CC BY
45
Новое в пищевых технологиях
Л.А. Коростылева,
кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров ДВГАЭУ;
Т.В. Парфенова, старший преподаватель кафедры товароведения продовольственных товаров ДВГАЭУ;
Ю.А. Кузнецов, кандидат экономических наук, проректор по НИР ДВГАЭУ
О проблеме йодирования пищевых продуктов
Йод является типичным и наиболее известным биомикроэлементом, с которым связывается возникновение эндемических заболеваний в определённых территориальных районах.
Физиологическое значение йода заключается в его участии в структуре и функции щитовидной железы. При недостаточном поступлении йода возникают существенные нарушения в функции щитовидной железы, приводящие к её гиперплазии и развитию зоба.
В крови происходит постоянное замещение неорганических соединений йода органическим: щитовидная железа захватывает неорганические соединения йода из протекающей через неё крови, а из щитовидной железы в кровь поступают образованные в ней органические соединения йода - гормоны тироксин, дийодтирозин, трийодтиронин. В крови здорового человека содержится 85+3,5 мкг% йода. Установлено, что в течение суток в организме взрослого человека разрушается около 300 мкг тироксина и трийодтиронина. При этом с мочой выводится 50 мкг йода, что является нормальным для здорового человека. Вследствие этого возникает потребность организма в йоде. Оптимальная норма потребления йода 100-200 мкг в сутки.
Потребность организма в йоде удовлетворяется в основном за счёт пищевых продуктов (более 90% суточной потребности).
Йод распространён в природе неравномерно. Наибольшее его количество сконцентрировано в морской воде, воздухе и почве приморских районов. Содержание йода в наземных растительных и животных продуктах зависит от его количества в почве. Наименьшее содержание йода в почве отмечается в горных районах, но иногда и на равнинах. В среднем в питьевой воде концентрация йода составляет 0,22 мкг/л, в рыбе - 50 мкг%, в печени трески - до 800 мкг%. Если в неэндемичных районах за счёт пищи и воды обеспечивается до 72 до 240 мкг йода в сутки, то в эндемичных по зобу районах его поступление составляет всего 5-25 мкг в сутки.
Основной причиной эндемического зоба является йодная недостаточность. Однако, по данным отдельных исследований, возникновение заболеваний связано с уровнем содержания в почве и местных пищевых продуктах марганца, фтора, кобальта и других биомикроэлементов, а также кальция и фосфора. Большое значение в распространении зоба имеют общая полноценность питания и достаточность в рационе белка, жира и углеводов. Все эти факторы способствуют распространению зоба.
Практически каждый третий в России имеет нарушения функций щитовидной железы. Отмечается нарушение работы щитовидки даже у новорожденных. Около половины всех детей 13-летнего возраста страдают недостаточной или избыточной функцией этого важного органа, вырабатывающего гормоны, которые отвечают за превращение в энергию жиров, белков, углеводов. Без постоянного притока энергии
в детском организме прекращается рост костей, нарушается работа сердца, желудка и кишечника, замедляется работа мозга.
Эндемичными по зобу районами в России являются Урал, Забайкалье, Дальний Восток. В районах йодной недостаточности эндемическим зобом в наибольшей степени поражаются дети школьного возраста, юноши и девушки в период полового созревания, у которых происходит перестройка эндокринной системы. Следует отметить, что недостаток йода в организме человека является одной из причин умственной отсталости людей, что ведёт к снижению трудоспособности населения.
В связи с тем, что болезнь не всегда можно распознать на ранних стадиях, остро встаёт вопрос профилактики заболеваний щитовидной железы. Профилактические мероприятия можно проводить двумя путями: использование фармацевтических препаратов; использование продуктов питания, обогащённых йодом. Второй путь является более экономичным и в то же время более ненавязчивым для населения.
Профилактика эндемического зоба включает в себя специфические и общие мероприятия. К специфическим мероприятиям относятся систематическое обеспечение населения йодированной солью. Однако следует отметить, что в последние годы почти в 10 раз снизилось производство йодированной соли. Кроме того, при использовании йодированной соли происходят потери её при приготовлении пищи. В зависимости от продолжительности нагревания и характера предварительной обработки эти потери составляют 22-60%.
Как уже было сказано, потребность в йоде организма человека удовлетворяется за счёт продуктов питания. Но при их хранении и переработке теряется значительная часть йода. Так, при хранении в течении 7 месяцев картофель теряет 64,5% йода. В процессе кулинарной обработки пищевые продукты теряют от 14 до 65% исходного количества йода. Таким образом, общеприродный недостаток йода в пище усугубляется потерями его в процессе хранения и тепловой обработки. Это первая проблема, которая должна учитываться при выборе продуктов питания для йодирования.
Вторая проблема при обогащении продуктов питания йодом и другими элементами заключается в равномерном их распределении в основной массе.
Учитывая эти факторы, наиболее приемлемыми для целей йодирования мы считаем напитки, как жидкие, так и сухие быстрорастворимые, соусы, пюре и пасты, сахар, начинки для карамели, кремовые полуфабрикаты для кондитерских изделий и некоторые другие продукты.
Немаловажное значение имеет и фактор частоты употребления тех или иных продуктов питания в ежедневном рационе различных групп населения. Поэтому ассортимент йодированных продуктов должен быть достаточно широк, а степень их йодинизации различна. Нами уже начаты исследовательские работы по обогащению йодом сахара как продукта ежедневного пользования большинством населения, а также кондитерских товаров, пользующихся спросом у детей и взрослых.
Дифференцированно следует подойти к упаковке пищевых продуктов, обогащенных йодом, учитывая высокую степень разрушения его на свету, и к установлению гарантийных сроков хранения.
Правильная организация йодирования населения с помощью йодированных продуктов питания будет способствовать снижению заболеваемости эндемическим зобом. Особое внимание необходимо уделить школьникам, которые должны получать ежедневно 1 мг йодида калия в специальных таблетках, конфетах и других продуктах.
Таким образом, йодирование пищевых продуктов очень актуальная проблема, которая требует немедленного решения, так как от этого зависит сохранение генофонда нашей страны.
