CC BY
22УДК 664.149
О качестве продукции на основе белого сахара с добавками
С.М. ПЕТРОВ, д-р техн. наук(е-mail: [email protected]), Н.М. ПОДГОРНОВА, д-р техн. наук(е-mail: [email protected]) Московский государственный университет пищевых производств К.И. ЭЛЛЕР, д-р хим. наук (е-mail: [email protected])
ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»
В последнее время в розничной торговле всё более увеличивается продажа и расширяется ассортимент производимых в Российской Федерации композиционных продуктов на основе белого сахара и дополнительно внесённых в него компонентов в виде искусственных подсластителей, вкусоаро-
матических или красящих добавок, а также экстрактов растений (табл. 1). Эти композиционные продукты на основе смесей сахара с различными добавками недостаточно обоснованно позиционируются изготовителями как диет-са-хар, обладающие эффектами, связанными с диетическим лечебным
и диетическим профилактическим питанием, о чём свидетельствует маркировка на потребительской упаковке.
Добавки экстрактов растений с лечебным эффектом (мяты, шалфея, имбиря и др.), вносимые в микроколичествах (как правило, менее 1%) на кристаллический
Таблица 1. Ассортимент композиционных сахарсодержащих продуктов
№ п/п Продукция на основе свекловичного и тростникового сахара. Торговая марка. ТУ Декларируемые изготовителем назначение продукции и потребительское качество
1 «Сладкий сахар» — с подсластителем: • Е954 (сахарин) (упаковка 0,33, 0,7, и 1 кг); • Е955 (сукралоза) (0,33 кг); — с экстрактами лекарственных растений (имбиря, шалфея, мяты) (0,33 кг) ТУ 9111-001-46346235-05 В три раза слаще. Для повседневного питания и профилактики избыточного веса, атеросклероза, диабета и ряда других заболеваний. Сахар с экстрактами лекарственных растений. В свидетельстве на товарный знак № 183767 отнесён к классу «лечебный сахар».
«Бионик» (в упаковке «стик» по 5 г). Сахар с растительными экстрактами — «Сбитень алтайский»; — «Сбитень таёжный»; — «Сахар пряный для глинтвейна»; — «Сахар пряный для кофе»; — «Сахар с имбирём» ТУ 9111-002-46346235-145 Продукция «BIONIK» — экологически чистый сахар с натуральными экстрактами. Обладает вкусовыми, лечебно-профилактическими, бактерицидными и антиоксидант-ными свойствами
2 «Экстра сахар» (в три раза слаще). Сахар с экстрактом стевии (500 г) — «Идеал» с экстрактом зелёного чая и витамином С — «Люкс» с витаминами А и С — «Элит» с экстрактом плодов шиповника, витамином С ТУ 9111-002-14646326-04 Инновационные продукты, направленные на оздоровление организма человека. «Экстра Сахар™» — диетический сахар, полученный путём обогащения сахара экстрактом стевии (медовой травы), другими растительными добавками и витаминами
3 «Новый Сахар», тростниковый (500 г): — «Премиум белый», с подсластителем сукралоза; — «Стандарт», с подсластителями сахаринат натрия, ацесульфам калия, сукралоза; — «Премиум коричневый», содержит подсластитель сукралозу, сахарный колер, экстракт шиповника ТУ 9111-001-91447155-11 «Новый сахар™» — в четыре раза слаще сахара за счёт добавления в сахар подсластителей, которые не содержат калорий и не влияют на процесс пищеварения. Для ежедневного употребления вместо обычного сахара, профилактики избыточного веса и диабета
30 САХАР № ю . 2016
СЕМЕНА ГИБРИДОВ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ РОССИЙСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Высокии доход от каждого семен
№ п/п Продукция на основе свекловичного и тростникового сахара. Торговая марка. ТУ Декларируемые изготовителем назначение продукции и потребительское качество
4 «Новый каприз» (500 г), с вкусовыми добавками. Продуктовая линейка торговой марки «Новый каприз» ТУ 9111-001-15218153-2006 Ароматный цветной кусковой сахар с 11 вкусами: «Ваниль», «Мята», «Шоколад», «Корица», «Амаретто», «Апельсин», «Мёд», «Лимон», «Лесные ягоды», «Малина», «Персик»
«Svita» — кусковой сахар с витаминами С, В5, В6, В9, РР ТУ 9111-004-15218153-2013 Дополнительный источник витаминов С, РР, группы В
5 «Наш Вкус» «Живой» сахар, прессованный, быстрорастворимый кусковой (330 г); «Белый сахар» и «Тростниковый сахар» с полезными добавками — экстрактами элеутерококка, боярышника, расторопши, женьшеня, прополиса, пустырника, зелёного чая, зверобоя, ромашки, одуванчика «Тот самый тульский сахар» — кусковой быстрорастворимый с липой, смородиной, облепихой, шиповником, черноплодной рябиной (1 кг) ТУ 9111-001-59192130-11 Оказывают профилактическое воздействие на организм человека
6 «Мш calorie», — сахар со стевией в кубиках (280 и 500 г), слаще обычного сахара в три раза; Продукт сочетает в себе преимущества сахара и стевии.
— сахар с фруктозой (500 г), смесь Продукт предназначен для снижения потребления глюкозы
ТУ 9111-002-63470511-14
7 «Лёгкий сахар» — смесь сахара со стевиозидом (экстрактом стевии): — в шесть раз слаще обычного сахара (500 г); — в два раза слаще обычного сахара (1000 г) ТУ 9111-008-89751414-10 Смесь сахара с экстрактом стевии — натуральным низкокалорийным сахарозамени-телем, обладающим высокой биологической активностью
8 «Слаще» — сахар свекловичный прессованный, быстрорастворимый в кубиках, с фруктово-ягодными ароматами (450 г) ТУ 9111-001-91357328-12 Сахар с ароматизатором, идентичным натуральному (ананас, малина, лимон, клубника), краситель пищевой
9 «Twist Sugar», сахар кусковой (198 г) С кардамоном, корицей, мускатным орехом, перцем
10 «Сахарок». Сахар прессованный твёрдый (800 г) — фруктово-ягодное ассорти с ароматом лимона, апельсина, клюквы и яблока; — «Сахарок» апельсиновый ТУ 9111-001-59211703-2003 Сахар с ароматизаторами, идентичными натуральным — «лимон», «апельсин», «клюква», «зелёное яблоко» и пищевые красители — тартразин, жёлтый «солнечный закат», «понсо 4R», зелёный смесовый «яблоко».
11 «Сладкий сахар». Слаще обычного сахара в три раза — сахар белый с ацесульфамом (650 г); Лекарственная форма — сахар сладкий с подсластителем ацесульфам. Фармакологическое действие: низкокалорийный.
— сахар белый со стевией (500 г), содержит фруктозу, подсластители: экстракт стевии, сукралозу, ацесульфам ТУ 9111-011-72315488-2012 Лекарственная форма — сахар сладкий. Фармакологическое действие: слаще обычного сахара в три раза, низкокалорийный.
12 «Сладкий сахар», обогащённый незначительным количеством подсластителя (менее 1%, 500 и 1000 г) ТУ не указаны В три раза слаще. Позволяет сократить количество потребляемых калорий для профилактики избыточного веса
13 Йодированный сахар «Биомарка» (450 г) Добавка — йодированный белок Штрих-код 4602248003254 Сахарный песок «Биомарка» предназначен для профилактики дефицита йода в организме человека. Обогащён природным йодом ламинарии — морской водоросли.
14 «Мишуткина радость». Сахар цветной ароматизированный Штрих-код 4607076841726 Сладкие кубики с ароматами лимона, малины, яблока, клубники, миндаля, шоколада, мяты, вишни.
№ 10 • 2016 САХАР 31
сахар, присутствуют в весьма малых дозировках, а суточное потребление их с сахаром не сможет оказывать контролируемого и действенного фармакологического эффекта, заявляемого производителями.
Недостатки используемых технологий получения композиционных сахаросодержащих продуктов заключаются в том, что малая добавка (менее чем 1:100) высокоинтенсивного подсластителя (с коэффициентом сладости 300—500
— сахарин, 200—300 — стевиозид) весьма неравномерно распределяется и смешивается с кристаллическим сахаром, и эта неравномерность не устраняется при последующем интенсивном перемешивании компонентов. В результате создаются неоднородные вкусовые свойства сахарсодержащего продукта и ухудшается его потребительское качество — истираются и повреждаются кристаллы сахара (рис. 1, 2). Кроме того, при этом не создаётся адгезивное покрытие
кристаллов, что приводит к отслоению добавок при фасовке, транспортировке и хранении.
Указание производителями точного (например, двух-, трёх- или шестикратного) значения увеличения сладости на упаковке композиционных сахарсодержащих продуктов вызывает вопрос, поскольку большинство высокоинтенсивных подсластителей имеет различные коэффициенты сладости по разным информационным источникам (табл. 2).
Рис. 1. Микроструктура композиций кристаллического сахара с подсластителем Е954 продукта «Сладкий сахар» (показана шкала 1 мм объект-микрометра). Заметно разрушение и истирание кристаллов. Грани кристаллов истёртые, матированные, вершины округлены или обломаны. Наблюдаются сросшиеся агломераты кристаллов и широкий разброс размеров кристаллов
Рис. 2. Микроструктура кристаллического сахара-песка из торговой сети (контроль) - грани кристаллов прозрачные, однородная сыпучая масса кристаллов
32 САХАР № ю . 2016
СЕМЕНА ГИБРИДОВ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ РОССИЙСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Таблица 2. Коэффициенты сладости подсластителей относительно сахарозы
Подсластитель ГОСТ Р 53904-2010 MECAS 20121 Шуманн2 Митчелл3 Сарафанова4 Крутошикова5 Булдаков6 Radeloff7
Сахарин (Е954) 300—500 300 450—550 300—500 350—550 300—350 300—550 —
Сукралоза (Е955) 600 600 — 400—800 600 — — —
Стевиозид (Е960) 200—300 250 — 100—150 100—300 300 — —
Эритрит (Е968) 0,7 0,7 — 0,7 0,8 — — 0,8
Ацесульфам (Е950) 200 200 200 ~200 200 150—200 — —
1 Альтернативные подсластители в обстановке высоких цен на сахар / Международная организация по сахару, MECAS (12) 04, 2012. - 59 с.
2 Шуманн, Г. Безалкогольные напитки: сырьё, технологии, нормативы / Пер. с нем. — СПб : Профессия, 2004.
- 278 с.
3 Подсластители и сахарозаменители / Х. Митчелл (ред.-сост.) / Пер. с англ.
— СПб. : Профессия, 2010. — 512 с.
4 Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. — 2-е изд., испр. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2004. — 808 с.
5 Крутошикова, А. Природные и синтетические сладкие вещества / Пер. со словацк. — М. : Мир, 1988. — 120 с.
6 Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник. — СПб. : Ut, 1996. — 240 с.
7 Radeloff, M.A. Polyols-more than sweeteners / M.A. Radeloff, R.H.F. Beck // Sugar Industry, 138 (2013). No 4, p. 226—234.
Кроме того, известно, что у некалорийных высокоинтенсивных подсластителей коэффициент сладости не является величиной постоянной и может меняться в очень широких пределах (зависит от концентрации подсластителя, кислотности пищевого продукта, температуры, присутствия других вкусовых веществ), в отличие от сахарозы и других углеводных сладких веществ, для которых интенсивность сладости является
постоянной. О возможном изменении сладости композиционного продукта при определённых условиях использования должен быть проинформирован также потребитель.
Например, продукция компании «Сладкий сахар» с растительными экстрактами мяты, имбиря и шалфея, по сути, декларируется как функциональные пищевые продукты (functional food), предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, позиционируемые присущими свойствами, снижающими риск развития заболеваний (атеросклероза, диабета и ряда других заболеваний), связанных с питанием, сохраняющими и улучшающими здоровье за счёт наличия в их составе функциональных пищевых ингредиентов растительного происхождения (мяты, имбиря и шалфея). Однако при этом должно выполняться требование ГОСТа Р 52349-2005 (п. 2.3): «Входящие в состав функционального пищевого продукта функциональные пищевые ингредиенты должны быть в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности в расчёте на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный
эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта».
Например, «Сладкий Сахар», содержащий подсластитель сахарин (Е954), или «Экстра Сахар «Классик», содержащий стевиол-гликозиды (Е960), позиционируется и ошибочно маркируется как низкокалорийный, в то время как на упаковке энергетическая ценность указана соответственно 398 и 395,6 ккал. Для сравнения: 100 г белого сахара первой категории имеют энергетическую ценность 399,4 ккал.
Мониторинг нормативной документации в виде ТУ на производство всей указанной продукции (см. табл. 1) затруднителен, поскольку ТУ не находятся в открытом доступе.
Для осуществления полного мониторинга сахарсодержащих композиций должны быть изучены все нормативные документы и разрешительная документация на производство, а именно:
— технические условия;
— технологические инструкции;
— сертификаты соответствия;
— декларации о соответствии;
— санитарно-эпидемиологические заключения;
№ 10 • 2016 САХАР 33
— протоколы сертификационных центров;
— заключения института питания РАМН.
Кроме того, определение свойств сахарсодержащих продуктов с добавками, позиционируемыми для диетического лечебного и диетического профилактического питания (так маркируется большинство рассмотренной продукции) должно быть осуществлено путём анализа данных:
— клинических исследований;
— практического применения во врачебной практике;
— мониторинга эффективности и безопасности;
— фармаконадзора предприятия (при необходимости).
Такая продукция допускается к производству (изготовлению), хранению, перевозке (транспортированию) и реализации после её государственной регистрации в установленном техническим регламентом ТР ТС 021-2011 порядке.
Оценка эффективности и безопасности сахарсодержащих продуктов для здоровья человека включает в себя:
— оценку производства;
— определение степени лечебного или профилактического эффекта при адекватном уровне потребления сахара 21 г/сут (соответственно для «сладкого сахара» 21:3=7 г/сут) или верхнем допустимом уровне потребления сахара 65 г/сут (для «сладкого сахара» 65:3=21,7 г/сут) (стр. 400 «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». Приложение 5 «Величины суточного потребления пищевых веществ для взрослых»);
Примечание. Адекватный уровень потребления — уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчётных или экспери-
ментально определённых величин либо оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой практически здоровых людей.
Верхний допустимый уровень потребления — наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет собой опасности неблагоприятных воздействий на состояние здоровья практически всех лиц старше 18 лет из общей популяции.
— анализ общего терапевтического эффекта;
— эффект привыкания;
— побочные действия;
— отложенный терапевтический эффект;
— сравнительный анализ свойств продукции с аналогами, проходившими данную процедуру ранее.
Оценка качества и безопасности сахарсодержащих продуктов с различными добавками проводится оценкой производства, путём лабораторных исследований по определению:
— соответствия заявленного и реального состава в готовой продукции: а) при выпуске продукции; б) после длительного хранения (от одного года до пяти лет);
— равномерного распределения малых (1:150) для подсластителей (микро (1:500) для витаминов) количеств добавок в основной массе сахара;
— количественной оценки декларируемого увеличения в три-четыре раза сладкого вкуса дегустационными методами по установленным методикам профессиональными дегустаторами;
— соответствия продукта по показателям безопасности требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;
— наличия ГМО;
— показателей микробиологической чистоты и др.
Производителями композиционных сахарсодержащих продуктов не соблюдается положение ЕСТ ТС («Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов», гл. II, разд. 22, п. 3) согласно которому пищевые добавки должны применяться только в случаях:
Аннотация. Рассмотрен ассортимент производимых в Российской Федерации композиционных продуктов на основе белого сахара, модифицированных искусственными подсластителями, ароматическими веществами, красящими добавками и экстрактами растений. Приведены оценки потребительского качества и маркировки продукции. Обсуждена недостаточная обоснованность маркировки сахаров, модифицированных подсластителями, как продукции здорового питания и позиционирования их изготовителями в качестве продуктов диетического и лечебно-профилактического питания. С помощью метода ВЭЖХ выявлено уменьшенное содержание подслащивающих компонентов по сравнению с количествами, декларируемыми производителями. Показана неоднородность распределения подслащивающих добавок во всем объёме продукта. Ключевые слова: композиционные сахаропродукты с подслащивающими добавками, качество и маркировка продукции, оценка добавок методом ВЭЖХ. Summary. The assortment of compositional white sugar based products of Russian origin modified by artificial sweeteners, flavoring and coloring additives has been reviewed. The consumer quality and labeling of compositional sugar products have been evaluated. The unsufficient justification for some declared health claims and classification of sugars modified by sweeteners as food products for dietary and special use has been discussed. The HPLC analysis of modified sugar products has disclosed the reduced content of sweetening agents compared to the amounts declared by manufacturers. The inhomogeneity of sweetening additives distribution in the whole product volume has been shown.
Keywords: white sugar products with sweeteners, labeling and health claims, product quality, quantitation of additives by HPLC.
34 САХАР № ю . 2016
СЕМЕНА ГИБРИДОВ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ РОССИЙСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
— когда возникает необходимость совершенствования технологии;
— если требуется улучшение потребительских свойств пищевых продуктов;
— увеличения сроков их хранения (годности), добиться которых иным способом невозможно или экономически не оправдано.
Изготовители сахарсодержа-щих продуктов не соблюдают положение ЕСТ ТС, где говорится, что подсластители должны применяться: в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью и без добавленных сахаров; в диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать (исключить) потребление сахара; в специализированных продуктах с заданным химическим составом, а также для замены сахара с целью увеличения срока хранения пищевых продуктов (гл. II, разд. 22, п. 4, подп. 17.10). Следует также отметить, что без специального разрешения органов здравоохранения запрещено использовать термины «диетический», «лечебный» или их эквивалентов в названиях продуктов и маркировке (ст. 18 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).
Результаты исследований ряда образцов композиционных сахар-содержащих продуктов в ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) показали уменьшенное содержание внесённых компонентов в сравнении с указанными на упаковке (табл. 3).
Например, в продукции «Сладкий сахар» содержание сахарина составило 0,267—0,318 г/100 г (вместо 0,4 г/100 г, указанного на упаковке); «Экстра сахар» — содержание экстракта стевии (сте-виозид и ребаудиозид) 0,067— 0,137 г/100 г (вместо 0,62 г/100 г),
№ 10 • 2016 САХАР 35 -
Таблица 3. Результаты санитарно-химического исследования
сахарсодержащей продукции
Показатель Образец Содержание
Сахаринат натрия, г/кг «Сладкий сахар» с имбирём 2,67
«Сладкий сахар» (1 кг) 3,18
«Сладкий сахар» (3 кг) 2,78
Аскорбиновая кислота, мг/кг Экстра сахар «Элит» 43,5
Экстра сахар «Идеал» 48,0
Экстра сахар «Люкс» 50,0
Ребаудиозид А (р), стевиозид (с), г/кг Экстра сахар «Классик» 0,56 (р)
0,11 (с)
Экстра сахар «Элит» 0,85 (р) 0,52 (с)
Экстра сахар «Идеал» 0,62 (р) 0,14(с)
Экстра сахар «Люкс-2» 0,60 (р) 0,07 (с)
Гингеролы и шогаолы, «Сладкий сахар» с имбирём 0,24 (сумма)
в том числе 6-гингерол, г/кг 0,11 (6-гингерол)
Кофеин, мг/кг Экстра сахар «Идеал» 8,0
Катехины, всего, мг/кг, н/о 16,0
из них: н/о
— эпигаллокатехин н/о
— катехин н/о
— эпикатехин н/о
— эпигаллокатехин галлат 13,0
— галлокатехин галлат н/о
— эпикатехин галлат 3,0
— галловая кислота н/о
содержание аскорбиновой кислоты 0,00435-0,005 г/100 г (вместо 0,03 г/100 г). Приведённые данные санитарно-химического исследования образцов сахаров с добавками подтверждают выводы о неравномерном распределении добавок в объёме сахара и необходимости совершенствования технологии её производства для достижения надлежащего качества.
В связи с недостаточной доказательной обоснованностью декларируемых на упаковке эффектов, связанных с диетическим лечебным
и диетическим профилактическим питанием, следует рекомендовать изготовителям продукции исключить из её наименования термин «диет-сахар», указание фиксированной кратности увеличения сладости, а использовать более корректную формулировку, например: «Сахарсодержащий продукт со вкусоароматическими или красящими добавками» - аналогично тому, как такая продукция классифицируется в ТН ВЭД 170191000 - «Сахар со вкусоароматическими или красящими добавками».
