CC BY
38
NUTRITION AND HEALTH
УДК 642.2
О первых космических продуктах
> www.geleon-ssnab.ru
ости рядом!
Ключевые слова: специальные продукты; рацион питания (РП); алюминиевая туба, космический корабль; герметизация туб.
В.Ф. Добровольский, д-р техн. наук, профессор, В.Б. Колесникова, Л.И. Кузнецова, канд. техн. наук, Л.А. Гурова, В.Ю. Ракитин
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
НИИ ПП и СПТ более 50 лет занимается разработкой и обеспечением рационального, физиологически полноценного питания экипажей космических кораблей и станций. За этот период институт претерпел ряд реорганизаций - от ЦНИИКОП до ГНУ НИИ ПП и СПТ - и сегодня это ведущая научная организация, создавшая новое направление пищевой промышленности - «пищевые космические технологии».
А начиналось все с «тюбика». Когда в стране начали подготовку пилотируемых полетов в космическое пространство, институт был привлечен к разработке продуктов питания, пригодных для употребления в космических условиях.
В начальный период исследований отсутствовали данные об условиях пребывания, состояния и поведения человека в космических полетах. Поэтому первоначальное изучение вопросов жизнеобеспечения, в том числе и питания в космических кораблях, базировалось на данных, относящихся к условиям полетов высотной и дальней авиации.
Результаты оценки различных способов приема пищи летными экипажами показали, что наиболее приемлемыми могут быть пищевые продукты пюреобразной и жидкой консистенции. На этом этапе исследований специалистами института было выбрано направление по разработке технологии производства пастообразных протертых продуктов, а в качестве упаковки - алюминиевая туба, обладающая рядом преимуществ перед другими видами потребительской упаковки, применяемой для продуктов пастообразной и жидкой консистенции. Алюминиевые тубы делают возможным дозировано использовать их содержимое при многократных приемах. Это важное преимущество, так как по мере употребления пищи, полностью заполняющей объем туб, исключается возможность попадания воздуха. Алю-
Key words: special products, diet (D), aluminum tube, space ship, sealed tubes.
миниевые тубы защищают продукт от действия внешней среды; упаковка прочна и легка, просто вскрывается, удобна в обращении.
Алюминиевые тубы применяются в Англии, США, Франции и ряде других стран для расфасовки нестери-лизуемых пищевых продуктов: сгущенного молока, томатной пасты, мёда, анчоусной пасты, сырного масла, джема, майонеза, хрена, сливочного масла, маргарина, различных острых соусов, плавленых сыров, паштетов, повидла и др.
В нашей стране алюминиевые тубы в качестве тары для фасовки нестери-лизуемой продукции (горчицы, мёда, желе, мармелада, экстрактов с сахаром) впервые были использованы в Эстонской ССР. В дальнейшем на заводах (гг. Умань, Тирасполь) была налажена выработка пищевой продукции в алюминиевых тубах методом «горячего розлива», без стерилизации (повидло, концентрированный яблочный сок, острый томатный соус и др.). Следует отметить, что широкий опыт изготовления стерилизованных консервов в тубах отсутствовал, а для условий космоса необходима продукция с высоким уровнем надежности. В связи с этим на начальном этапе необходимо было решить следующие вопросы: герметизация туб; лакирование их внутренней и внешней поверхности; разработка режимов стерилизации каждого наименования пищевого продукта.
В 1959-1960 гг. специалистами института были проведены исследования по герметизации туб, лакировке их внутренней и внешней поверхности, разработке режимов стерилизации. Были использованы алюминиевые тубы, выпускаемые Московским тубным заводом.
Комплексные пищевые добавки Многофункциональные системы
Ассортимент и Рецептуры
Сыр плавленый «Колбасный»
Снижение себестоимости без потери качества!
ИДЕЯ ПРОДУКТА
Среди всего ассортимента сыров на рынке молочных продуктов плавленый сыр «Колбасный» является наиболее востребованным продуктом для основной
массы потребителей. Этот факт для переработчиков является основным аргументом для снижения себестоимости
продукта, особенно в условиях высокой
КОН'^П'
гЮсти возникает вопрос о замене дорогого сырья (сычужного сыра) на более дешеаыг компонент (творог) без ущерба для консистенции. Решить задачу производства качественного продукта плавленого сыра «Колбасного» и при этом снизить себестоимость позволяют отработанные рецептуры с использованием ингредиентов, предлагаемых группой компанией «Союзснаб».
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и ингредиентов
Творог нежирный (м.д.сух - 20%)
Сыр для плавления (мд.сух-45%; мд.жира в сухом - 45%)
Заменитель молочного жира (м дайра - 99,9%)
Предлагаемая рецептура, кг
Рецептура:
Сыр пл^ленный «Колбасный»-
Снижение себестоимости без потери качества!
подробности на сайте
www.geleon-ssnab.ru
e-mail: [email protected] тел.: +7 (495) 937-8734
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
При изготовлении опытных партий продуктов в алюминиевых тубах № 13, выпускаемых Московским туб-ным заводом, были выявлены и недостатки: пластмассовые бушоны не обеспечивали герметичности носика тубы; при стерилизации происходила деформация бушона; лак на внутренней поверхности туб после стерилизации придавал продуктам посторонний привкус; внешнее покрытие эмалью также было непрочным и после стерилизации рассыпалось.
Принятое решение по изготовлению бушонов из алюминия дало положительные результаты. Для герметизации хвостовой части туб на внутреннюю поверхность с помощью специального конуса наносили водно-аммиачную пасту. Были подобраны лаки для покрытия внутренней и внешней поверхности, стойкие к воздействию высоких температур и продуктов.
К 1961 г. специалистами института было разработано девять наименований пюреобразных продуктов, два вида соков и разработана нормативно-техническая документация на изготовление этих продуктов. Проведены исследования качества в процессе хранения, показавшие стерильность продукции. По заказу НИИ авиационной и космической медицины специалистами института в цехе детского питания Моспищекомбината были выработаны партии продуктов для питания первых космонавтов.
Рационы питания первых космонавтов при полетах на космических кораблях «Восток-1» и «Восток-2» состояли из легкоусвояемых консервированных продуктов гомогенной и жидкой консистенции, упакованных в алюминиевые тубы. В состав рационов были включены: пюре щавелевое с мясом, мясо-овощное пюре, мясное, мясо-крупяное и черносли-вовое, мясной и печеночный паштеты, фруктовые соки, шоколадный соус для десерта, кофе с молоком.
Первый космонавт Ю.А. Гагарин в полете принимал пищу только из туб. По его заключению, никаких затруднений при этом не отмечалось. Не было отмечено также изменений во вкусовой чувствительности. Результаты оценки продуктов космонавтами в первых кратковременных полетах определили для научного коллектива дальнейшую перспективу использования тубной продукции в условиях последующих космических полетов.
В дальнейшем (1970-1980 гг.) работы по тубной продукции проводили в направлении расширения ассортимента, совершенствования рецептур, научного обоснования технологических режимов производства. Опытные партии разрабатывае-
мых продуктов изготавливали в лабораторных условиях на стендах института. Проверку их в производственных условиях проводили на базе Бирюлевского экспериментального завода, Одесского опытного консервного завода и Пылтсамаас-кого сельхозкомбината.
В этот период одной из актуальных проблем стала также разработка рецептур и подбор технологических режимов производства пюреобраз-ных консервов с возможно максимальным размером твердых частиц.
Были также проведены исследования по изучению пищевой ценности и качества в процессе длительного хранения и транспортировки, при повышенных механических нагрузках и температурных воздействиях.
Результаты исследований показали, что разработанная продукция и научно обоснованная технология производства продуктов в тубах обеспечивают надежность и безопасность питания в экстремальных условиях космического полета.
Начиная с 1971 г. при участии специалистов института выпускались промышленные партии пюреобраз-ных консервов для летчиков, совершающих полеты при надетой кислородной маске. Ассортимент включал: борщ, суп-харчо, мясное пюре, печеночный паштет, деликатесный паштет, творог с фруктовым пюре, шоколадную пасту, какао с молоком, кофе с молоком.
За этот же период на Бирюлёвском экспериментальном заводе было налажено производство пюреобразных консервов первых, вторых обеденных и сладких блюд, в том числе кабачковой, баклажанной и любительской икры, борща, борща с копченостями, зеленых щей, супа-харчо, мясного пюре, мяса с овощами, кисло-сладкого мяса, свинины с перцем, маринованной баранины, деликатесного паштета, печеночного паштета, творожного крема с черносмородиновым пюре, шоколадной пасты, какао с молоком, кофе с молоком. Разработанные продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, аскорбиновой кислоте и Р-каротине.
Проведены исследования специальных продуктов питания в процессе опытного хранения в течение 1224 мес при температуре 22±3 °С. Исследуемые образцы оценивали по органолептическим, физико-химическим, химическим и микробиологическим показателям качества. Проведены испытания используемой потребительской упаковки консервов. Результаты исследований пока-
зали, что исследуемые продукты сохраняют высокие органолептические и физико-химические показатели и показатели качества на протяжении исследуемого периода хранения.
На основании опыта организации питания космонавтов на кораблях «Восток» и «Восход» для кораблей «Союз», «Союз-Аполлон» был разработан трехсуточный рацион, в состав которого включены: борщ, зеленые щи, суп-харчо, мясное пюре, крем творожный с черносмородиновым пюре, кофе и какао с молоком. Начиная с полета корабля «Союз-9», члены экипажа получили возможность разогревать пищу в специальном подогревателе (первые обеденные блюда и напитки до температуры 65 °С).
Пюреобразные продукты в алюминиевых тубах использованы и в составе шести суточных рационов питания орбитальных станций «Салют», и в составе рационов интернациональных экипажей.
Свыше 30 наименований продуктов в тубах успешно выдержали все испытания и использовались в составе рационов питания космонавтов в кратковременных и длительных полетах в период 1960-1980 гг. В 80-х годах в связи с появлением на борту системы регенерации воды, усовершенствования нагревателя пищи пастообразные продукты в тубах стали постепенно вытесняться другими формами продуктов, более привычными для питания, изготовленных методами тепловой и сублимационной сушки, а также методом тепловой стерилизации.
В настоящее время для питания экипажей Международной космической станции из продуктов в тубах применяются только соусы, приправы, горчица и мёд, а основная пища состоит из восстановленных продуктов сублимационной сушки (супов, гарниров, вторых обеденных блюд, десертов, соков), разнообразных консервированных закусок, мясных и рыбных блюд с гарниром. И хотя до сих пор в представлении общества зачастую понятие «космическая пища» ассоциируется с продуктами в тубах, первыми побывавшими и опробованными в космосе. В настоящее время достижения науки и приобретенный опыт организации питания в условиях космоса позволяют использовать на борту пищу, максимально приближенную к привычной, земной: первые и вторые обеденные блюда сублимационной сушки, восстанавливаемые горячей или холодной водой, разнообразные мясные, рыбные, овощные закуски, десерты, вторые обеденные блюда тепловой стерилизации, мучные кондитерские изделия, фруктовые концентраты и др.
58 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2012
