CC BY
28
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ТЕМА НОМЕРА |
УДК 664
О контроле безопасности продуктов питания
Д. Х. Кулев, д-р техн. наук
ВНИИ пищевых добавок
Ю. В. Клоков, канд. техн. наук
Научный центр «Питание. Человек. Общество», г. Санкт-Петербург
В социально-нерыночном СССР система контроля и управления безопасностью и качеством производимых пищевых продуктов (рисунок) основывалась на проведении теоретических и экспериментальных научно-исследовательских работ (НИР) в научно-исследовательских институтах (НИИ) и реализации их на производствах под контролем соответствующих министерств, что позволяет назвать эту систему научно-государственной.
В социально-рыночных странах вошла в практику система безопасности НАССР. Ее продвижение в России было подкреплено и основывалось на ГОСТ Р ИСО 51705.1-2001 [1]. Предлагался комплексный подход к управлению безопасностью выпускаемой продукции в рамках системы, включая мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия.
Впоследствии была уточнена возможность спроецировать НАССР на российские условия повышения безопасности пищевых производств и продуктов питания [2].
К настоящему времени исходя из информации в СМИ о появлении фальсификата можно принять следующие три подхода к контролю и управлению качеством и безопасностью пищевых продуктов.
1. Научно-государственный (в соответствии с технологической инструкцией как результат НИР):
технический документ включает по сравнению с ГОСТ и техническими условиями систему контроля каждой операции процесса, установленную при выполнении научно-исследовательской (теоретической и экспериментальной) работы в НИИ. Например: для термических процессов - контроль по определяющему параметру (ОП) как функции вре-
мени: ОП = f (т); для нетермических процессов - по содержанию компонентов и функциям пищевых добавок (ПД).
2. НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) для создания контрольных точек на всех этапах технологических процессов, где могут возникнуть опасные ситуации.
Известен перевод НАССР ведущим аудитором Европейского института сертификации качества [3]: «анализ опасных факторов в критических контрольных точках». Предлагаемый авторами перевод НАССР, близкий к [4, 5]: «анализируемая опасность и критические контрольные точки». Различие характеризует методологию решения задач по контролю.
М. Цвиковски, оценивая производство продуктов питания, характеризует его операцией (процессом) без технического задания. В других работах [4, 5] внедрение и поддерживание принципов НАССР на пищевых предприятиях представляется превентивной системой, позволяющей идентифицировать критические контрольные точки и осуществлять мониторинг и управление с помощью корректирующих действий с рекомендациями методов идентификации и утверждением, что творческий подход возможен только в случае использования научно-практического потенциала работников предприятия. Для примера приводится процесс производства икры (см. рисунок).
Учитывая возможность летального исхода при употреблении продукта питания после его термической обработки, необходимо разъяснять существующий риск на примере процессов нагрева. Так, производство (изготовление) безопасных продуктов кулинарии (срок годности - дни) и консервированных (срок годности -годы, десятилетия) определяется технологической инструкцией, полученной по результатам НИР. Она включает по каждой операции технологического процесса (как необходимое условие) описание и определяющий параметр (ОП):
а) для получения безопасных кулинарных продуктов - процесс нагрева пищевого сырья до заданной температуры центрального единичного слоя (ОП = !"ц,°С). Надо отметить, что качество термически обработанного продукта питания оценивается минимальной разницей температур центрального (t °С) и поверхностного t °С) слоев по модулю (At = - t | = min), что определяет необходимость управления процессом нагрева по двум температурам: t, t. В этом отношении НИР выявила:
ц' п
нагрев электромагнитной энергией
FOOD SECURITY
поля сверхвысоких частот позволяет получить tц и 1т, чего невозможно достигнуть другими способами нагрева;
б) для получения безопасных консервных продуктов - процесс нагрева (стерилизации) пищевого сырья в области минимальной температуры теплоносителя до заданного показателя стерилизации Fн (ОП = Fн, у. е.).
Необходимо отметить, что так называемая формула стерилизации является математической ошибкой [6], и согласно ей возможен перегрев (ухудшение качества) или недогрев консервного продукта (возможен летальный исход), что определяет необходимость управления процессом нагрева по двум показателям стерилизации: Fнп, Fнн.
В рассмотренных примерах достижение безопасности и качества кулинарных и консервных продуктов питания проявляется как результат проведения НИР в отличие от указанного в [4] использования научно-практического потенциала производства. При этом в литературе отсутствует понятие термина «научный потенциал», но известно понятие термина «научный потенциал прикладной науки» [7].
3. Производственный подход: на пищевых предприятиях для государственного контроля процессов
производства, как показано [8], сопоставление нормативных и методических документов по безопасности пищевых продуктов из ТР ТС 021/2011 [9] и из системы НАССР [3] выявило их отсутствие. Это свидетельствует о невозможности разработки на пищевых предприятиях полной документации по функционированию системы менеджмента. При этом в [8] отсутствует анализ причины расхождения перечня документации в [9] и [3].
Таким образом, в результате выполненного анализа можно заключить:
1) НАССР определяет необходимость выполнения отдельных стадий НИР на производстве, причем эта система обеспечивает прослеживае-мость всех рисков от полей, водоемов до прилавка магазинов.
2) из рассмотренных подходы НАССР и научно-государственный являются наиболее эффективными системами контроля безопасности и качества пищевой продукции. Это позволяет рациональнее проводить разработку процессов, документов и изготовление техники.
ЛИТЕРАТУРА
1. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. ГОСТ Р ИСО 51705.1-2001.
2. Проселков, В. Г. Российская система ХАССП: внедрение и сертификация/ В. Г. Проселков // Пищевая промышленность. - 2004. - № 5.
3. Цвиковски, М. Система управления качеством и безопасностью пищевой Продукции/С. Цвиковски // Пищевая промышленность. - 2000. - № 8.
4. Матисон, В. А. Обеспечение безопасности пищевой продукции на предприятиях общественного питания на основе принципов ХАССП/В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова, М. К. Майоров, Е. В. Захарова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 12.
5. Еделев, Д. А. Анализ опасных факторов - ключевой элемент системы НАССР/Д. А. Еделев [и др.] // Пищевая промышленность. - 2015. - № 2.
6. Клоков, Ю. В. Нормативный стерилизующий эффект как функция двух стери-лизующзих эффектов - развитие теории стерилизации/Ю. В. Клоков, В. П. Нино, А. И. Вишнякой // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 4.
7. Клоков, Ю. В. Прикладная наука Санкт-Петербурга/ Ю. В. Клоков // Петербургский аналитик. - 2000. -№ 10.
8. Гиноян, Р. В. Внедрение системы ХАССП не должно быть Формаль-ным/Р. В. Гиноян, Н. И. Брикач // Пищевая промышленность. - 2015. - № 1.
9. О безопасности пищевой продукции. ТР ТС 021/2011.
О контроле безопасности продуктов питания Ключевые слова
кулинарный продукт; консервы; системы контроля; управление качеством
Реферат
В статье приведено сравнение подходов к контролю безопасности и качества продуктов питания. Рассмотрены три подхода: научно-государственный, система НАССР и производственный. Научно-государственный подход, характерный для социально-нерыночной экономики (СССР) практически исключал появление фальсификата на внутреннем рынке страны. Напротив, производственный подход, характерный для экономики стран постсоветского пространства, не может справиться с захлестнувшим рынки фальсификатом. Система НАССР с её прозрачной методологией, отслеживаемостью всех стадий переработки сырья и движения готового продукта буксует на подходах к производству, а если и попадает на него, то, как правило, носит формальный характер. Одной из причин этого служит слабость связей науки и производства. Вероятность риска и определение критических контрольных точек на производстве должны оцениваться после глубокого анализа технологического процесса в рамках НИР или НИОКР. Особенно это актуально при переходе с одного вида сырья на другой, замене систем стабилизации, использовании иных видов энергетических воздействий при переработке и т. п. В статье приведены примеры достижения требуемой безопасности и качества кулинарных и консервных продуктов питания как результат проведения НИР. Таким образом, из рассмотренных подходов к контролю безопасности и качества продуктов питания является научно-государственный в сочетании с НАССР.
Авторы
Кулёв Дмитрий Христофорович, д-р техн. наук, профессор,
ВНИИ пищевых добавок, 191014, г. Санкт-Петербург, Литейный
пр-т, д. 55, dkulyov@inbox.ru
Клоков Юрий Владимирович, канд. техн. наук,
Научный центр «Питание. Человек. Общество», 190031, г. Санкт-
Петербург, Спасский пер., д. 7, klokovjuvk@mail.ru
On Food Safety Control Key words
culinary product; canned; control systems; quality management
Abstracts
Approaches to the control of food safety and quality are given in the article. The following three approaches are revised: state scientific approach, HACCP system and industrial approach. The state scientific approach peculiar to social non-market (USSR) practically removed counterfeit products in the domestic market of the country. To the contrary, the industrial approach typical to the economy of post-Soviet countries cannot get through counterfeit that flooded the markets. HACCP system with its transparent methodology, traceability of all raw material processing stages and the end-product movement is stuck upcoming to the industry and if comes to the production site is formalistic. One of the reasons is the weakness of contacts between science and industry. Hazard probability and determination of critical control points in industries shall be evaluated as follows from the very thoughtful analysis of the production process in the frame of scientific researches and Research and Advanced Development. It is especially of current interest when changing stabilization systems and raw material from one kind to another, using energy depositions during processing, etc. Examples of the required safety and quality achievement for culinary and canned food products as a result of scientific researches are given in the article. Thus state scientific approach in combination with HACCP is the most efficient among the examined approaches.
Authors
Kulev Dmitry Khristoforovich, Doctor of Technical Science, Professor, Research Institute of Food Additives, 55, Liteyny Prospekt, St. Petersburg, 191014, dkulyov@inbox.ru Klokov Yuriy Vladimirovich, Candidate of Technical Science, Science Center «Nutrition. Human. Society», 7, Spassky Pereulok, St. Petersburg, 190031, klokovjuvk@mail.ru
