CC BY
195
УДК 664.1
О роли сахара
в современном мире
Часть II
B. И. Тужилкин, д-р техн. наук, профессор, член-корр. РАСХН,
C. В. Штерман, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств А.Б. Бодин
Союз сахаропроизводителей России
Человечество всегда вело и до настоящего времени осуществляет настойчивый поиск и разработку технологий получения новых здоровых и эффективных видов продуктов питания.
С этой точки зрения открытие и включение сахара в рацион питания человечества принесло ему немало явных преимуществ, сделав его жизнь ярче и насыщеннее, обеспечивая во многих случаях повышение чувства бодрости и радости восприятия окружающего мира. Например, прием сахара в составе кусочка торта, конфеты, стакана чая часто делает нас радостнее. Во время приступов плохого настроения многим людям, особенно женщинам, достаточно съесть немного сладкого, чтобы избавиться от депрессии.
Только с появлением сахарозы разнообразные и очень вкусные сладкие продукты питания стали доступными для самых широких слоев населения, чего никогда не было прежде в истории человечества.
Биохимики и физиологи нашли этому рациональное объяснение. После приема сахарозы в составе какого-либо продукта наша поджелудочная железа начинает вырабатывать инсулин, который, в свою очередь, приводит к выделению серото-нина, называемого иногда гормоном счастья.
Ключевые слова: сахар; сахароза; нормы потребления; коричневый сахар; глюкозно-фруктозный сироп.
Key words: sugar; sucrose; norms ofconsumption; brown sugar; glucose-fructose syrup.
Именно на этом основании некоторые самые ярые противники сахара считают, что его потребление, доставляя человеку несомненное удовлетворение, может приводить к эффекту привыкания. Именно по этой причине они предпринимают попытку отождествить его с наркотиками.
Однако для человека тяга к получению положительных эмоций естественна и, в целом, представляет один из основополагающих фундаментальных стержней всей системы его мироповедения.
Как было установлено биохимиками в ходе многочисленных экспериментальных исследований, гормоны радости и удовлетворения могут естественным образом выделяться, например, при виде красивого заката, чтении интересной книги, прослушивании хорошей музыки и даже при воспоминаниях о прошедшей романтической встрече с любимым человеком.
Человек естественно стремится к повторению этих событий, заключив, например, брак с любимой девушкой, но считать его в этом случае, может быть хотя и неосознанным, но все же наркоманом, людям с нормальной психикой кажется явной передержкой.
В качестве еще одного камня, который часто бросают в огород сахара, является удивительная, просто необычная для рядовых продуктов питания его «хрустальная» или «кристальная» чистота. Сахар, который продают в самых обычных «торговых точках», обладает степенью чистоты, которую не имеют даже весьма
изощренным образом очищенные химические реактивы. Согласно новой редакции государственного стандарта, недавно вступившего в силу, чистота промышленно произведенной сахарозы должна составлять не менее 99,8 %.
Попытки превратить это несомненное достоинство сахара, связанное с вытекающей из его исключительной чистоты практически абсолютной безопасностью, в недостаток выглядят крайне неубедительными.
Аргументы противников сахарозы в данном случае сводятся к тому, что сахар - это 100 % углевод и ничего более. В этом случае уместно будет вспомнить известное, хотя и кому-то, может быть, кажущееся излишне резким, изречение любимого многими русского мудреца Козьмы Пруткова «Плюнь в глаза тому, кто скажет, что можно объять необъятное!».
Согласно исследованиям Института питания РАМН и других подобных научных организаций, человек для обеспечения процесса нормальной жизнедеятельности вместе с продуктами питания должен обязательно получать более 100 необходимых ему нутриентов, перечень которых до сих пор окончательно не закрыт.
Ни один известный до настоящего времени продукт питания не содержит весь спектр этих нутриентов в полном объеме. Не случайно поэтому в настоящее время полноценный рацион питания людей создается специалистами-нутрициологами на основе использования и периодического чередования весьма широкого набора продуктов.
В этой пищевой симфонии каждому продукту питания отводится своя одна или возможно несколько важных партий. При этом никому в голову, естественно, не приходит мысль о том, чтобы исполнить эту симфонию только на одном инструменте. Иными словами, никто не предлагает заменить все продукты питания потреблением, в отсутствие экстремальных условий, только одного сахара. Каждый из продуктов должен играть свою роль, отводимую ему современной наукой о питании.
Характерной особенностью сахарозы, благодаря достаточно высокому значению ее ГИ, является возможность обеспечения «быстрой» генерации биоэнергии внутри организма. О том, что «жизнь - это пламя», и о том, что «мы живем с невидимым солнцем внутри нас», говорил еще философ Томас Браун (1605-1682) [1].
Лучше всего об этом помнят квалифицированные спортсмены, которые всегда включают определенное
количество сахара в используемые ими во время длительных соревнований продукты интенсивного спортивного питания.
Тем, кто утверждает, что сахар -это только «пустые» калории, можно посоветовать попробовать просто постоять часок на осеннем ветру в не слишком теплой одежде или пробежать по лесу десяток километров без дополнительной «дозаправки» углеводами на дистанции.
По воспоминаниям одного из ветеранов сахарной промышленности профессора Московского государственного университета пищевых производств М.С. Жигалова в голодные послевоенные годы только прием кружки-другой густого сахарного сиропа позволял рабочим сахарных заводов выдерживать длинную рабочую смену.
Несколько десятков граммов сахара часто включают, наряду с другими самыми необходимыми предметами, в аварийный запас военных летчиков, которые рискуют быть сбитыми во время выполнения полетного задания. Это дает возможность продержаться им без еды достаточное время, хотя бы до тех пор, пока их не обнаружит поисковая группа.
Вряд ли бы также самые развитые государства мира хранили совсем «пустые» калории в форме сахара на самых засекреченных складах или даже в специальных шахтах, охраняемых ничуть не меньше, чем ракетные базы, в качестве крайнего национального ресурса на случай всякого рода «особых» периодов и массовых стихийных бедствий.
При направлении гуманитарной помощи пострадавшим государствам самолеты МЧС, наряду с палатками, одеялами, мукой и консервами, часто поднимают в воздух упаковки с сахаром, который получатели этой помощи вряд ли воспринимают как совершенно бесполезный груз.
Не случайно, видимо, поэтому, сахар, возможно, - единственный известный продукт питания, которому люди в знак благодарности установили памятник (рисунок).
К числу положительных характеристик сахарозы, с точки зрения общественного мнения, можно отнести также тот факт, что ее использование в качестве продукта питания не вызывает возражений со стороны каких-либо известных мировых религий или же отдельных морально-этических систем, например вегетарианства.
Православная церковь дозволяет, например, использование сахара, как продукта растениеводства
Памятник сахару в чешском городе Дашице
(Быт.1:29), в качестве источника необходимой жизненной энергии для человека даже во время самого строгого Поста. Он входит в рецептуру ряда кондитерских и кулинарных изделий, рекомендуемых к потреблению в это время, например, мармелада, горького шоколада или яблочных пирогов [2].
Необходимо далее сделать несколько замечаний по поводу продукта, который относительно недавно появился на отечественном рынке, но был когда-то основным, когда сахар изготавливали при помощи примитивной технологии из сахарного тростника. Это так называемый «коричневый сахар».
Он, в отличие от рафинированного сахара - «белой смерти», без всяких, впрочем, на то оснований, в силу чисто маркетинговых соображений часто рекламируется как «сахар, который дарит силу, здоровье и энергию». Попробуем разобраться в этом.
Производят коричневый сахар в настоящее время в основном двумя способами.
В первом из них сырьем служит сахарный тростник, из которого получают сахарный сироп. При упаривании сиропа кристаллизуются обычные кристаллы сахара, но с тонким слоем межкристального раствора на их поверхности. По существу, это неочищенный тростниковый сахар, который в результате присутствия не удаленной до конца пленки называют «коричневым». За счет на-
личия некоторого количества примесей коричневый сахар обладает определенным слабым ароматом и некоторым специфическим вкусом.
По причине незавершенности технологии стоимость коричневого сахара меньше, чем очищенного белого, что сделало его когда-то популярным среди бедных потомков бывших рабов, например, на Ямайке, Кубе или где-нибудь в Южной Америке.
Его потребление выглядело особенно оправданным вместе с «черным» кофе или чаем, а также при использовании его в качестве сырья для приготовления крепкого местного самогона, получившего широкую известность и распространенность в мире под названиями, например, ямайского, кубинского или какого-либо похожего вида рома.
Второй способ производства коричневого сахара заключается в про-
стом добавлении отхода сахарного производства - мелассы к обычному сахару, чем занимаются сейчас некоторые компании, использующие собственный белый сахар для производства коричневого. Такой способ производства может рассматриваться в качестве простого варианта применения пищевого красителя. При этом следует обратить внимание на то, что меласса, используемая в качестве источника красящих веществ, к пищевым продуктам не относится.
Необходимо отметить, что стоимость коричневого сахара, реализуемого в розничной торговле в нашей стране, неоправданно высока и никак не связана с его реальной себестоимостью, впрочем возможно без значительных затрат на его агрессивную рекламу.
Рассматривать коричневый сахар в качестве источника каких-либо по-
Только с появлением сахарозы разнообразные и очень вкусные сладкие продукты питания стали доступными для самых широких слоев населения.
лезных веществ, например, минеральных компонентов, всерьез конечно не приходится. Их количество в этом продукте просто несопоставимо мало по сравнению с их обычным содержанием в хлебе, крупах, овощах и других продуктах нашего повседневного стола.
Вместе с тем, в пленку, находящуюся на поверхности кристаллов коричневого сахара, из исходного сока сахарного тростника или свеклосахарной мелассы могут переходить вредные различные химикаты типа пестицидов, гербицидов и других соединений, широко применяемых в современных технологиях выращивания тростника или сахарной свеклы в качестве средств защиты растений. К ним можно отнести также остатки минеральных удобрений, особенно нитратов, которые раньше, скажем, в эпоху активного использования труда рабов, естественно, широко еще не применялись.
Кроме того, в пленке могут содержаться вещества, образующиеся непосредственно в процессе промышленной переработки сахарного тростника или свеклы, типа карамелей или меланоидинов, польза для здоровья человека которых часто подвергается серьезным сомнениям. Доказанное наличие только одного из таких соединений в составе популярного напитка кока-колы заставило недавно производителей под угрозой многомиллиардных штрафных санкций впервые за много лет подвергнуть пересмотру его рецептуру.
При использовании же технологии получения белого сахара эти нежелательные и потенциально опасные компоненты гарантированно удаляются на этапе многостадийной кристаллизации и промывки кристаллов сахара.
Несколько десятилетий назад в качестве серьезной альтернативы сахару, особенно в США, рассматривался так называемый глюкозно-фруктозный сироп (ГФС). Вначале
он возник как один из возможных способов утилизации больших количеств производимой в этой стране дешевой кукурузы.
Низкая цена реализации кукурузы объяснялась в том числе и тем, что ее производство частично субсидировалось государством. Не следует также забывать, что северная граница США проходит на широте южнее Киева.
По технологии производства ГФС из кукурузы вначале выделяется крахмал, который далее с помощью химических процессов превращается в пищевой сироп, содержащий глюкозу и фруктозу. Содержание фруктозы в ГФС может составлять 42; 55 %, а в настоящее время достигать и 90 %.
Таким образом, оказалось возможным получать нечто вроде квазисахара, что объясняется тем, что молекула сахарозы также включает фрагменты глюкозы и фруктозы, и в организме она распадается именно на эти компоненты.
Поэтому ГФС можно представить себе как нечто похожее на «полупереваренный» сахар или, пользуясь деликатным эвфемизмом, рассматривать его с оттенком определенной иронии в качестве продукта, «который один раз уже ели».
Одним из практических отражений этого факта является то, что вкусовые характеристики ГФС ниже и не отличаются такой гармоничностью, как у сахарозы.
ГФС вначале продавали по невысокой цене за счет небольшой стоимости исходного сырья и благодаря этому на первых порах он стал американским национальным кукурузным сахаром. Как отмечали многие специалисты, его использовали там, где только можно, и даже в тех продуктах, куда сахар традиционно не добавляли.
В результате в США, а затем и в ряде других стран часть традиционного рынка сахара за счет более низкой стоимости перешла к ГФС. Применение ГФС рассматривается особенно выигрышным при выработке тех продуктов, где использование сахара в кристаллической форме не является принципиально необходимым.
Наиболее часто ГФС применяют при производстве безалкогольных напитков, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, при выработке фруктовых консервов, джемов, получении мороженого и т. д. Принципиально важным в данном случае оказывается также то обстоятельство, что в этих случаях чистый вкус сахарозы оказывается не полно-
стью востребованным, в силу того, что он маскируется наличием в конечном продукте целого ряда других компонентов.
Однако сахару удалось полностью сохранить свою монопольную позицию во многих других сферах, например при домашнем потреблении, в составе бортового питания на транспортных средствах или при выработке таких продуктов, как шоколад.
Несмотря на относительное химическое сходство между сахарозой и ГФС с точки зрения физиологии питания и протекающих при этом биохимических процессов между ними были обнаружены существенные отличия.
Они, в частности, вытекают из того факта, что, если в молекуле сахарозы глюкоза и фруктоза соединены между собой прочной химической связью, то в составе ГФС они присутствуют только в виде простой смеси. За счет этого ГФС обладает повышенным по сравнению с сахарозой значением гликемического индекса, особенно при наличии сравнительно большой доли в нем глюкозы. Поэтому ГФС организмом быстрее усваивается и сопровождается более мощным инсулиновым всплеском, что, как отмечалось ранее, весьма нежелательно для организма.
Биохимический процесс усвоения фруктозы в организме в принципе происходит с использованием иных, по сравнению с глюкозой, транспортных и ферментных систем и в связи с этим вызывает пониженный инсулиновый отклик. Однако генетически организм человека не очень приспособлен к быстрому и эффективному усвоению фруктозы, так как очень немногие продукты питания, только такие как мёд или некоторые фрукты, содержат ее в больших количествах.
В последнее время с ростом потребления фруктозы в составе ГФС с высоким ее содержанием связывают заметный рост числа людей, страдающих ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Причину этого видят в том, что, как показывают исследования, она способствует увеличению содержания в крови холестерина и триглицеридов, т. е. жиров [3].
При потреблении ГФС может происходить повреждение и отключение механизмов, контролирующих энергетический баланс и количество калорий, поступающих в организм, что может приводить к ускоренному накоплению запасов жиров в организме.
Последние исследования, проведенные в Принстонском университе-
те (США) на лабораторных животных, показали, что при одном и том же количестве потребленных калорий они набирали большую массу при приеме ГФС, чем при потреблении сахара. При проецировании результатов этих исследований на людей это вызывало бы их ожирение, заболевания сердца и возникновение диабета.
В нашей стране собственная основная сырьевая база для организации выпуска ГФС - кукуруза - весьма ограничена, так как объем производства этого зерна относительно невелик. РФ производит всего около 3 млн т кукурузы по сравнению с выращиванием более 300 млн т этого зерна в США, а потребляет около 10 млн т. Кроме того, кукуруза уже сейчас широко используется для производства качественных кормов для животных и выработки кукурузного крахмала.
В последнее время в связи с увеличением объемов переработки кукурузы на биоэтанол, который в результате общемирового роста цен на нефть превратился во вполне конкурентное моторное топливо или, по крайней мере, в один из его ценных компонентов, произошло заметное удорожание ГФС. Его ценовая привлекательность стала заметно падать, и он стал сдавать свои конкурентные позиции на рынке.
Это послужило дополнительным импульсом к тому, чтобы еще раз и возможно громче объявить основного конкурента ГФС - сахар - в качестве главного врага человечества и основной причины систематического разрушения здоровья людей. Одновременно предлагается всячески ограничить торговлю этим продуктом и изменить конкурентную ситуацию не в его пользу путем заметного повышения цены на сахар за счет введения на него дополнительных налогов, акцизов, таможенных пошлин и использования других подобного рода фискальных мер.
В последнее время предпринимаются также попытки ребрендинга ГФС и включения его в рецептуры многих готовых продуктов питания под другими наименованиями. Это может быть, например, «кукурузный сахар», «кукурузный сироп» или другие подобные безобидные названия.
Однако если можно придумать новое наименование продукту питания, то одновременно с этим договориться с Матерью Природой и изменить вместе с этим биохимию его усвоения организмом не удавалось пока еще никому.
Необходимо обратить внимание еще на один важный аспект, связанный с использованием ГФС в качестве продукта питания. В настоящее время значительная, если не большая часть этого продукта в мире производится из генно-модифици-рованной кукурузы. Кроме того, в процессе переработки содержащийся в ней крахмал подвергается воздействию различных ферментных систем, используемых в качестве катализаторов целого ряда технологических процессов.
Несмотря на то, что конечный продукт производства - ГФС - и подвергается процессам очистки, полностью на 100 % исключить возможность попадания их остатков в организм невозможно. Остатки использованных ферментов и модифицированных с помощью методов генной инженерии молекул ДНК кукурузы, несущих ее генетическую информацию, относятся к веществам с высокой биологической активностью и их возможное потенциальное влияние на организм человека трудно прогнозировать.
Помимо этого, ГФС, по сравнению с сахарозой, обладает рядом недостатков, имеющих технологическое значение. ГФС имеет ограниченный срок хранения, поэтому данный продукт нерентабельно перевозить на расстояния более 500 км. Это делает целесообразным производство и применение ГФС только в составе развитых экономических кластеров, характеризующихся наличием значительной доли пищевой промышленности.
В отличие от ГФС преимущество сахара состоит в том, что его можно перевозить практически на любые расстояния и гарантированно хранить в течение срока до 5 лет. Ведутся успешные технологические работы по продлению этого срока до 1012 лет.
Подводя краткие итоги вышерас-смотренных некоторых основных тезисов, можно сделать ряд выводов.
Сахар в виде продуктов его преобразования в организме - глюкозы и фруктозы - занимает важное место в общем энергетическом балансе организма и выступает при этом в качестве энергетического спонсора многих важных видов процессов обмена веществ, в частности, таких, как синтез белков и усвоение жиров.
Сахар и продукты, его содержащие, стали обязательным элементом нашего стола. Поэтому задача состоит не в том, чтобы перестать их потреблять, а в том, чтобы установить и соблюдать рациональный уровень их потребления. Опасность сахара
Использование сахарозы в качестве продукта питания не вызывает возражений со стороны каких-либо известных мировых религий или же отдельных морально-этических систем.
для здоровья заключена не в самом сахаре, а в злоупотреблении им.
Поэтому правильнее говорить не о вреде сахара вообще, а об опасности его излишнего потребления. Как и во многих других случаях в жизни, должен реализовываться принцип «золотой середины» - много плохо, мало тоже не хорошо. При большом уровне потребления сахара можно прийти к ожирению, при малом - к слабости, сниженному интеллектуальному потенциалу.
ГФС как продукт питания, производимый в промышленных масштабах, обладает рядом заметных недостатков и может выдерживать конкуренцию с сахаром только в ограниченном числе случаев, при условии наличия очень благоприятных экономических условий. К ним, в частности, относятся предложение значительных свободных объемов исходного сырья по низкой цене и наличие в непосредственной близости от его производства конгломерата предприятий пищевой промышленности. Производство и реализация ГФС сопряжена и с рядом других существенных ограничений.
В целом, можно придти к однозначному заключению, что человечество в обозримом будущем, по крайней мере, в том, которое мы сегодня в состоянии реально прогнозировать, никогда не откажется от одного из своих гениальных открытий и технологических достижений -вовлечения сахара в качестве важного и приятного элемента в рацион питания людей. При соблюдении условий его разумного потребления он принесет несомненную пользу и усилит радость жизни еще многим и многим будущим поколениям.
ЛИТЕРАТУРА
1. Суета сует. Пятьсот лет английского афоризма. - М.: Издательство «Руссико», редакция газеты «Труд», 1996. - 352 с.
2. Православие и мир. Сайт в Интернете: http://www.pravmir.ru/
3. Клейнер, С. Спортивное питание победителей/С. Клейнер; пер. с англ. Т. Платоновой. - М.: Эксмо, 2011. - 384 с.
