CC BY
31Секция 4. НОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
УДК 664.681.1
М.В. Благонравова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: [email protected]
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПЕЧЕНЬЯ, ПРИГОТОВЛЕННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕРАФИНИРОВАННОГО САХАРА И КЛЕНОВОГО СИРОПА
В статье обосновывается целесообразность замены рафинированного сахара на кленовый сироп и нерафинированный сахар при производстве печенья. Приводятся результаты органолептической оценки имбирного печенья, приготовленного по разработанной рецептуре. Доказано, что замена рафинированного сахара кленовым сиропом и нерафинированным сахаром позволяет получать мучные кондитерские изделия с высокими органолептическими показателями. Приведена рецептура имбирного печенья без использования рафинированного сахара.
Ключевые слова: печенье, органолептическая оценка, кленовый сироп, тростниковый сахар, рафинированный сахар.
M.V. Blagonravova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: [email protected]
ORGANOLEPTIC EVALUATION OF BISCUITS PREPARED WITH UNREFINED SUGAR
AND MAPLE SYRUP
The feasibility of replacing refined sugar with maple syrup and unrefined sugar in biscuits production is analyzed in the article. The results of organoleptic evaluation of ginger biscuits prepared according to the developed recipe are presented. It is proved that the replacement of refined sugar with maple syrup and unrefined sugar allows to obtain flour confectionery products with high organoleptic characteristics. The recipe of ginger biscuits without refined sugar is given.
Key words: biscuits, organoleptic evaluation, maple syrup, cane sugar, refined sugar.
Введение
Печенье - пищевой продукт, пользующийся высоким спросом у потребителей всех возрастов, в первую очередь, за свои вкусовые свойства, а также благодаря длительному сроку годности. Практически все виды печенья при высокой энергетической ценности отличаются низким содержанием витаминов и минеральных веществ. Одним из основных видов сырья, входящего в состав печенья, является сахар [1]. Сахар же во многом обусловливает высокую энергетическую ценность получаемого продукта - калорийность сахара 387 ккал, что составляет значительную долю средней энергетической ценности печенья (380-486 ккал). Согласно формуле сбалансированного питания по А.А. Покровскому средняя потребность взрослого человека в сахаре составляет 50-100 г в сутки [2]. Однако современный человек превышает данные рекомендации - в России потребление сахара составляет 107 г в день [3].
Сахар белый на 99,5-99,8% состоит из сахарозы [4, 5]. Сахароза, наряду с крахмалом, является главным усваиваемым углеводом в питании человека. Сахароза в организме под действием фермента сахаразы превращается в глюкозу и фруктозу [6]. Имеются сведения, что при перера-
ботке глюкозы в организме образуются вещества, негативно влияющие на сердечную мышцу [7, 8]. Именно в результате окисления углеводов, и в том числе сахара, в организме человека образуется основная часть энергии. Всеобщую «эпидемию» ожирения напрямую связывают с глобальным ростом потребления сахара. Надо отметить, что добавление сахара повышает калорийность пищи [9], но не влияет на ее биологическую ценность.
Целью данной работы является разработка рецептуры печенья с заменой рафинированного сахара кленовым сиропом и нерафинированным тростниковым сахаром.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- провести сравнительный анализ химического состава рафинированного и нерафинированного сахара;
- провести анализ химического состава кленового сиропа;
- обосновать целесообразность замены рафинированного сахара кленовым сиропом и нерафинированным сахаром;
- разработать рецептуру печенья с заменой рафинированного сахара кленовым сиропом и тростниковым нерафинированным сахаром;
- провести органолептическую оценку печенья с заменой рафинированного сахара кленовым сиропом и тростниковым нерафинированным сахаром.
Материалы и методы
Основным объектом исследований в работе являлась технология печенья с заменой рафинированного сахара кленовым сиропом и тростниковым нерафинированным сахаром.
Предметами исследования являлись кленовый сироп и тростниковый сахар, а также печенье с заменой рафинированного сахара кленовым сиропом и тростниковым нерафинированным сахаром.
Для определения органолептических показателей печенья применяли описательный метод.
Результаты и обсуждение
Около 30% сахара в мире производят из сахарной свеклы, остальные 70% из сахарного тростника [10]. Если сахар белый, очищенный, то не имеет значения из какого сырья его произвели, в любом случае, почти на 99% он состоит из чистой сахарозы. Люди, ведущие здоровый образ жизни, стараются использовать коричневый нерафинированный сахар из сахарного тростника. Он чуть менее калориен, чем сахар из свеклы (377 ккал против 387 ккал). Также он содержит мелассу - сгущенный сок тростника, в состав которого в небольшом количестве входят провитамины, аминокислоты и минеральные вещества (табл. 1). Замена рафинированного сахара на нерафинированный позволяет незначительно снизить энергетическую ценность и несколько повысить биологическую ценность продуктов, в состав которых сахар входит в значительном количестве, в частности, печенья.
Таблица 1
Сравнительная характеристика химического состава рафинированного свекловичного и нерафинированного тростникового сахара [11]
Нутриент Содержание в 100 г, мг Нутриент Содержание в 100 г, мг
Рафинированный свекловичный сахар Нерафинированный тростниковый сахар Рафинированный свекловичный сахар Нерафинированный тростниковый сахар
Витамины Макроэлементы
Тиамин (В1) - 0,008 Калий 2,000 346,000
Рибофлавин (В2) 0,019 0,007 Кальций 1,000 85,000
Ниацин (РР) - 0,082 Фосфор - 22,000
Пиридоксин (В6) - 0,026 Натрий - 0,180
Фолиевая кислота (В9) - 0,001 Магний - 29,000
Микроэлементы - - -
Цинк - 0,180 - - -
Железо 0,010 1,910 - - -
Альтернативой сахару является кленовый сироп - натуральный подсластитель, основным производителем которого является Канада [12, 13]. Кленовый сироп получают из коры определенных видов клена. При производстве кленового сиропа кленовый сок упаривают до содержа-
ния сахарозы 70-75% [1]. Калорийность кленового сиропа составляет 260 ккал, содержание углеводов - 67,4%. Кленовый сироп, кроме сахарозы, имеет в своем составе широкий спектр активных компонентов (табл. 2) и содержит не только глюкозу и фруктозу, но и олигосахариды, органические кислоты, аминокислоты, витамины, минеральные вещества [14].
Таблица 2
Химический состав кленового сиропа [15]
Нутриент | Содержание в 100 г, мг Нутриент | Содержание в 100 г, мг
Витамины Макроэлементы
Тиамин (В!) 0,0660 Калий 212,0000
Рибофлавин (В2) 1,2700 Кальций 102,0000
Холин (В4) 1,6000 Магний 21,0000
Пантотеновая кислота (В5) 0,0360 Натрий 12,0000
Пиридоксин (В6) 0,0020 Фосфор 2,0000
Ниацин (РР) 0,0081 - -
Микроэлементы - -
Железо 0,1100 - -
Марганец 2, 9080 - -
Таким образом, замена рафинированного свекловичного сахара при производстве печенья кленовым сиропом и нерафинированным тростниковым сахаром позволит увеличить биологическую ценность, несколько снизив при этом калорийность продукта, а также придать печенью новые органолептические свойства.
С целью оценки органолептических показателей качества печенья, приготовленного с заменой рафинированного сахара на кленовый сироп и тростниковый нерафинированный сахар, была разработана рецептура имбирного печенья (табл. 3).
Таблица 3
Рецептура имбирного печенья с заменой рафинированного сахара кленовым сиропом и нерафинированным тростниковым сахаром
Наименование сырья Расход сырья на загрузку в натуре, г
Традиционная рецептура Разработанная рецептура
Мука пшеничная высшего сорта 100 100
Свекловичный сахар 85 -
Кленовый сироп - 60
Тростниковый сахар - 25
Сливочное масло 60 60
Яйца 30 30
Цедра лимона 30 30
Сода питьевая 1,5 1,5
Имбирь молотый 4,5 4,5
Гвоздика 1 1
Итого 312 312
Выход 300 300
Энергетическая ценность, ккал 400 375
Печенье выпекали при температуре 200°С в течение 10 мин. Органолептическую оценку печенья проводили описательным методом (табл. 4). Как видно из результатов исследований, ор-ганолептические показатели печенья, приготовленного с заменой рафинированного свекловичного сахара на кленовый сироп и нерафинированный тростниковый сахар, полностью соответствуют требованиям ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия» [16].
Таблица 4
Органолептическая оценка имбирного печенья с заменой рафинированного сахара кленовым сиропом и нерафинированным тростниковым сахаром
Наименование показателя Характеристика печенья
Вкус и запах Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, со специфическим ароматом кленового сиропа, без постороннего привкуса и запаха
Форма Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений
Поверхность Гладкая, неподгорелая, без вздутий, нижняя поверхность ровная
Цвет Равномерный, светло-коричневый
Вид в изломе Пропеченное, с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса
Заключение
Таким образом, установлено, что имбирное печенье, приготовленное по разработанной рецептуре с полной заменой рафинированного сахара нерафинированным тростниковым сахаром и кленовым сиропом, имеет высокие органолептические показатели. Внесение кленового сиропа и нерафинированного тростникового сахара позволяет повысить биологическую ценность, снизив калорийность продукта и придав ему новые вкусовые свойства.
Литература
1. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. ред. И.В. Матвеева. - СПб.: Профессия, 2005. - 558 с.
2. Мезенова О.Я. Гомеостаз и питание: Учебное пособие. - М.: Колос, 2010. - 320 с.
3. Норма потребления сахара [Электронный ресурс]. - URL: http://mhlife.ru/ nutrition/unhealthy-foods/sugar.html (дата обращения: 18.01.2019).
4. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. -16 с.
5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 544 с.
6. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.] под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.
7. Горен М. Путь к здоровью и долголетию. - М.: ПТО «Селф», 1992. - 332 с.
8. Сахар: вред или польза? Исследования российских и зарубежных ученых [Электронный ресурс]. - URL: http://stcmp.ru/stati/saxan_vred_ili_polza_issledovania_rossijskix_i_zarybezjnix_ychenix
(дата обращения: 18.01.2019).
9. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: Монография. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011. - 358 с.
10. Тростниковый сахар против свекловичного: какой сахар лучше [Электронный ресурс]. -URL: http://www.aif.ru/ food/products/41562 (дата обращения: 25.01.2019).
11. Бастр - коричневый сахар [Электронный ресурс]. - URL: http://foodandhealth.ru/ specii/bastr-korichneviy-sahar/ (дата обращения: 25.01.2019).
12. Кленовый сироп - здоровая альтернатива рафинированному сахару [Электронный ресурс]. - URL: http://happyandnatural.com/klenovyj-sirop-zdorovaya-alternativa-rainirovannomu-saharu (дата обращения: 18.01.2019).
13. Греллерт Ф. Энциклопедия правильного и здорового питания. - М.: Зебра Е, 2006. - 653 с.
14. Польза кленового сиропа для профилактики и лечения рака [Электронный ресурс]. -URL: https://pishhaizdorove.com/polza-klenovogo-siropa-dlya-profilaktiki-i-lecheniya-raka/ (дата обращения: 25.01.2019).
15. Сироп кленовый - химический состав и пищевая ценность [Электронный ресурс]. -URL: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/19779.php (дата обращения: 26.01.2019).
16. ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 8 с.
