CC BY
28
УДК 637.54-659.2.07:546.815
О ВЛИЯНИИ СВИНЦА НА БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНОГО
СЫРЬЯ - ИНДЮШАТИНЫ EFFECT OF LEAD ON THE SECURITY OF RAW MEAT OF
TURKEY
Забашта Николай Николаевич д.с.- х.н., Власов Артём Борисович к.с.- х.н., Кульпина Нина Владимировна к.с.- х.н., ФГБНУ СКНИИЖ Российская Федерация, г. Краснодар, ZabashtaN.N., Dr. Sci. Agr., VlasovA.B., Cand. Sci. Agr., KulpinaN.V., Cand. Sci. Agr.
North Caucasus Research Institute of Animal Husbandry, Krasnodar, Russia
Аннотация: в статье представлены материалы 3-х летнего мониторинга по накоплению свинца в цепи «почва - растение - корма - животное - мясное сырьё». Была установлена взаимосвязь между средой обитания животных индеек, кормами и полученным мясным сырьём по содержанию свинца, необходимая для разработки способов обеспечения высокого качества и безопасности индюшатины, предназначенного для выработки продуктов детского питания.
Ключевые слова: мясное сырьё; индюшатина, безопасность, детское питание, свинец, кормовые растения, корма, почва.
Abstract: the article presents a 3-year monitoring of the accumulation of lead in the chain "soil - plant - food - animal - raw meat".We have found a relationship between the habitat of turkeys, feed,produced rawmeat andthe content of lead. The relationship helped us to developways to ensure high quality and safety of turkeyraw meat for the production of baby foods.
Keywords: raw meat; turkey; safety; baby food; lead; forage plants; feed; soil.
В настоящее время проблема загрязнения окружающей среды тяжелыми металлами, в том числе свинцом, в силу высокой токсичности, подвижности и способности к биоаккумуляции их соединений, представляет опасность для
всего живого на планете, и в первую очередь для человека., особенно для детей раннего возраста.
Микроэлементы такие, как тяжёлые металлы (ртуть, кадмий, свинец и мышьяк), являются токсическими веществами. По классификации Н.Реймерса тяжёлыми металлами следует считать металлы с плотностью более 8 г/см3 (РЬ, Си, 2п, N1, С^ Со, БЬ, Бп, В1, Не) [1-15].
Одним из лимитирующих факторов безопасности мяса -индюшатины является свинец [1-15].
Индейка - крупная птица, родиной которой считается Америка. Этот вид птицы считается самым крупным среди прочих домашних. Взрослые самцы ,в живом весе достигают 35 кг, самочки до 11 кг. Цвет оперения зависит от породной принадлежности - это белый, бронзовый или черный. Наиболее распространенными в России считаются северокавказские белые, северокавказские бронзовые, белые московские, белые широкогрудые, черные тихорецкие, палевые. В мясе индейки отсутствуют углеводы, в связи с чем, по праву считается диетическим продуктом питания. Индюшатина богата белком, витаминами, минералами; отличается гипоаллергенностью, что позволяет использовать её в питании детей [Электронный ресурс: http://www.poedim.ru/content/261 -^еука].
Сбалансированное питание детей является необходимым условием обеспечения их устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, а также способности к обучению во все возрастные периоды. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства РФ в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ» и распоряжением Правительства РФ в «Основах государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 г.».
Широкие эпидемиологические исследования, проведенные в последние годы специалистами НИИ питания РАМН, НЦ здоровья детей РАМН и других медицинских учреждений страны, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков и, как следствие этого, снижение показателей их физического развития. Рацион ребенка
после 1,5 лет начинает все больше приближаться к взрослому. Пищеварительная система становится значительно более зрелой, а у детей заметно увеличивается двигательная и познавательная активность. Однако пищеварительные функции желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы еще недостаточно развиты. Нередко именно в детском возрасте берут свое начало различные хронические заболевания пищеварительной системы, нарушается общее физическое развитие, снижаются способности к обучению. Учитывая физиологические потребности детского организма, в рацион питания с 1,5-летнего возраста наряду со специализированными консервами начинают вводить полуфабрикаты[Стефанова, И.Л., Шахназарова, Л.В.Полуфабрикаты на основе мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста// Птица и птицепродукты -2011.-, №6,- с.48-51].
Испанские авторы Gonzalez-Weller, D.,Karlsson,L^ другие (2006), методом атомно-абсорбционной спектрометрии определяли количество содержания свинца в мясе различных видов животных. Концентрация данного токсического вещества составила: в свинине 4,89 мгк/кг; 3,16 мгк/кгв курятине; говядине6,72 мгк/кг, а в мясе индейки 9,12 и мгк/кг. Установленный уровень тяжёлого металла ниже допустимых концентраций, установленных законодательством ЕС. [GonzalWeller,D.Leadandcadmiuminmeatandmeatproductsconsumed bythepopulationinTenerifeIsland, Spain / D.Gonzalez-Weller,L.Karlsson,A.Caballero,F.Hernandez,A. Gutierrez,T.
Gonzalez-Iglesias,M.Marino,A.Hardisson //
FoodAdditives&Contaminants. - 2006. -Vol. 23. -Issue 8. - P. 757763].
Нами установлено, что получение экологически безопасного мясного сырья - индюшатины затрудняется из-за накопления в отдельных его партиях свинца, поступающего в организм сельскохозяйственных животных, как правило, с кормами, а также с водой, кормовыми добавками (соль, мел) [115].
Природно-климатические условия произрастания, биологические особенности самого растения, а также технология возделывания кормовых культур оказывают свое
влияние на накопление тяжелых металлов в растениях кормовых культур, что подтверждалось нашими исследованиями, проводимыми втечение последних 30 лет [1-15]. Следует отметить, что в почву попадают балластные вещества минеральных удобрений, в составе которых обнаруживаются тяжелые металлы, и в первую очередь, свинец [1-15].
Актуальность исследования. Сохранение, улучшение здоровья и нормального развития детей раннего возраста за счёт организация выработки высококачественных мясных продуктов детского питания на основе производства экологически чистого мясного сырья в надежной специализированной сырьевой зоне, в которой применяется комплекс технологических мероприятий, обеспечивающих выращивание экологически чистых кормов, весьма актуально [1-15].
Цель и задачи исследования. Провести мониторинг цепи: «почва - растение - корма - животное - мясное сырьё -продукты детского питания» с целью обеспечения безопасности мясного сырья, предназначенного для выработки продуктов детского питания на мясной основе. Определение содержания свинца: в почве, кормовых растениях, кормах, мясном сырье -индюшатине. Разработать систему мероприятий по снижению накопления в мясном сырье - индюшатине токсических веществ тяжёлых металлов, в данном случае свинца.
Методика. С целью расширения как сырьевой зоны ЗАО «Завод детских мясных консервов «Тихорецкий», так ассортимента продуктов питания для детей раннего возраста, исследования проводились в хозяйствах, помимо Краснодарского края, Ставропольского края, Ростовской и Волгоградской, Астраханской областей, Алтая, Калмыкии, Татарстана и Карачаево - Черкесии для включения обследуемых хозяйств в её состав.
На полях, занятых под основными кормовыми культурами, производился отбор, как растительных образцов кормовых культур, так и проб почвы с пахотного горизонта (030 см). Образцы почвы анализировались на содержание валовых и подвижных форм тяжёлых металлов, на соответствие с нормативными документами [1-15]. Образцы почвы анализировались на содержание валовых и подвижных форм
тяжёлого металла свинца. Извлечение подвижных форм изучаемого элемента осуществляется ацетатно-аммонийным буферным раствором при рН-4,8. В почве, растениях кормовых культур, кормах, мясном сырье свинец определялся на атомно -адсорбционном спектрофотометре «Спектр» 5 и на газожидкостном хроматографе «Цвет - 800» [1-15].
Результаты исследований и их обсуждение. 30 - летний опыт исследований по обеспечению ЗАО «Завод детских мясных консервов «Тихорецкий» сырьём показал, что основой получения мясного сырья, отвечающего требованиям безопасности и качества, является создание специализированной сырьевой зоны, в хозяйствах которой производство кормов, выращивание и откорм сельскохозяйственных животных (КРС, свиньи, бараны, птица, кролики), должны быть организованы по специальным технологиям. Для этого необходимо в хозяйствах, производящих мясо на детское питание, проводить многолетний мониторинг токсических веществ, в данном случае свинца, в объектах окружающей среды и выявлять пути попадания их в мясное сырьё.
Поступление свинца в организм приводит к процессам нарушения воспроизводства потомства, как у животных, так и у человека, расстройства деятельности центральной нервной системы, желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой и выделительной систем, к образованию аденом.
Источниками поступления в мясное сырье тяжелых металлов являются в основном корма. Пахотный и подпахотный горизонты почв, металлосодержащие пестициды, агрохимикаты (минеральные удобрения, мелиоранты почв, кормовые добавки, консерванты кормов), атмосферные осадки, промышленные аэрозоли, потоки воздуха являются поставщиками тяжёлых металлов в кормовые растения.
Ввиду того, что данные по систематическому определению содержания токсического вещества свинца в цепи «почва - корма - мясное сырьё» в российской практике отсутствуют, мы провели мониторинг по накоплению остатков данного токсиканта в кормовых растениях с целью получения кормов, отвечающих требованиям при производстве мяса индейки - индюшатине для детского питания [1-15].
Хозяйства, в которых проводили исследования (Ростовская область, Краснодарский и Ставропольский края) расположены в основном в зоне умеренно-континентального климата. В условиях Краснодарского края сумма положительных температур составляет около 3350° С, по количеству выпадающих осадков, обследуемые хозяйства находятся в зоне недостаточного увлажнения, годовое количество осадков составляет 210—340 мм. Это влияет на движение свинца в почве: из подпочвенных в верхние горизонты. Почвенный покров представлен в основном черноземами обыкновенными, карбонатными, лугово-черноземными, встречаются солонцы, каштановые почвы.
Из года в год меняется количество подвижных форм свинца в почве. Поэтому мониторинг в системе «почва -растение - животное» должен проводиться постоянно. Исследования 2011 - 2013 гг. показали, что в верхнем 30-сантиметровом слое почвы происходят колебания в содержании свинца. Накопление свинца в кормах, а в дальнейшем и в мясном сырье, в значительной степени зависит не только от содержания его подвижных форм в почве (пахотном 0-30см слое), но и потенциальной доступности для растений соединений этого элемента.
Наши исследования показали, что по количеству подвижных форм металлов почвы обследуемых хозяйств относились, в основном, к средне- и низкосодержащим. Так, содержание подвижных форм свинца в почве было самым низким от 0,01 до 0,51 мг/кг (Ростовская область), от 0,26 до 0,74 мг/кг (Краснодарский край), более высоким от 1,10 до 1,82 мг/кг (Ставропольский край).
Нами изучалась зависимость между содержанием подвижных форм токсичного элемента свинца в почвах под основными кормовыми культурами и накоплением его в растениях и в мясном сырье. В результате установили прямую зависимость между этими показателями. Тяжёлые металлы в большей степени накапливаются в растениях кормовых трав, а в меньшей степени в кукурузе, т.к. корневая система кукурузы обладает барьерными свойствами по отношению к этим токсичным элементам. Поэтому мы рекомендуем выращивать
основные кормовые культуры на почвах с низким и средним содержанием подвижных форм металлов в пахотном горизонте и контролировать их содержание в кормах.
Было установлено, что в хозяйствах Ставропольского края свойством накапливать этот элемент, причём в количестве, пропорциональном содержанию его подвижных форм в почве обладает люцерна (0,52 мг/кг при 1,45 мг/кг в 2011 году, 0,53 мг/кг при 1,82 мг/кг в 2013 году). А вот в хозяйствах Краснодарского края в условиях 2013 года накопление свинца, как в зелёной массе, так и в сене люцерны, в ряде случаев было обратно пропорционально содержанию его подвижных форм (0,79 мг/кг при 0,14 мг/кг, 0,26 мг/кг при 0,51 мг/кг). Это вероятно обусловлено различиями во времени отбора образцов на анализ (1, 2 или 3 укос), что ещё раз подтверждает сделанный нами вывод о тои, что чем ближе к весне, тем больше выносится из почвы и накапливается в растениях люцерны свинец.
Исследования, проведенные в 2013 году, показали, что накопление тяжелых металлов в кормах в ряде случаев было в основном на уровне МДУ (в предыдущие годы иногда превышало его). В растениях кормовых культур невысокое содержание свинца объясняется низким содержанием подвижных форм свинца в почве, следовательно, .в кормах.
Проведённые ранее исследования свидетельствуют о том, что металлы лучше усваиваются животными при кормлении их консервированными кормами (сенаж, силос), так как этому, возможно, способствует высокое содержание в данных типах кормов органических кислот. Этот вопрос требует дополнительного изучения [1-15].
Разработаны способы снижения накопления тяжёлых металлов в кормах, начиная с размещения посевов кормовых культур на почвах с низким содержанием подвижных форм свинца.[1-15].
Следует отметить, что свинец присутствует в таких кормовых добавках, как поваренная соль и мел, а иногда в количествах, приближающихся и даже превышающих МДУ для кормов.
Содержание свинца в соли, используемой как кормовую добавку, составляло в 2011 - 2012 годы, соответственно, от 0,22
мг/кг до 0,29 мг/кг (Ростовская область), от 0,25 мг/кг до 0,41мг/кг (Краснодарский край), от 1,45 мг/кг до 0,167 мг/кг (Ставропольский край).
Так в условиях 2012 года наличие свинца в меле было наименьшим (до 0,51-0,86мг/кг) из хозяйств Краснодарского края, а наибольшим (до 1,542 мг/кг) из хозяйств Ставропольского края и 1,128 мг/кг - из хозяйств Ростовской области. При составлении суточного рациона кормления индеек это необходимо учитывать для определения количеств поступления данных химических элементов с кормами в организм целью профилактики излишнего накопления тяжёлых металлов в нём, а далее и в мясе - индюшатине.
Содержание свинца в воде, используемой в хозяйствах для выпойки животных, соответствовало требуемым нормам.
Вопросы экологизации агрохимии, почвоведения, земледелия, которые позволяют разработать технологии возделывания кормовых культур с целью получения безопасных кормов, а в результате экологически чистой продукции животноводства - мяса индейки для выработки продуктов детского питания на мясной основе на сегодняшний день наукой еще не решены.
Приведенные данные, свидетельствуют о том, что получение экологически безопасного мясного сырья возможно лишь в случае проведения систематического контроля окружающей среды хозяйств - производителей индюшатины, которая не должна быть загрязнена токсичными элементами
Первостепенное значение в сохранении и улучшении здоровья и нормального развития детей раннего возраста приобретает организация производства высококачественных и безопасных мясных продуктов детского питания на основе создания экологически чистых сырьевых зон [1-15].
Исследования, проведенные ФГБНУ СКНИИЖ в хозяйствах сырьевой зоны, поставляющих мясное сырьё (КРС, свиньи, кролики, птица) на ЗАО «Завод детских мясных консервов «Тихорецкий» для выработки продуктов питания для детей, свидетельствуют о том, что в последние годы наблюдается довольно невысокий уровень содержания свинца в мясном сырье, хотя и различающийся по регионам Российской
Федерации, в зависимости от природно-климатических, агробиогеоценотических условий выращивания
сельскохозяйственных животных, в том числе и индеек.
Выводы.
1. Анализ мясного сырья свидетельствует о том, что в различных партиях образцов мяса показатели содержания тяжелых металлов в каждом из обследуемых хозяйств не являются стабильными.
2. В целях недопущения накопления токсичных элементов в мясной продукции в хозяйствах кормовые культуры необходимо выращивать на почвах с малым содержанием подвижных форм тяжёлого металла свинца. В кормах для индеек (в зелёной массе, сене, дерти и т.д.) содержание токсичных элементов не должно превышать максимально допустимые уровни [1-15].
3 . Получение мясного сырья для выработки продуктов детского питания на мясной основе возможно только при использовании на откорме индеек кормов, выращенных на почвах с содержанием подвижных форм свинца менее 1,82 мг/кг.
4. Проведенные наблюдения за движением тяжелых металлов в биосистемах, показали, что предотвратить поступление и накопление их в избыточных количествах в организме сельскохозяйственных. животных возможно при выполнении разработанного нами комплекса мероприятий, но это не исключает необходимость систематического проведения мониторинга за содержанием токсических веществ в системе «почва - растение - корм - животное» с целью предупреждения попадания их в продукты детского питания.
5. Так, наибольшее накопление свинца было обнаружено в индюшатине из Ростовской области: в условиях 2012 г. -(0,043 ± 0,02) мг/кг, в условиях 2013 г. - (0,046 ± 0,03) мг/кг (при МДУ не более 0,1 мг/кг), а наименьшее из Ростовской области -(0,011 ± 0,01) мг/кг в 2011 г., (0,020 ± 0,02) мг/кг в 2012 - 2013 гг.
6. Невысокое накопление свинца в индюшатине из Краснодарского края (ОАО АО «Кубань», Усть - Лабинский
район, ООО «Пищекомбинат «Кущёвский») было обнаружено в условиях 2011 г. - лишь (0,019 ± 0,01) - (0,017 ± 0,01) мг/кг.
7. По содержанию свинца все мясо индеек, поступившее на ЗАО мясокомбинат «Тихорецкий» втечение 2011 - 2013 гг., было благополучным и пригодным для выработки продуктов детского питания на мясной основе и отвечало соответствующим требованиям: в 2011 г. - от (0,011 ±0,01) мг/кг до (0,043 ± 0,02) мг/кг, в 2012 г. - от (0,020 ± 0,02) мг/кг до (0,034 ± 0,02) мг/кг, в 2013 г. - от (0,020 ± 0,02) мг/кг до (0,046 ± 0,03) мг/кг (при МДУ не более 0,1 мг/кг).
8. Вследствие непрерывно меняющихся природно-климатических условий и факторов антропогенного воздействия на окружающую среду, необходимо систематически проводить мониторинг содержания токсических веществ в системе «почва - растение - животное» с целью предупреждения и снижения попадания их в продукты детского питания, в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (МДУ содержания свинца в мясе индеек не должно превышать 0,1 мг/кг.
Список литературы
1. Забашта, Н.Н., Кульпина, Н.В. Аспекты развития экологичного животноводства для производства продуктов детского питания в условиях Северного Кавказа. / Сб. науч. тр. СКНИИЖ - Выпуск 2.- 2013.- С. 128-134
2. Забашта, Н.Н., Кульпина, Н.В. Накопление тяжёлых металлов в кормах. / Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных: сб. тр. 4-й науч.- практич. конф. - Краснодар, 2011.- Ч. 2. - С. 112-113.
3. Забашта, Н.Н., Кульпина, Н.В., Полежаева, О.А. Снижение накопления тяжёлых металлов при производстве безопасного мясного сырья для выработки продуктов детского питания Стратегические направления развития животноводства в Украине в контексте национальной продовольственной безопасности» Международная научно-практическая конференция, посвящённая 80-летию кафедры технологии производства молока и мяса и 90-летию с дня рождения известного учёного-технолога, доктора с.-х.наук, профессора
Евгения Ивановича Админа 30-31 октября 2014 года, Белая Церковь, 2014 -С.111-112.
4. Забашта, Н.Н., Кульпина, Н.В., Полежаева, О.А., Суворов, А.И. Производство безопасного мясного сырья для выработки продуктов детского питания за счёт снижения накопления тяжёлых металлов./ Сб.науч.тр СКНИИЖ - Выпуск 3.- 2014 г.-С.87-92.
5. Забашта, Н.Н., Кульпина, Н.В., Полежаева, О.А., Суворов, А.И. Производство безопасного мясного сырья для выработки продуктов детского питания и тяжёлые металлы / Сб. науч тр. СКНИИЖ.- Краснодар, 2014.- Т. 3.- С. 100-106.
6. Забашта, Н.Н., Кульпина, Н.В., Полежаева, О.А., Ижевская, Н.Г. Тяжёлые металлы - агроэкологический аспект производства безопасного мясного сырья для выработки продуктов детского питания / Сб. науч. тр. СКНИИЖ. -Краснодар, 2013.- Т. 2.- С. 144-151.
7. Методические указания «Основные требования создания специализированной сырьевой базы для производства экологически чистых продуктов на основе мяса убойных животных». Краснодар, 1999.- 16 с.
8. Забашта, Н.Н., Кульпина, Н.В. Мониторинг свинца при производстве продуктов детского питания на мясной основе / Сб. науч. тр. ФГБОУ ВПО (КубГАУ) КРИА ДПО ФГБОУ ВПО Кубанский ГАУ.- Краснодар, 2013.- Вып. 22.- С.59-65.
9. Забашта, Н.Н., Кульпина, Н.В., Доборина, Т.Т. Мониторинг свинца при производстве продуктов детского питания на мясной основе / Сб. науч. тр. СКНИИЖ - Краснодар, 2012. - Т. 1.- С. 88-93.
10. Забашта, Н.Н., Кульпина, Н.В., Ижевская, Н.Г. О накоплении тяжёлых металлов в цепи «почва - растение -животное» в условиях Краснодарского края / Сб. науч. тр. СКНИИЖ.- Краснодар, 2012.- Т. 1.- С. 94-100.
11. Забашта, Н.Н., Кульпина, Н.В., Ижевская, Н.Г. Мониторинг токсических веществ в системе «почва - корма -животные» Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных./Сборник научных трудов СКНИИЖ по материалам 6-ой международной научно-
практической конференции.- Часть 2.- Краснодар, 2014.- С.191-197
12. Забашта, Н.Н., Кульпина, Н.В., Ригер, А.Н. Агроэкологические аспекты производства кормов в хозяйствах -поствщиках мясного сырья , предназначенного для выработки продуктов детского и диетического питания / Сб.науч.тр СКНИИЖ. - Выпуск 3.- 2014. -С.103-111
13. Забашта, Н.Н., Кульпина, Н.В., Ригер, А.Н, Ижевская, Н.Г. Мониторинг содержания токсических веществ в мясном сырье и объектах окружающей среды в хозяйствах-оставщиках мясного сырья, предназначенного для производства продуктов детского и диетического питания. / Сб.науч.тр СКНИИЖ -Выпуск 3.- 2014. -С.47-53
14. Забашта, Н.Н., Кульпина, Н.В., Ригер, А.Н, Полежаева, О.А., Ижевская, Н.Г. Проблемы производства мясного сырьё для выработки продуктов детского питания / Сб.науч.тр СКНИИЖ - Выпуск 3.- 2014. - С.111-117
15. Забашта, Н.Н., Кульпина, Н.В., Суворов, А.И. Содержание тяжёлых металлов в цепи «почва-растение-корма-животное-мясное сырьё» /Сб.науч.тр СНИИЖК - Ставрополь, 2014 -Т.2.- Вып.7.- С.611-615.
