризовали по показателю буферности, определяемому по ГОСТ 19182-2014, и содержанию концевых амино- групп (ФТА, мг/100 г продукта) методом формольного титрования. Органолептическую оценку проводили по профильному методу [3].
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
При изготовлении специализированной продукции на основе филе сельди, предназначенной для детского питания, ограничена возможность использования различных добавок, ускоряющих созревание. При посоле обычной солью продукция медленно созревала и показатель готовой продукции - филе сельди малосоленого отличался низкими значениями буферности, которые даже при длительном выдерживании не превышали 30-45 град. Было сделано заключение, что данный показатель не является информационным для изучения процесса посола филе сельди. В связи с этим для характеристики качества продукции использовали метод определения концевых аминогрупп формольным титрованием. Сложность заключалась в том, что в основном метод титрования концевых аминогрупп
отработан для характеристики степени гидролиза рыбных гидролизатов. При адаптации данного метода для характеристики созревания филе сельди малосоленого возникло много вопросов с пробоподготовкой образца. Существуют ссылки на метод А.А. Лазаревского [4], модификацию этого метода А.П. Черногорцевым [5], метод Серенсена [6]. Однако указанные методы отличаются сложным и неоднозначным описанием процесса подготовки пробы и определения продуктов распада.
Анализ литературных данных показал, что в последнее время для характеристики процессов, проходящих в рыбном сырье при хранении, переработке, и количественного извлечения образовавшихся метаболитов используют 7,5%-ный водный раствор трихлоруксусной кислоты (ТХУ) [7, 8]. В связи с этим за основу взята методика экстрагирования, изложенная в приведенных работах, отработан подход для целей последующего формольного титрования полученных экстрактов. В результате рекомендовано проводить экстракцию 7,5%-ным водным раствором ТХУ при соотношении навеска образца : раствор ТХУ 1:1. Подобрана концентрация водного раствора №ОН для титрования экстрактов.
В таблице приведены показатели степени созревания различных образцов рыбной продукции.
Таблица. Показатели степени созревания рыбной продукции
Table. Indicators of fish products maturation
Номер образца Наименование образца Буферное ть, град ФТА, мг% (экстракция 7,5%-ной ТХУ)
1 Сельдь соленая тихоокеанская (неразделанная) 108 346
2 Пресервы из сельди «Матье» (срок хранения 8 мес.) 157 549
3 Филе сельди тихоокеанской мороженое (дата вылова 20.08.2015 г.) 37 84
4 Филе сельди тихоокеанской малосоленое (дата вылова 27.04.2016 г.) 40 109
5 Филе сельди тихоокеанской малосоленое (дата вылова 29.07.2016 г.) 43 118
6 Филе сельди тихоокеанской малосоленое (дата вылова 15.12.2015 г.) 45 126
7 Филе сельди тихоокеанской малосоленое (дата вылова 19.06.2016 г.) 40 98
Проведены сравнительные исследования по определению степени созревания соленой рыбной продукции различными методами. Установлена хорошая корреляция показателей как между методами, так и с результатами органолептической оценки, которые показали достоверность и целесообразность применения новой методики.
Последовательность поведения анализа образцов описана ниже.
Образец тонко измельчали на гомогенизаторе до однородной массы, взвешивали навеску с точностью до 0,01 г г), заливали 7,5%-ной ТХУ (можно растереть) при соотношении примерно 1:1 и количественно переносили в мерную
колбу (Ух, мл), доводили до метки, после выдерживания в течение 30 мин встряхивали и фильтровали через фильтр (синяя лента).
К точному объему фильтрата образца (У2, мл) добавляли равное количество 37%-ного формалина и титровали 0,5 N водным раствором №ОН с тимолфталеином до появления светло-голубой окраски (У3, мл).
Такой же объем фильтрата (У2, мл) образца титровали 0,5 N водным раствором №ОН с фенолфталеином до появления светло-розовой окраски (У4, мл).
37%-ный формалин в количестве, равном У2, титровали 0,5 N водным раствором №ОН с тимолфталеином до появления светло-голубой окраски (У5).
Массовую долю аминного азота в мг% (мг/100 г) вычисляли по формуле:
(Уз - У4 - У5) х К х 7 х Ух
Х = - х 100,
У2 х М
где У3 - количество (в мл) 0,5 N раствора №ОН, пошедшего на титрование фильтрата образца с формалином; У2 - количество (в мл) 0,5 N раствора №ОН, пошедшего на титрование фильтрата образца; У3 - количество (в мл) 0,5 N раствора №ОН, пошедшего на титрование формалина; К - поправочный коэффициент для 0,5 N раствора №ОН; 7 - эквивалентное количество аминного
о
азота, соответствующее 1 см 0,5 N раствора №ОН, мг; Ух - объем колбы разведения, мл; У2 - объем фильтрата образца, взятого на титрование, мл; М - навеска исследуемого образца, г; 100 - пересчет на 100 г.
В результате экспериментальных исследований установлено, что для малосоленого филе, изготовленного путем посола солью без применения созревателей, значение содержания концевых аминогрупп (ФТА) для качественной созревшей продукции должно составлять 110-140 мг/100 г продукта, тогда как значение буферности - в пределах 40-45 град.
ВЫВОДЫ
Разработана методика определения степени созревания филе сельди малосоленого. Предложено регламентировать содержание концевых аминогрупп в качественной созревшей продукции в количестве 110-140 мг/100 г продукта, значение буферности - 40-45 град.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. Утв. распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р.
2. Шендерюк, В. И. Производство слабосоленой рыбы / В. И. Шендерюк. -Москва: Пищевая промышленность, 1976. - 175 с.
3. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М. Сафронова. - Москва: ВНИРО, 1998. - 224 с.
4. Лазаревский, А. А. Технохимический контроль в рыбоперерабатывающей промышленности / А. А. Лазаревский. - Москва, 1955. -519 с.
5. Черногорцев, А. П. Определение степени и продолжительности созревания кишечных презервов / А. П. Черногорцев // Рыбное хозяйство. - 1957. - № 3. - С. 82-88.
6. Государственная фармакопея Российской Федерации: в 2 ч. - Москва, 2010. - Ч. 2.
7. Ciampa A., Picone G., Laghi L., Nikzad H., Capozzi F. Changes in the Amino Acid Composition of Bogue (Boopsboops) Fish during Storage at different Temperatures by 1H- NMR Spectroscopy. Nutrients,2012, iss. 4(6), pp. 542-553.
8. Shumilina E., Ciampa A., Capozzi F., Rustad T., Dikiy A. NMR approach for monitoring post-mortem changes in Atlantic salmon fillets stored at 0 and 4oC. Food Chemistry, 2015, no. 184, pp. 12-22.
REFERENCES
1. Strategiya povysheniya kachestva pishchevoj produkcii v Rossijskoj Fede-racii do 2030 g. [Strategy for quality improvement of food products in the Russian Federation until 2030]. Utv. Rasporyazhenie Pravitel'stva 29 iyunya 2016 g. № 1364-r.
2. Shenderyuk V. I. Proizvodstvo slabosolenoj ryby [Production of slightly salted fish]. Moscow, Pishchevaya promyshlennost', 1976, 175 p.
3. Safronova T. M. Spravochnik degustatora ryby i rybnoj produkcii [Reference book for a taster of fish and fish products]. Moscow, VNIRO, 1998, 224 p.
4. Lazarevskij A. A. Tekhno-himicheskij kontrol' v rybopererabatyvayushchej promyshlennosti [Techno-chemical control in fish processing industry]. Moscow, 1955, 519 p.
5. Chernogorcev A. P. Opredelenie stepeni i prodolzhitel'nosti sozrevaniya kilechnyh prezervov [Assessment of the degree and duration of maturation of sprat preserves]. Rybnoe hozyajstvo, 1957, vol. 3, pp. 82-88.
6. Gosudarstvennaya Farmakopeya Rossijskoj Federacii [State Pharmacopoeia of the Russian Federation]. Moscow, part 2, 2010.
7. Ciampa A., Picone G., Laghi L., Nikzad H., Capozzi F. Changes in the Amino Acid Composition of Bogue (Boopsboops) Fish during Storage at different Temperatures by 1H- NMR Spectroscopy. Nutrients, 2012, iss. 4(6), pp. 542-553.
8. Shumilina E., Ciampa A., Capozzi F., Rustad T., Dikiy A. NMR approach for monitoring post-mortem changes in Atlantic salmon fillets stored at 0 and 4oC. Food Chemistry, 2015, no. 184, pp. 12-22.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Абрамова Любовь Сергеевна - Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии; доктор технических наук,
профессор;
советник директора по рациональному использованию водных биоресурсов;
E-mail: [email protected]
Abramova Liubov Sergeevna -Russian Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography; Doctor of Technical Sciences, Professor; Advisor of Director; E-mail:
Гофербер Екатерина Петровна - Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии; аспирант; E-mail:
Goferber Ekaterina Petrovna - Russian Federal Research Institute of Fisheries and
Oceanography; postgraduate student; E-mail: [email protected]
