CC BY
30
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Новый вид вафельных изделий
с витаминами
и минеральными веществами
Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник
ГУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН Л.Н. Шатнюк, И.С. Воробьева
ГУ НИИ питания РАМН
Один из эффективных путей ликвидации дефицита микронутриентов у населения России, подтвержденный мировым и отечественным опытом, целесообразный с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения, -включение в ежедневный рацион разнообразных специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макро- и микроэлементами, максимально отвечающих физиологическим потребностям человека.
При выборе объектов для обогащения витаминами и минеральными веществами следует обращать внимание на продукты массового потребления, регулярно используемые в повседневном питании.
Кондитерские изделия представляют собой большую группу пищевых продук-
Таблица 1
Состав витаминно-минеральной смеси «Валетек-5»
Компонент Содержание в 100 г смеси
Витамин С, г 3,75
Витамин В1, г 0,09
Витамин В2, г 0,055
Витамин В, г 6' 0,13 1 15
Фолиевая кислота, мг 8,5
Железо (в виде элементарного электролитического железа), г 0,55
Кальций (в виде кальция углекислого), г 22,0
Носитель Сахарная пудра
тов, пользующихся все возрастающим спросом как у взрослого, так и детского населения страны. Преобразования, произошедшие за последние годы на рынке кондитерских изделий, в значительной степени изменили традиционные подходы к этой группе продуктов: их все чаще используют в ассортиментном перечне школьных завтраков, возрастает спрос на кондитерские изделия диетического назначения.
Между тем используемые при производстве кондитерских изделий сырьевые компоненты в процессе технологической переработки теряют содержащиеся в них биологически активные вещества: витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, при этом снижается пищевая, прежде всего витаминная ценность продукта. В связи с этим кондитерские изделия нуждаются в коррекции химического состава, а их обогащение становится не только целесообразным, но и необходимым.
В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания перед ведущими научными учреждениями и предприятиями кондитерской отрасли стоит задача по разработке и организации производства кондитерских изделий с повышенным содержанием микронутриентов.
С учетом объемов производства, уровня потребления и структуры ассортимента рынка кондитерских изделий в качестве объекта обогащения были выбраны ваф-
ли. Преимущество технологии данной группы изделий - отсутствие термических воздействий при получении вафельной начинки, что позволяет вносить микронут-риенты непосредственно в начинку, гарантируя при этом их максимальную сохранность.
По результатам совместных исследований специалистами ГУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН и ГУ НИИ питания РАМН разработана технология и утверждена техническая документация на вафли с добавлением витаминно-минеральной смеси, предназначенные для массового потребления (ТУ 9137093-00334675-04 «Вафли витаминизированные»).
В зависимости от рецептуры вырабатывают вафли следующих наименований: «Витаминные молочные», «Витаминные с ароматом клубники», «Витаминные с ароматом лимона».
В качестве источника микро- и макро-нутриентов используется витаминно-минеральная смесь «Валетек-5» (ТУ 9281-019-17028327-03), в состав которой входят витамины С, В1, В2, В6, РР, фоли-евая кислота и минеральные вещества -железо и кальций, в качестве носителя применяется сахарная пудра (табл. 1).
Входящие в состав премикса витамины высокостабильны, не теряют активности в ходе производственного процесса, что позволяет обеспечить высокую сохранность микронутриентов в процессе производства и хранения вафельных изделий.
При производстве вафель витаминно-минеральную смесь вносят в количестве 0,7 кг на 100 кг готовых изделий. Данная дозировка обеспечивает дополнительное поступление со 100 г продукта витаминов в количестве 15-40 %, кальция и железа - 10-20 % от адекватного уровня их суточного потребления, что восполняет недостаточное поступление данных микронутриентов с обычным рационом (табл. 2). В 100 г. продукта содержится: белки - 6,5 г; жиры - 28,5 г; уг-
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность вафель «Витаминные молочные»
Таблица 3
Физико-химические показатели вафель «Витаминные»
Микронутриенты, в том числе Содержание в 100 г продукта % РНП*
Витамины, мг
С 18,0 25
В1 В2 В 0,55 0,30 0 80 32 15 40
В6 РР 7,50 38
Фолиевая кислота 0,05 13
Минеральные вещества, мг
железо 3,5 23
кальций 150,0 12
*РНП - рекомендуемая среднесуточная норма потребления.
Вафли
Показатель «Витаминные молочные» «Витаминные с ароматом клубники» «Витаминные с ароматом лимона»
Массовая доля влаги, %, не более 4,5
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % 35,7 36,4 36,4
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 28,8
Перекисное число, 1/2 О ммоль/кг жира, не более 10,0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более 0,1
Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г 18,0 ± 5,0
Массовая доля кальция, мг/100 г 150,0 ± 30,0
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
леводы - 60,8 г; калорийность - 519 ккал/100 г.
В табл. 3 приведены физико-химические показатели вафель «Витаминные». Контроль количества внесенной вита-минно-минеральной смеси «Валетек-5» осуществляют по содержанию витамина С и кальция. Содержание витаминов В1, В2, В6, РР, железа и фолиевой кислоты контролируется по фактической закладке премикса.
По показателям безопасности вафли соответствуют требованиям СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (индекс 1.5.5. и 1.5.5.8.).
Технологический процесс производства витаминизированных вафель осуществляется в соответствии с технологической инструкцией ТИ 9137-050-00334675-04.
_ За дополнительной информацией и по вопросам приобретения
комплекта НТД на «Вафли витаминизированные» (ТУ, ТИ, РЦ) следует I^OAGrTiGK обращаться в ГУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН по тел. (495) 962-17-35, e-mail confect@mail.ru По вопросам приобретения витаминно-минеральной смеси «Валетек-5» обращаться в ЗАО «Валетек Продимпэкс»: Москва, ул. 5-я Кабельная, д. 2; тел. (495) 730-54-08, 673-16-87; e-mail: valetek@post.ru
EXCITING OPPORTUNITY!
Sales Manager - ConfectioneryThe company:
Danisco is one of the world's largest producers of value-adding ingredients for the food industries, employing more than 10.000 people in over 40 countries.
Danisco's broad technology platform and product portfolio include emulsifiers, enzymes, stabilizers, cultures, flavours, sugar and sweeteners such as xylitol and fructose.
Our Confectionery Team consists of 4 employees working with sugar & chocolate confectionery, bakery and fruit preparation applications. The sales manager's role is mostly commercial, however, technical understanding of emulsifiers, texturants (e.g. pectins, carrageenans, alginates) and flavours is a plus.
The job:
Reporting to the Head of confectionery group, you will be responsible for:
Developing long term relationships with customers in Russia
Managing existing clients and seeking potential new customers
Consulting customers regarding Danisco's product range
The ideal candidate will:
Be able to demonstrate 3-5 years technical experience within confectionery industry, bakery industry or fruit preparation industry, ideally combined with 2-3 years in a commercial role within the food ingredient industry.
Show commercialism, self-confidence and credibility when dealing with customers.
Be prepared to travel throughout Russia, max. 20-30 days per year.
Possess strong communication and presentation skills.
Be fluent in Russian and English languages, both written and spoken.
Please send your CV together with your application, to olga.klimova@danisco.com
Danisco
ZAO Danisco,
Ul. Stassovoy 4, Office A50
119071 Moscow, Russia. www. danisco. com
Вниманию читателей! Интересная книга Д.Д. Королев, О.К. Филатова «Воплощение идей А.И. Микояна в развитии пищевой промышленности»
В ней рассказывается о выдающемся государственном и политическом деятеле, внесшему огромный вклад в развитие и становление отечественной легкой и пищевой промышленности, внутренней и внешней торговли, потребительской кооперации — Анастасе Ивановиче Микояне.
М., «Пищепромиздат», 2004 г.
