CC BY
31
Поздравляем, с юбилеем!
УДК 664.681.15
Об инновационных технологиях кондитерских изделий
на фруктово-овощной основе при применении кавитации
Л.М. Аксенова д-р техн. наук, профессор, академик РАН ФГБНУ ВНИИКП
Продовольственное эмбарго и сложившаяся к настоящему времени на продовольственном рынке РФ ситуация выявила проблему нехватки инновационных технологий, узкий ассортимент продуктов на основе отечественного сырья, отсутствие готовых энерго- и ресурсосберегающих решений, направленных на более глубокую переработку сырья с целью обеспечения продовольственной безопасности страны.
В период санкций против РФ и роста стоимости импортных ингредиентов серьёзной проблемой для кондитерской отрасли является отсутствие достаточного количества отечественных сырьевых компонентов природного происхождения, в первую очередь, полуфабрикатов из фруктов и овощей, содержащих нативные витамины и минеральные вещества.
Совместная работа ВНИИ кондитерской промышленности и ВНИИ технологии консервирования предусматривает решение на новом уровне научно-практических задач в области комплексной переработки растительного сырья и значительного увеличения объемов переработки фруктов и овощей; проектирование и создание пищевых продуктов заданного состава и свойств, снижение рисков для здоровья человека, обеспечение полноценными и безопасными продуктами питания различных возрастных групп и социальных
слоев населения с максимальным сохранением исходных физиологически ценных веществ.
Кондитерские изделия являются излюбленными продуктами питания, пользующимися постоянно растущим спросом населения, особенно у детей дошкольного и школьного возраста, что делает их наиболее удобной, естественной формой восполнения организма человека необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами.
Присутствие плодоовощной составляющей в кондитерских изделиях ассоциируется у покупателей со здоровым питанием.
Каждый вид фруктового и овощного сырья характеризуется определенным количеством и соотношением углеводов, пищевых волокон, органических кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот и рядом других жизненно важных элементов.
Работами ВНИИ кондитерской промышленности теоретически обоснована и экспериментально доказана эффективность использования кавитационного способа обработки жидкообразных сред для достижения максимального диспергирования частиц твердой фазы за короткий промежуток времени, достижения технологического эффекта в условиях сниженных
температур и, как следствие, обеспечения максимальной сохранности витаминов и минеральных веществ в кондитерских полуфабрикатах.
Инновационные технологии мучных кондитерских изделий с заданными качественными характеристиками на фруктово-овощной основе при применении кавитации обеспечивают снижение сахароемкости, повышение содержания витаминов и минеральных веществ, позволяют использовать сахарный песок взамен сахарной пудры, с модификацией физико-химических свойств кондитерских изделий в сторону улучшения органолептических показателей и усиления свойств ароматообразующих составляющих.
Разработка инновационных технологий мучных кондитерских изделий осложняется практически полным отсутствием отечественного оборудования для пищевой отрасли, поэтому организация серийного выпуска кавитационных установок,способных обеспечить высокий выход продукта при низких энергозатратах и одновременном снижении давления на окружающую среду («ecofпendly»), весьма актуально и своевременно; позволит внести определенный вклад в развитие отечественной машиностроительной отрасли.
Таким образом,разработанные инновационные технологии мучных кондитерских изделий на фруктово-овощной основе при применении кавитации позволяют обеспечить значительное увеличение объемов переработки фруктов и овощей и расширить ассортимент кондитерских изделий с повышенным содержанием на-тивных витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ, ориентированных на максимально широкий потребительский спрос, в том числе детей дошкольного и школьного возраста.
ЛИТЕРАТУРА
1. Аксенова, Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. кн.1. Мучные кондитерские изделия / Л.М. Аксенова// М.: Пищепромиздат, 2003, 300 с.
Об инновационных технологиях
кондитерских изделий на фруктово-овощной основе
при применении кавитации
Ключевые слова
кавитация, нативные витамины, диспергирование Реферат
Разработаны инновационные технологии мучных кондитерских изделий на фруктово-овощной основе при применении кавитационных способов обработки, показаны пути увеличения объема переработки фруктов и овощей и расширения ассортимента кондитерских изделий с повышенным содержанием нативных витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ.
Авторы
Аксенова Лариса Михайловна, д-р техн. наук, профессор, академик РАН ФГБНУ ВНИИКП
About innovative technologies of confectionery products on the basis of fruits and vegetables with using of cavitation
Key words
cavitation, native vitamins, dispersing Abstracts
Innovative technologies of bakery confectionery products on the basis of fruits and vegetables with using of cavitation processing methods were developed; ways of increasing of volume of fruit and vegetable processing and expanding of a range of confectionery products with a high content of native vitamins, fiber and minerals were shown.
Authors
Aksenova Larisa Mikhailovna, Doctor of Engineering Science, professor, member of Russian Academy of Science FSBSI SRICI all-Russian
50 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2015
