CC BY
71
УДК 663.5
О перспективности применения
концентратов лактулозы и добавок на ее основе
в технологии приготовления водок
лактулозы, вырабатываются по ТУ 9229-003-39185375-2015 из молочной сыворотки или молочного сахара. В концентрат лактулозы «Ла-зет ПС» добавляется аскорбиновая кислота в количестве 12 г/кг.
он
Лактулоза
L-аскорбиновая кислота
B. А. Поляков, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; И. М. Абрамова, д-р техн. наук;
C. С. Морозова, канд. хим. наук; Н. Е. Головачева, канд. техн. наук; Л. П. Галлямова; Н. А. Шубина
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва
В связи с расширением ассортимента спиртных напитков, изменением потребительских предпочтений, другими объективными и субъективными причинами ассортимент водок в последнее время постоянно расширяется. В связи с этим появляется необходимость включать в рецептуры изделий различные ингредиенты, влияющие на вкус, аромат, энергетическую ценность [1] и тем самым обуславливающие определенные потребительские свойства напитков. Специфика алкогольных напитков выдвигает в качестве основных критериев качества токсическую безопасность водки.
В водках, разработанных производителями ликероводочной продукции, встречаются рецептурные ингредиенты, обладающие высокой биологической активностью и повышающие токсические эффекты этилового спирта.
Тщательный выбор рецептурных ингредиентов для новых водок -весьма серьезный вопрос, игнорирование которого в конечном итоге влияет как на качество производимой водки, так и на имидж ее производителя.
В производстве водок широко используется растительное сырье, различные пищевые добавки и ингредиенты (сахар, фруктоза, лактоза, продукты пчеловодства и др.). В качестве пищевых добавок выступают ароматизаторы, органические кислоты, углеводные модули и комплексные пищевые добавки, в состав которых входят, как правило, углеводы, кислоты, экстракты растительного сырья.
Ассортимент предлагаемых для внесения в спиртные напитки пищевых добавок находится в постоянном развитии. В связи с этим в институте пищевой биотехнологии система-
тически проводятся исследования по возможности применения новых пищевых ингредиентов в технологии приготовления высокосортных спиртных напитков [2-8].
Целью настоящей работы является исследование влияния концентратов лактулозы и добавок на ее основе на изменение органолептических, физико-химических показателей и микроэлементного состава водок в процессе приготовления и их стабильность в процессе хранения.
Все исследованные ингредиенты, предназначенные для использования в пищевой промышленности в качестве рецептурных ингредиентов при производстве алкогольных напитков, соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/ 2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Материалы исследования: исходная водно-спиртовая жидкость крепостью 40% (как наиболее распространенная для водок), приготовленная на спирте «Люкс» и специально подготовленной воде (сортировка); водка после внесения исследуемых ингредиентов и в процессе хранения.
В образцах водно-спиртовой жидкости определяли токсичные микропримеси [9], щелочность [10], массовую концентрацию катионов и анионов [11, 12], измеряли величину рН, проводили органолептический анализ [13].
1. Исследование образцов водно-спиртовых растворов с концентратами лактулозы «Лазет»
Концентраты лактулозы «Лазет» и «Лазет ПС», содержащие 75 %
Лактулоза (С12Н22011) - дисахарид, состоит из одной молекулы галактозы и одной молекулы фруктозы, соединенных Ь-гликозидной связью;
L-аскорбиновая кислота (С6Н8О6) является антиоксидантом.
Характеристика исследуемых концентратов лактулозы приведена в табл. 1.
Таблица 1
Состав концентратов лактулозы
Показатели «Лазет» «Лазет ПС»
Массовая доля влаги, %, не более 35,0 45,0
Массовая доля лактулозы в сухом веществе, %, не менее 75,0 65,0
Витамин С, г/кг - 12,0
Плотность, кг/м3 1350±3 1260±3
Результаты газохроматографиче-ского анализа показали, что в сортировке (исходном водно-спиртовом растворе) и в водках (образцах с добавлением концентратов лактулозы) содержится одинаковое количество сивушного масла: 2-пропанола, 1-пропанола - 0,52 и 0,86 мг / дм3 (соответственно) и метилового спирта - 0,0022% (в пересчете на безводный спирт).
Массовая концентрация уксусного альдегида в водках при приготовлении и в процессе хранения в течение 12 мес. увеличивалась несколько больше для концентрата «Лазет ПС», но не превышала предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте «Люкс» - 3 мг/дм3 в 1 дм3 безводного спирта (рис. 1).
Анализ катионного и анионного составов показал, что в сортировке и водках с концентратами содержалось незначительное количество катионов (натрия, калия, кальция, магния, железа) и анионов (фторидов, хлоридов, нитратов, сульфатов и силикатов).
Щелочность, массовая концентрация натрия и калия водок с концентратом «Лазет ПС» незначительно
PROSPECTS FOR CREATING NEW FOOD PRODUCTS FOR HUMAN HEALTH
Сортировка
Водка Лазет
Водка Лазет ПС
Рис. 1. Изменение массовой концентрации уксусного альдегида (мг/дм3 в 1 дм3 безводного спирта) при приготовлении и хранении сортировки и водки с концентратами лактулозы «Лазет» и «Лазет ПС»
M M
0,-i Ц-4-
-М-
- Щелочность
Натрий ■.■ Калий
I Разность в баллах
Сортировка
Водка J 1азет
Водка Лазет 11С
Рис. 2. Показатели щелочности (объем соляной кислоты концентрацией с (НС1) = 0,1н моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3) массовой концентрации натрия, калия (мг/дм3) разность в дегустационной оценке (баллы) сортировки и водки с концентратами лактулозы «Лазет» и «Лазет ПС»
Таблица 2
Изменение физико-химических показателей, ионного состава и органолептических показателей в процессе хранения
Срок Щелочность, * Массовая концентрация, мг/дм 3 Дегустация, баллы
хранения, мес. рн Na K Ca Mg Fe F Cl NO3 SO4 Si4+
Исходная сортировка
0 0,02 6,8 0,4 0,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,13 9,45
3 0,02 6,8 0,4 0,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,13 9,46
8 0,03 6,9 0,2 0,2 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,20 9,46
12 0,04 7,0 0,2 0, 1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,23 9,45
С добавлением концентрата лактулозы «Лазет»
0 0,03 6,8 0,3 0,2 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 <0,1 <0,1 0.1 0,14 9,55
3 0,03 6,8 0,2 0,2 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,14 9,56
8 0,05 6,9 0,1 0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,20 9,57
12 0,06 6,9 0,1 0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,23 9,57
С добавлением концентрата лактулозы «Лазет ПС»
0 0,01 6,0 0,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,15 9,60
3 0,01 6,1 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,15 9,61
8 0,01 6,1 0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,23 9,60
12 0,01 6,0 0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,24 9,62
* Щелочность, объем соляной кислоты концентрацией с (НС1) израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3 = 0,1н моль/дм3,
снижались, что может быть вызвано замещением ионов водорода на катионы в гидроксильных группах аскорбиновой кислоты (рис. 2).
Органолептические показатели водок улучшались, наибольшая разница в баллах отмечена при добавлении концентрата лактулозы «Лазет ПС» (рис. 2).
В процессе хранения в исходной сортировке и в водке с добавлением концентрата лактулозы «Лазет» незначительно повышались щелочность, величина рН и содержание кремния; массовая концентрация натрия и калия снижалась. Для водки с концентратом лактулозы «Лазет ПС» отмечено снижение массовой концентрации натрия и калия, незначительное увеличение содержания кремния (табл. 2).
Изменение щелочности, катион-ного и анионного состава, вероятно, объясняется химическими процессами, протекающим в водно-спиртовой жидкости между катионами и гидроксильными группами дисахаридов (остатков галактозы и фруктозы), входящими в состав концентратов лактулозы. Стабильность водок и их органолептические показатели в процессе хранения не изменялись.
2. Исследование образцов водно-спиртовых растворов с добавками на основе лактулозы
Состав исследуемых образцов и декларации о соответствии приведены в табл. 3.
Добавки, приготовленные на основе лактулозы, содержат моносахариды (глюкозу и фруктозу) и дисахари-да (мальтозу).
Таблица 3
Состав исследуемых ингредиентов (кроме лактулозы)
Ингредиент
Состав
Декларация Таможенного Союза о соответствии
Пищевой ингредиент «Айс Элемент (Ice Element)», ТУ 9229-001-0146061837-2014
Комплексная пищевая добавка «АЛ-КОСТАР»
ТУ 9229-009-33446691-08
Комплексная пищевая добавка «МЕДОВЫЙ СПАС» ТУ 9229-010-33446691-08
Глюкоза, мальтоза натуральный растительный экстракт мяты
Лактулоза, эпилактоза, фруктоза, натуральный
экстракт зеленого чая
Эпилактоза, глюкоза, мальтоза, регулятор кислотности -
яблочная кислота Е 296
ТС № RU Д-RU. АЯ 29. В. 00319 от 08.05.2014
ТС № RU Д-RU. РА 01. В. 10547 от 13.02.2015
ТС № RU Д-RU. РА 01. В. 10562 от 13.02.2015
В образцах с исследуемыми ингредиентами (рис. 3) увеличивалась массовая концентрация уксусного альдегида, как при их добавлении, так и в процессе хранения, но при этом ее значение не превысило предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте «Люкс» (3 мг/дм3 в пересчете на 1 дм3 безводного спирта).
Содержание остальных микропримесей (2-пропанола и метилового спирта) в исходной сортировке и в водках с добавками при приготовлении и в процессе хранения не изменялась.
Показатели щелочности, величины рН, катионного и анионного состава и дегустационная оценки исходной водно-спиртовой жидкости и водки с добавками при приготовлении и в процессе хранения приведены в табл. 4 и на рис. 3-5.
Таблица 4
Изменение физико-химических показателей, ионного состава и органолептических показателей в процессе хранения
Срок хранения, мес. Щелочность, * рН Массовая концентрация, мг/дм3 Дегустационная оценка, балл
№ к Са Мд Fe F С1 N0, ^4
Исходная сортировка
0 0,02 6,8 0,3 0,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,13 9,45
2 0,02 6,8 0,3 0,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,13 9.43
6 0,02 6,8 0,3 0,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,13 9,45
8 0,02 6,9 0,3 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,12 9,44
12 0,02 6,9 0,3 0,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,13 9,43
С добавлением комплексной пищевой доба вки «Медовый спас» - 5 кг/тыс. дал
0 0,02 6,8 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,16 9,55
2 0,02 6,8 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,16 9,56
6 0,02 6,8 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,16 9,55
8 0,025 6,9 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 <0,1 <0,1 0,2 0,16 9,53
12 0,025 6,9 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,15 9,56
С добавлением комплексной пищевой добавки «Айс Элемент» - 5 кг/тыс. дал
0 0,02 7,0 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,16 9,56
2 0,02 7,0 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,16 9,57
6 0,02 7,1 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,16 9,56
8 0,025 7,0 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,8 0,3 <0,1 0,2 0,18 9,54
12 0,025 7,0 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,8 0,3 <0,1 0,2 0,18 9,54
С добавлением комплексной пищевой добавки «АЛКОСТАР»- 5 кг/тыс. дал
0 0,03 6,8 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,16 9,52
2 0,03 6,9 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,16 9,54
6 0,03 6,9 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,16 9,54
8 0,025 6,9 0,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,2 9,56
12 0,025 6,9 0,35 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,2 9,56
С добавлением комплексной пищевой добавки «Хлебный дар» - 3 кг/тыс. дал
0 0,02 6,9 0,3 0,2 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,13 9,53
2 0,02 6,9 0,3 0,2 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,13 9,54
6 0,02 6,9 0,3 0,2 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,13 9,54
8 0,03 7,0 0,3 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,15 9,53
12 0,03 7,0 0,3 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,15 9,55
* Щелочность, объем соляной кислоты концентрацией с (НС1) = ный на титрование 100 см3 водки, см3 0,1н моль/дм3, израсходован-
ОН СН5ОН СИ/»
лч
Т с \-ГСНгОН
он он
он
Глюкоза Мальтоза Фруктоза
Интересным ингредиентом добавок является эпилактоза, в состав которой входит маточное молочко и стабилизирующее вещество - лактоза.
Экспертиза комплексных пищевых добавок «Медовый спас» и «Алко-стар» в испытательном Лабораторном Центре ФГНУ «Институт токсикологии Федерального медико-биологического агентства» показала, что компоненты, входящие в состав этих добавок, не способны усиливать токсическое и наркотическое действие этилового спирта и его растворов (водок).
Из результатов физико-химического анализа, определения катионного и анионного составов следует, что при добавлении исследуемых ингредиентов изменялись следующие показатели:
возрастали (в пределах нормы): величина рН для комплексной пищевой добавки «Айс элемент»; щелочность для комплексной пищевой добавки «Алкостар», массовая концентрация магния для пищевого ингредиента «Айс Элемент»;
и снижалась: массовая концентрация калия для всех добавок (рис 4).
Полученные данные свидетельствуют, что добавление исследуемых ингредиентов приводит к химическим процессам, протекающими между катионами водно-спиртовой жидкости и моносахаридами, дисахаридами и кислотами, входящими в состав исследуемых комплексных пищевых добавок.
Органолептические показатели водно-спиртовой жидкости при добавлении исследуемых ингредиентов повышались (рис. 5). Лучшая разница в баллах отмечена для комплексной пищевой добавки «Медовый спас», в состав которой входит мальтоза (солодовый сахар) и апилактоза, содержащая пчелиное молочко и пищевого ингредиента «Айс Элемент» с растительным экстрактом мяты.
В процессе хранения водно-спиртовой жидкости отмечено незначительное повышение массовой концентрации некоторых катионов и анионов для следующих комплексных пищевых добавок:
• «Алкостар» - натрия
• «Медовый спас» - калия и фторидов
• «Айс Элемент» - натрия и фторидов
Возрастание массовой концентрации натрия и калия может быть вызвано вымыванием их с внутренней поверхности бутылок в процессе хранения, однако следует отметить, что их количество в водке не превысило предельно допустимые для напитка величины.
Все образцы водок в процессе хранения сохранили стабильность и ор-ганолептические показатели.
Выводы
1. Массовая концентрация уксусного альдегида в водно-спиртовой жидкости при добавлении концентратов лактулозы «Лазет», «Лазет ПС», комплексных пищевых добавок «Медовый спас», «Айс Элемент» и «Алкостар» и в процессе хранения увеличивалась, но ее величина не превысила предельно допустимое значение для водок, приготовленных на спирте «Люкс» (3 мг/дм3 в пересчете на 1 дм3 безводного спирта).
PROSPECTS FOR CREATiNG NEW FOOD PRODUCTS FOR HUMAN HEALTH
Исходная Медовый спас Айс-элемент Алкостар Хлебный дар Исходная сортировка и водка с добавками Рис. 4. Изменение массовой концентрации натрия, калия и магния (мг/дм3) исходной сортировки и водок с добавками
ю
0,12
0.)
-О
х 11.0Я
о s
Р 0,0«
и '
QJ
4 (J.IM
со
-О
о 11,1)2
Исходная «Медовый «Айс «Алкостар» «Хлебный спас» Элемент» дар»
Исходная сортировка и водка с добавками
Рис. 5. Разница в дегустационных баллах исходной сортировки жидкости и водки с добавками
2. Внесение в водно-спиртовую жидкость исследуемых ингредиентов привело к изменению их кати-онного и анионного состава: увеличению массовой концентрации калия и натрия во всех случаях, возрастанию в процессе хранения натрия и калия, величина которых не превысила предельно допустимые значения.
3. Органолептические показатели водок при добавлении исследуемых
пищевых ингредиентов и комплексных пищевых добавок улучшались, что, очевидно, объясняется появлением определенного количества микроэлементов, в частности - натрия, кальция, магния и фторидов, наполняющими вкус водок. Лучшие дегустационные оценки получили водки с добавлением для комплексных пищевых добавок «Медовый спас», «Айс Элемент» и концентрата лактулозы «Лазет».
4. В процессе хранения водно-спиртовой жидкости с внесенными комплексными пищевыми добавками и углеводными модулями ее физико-химические и микроэлементные маркеры -щелочность, величина рН, массовая концентрация катионов, вызванная, вероятно, происходящими в водно-спиртовой жидкости химическими процессами между компонентами, исследуемых пищевых добавок (фруктозой, лактозой, мальтозой, янтарной и др.), -изменялись в пределах нормы и не повлияли на органолептические показатели. Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2014-0112).
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология ликероводочного производства / под общей редакцией В. А. Полякова, М., ООО «Пищепромиз-дат», 2011.
2. Бурачевский, И. И. О перспективности применения пищевых добавок «Алкос» в технологии приготовления водок/ И. И. Бурачевский, С. С. Морозова, В. М. Доля // - Ликероводочное производство и виноделие. - 2010. -№ 10. - С. 15.
3. Бурачевский, И.И. Применение рецептурного ингредиента «Медовый спас» в технологии приготовления водок/И. И. Бурачевский [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - № 3. - С. 4.
4. Морозова, С.С. Пищевые добавки в производстве водок/ С. С. Морозова, В. Ю. Бурачевская, Е. В. Устинова // Пиво и напитки. - 2015. - № 1. - С. 12.
5. Поляков, В.А. Перспективные пищевые ингредиенты в технологии высокосортных водок / В. А. Поляков [и др.] // Пиво и напитки. - 2017. -№ 4. - С. 56.
6. Поляков, В.А. К вопросу о влиянии комплексных пищевых добавок на ионный состав водок и их органолептические показатели/В. А. Поляков [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. -2017. - № 8. - С. 21.
7. Морозова, С.С. О перспективности применения протамина и пищевых ароматизаторов в технологии приготовления водок и водок особых/С. С. Морозова - М.: Сборник научных трудов «Современные биотехнологические процессы, оборудование и методы контроля спирта и спиртных напитков», 2017. - 171-177 с.
8. Поляков, В.А. Влияние новых комплексных пищевых добавок на качество водок и их безопасность/В. А. Поляков //
Пищевая промышленность. - 2018. -№ 2. - С. 50.
9. ГОСТ 30536-2013 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газох-роматографический экспресс- метод определения содержания токсичных микропримесей»
10. ГОСт 32035-2013 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа»
11. ГОСТ р 51821-2001 «Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов с применением ионной хроматографии»
12. СТО 00334586-3-02-2014 «Водки и водки особые и технологическая вода для их приготовления. Методы определения массовой концентрации железа и анионов»
13. ГОСТ 33817-2016 «Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Методы органолептического анализа»
REFERENCES
1. Tekhnologiya likerovodochnogo proiz-vodstva/pod obshchej redakciej V. A. Polyak-ova, M., OOO «Pishchepramizdat», 2011.
2. Burachevskij, I. I./ O perspek-tivnosti primeneniya pishchevyh doba-vok «Alkos» v tekhnologii prigotovleniya vodok/I. I. Burachevskij, S. S. Morozova, V. M. Dolya // - Likerovodochnoe proizvod-stvo i vinodelie. - 2010. - № 10. - P. 15.
3. Burachevskij, I. I. Primenenie recep-turnogo ingredienta «Medovyj spas» v tekh-nologii prigotovleniya vodok/I. I. Burachevskij [i dr.] // Proizvodstvo spirta i likerovod-ochnyh izdelij. - 2013. - № 3. - P. 4.
4. Morozova, S. S. Pishchevye dobavki v proizvodstve vodok/ S. S. Morozova, V. YU. Burachevskaya, E. V. Ustinova // Pivo i napitki. - 2015. - № 1. - P. 12.
5. Polyakov, V. A. Perspektivnye pishchevye ingredienty v tekhnologii vysoko-sortnyh vodok/V. A. Polyakov [i dr.] // Pivo i napitki. - 2017. - № 4. - P. 56.
6. Polyakov, V. A. K voprosu o vliyanii kompleksnyh pishchevyh dobavok na ion-nyj sostav vodok i ih organolepticheskie pokazateli/V. A. Polyakov [i dr.] // Hrane-nie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2017. -№ 8. - P. 21.
7. Morozova, S. S. O perspektivnosti primeneniya protamina i pishchevyh aro-matizatorov v tekhnologii prigotovleniya vodok i vodok osobyh/S. S. Morozova -M.: Sbornik nauchnyh trudov «Sovre-
mennye biotekhnologicheskie processy, oborudovanie i metody kontrolya spirta i spirtnyh napitkov», 2017. - 171-177 p.
8. Polyakov, V. A. Vliyanie novyh kom-pleksnyh pishchevyh dobavok na kachestvo vodok i ih bezopasnost'/V. A. Polyakov // Pishchevaya promyshlennost'. - 2018. -№ 2. - P. 50.
9. GOST 30536-2013 «Vodka i spirt ehtilovyj iz pishchevogo syr'ya. Gazohro-matograficheskij ehkspress- metod opre-deleniya soderzhaniya toksichnyh mik-roprimesej»
10. GOST 32035-2013 «Vodki i vodki osobye. Pravila priemki i metody analiza»
11. GOST R 51821-2001 «Vodki i vodki osobye. Metod opredeleniya massovoj koncentracii kationov kaliya, natriya, am-moniya, kal'ciya, magniya, stronciya i an-ionov ftoridov, hloridov, nitratov, nitritov, fosfatov i sul'fatov s primeneniem ionnoj hromatografii»
12. STO 00334586-3-02-2014 «Vodki i vodki osobye i tekhnologicheskaya voda dlya ih prigotovleniya. Metody opredele-niya massovoj koncentracii zheleza i anionov»
13. GOST 33817-2016 «Spirt ehtilovyj iz pishchevogo syr'ya, napitki spirtnye. Metody organolepticheskogo analiza»
О перспективности применения концентратов лактулозы и добавок на ее основе в технологии приготовления водок
Ключевые слова
водка; жесткость; катионный и анионный состав; массовая концентрация; органолептические показатели; сортировка; щелочность
Реферат
Исследовалось влияние лактулозы и добавок на ее основе на физико-химические показатели, катионный и анионный состав и органолептические показатели водок. Результаты газохроматогра-фического анализа показали, что массовая концентрация уксусного альдегида в водках при приготовлении и в процессе хранения в течение 12 мес. увеличивалась несколько больше для концентрата «Лазет ПС», но не превышала предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте «Люкс». Органолептические показатели водок при добавлении концентратов лактулозы улучшались, лучшая разница в баллах отмечена при добавлении концентрата «Лазет ПС». Щелочность, массовая концентрация натрия и калия водок с концентратом «Лазет ПС» незначительно снижались, что может быть вызвано замещением ионов водорода на катионы в гидроксильных группах аскорбиновой кислоты. В процессе хранения в исходной сортировке и в водке с добавлением концентрата лактулозы «Лазет» повышались щелочность, величина рН и содержание кремния; массовая концентрация натрия и калия снижалась. В образцах с добавками «Медовый спас», «Айс Элемент» и «Алкостар» увеличивалась массовая концентрация уксусного альдегида, как при их добавлении, так и в процессе хранения, но при этом ее значение не превысило предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте «Люкс». При добавлении исследуемых ингредиентов возрастали (в пределах нормы): величина рн для комплексной пищевой добавки «Айс Элемент»; щелочность для комплексной пищевой добавки «Алкостар», массовая концентрация магния для пищевого ингредиента «Айс Элемент» и снижалась массовая концентрация калия для всех добавок. Органолептические показатели водок повышались. Лучшая разница в баллах отмечена для комплексной пищевой добавки «Медовый спас», в состав которой входит мальтоза и апилактоза, пищевого ингредиента «Айс Элемент» с растительным экстрактом мяты.
Авторы
Поляков Виктор Антонович, д-р техн наук, профессор, академик РАН,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук,
Головачева Наталья Евеньевна, канд. техн. наук,
Галлямова Любовь Павловна,
Шубина Наталья Александровна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания,
биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, [email protected]
On the prospects of using lactulose concentrates and additives based on it in the technology of vodka
Key words
alkalinity; cation and anionic composition; mass concentration; organoleptic characteristics; sorting; stiffness; vodka
Abstracts
Investigated the influence of lactulose and additives on its basis on the physico-chemical characteristics, the cationic and anionic composition and organoleptic characteristics of vodka. The results of gas-chromatographic analysis showed that the mass concentration of acetic aldehyde in vodka during preparation and storage for 12 months increased slightly more for the concentrate «Lazet PS», but aid not exceed the maximum permissible value for vodka prepared on alcohol «Lux». Organoleptic characteristics of vodka when adding lactulose concentrates improved, the best difference in the scores was noted when adding the concentrate «Lazet PS». Alkalinity, mass concentration of sodium and potassium of vodka with concentrate «Lazet PS» slightly decreased, which can be caused by the replacement of hydrogen ions to cations in hydroxyl groups of ascorbic acid. During storage in the initial sorting and vodka with the addition of lactulose concentrate «Lazet» increased alkalinity, pH and silicon content; mass concentration of sodium and potassium decreased. In the samples with additives «Medoviy spas», the ice element and «Alkostar» increased mass concentration of acetaldehyde, as when they are added, and in the process of storage, but its value has not exceeded the maximum allowable size for vodka, prepared on alcohol «Lux». When adding the studied ingredients increased (within the norm): pH for complex food additive «Ice Element»; alkalinity for complex food additive «Alkostar», the mass concentration of magnesium for food ingredient «Ice Element» and decreased the mass concentration of potassium for all additives. Organoleptic indicators of vodka improved the Best the difference in scores observed for the complex food additive «Medoviy spas», which includes maltose and epilactone, food ingredient «Ice-element» with vegetable extract, spearmint extract.
Authors
Polyakov Viktor Antonovich, Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of RAS,
Abramova Irina Mihajlovna, Doctor of Technical Sciences, Morozova Svetlana Semenovna, Candidate of Chemical Sciences, Golovacheva Natalya Even'evna, Candidate of Technical Sciences, Gallyamova Lyubov' Pavlovna, Shubina Natalya Aleksandrovna
All-Russian Scientific Research Institute of Food Biotechnology branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 4 B, Samokatnaya str., Moscow, 111033, [email protected]
