CC BY
0
Б
УДК 006.3:637.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-6-9 Табл. 2. Библ. 5.
О СТАНДАРТАХ
ОБШИХ ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
Юрчак З.А., канд. техн. наук, Кузлякина Ю.А., канд. техн. наук, Коробова В.Г., Терещенко Т.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: стандарты обших технических условий, придуманные названия, экспертиза ТУ, экспертиза СТО
Реферат
Освещены вопросы, касающиеся роли стандартов общих технических условий в мясной отрасли, в частности, как регулятора рынка мясной продукции. Также приведены данные о стандартах, вошедших в Перечни стандартов к ТР ТС 034/2013. Рассмотрены классификационные особенности, требования к маркировке отдельных стандартов ОТУ.
ABOUT STANDARDS OF GENERAL SPECIFICATIONS IN THE MEAT INDUSTRY
Yurchak Z.A., Kuzlyakina Yu.A., Korobova V.G., Tereshchenko T.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: standards of general specifications, invent-ed names, expertise of specifications, expertise of standards of organizations
Summary
The issues related to the role of standards of general specifications in the meat industry, in particular, as a regulator of the meat products market are consid-ered. It also provides data on the standards included in the Lists of standards to TR CU 034/2013. The classification features, labeling requirements for indi-vidual standards of general specifications are considered.
В настоящее время в мясной промышленности в России и в странах ближнего зарубежья широко применяются стандарты на продукцию технических условий и общих технических условий, разработанные нашим Центром и прошедшие экспертизу в ТК 226 «Мясо и мясная продукция». При этом оба вида устанавливают требования и методы их контроля по показателям качества, основным потребительским свойствам, а также требования к сырью, приёмке, маркировке, к условиям транспортирования и хранения. В чём же основное различие этих стандартов? Нормы для конкретной продукции с перечисленным ассортиментом определяются стандартами технических условий, а требования для групп однородной продукции изложены в стандартах стандартах общих технических условий, которые в настоящей статье рассмотрим более подробно.
Стандарты общих технических условий (ОТУ) являются своего рода едиными регуляторами рынка, позволяющими однозначно понимать друг друга производителям, приобретателям и потребителем. За счёт единых требований относительно терминологического аппарата, классификации и общих характеристик продукции стандарты ОТУ способствуют правильной идентификации продукта, препятствуя его фальсификации, например, в таких случаях, когда из-за неправильной маркировки, потребитель под видом одного продукта, мог приобрести совсем другой. В то же время единые и общедоступные нормы и характеристики продукции позволяют создать условия честной конкуренции для всех производителей.
Важно отметить, что требования стандартов ОТУ, установленные для группы однородной продукции, распространяются на все стандарты организаций (СТО) и технические условия (ТУ), разработанные на продукцию мясной отрасли, входящую в данную группу. При этом нормы, указанные при создании СТО или ТУ не должны противоречить требованиям стандартов ОТУ [1].
Значимость стандартов ОТУ подчёркивает также тот факт, что их часть по согласованию с другими странами-участницами ЕАЭС была внесена в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия - национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), утверждённый Решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 19 ноября 2019 г. № 198 (далее - Перечень), что представлено в таблице 1.
Однако в связи с различиями в подходах к некоторым объектам стандартизации внутри отдельных государств, в Перечень внесены не все стандарты ОТУ, что обуславливает необходимость дополнительного взаимодействия между странами для урегулирования расхождений и создания единых требований к мясной продукции на территории государств-членов ЕАЭС. Ниже приведён список стандартов общих технических условий, которые не вошли в Перечень.
Стандарты общих технических условий по содержанию, как правило, включают в себя следующие основные элементы: область применения, нормативные ссылки, термины и определения, классификация, общие технические требования, правила приёмки, методы контроля, транспортирование и хранение.
В данной статье мы рассмотрим некоторые стандарты ОТУ, например, важнейший стандарт для производителей детского питания.
Ниже рассмотрим классификацию мясных и мясосодержащих консервов для питания детей раннего возраста в соответствии с ГОСТ 30545-2015 «Консервы мясные и мясосодержащие для питания детей раннего возраста. Общие технические условия».
Консервы подразделяются на: ► группы: мясные; мясосодержащие (в том числе мясорастительные и растительно-мясные) (в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов): в в зависимости от степени измельчения:
гомогенизированные (для детей старше шести месяцев); пюреобразные (для детей старше восьми месяцев);
крупноизмельчённые (для детей старше девяти месяцев); кусковые (для детей с полутора лет).
Мясные консервы в зависимости от количества используемых немясных ингредиентов в рецептуре -на класс: А, Б.
Также в связи с растущим спросом потребителей на полуфабрикаты целесообразно рассмотреть ГОСТ 32951-2014
Таблица 1
Стандарты ОТУ, включённые в Перечень
№ п/п № п/п в Перечне Обозначение стандарта Наименование стандарта
1 71 ГОСТ 33673- 2015 Изделия колбасные варёные. Общие технические условия
2 74 ГОСТ 33708- -2015 Изделия колбасные сырокопчёные и сыровяленые. Общие технические условия
3 78 ГОСТ 33836- -2016 Изделия колбасные варёные с пониженной калорийностью. Общие технические условия
4 53 ГОСТ 32245- 2013 Консервы мясосодержащие. Общие технические условия
5 65 ГОСТ 32951- 2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
6 73 ГОСТ 33692- 2015 Белки животные соединительнотканные. Общие технические условия
7 147 ГОСТ Р 54704 -2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия
8 46 ГОСТ 31802- -2012 Изделия колбасные варёные мясные для детского питания. Общие технические условия
9 35 ГОСТ 30545 2015 Консервы мясные и мясосодержащие для питания детей раннего возраста. Общие технические условия
10 82 ГОСТ 34422- -2018 Консервы мясные стерилизованные для питания детей старше трёх лет. Общие технические условия
11 66 ГОСТ 32967- 2014 Полуфабрикаты мясные для детского питания. Общие технические условия
12 85 ГОСТ 34426 -2018 Полуфабрикаты мясосодержащие для детского питания. Общие технические условия
Касаемо полуфабрикатов в тесте, если массовая доля мышечной ткани в начинке находится в пределах от 40 до 60 %, то её относят к категории «В» [2].
Поскольку колбасные изделия являются излюбленным продуктом в нашей стране, разберём ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные варёные. Общие технические условия», который распространяется на мясные и мясосодер-жащие варёные колбасные изделия, кроме варёных колбасных изделий для детского питания.
В разделе «Классификация» ГОСТ 33673-2015 колбасные изделия подразделяют на:
► виды: колбасы (колбаски); сосиски;
сардельки; шпикачки; колбасные
хлебы;
► группы:
в мясные - с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0%;
в мясосодержащие - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0 до 60,0 % включительно;
► категории:
в мясные колбасные изделия: А, Б, В, Г;
в мясосодержащие колбасные изделия: В, Г.
В действующем ГОСТ 33673-2015 применён термин «категория» с соответствующим определением «подразделение варёных колбасных изделий, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре, без учёта
«Полуфабрикаты мясные и мясосодер-жащие. Общие технические условия», который устанавливает общие требования к мясным и мясосодержащим полуфабрикатам.
Особенно важной для производителя является приведённая в тексте документа классификация полуфабрикатов, которую следует учитывать при производстве продукции по ТУ или СТО. Так, полуфабрикаты подразделяются на:
► группы:
мясные, мясосодержащие (в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре);
► виды:
кусковые, рубленые, в тесте;
► подвиды:
бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);
фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные (по технологии изготовления);
► категории:
A, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты;
B, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты (в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре или в рецептуре начинки);
► охлаждённые, замороженные (по термическому состоянию).
Как было сказано выше, группу полуфабрикатов определяют по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре продукта.
Важно отметить, что продукты убоя птицы относят к мясным ингредиентам, если их массовая доля в рецептуре продукта составляет менее 50 % общей массовой доли всех продуктов убоя. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учётом всех рецептурных компонентов (включая воду, лёд, рассол, бульон и пр.) и зависит от соотношения добавленной влаги (включая воду (лёд), рассол, бульон и пр.).
Для полуфабрикатов в тесте присвоение группы проводят по результатам расчёта массовой доли мясных ингредиентов в начинке. Например, если массовая доля мясных ингредиентов в начинке составляет 75%, то начинку относят к группе «мясная».
Подробнее рассмотрим подразделение мясных полуфабрикатов на категории.
Категория Массовая доля мышечной ткани в рецептуре, %
А более 80
Б от 60 до 80
В от 40 до 60
Г от 20 до 40
Д менее 20
2020 | № 5 ВСЁ О МЯСЕ
Таблица 2
Стандарты ОТУ, не включённые в Перечень
Перечень
№ п/п Обозначение Наименование стандарта государств, при-
стандарта соединившихся
к стандарту
ГОСТ 34153-2017
2 ГОСТ 34159-2017
ГОСТ 34162-2017
Консервы мясосодержащие для питания детей старше трёх лет. Общие технические условия. Дата введения в действие - 01.02.2019
Продукты из мяса. Общие технические условия Дата введения в действие -01.01.2019
Изделия колбасные полукопчёные.
Общие технические условия
Дата введения в действие -01.01.2019
Беларусь (БУ) Казахстан (К7) Киргизия (Кв) Россия ^и) Узбекистан (и7) Украина (ид)
Армения (ДМ) Беларусь (БУ) Киргизия (Кв) Россия ^и)
Армения (дМ) Беларусь (БУ) Киргизия (Кв) Россия ^и)
4 ГОСТ 34177-2017 Консервы мясные. Общие технические условия Беларусь (БУ) Дата введения в действие -01.01.2019 Киргизия (Кв)
Россия ^и) Украина (ид)
1
3
воды, потерянной при термической обработке». Так, например, мясное варёное колбасное изделие относится к категории А в случае, если массовая доля мышечной ткани в рецептуре составляет более 60,0 %.
В разделе «Маркировка» ГОСТ 33673-2015 приведён пример маркировки наименования колбасных изделий с учётом требований пункта 121 ТР ТС 034/2013 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Хочется подчеркнуть, что в пунктах 120, 121 ТР ТС 034/2013 содержится требование об указании группы продукции (например, «мясной», «мясосодержа-щий») и категории (при наличии) при маркировке как полуфабрикатов, так и колбасных изделий.
Особое внимание в стандарте уделено использованию придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с названиями колбасных изделий, изготовленных по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, что очень важно при производстве продукции по ТУ или СТО. Данное требование содержит и ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформле-
нию». Оно необходимо для исключения введения в заблуждение потребителя продукцией с названиями, которые подсознательно у него ассоциируются с продукцией, произведённой по ГОСТ.
Таким образом, в соответствии с требованиями подпункта «В» пункта 107 ТР ТС 034/2013 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и Решением не допускается маркировка мясной продукции с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам, например: «Докторский», «Краснодарский», «Любительский», «Московский», «Диабетический», «Заказной», «Закусочный», «Калорийный», «Обыкновенный», «Отдельный», «Русский», «Столовый», «Чайный», «Особый».
В ГОСТ 33673-2015 приведены примеры названия колбасных изделий по используемому ингредиенту: ► мясному (например: «Говяжья», «Свиная» и др.). В этом случае его содержание в рецептуре продукта должно превышать содержание других мясных ингредиентов;
► не являющимся мясным ингредиентом (например: «Чесночная», «Молочная» и др.). В составе продукта указывают соответствующий рецептурный ингредиент в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части её маркировки» (ТР ТС 022/2011) [3]. С 01.01.2017 введён в действие стандарт, который устанавливает требования к мясным колбасным сырокопчёным и сыровяленым колбасам и колбаскам ГОСТ 33708-2015 «Изделия колбасные сырокопчёные и сыро-вяленые. Общие технические условия». Документ не предусматривает деление продукции на категории, однако продукция классифицируется в зависимости от способа технологической обработки на типы: сухие, полусухие, полусухие с регулятором кислотности, мажущейся консистенции.
В ГОСТ 33708-2015 приведены примеры маркировки: первый вариант - Изделие колбасное мясное. Колбаса сырокопчёная полусухая «Юбилейная», второй вариант - Мясной продукт. Сырокопчёное колбасное изделие. Колбаса полусухая «Юбилейная». Это оказывает помощь при формировании правильного наименования выпускаемой продукции.
В документе имеется дополнительное требование, касающееся названий, образованных от мясного ингредиента, содержание которого в рецептуре продукта должно превышать содержание других мясных ингредиентов. Например, если производитель выпускает сырокопчёную колбасу «Свиную», то количество свинины должно превалировать над количеством прочих мясных ингредиентов.
Согласно требованиям ГОСТ 33708-2015 не допускается маркировка сырокопчёных и сыровяленых колбас и колбасок с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с рядом названий, часть из которых также защищается подпунктом в) пункта 107 ТР ТС 034/2013 и вошла в вышеупомянутый Перечень, к ним относятся: «Бра-уншвейгский», «Особенный», «Российский», «Майкопский» [4].
Для оценки тождественности названий мясной продукции с придуманными названиями, установленными в стандартах ОТУ, с 01.01.2019 рекомендуется применять ГОСТ 34397-2018
«Мясная продукция. Оценка тождества и сходства до степени смешения придуманных названий» [5].
В целях оказания помощи предприятиям в рамках деятельности ТК 226 «Мяса и мясная продукция» оказываются услуги по оценке тождества и сходства придуманных названий по ГОСТ 34397-2018. Кроме того, Технический комитет в соответствии с № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации» от 29.06.2015 проводит экспертизу проектов СТО и ТУ на продукцию мясной промышленности, в том числе на соответствие стандартам ОТУ. По результатам оформляются заключения, которое можно предоставлять органам государственного контроля, торговым сетям и прочим заинтересованным сторонам.
Рассмотрев некоторые из стандартов ОТУ в мясной отрасли, можно сделать следующие выводы:
1) Перед разработкой собственных ТУ или СТО на ту или иную группу мясной продукции специалистам предприятий целесообразно изучить требования соответствующих действующих стандартов ОТУ, особое внимание следует уделить тем стандартам, которые включены в Перечень к ТР ТС 034/2013 (таблица 2).
2) При формировании собственных документов важно учитывать не только показатели качества и безопасности,
но и классификационные особенности продукции, а также требования к маркировке, указанные в стандартах ОТУ.
3) При необходимости установления соответствия собственных ТУ или СТО стандартам ОТУ на мясную продукцию необходимо обращаться в профильный технический комитет по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция».
В завершении хочется подчеркнуть, что перед Центром стоят задачи по разработке недостающих отрасли стандартов ОТУ, а также гармонизации требо-
1. Юрчак, З.А. Роль основополагающих стандартов в мясной отрасли в свете пересмотра перечней стандартов к ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» / З.А. Юрчак, Т.Н. Лисина, Е.М. Сма-гина // Все о мясе. - 2018. - № 4. - С. 22-25 . 001: 10.21323/2071-2499-2018-4-22-25.
ваний уже разработанных документов для включения в перечни стандартов к ТР ТС 034/2013 с целью создания единых правил в мясной отрасли на территории всего Евразийского экономического союза.
© КОНТАКТЫ:
Юрчак Зоя Андреевна а z.yurchak@fncps.ru Кузлякина Юлия Алексеевна а yu.kuzlyakina@fncps.ru Коробова Валентина Георгиевна а st@fncps.ru
Терещенко Татьяна Васильевна а st@fncps.ru
Yurchak, Z.A. Rol' osnovopolagayushchikh standartov v my-asnoy otrasli v svete peresmotra pe-rechney standartov k TR TS034/2013 «O bezopasnosti myasa i myasnoy produkt-sii» [The role of the basic Standards of the meat Industry] / Z.A. Yurchak, T.N. Lisina, E.M. Smagina // Vsyo o myase. — 2018. — № 4. — P. 22-25. DOI: 10.21323/2071-2499-20184-22-25.
2. Семенова, А.А. Новые стандарты на мясную продук- Semenova, A.A. Novyye standarty na myasnuyu produkt-цию / А.А. Семенова, В.В. Насонова, Е.В. Милеенкова siyu [New standards for meat products] / A.A. Semeno-// Мясной ряд. — 2016. — № 2 (64). — С. 30-31. va, V.V. Nasonova, Ye.V. Mileyenkova // Myasnoy ryad. —
2016. — № 2 (64). — P. 30-31.
3. Туниева, Е.К. Новые межгосударственные стандар- Tuniyeva, Ye.K. Novyye mezhgosudarstvennyye standarty na ты на варёные колбасные изделия / Е.К. Туниева, varonyye kol-basnyye izdeliya [New interstate standards for
B.В. Насонова // Мясная индустрия. — 2018. — № 4. — boiled count-bass products] / Ye.K. Tuniyeva, V.V. Nasonova
C. 21-23. // Myasnaya industriya. — 2018. — № 4. — P. 21-23.
4. Насонова, В.В. Сырокопчёные и сыровяленые колбас- Nasonova, V.V. Syrokopchonyye i syrovyalenyye kolbasnyye ные изделия — особенности классификации и марки- izdeliya — osobennosti klassifikatsii i markirovki [Raw ровки / В.В. Насонова, Е.К. Туниева, А.А. Мотовили- smoked and dry-cured sausages — features of classification на // Мясная индустрия. — 2018. — № 5. — С. 24-26. and labeling] / V.V. Nasonova, Ye.K. Tuniyeva, A.A. Moto-
vilina // Myasnaya industriya. — 2018. — № 5. — P. 24-26.
5. Терещенко, Т.В. К вопросу о названиях мясной про- Tereshchenko, T.V. K voprosu o nazvaniyakh myas-дукции / Т.В. Терещенко, З.А. Юрчак, В.Г. Коробов, noy produktsii [To the issue of the names of meat prod-О.А. Кузнецова, М.В. Трифонов // Все о мясе. — ucts] / T.V. Tereshchenko, Z.A. Yurchak, V.G. Korobova, 2019. — № 2. — С. 19-21. DOI: 10.21323/2071-2499- O.A. Kuznetsova, M.V. Trifonov // Vsyo o myase. — 2019. — 2019-2-19-21. № 2. — Р. 19-21. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-2-19-21.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ РОССИИ
(ПРОШЛОЕ, НАСТОЯЩЕЕ, БУДУЩЕЕ)
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» выпустил книгу «МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ РОССИИ (ПРОШЛОЕ, НАСТОЯЩЕЕ, БУДУЩЕЕ)».
В книге рассмотрены все основные этапы становления и развития мясной отрасли в стране за весь период ее существования (труд сотрудников института под руководством Лисицына А.Б.).
В книге отражены исторические аспекты переработки мяса в мире, даны показатели мясного производства в царской России. Особое внимание уделено вопросам развития научно-технического прогресса в мясной промышленности, вопросам производства мяса и мясных продуктов в предвоенный период (1917-1940 гг.), в годы Великой Отечественной войны. Приведены показатели по мясной отрасли народного хозяйства с 1946 по 1990 годы и в период 1991-2014 годы. Проанализированы основные направления развития мясной отрасли АПК до 2025 года.
По вопросам приобретения обращаться: отдел маркетинга, тел заявки на приобретение направлять по e-mail
+7(495) 676-6521, zakaz@fncps.ru
