CC BY
8
РАЗДЕЛ II. ЭКОЛОГИЯ, БИОЛОГИЧЕСКИЕ РЕСУРСЫ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
УДК 664.951.2: 639.211
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОВМЕСТНОГО ПРИМЕНЕНИЯ НЕКОТОРЫХ БАРЬЕРНЫХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕССЫ СОЗРЕВАНИЯ МАЛОСОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ
М.В. Благонравова, О.А. Гаунова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003
е-mail: mblagonravova@mail.ru
В статье исследуется влияние совместного применения комплекса барьерных факторов, в число которых входят внесение хитозана и фосфатов в посольную смесь, инъецирование рыбы насыщенным солевым раствором, а также внесение соли, на процессы созревания малосоленой продукции из нерки. В качестве показателей интенсивности процесса созревания выбраны такие физико-химические показатели, как буферность и предельное напряжение сдвига. Установлена зависимость между набором барьеров и интенсивностью процесса биохимического созревания мяса малосоленой нерки.
Ключевые слова: лососевые, нерка, малосоленая рыба, биохимическое созревание, буферность, предельное напряжение сдвига.
Research of influence of jcombined use of some barrier factors on the processes of mildly salted salmon maturing. M.V. Blagonravova, O.A. Gaunova (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003)
The given article deals with the influence of combined use of a complex of barrier factors which includes adding khitozan and phosphates into salting mixture, making salty injections to fish and salt adding on the processes of mildly salted blueback salmon maturing. As parameters of intensity of process of maturing such physical and chemical parameters as buffer action and a limiting pressure of shift are chosen. Dependence between a set of barriers and intensity of process of fish biochemical maturing of salmon's meat is established.
Key words: salmon, blueback salmon, fish salting, biochemical maturing, buffer action, a limiting pressure of
shift.
Одним из основных способов обработки лососевых рыб является посол. В настоящее время в мировой практике производства соленой рыбной продукции отмечается тенденция к увеличению выпуска малосоленой рыбы, применению заменителей хлорида натрия, консервантов, специальной упаковки, вакуумирования или искусственной газовой атмосферы, охлаждения или замораживания готового продукта [1].
Малосоленая продукция из лососевых, и в частности из нерки, пользуется большим спросом у потребителей. Это связано в первую очередь с высокими органолептическими достоинствами такой продукции. Малосоленая нерка обладает приятным вкусом и ароматом, а также привлекательным внешним видом. Такая продукция имеет высокую пищевую ценность, сбалансированный аминокислотный состав белков рыбы, высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, витаминов и минералов.
К недостаткам малосоленой рыбы можно отнести нестойкость при хранении. Такая продукция легко подвергается процессам окисления и гидролиза - и при несоблюдении условий и сроков хранения может быть опасна для потребителя. Кроме того, малосоленая продукция имеет крайне ограниченный срок хранения, по истечении которого липиды рыб легко окисляются и гидролизуются, у рыбы появляются органолептические проявления изменений липидов и белков, в итоге происходит бактериологическая порча.
В связи с этим очень важным представляется разработка технологий производства малосоленой продукции из лососевых, позволяющая предотвратить развитие изменения белков и липидов, приводящих к порче. С целью защиты малосоленой продукции от порчи в данной работе
проводился выбор барьерных средств, а также изучение их совместного влияния на качество лососевых в процессе хранения.
Объектом исследований как самый ценный и важный промысловый вид была выбрана нерка (Опсогкупскш пегка).
В качестве одного из барьеров использовали хитозан, что связано с установленным антимикробным и антиоксидантным действием хитозана в пищевых средах, которое позволяет отнести его к числу наиболее эффективных барьеров. Надо отметить, что внесение хитозана позволяет разработать рецептуру малосоленой продукции, достоинством которой является наличие лечебно-профилактических свойств. Это связано с тем, что хитозан относится к диетическим волокнам, которые не усваиваются организмом человека, а в кислой среде желудка образуют раствор высокой вязкости. Поступающий как компонент пищи хитозан проявляет свойства энтеросорбента, иммуномодулятора, антисклеротического и антиартрозного фактора, регулятора кислотности желудочного сока, а также ингибитора пепсина [3, 5-8]. Таким образом, хитозан возможно использовать не только как антиокислитель, но и как пищевую добавку, обладающую лечебно-профилактическими свойствами. В настоящее время в пищевых технологиях успешно применяется продукт деацетилирования природного полимера хитина -хитозан. Полисахаридная природа хитозана определяет его функционально-технологические свойства: нетоксичность, биосовместимость, биодеградируемость, структурно- и комплексообразование, сорбционные, адгезивные. Установленные антимикробная и антиоксидантная эффективность хитозана в пищевых средах позволяют отнести его к числу наиболее эффективных барьеров.
Использование хитозана при разработке барьерных технологий малосоленой продукции определяется рядом факторов, позволяющих не только продлить срок хранения продукта за счет антимикробного и антиокислительного действия полимера, но и учесть влияние комплекса функций полимера на биологическую ценность, физиологическую направленность и сенсорные свойства продукта.
Также в качестве барьера использовали инъецирование рыбы насыщенным солевым раствором, ускоряющее доставку хлористого натрия в толщу мяса рыбы, тем самым интенсифицируя процессы диффузии и консервирования, стабилизируя качество сырья.
Еще одним барьером служили вносимые совместно с солевым раствором фосфаты, позволяющие к тому же повысить водоудерживающую способность и снизить тем самым потери раствора при инъецировании [2].
В качестве барьера использовали также пересыпание рыбы солью.
Результаты экспериментов свидетельствуют об эффективности совместного применения использованных барьерных факторов.
Известно, что процесс обработки солью включает посол и созревание. В связи с этим важной целью является изучение влияния совместного использования приведенных выше барьерных факторов на процессы биохимического созревания мяса нерки.
С этой целью проводили разделку нерки на филе, инъецирование насыщенным раствором соли в количестве 15% от массы рыбы двух образцов и в количестве 25% третьего образца. Все образцы пересыпали солью в количестве 2% от массы рыбы, а также добавляли хитозан в посольную смесь в количестве: 0,2% - в первый образец, 0,3% - во второй образец, 0,4% - в четвертый образец. Также в первые два образца вносили ортофосфат в количестве 0,2% от массы рыбы.
С целью изучения влияния комбинаций барьеров на созревание малосоленой продукции из нерки определяли буферность и предельное напряжение сдвига в процессе холодильного хранения образцов малосоленой нерки в одинаковых условиях при температуре минус 2 - минус 4°С.
С целью исследования динамики созревания в процессе хранения в рыбе определяли содержание буферности по ГОСТ 19182-89 «Пресервы рыбные. Методы определения буферности» [4] по стандартной методике.
Метод основан на измерении буферной емкости (буферности) продуктов расщепления белка, растворимых в воде и слабых солевых растворах, по количеству раствора гидроокиси натрия или калия, необходимого для изменения рН водной вытяжки из рыбы от 8,2 до 9,8 в присутствии индикаторов фенолфталеина и тимолфталеина.
С этой целью из подготовленной пробы отбирают навеску массой 10 г в выпарительную чашку, приливают 5-10 см3 дистиллированной воды, тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 см3, сливая через воронку дистиллированной водой температурой от 40оС до 70оС. Колбу доливают той же водой до 2/3 объема, хорошо перемешивают и выдерживают в кипящей водяной бане
5 мин. Колбу охлаждают до комнатной температуры, содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой комнатной температуры, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3.
В четыре конические колбы вместимостью по 50 см3 отбирают по 10 см3 фильтрата. В две колбы добавляют по 3 капли спиртового раствора фенолфталеина концентрации 10 г/дм3 и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до слабо-розовой окраски. В две другие колбы добавляют по 10 капель спиртового раствора тимолфталеина массовой концентрации 10 г/дм3 и титруют тем же раствором гидроокиси до ярко-голубой окраски.
Конец титрования устанавливают сопоставлением с окраской растворов сравнения, используя для титрования фильтрата и приготовления растворов сравнения колбы одной вместимости, формы и цвета.
Буферность (Х) в градусах вычисляют по формуле (1)
X = (V - Уг) • К • 100, (1)
где У1 - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованной на титрование с фенолфталеином, см3; У2 - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованной на титрование с тимолфталеином, см3; К - коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствора гидроокиси натрия; 100 - условный коэффициент, принятый для пересчета в градусы.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух результатов параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10о. Вычисления проводят до первого десятичного знака.
Результаты исследований представлены в табл. 1.
Таблица 1
Изменения буферности мяса нерки в зависимости от комбинаций использованных барьерных факторов, °
Продолжительность хранения рыбы, сут. № образцов
№ 1 № 2 № 3
0 27,3 27,3 27,3
7 45,5 45,5 45,5
21 145,4 45,5 45,5
Как видно из результатов исследований, в образцах с более высоким содержанием хитозана процессы созревания протекают менее интенсивно, в то же время в образце с самым низким содержанием хитозана уже через 21 сут хранения буферность достигает значений, соответствующих перезревшей продукции. Таким образом, установлено, что внесение хитозана в посольную смесь в количестве 0,3 и 0,4% затормаживает процессы биохимического созревания малосоленой продукции из нерки.
Для исследования изменения структурно-механических свойств малосоленой рыбы определяли предельное напряжение сдвига, позволяющее провести объективную инструментальную оценку консистенции мяса нерки.
Предельное напряжение сдвига определяли на структурометре СТ-1М методом, основанным на определении усилия нагружения конуса при его внедрении на определенную глубину в пищевой продукт и установлении времени релаксации напряжений, возникших при его деформировании.
С этой целью после измельчения рыбы фарш помещают в бюксы. После этого их оставляют в покое на 60 с. Подготовленные пробы продукта поочередно устанавливают на столик прибора структурометра СТ - 1М под коническим индентором, почти касаясь продукта, и после этого нажимают кнопку «Старт», предварительно установив режим работы прибора.
Вычисления проводили по формуле (2):
к х Е
где к - константа конуса (для угла 60о = 41); ^Н - усилие нагружения, Н; И - глубина внедрения, м.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов трех определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 10%. Результаты исследований представлены в табл. 2.
Таблица 2
Изменения буферности мяса нерки в зависимости от комбинаций использованных барьерных факторов, Па
Продолжительность хранения рыбы, сут. № образцов
№ 1 № 2 № 3
0 89531 89531 89531
7 36984 39745 54722
21 20992 26978 37556
Результаты исследований изменения ПНС хорошо коррелируются с изменением буферности. Установлено, что в процессе биохимического созревания происходит размягчение тканей рыбы во всех трех образцах, о чем свидетельствует снижение значений предельного напряжения сдвига тканей рыбы. Наименьшее снижение ПНС происходит в образце с самым высоким содержанием хитозана.
На основании проведенных исследований установлено, что внесение хитозана в посольную смесь тормозит процессы биохимического созревания в малосоленой нерке, что необходимо учитывать при разработке барьерной технологии производства соленой продукции.
Литература
1. Благонравова М.В. Разработка технологии низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Петропавловск-Камчатский, 2006. - 25 с.
2. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. - М., Пищевая промышленность, 1976. - 184 с.
3. Вихорева Г.А. Синтез и свойства водорастворимых производных хитина: Автореф. дис. ... д-ра хим. наук. - М., 1998. - 34 с.
4. ГОСТ 19182-89 Пресервы рыбные. Методы определения буферности. - М.: ИПК стандартов, 2003. - 32 с.
5. Максимова С.Н. Совершенствование технологии пищевого хитозана: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Владивосток, 1998. - 25с.
6. Сафронова Т.М., Максимова С.Н. Определение вкуса пищевых продуктов, содержащих хитозан: Метод. указания. - Владивосток, 1997. - 15 с.
7. Тарасенко Г.А. Медико-биологическая оценка хитозана из панциря ракообразных как формирующей пищевой добавки: Автореф. дис. ... канд. мед. наук. - СПб., 1992. - 22 с.
8. Хирано С. Свойства и применение хитина // MOL, 1984. - Т. 22, № 9. - С. 45-48.
