CC BY
13
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Новый растительно-сливочный спред
Д.С. Казиахмедов, С.Н. Сулимина, Н.И. Дунченко
Московский государственный университет пищевых производств
На основе метода структурирования функции качества (СФК) был проведен социальный опрос студентов Московского государственного университета прикладной биотехнологии относительно качества потребляемых спредов. По результатам опроса был составлен список пожеланий потребителей к качеству продуктов: недорогой; натуральный; полезный для здоровья; сливочный вкус; приятный цвет; в меру соленый, без консервантов; легко намазываемый; известный производитель; качественная упаковка. Далее пожелания потребителей были сгруппированы по принципу ассоциативного сродства: собственные ощущения, удобство в использовании, пищевая ценность, калорийность, экологическая чистота.
XcN/" 41_1 / 4W/
направпение улучшений t т Ф - -
Обозначение крыши "дома качества * технические хэрзкте ристини
О - слабая положительная корреляция
□ - слабая отрицательная корреляция с S -з т. л
• - сильная положительная корреляция о S
■ - сильная отрицательная корреляция ь S 5 г О §
Обозначение степени связи Вес 5 X s i— 01 X га а. гн га X т о
сильная • 9 £ л 1— а £ *
средняя э Э 5 § § £ í § с 1 л a 1? § о л m
слабая Л 1 ^ X ti q: Т ^ i
Обозначение направлений улучшения Ч .S a «F 4 5 О р ¡5 # с
увеличение значения показателя s
X 3 а> EJ 5 О. t о* £ ti
уменьшение значения показателя 3 В ч ° i у § - s 5 т
номинальное значение показателя X а % 1 1 X Q. ш S *
сливочный вкус 5 о • о ■ *
приятный цвет 4,8 о Л Д
с ф натуральный 4,3 Д о * о
X в меру соленый 4,1 \
о качественная упаковка 2,8 о i О о
t— о легко намазываемый 4,3 о
недорогой 5 о Л •
I проверенный производитель 4 Л 3 О
a о •о полезный для здоровея 4.7 * о *
безопасный 4,3 о о
сс Í- без консервантов 5 о =
Важность технической характеристики 74 756 104 6 122 98 8 112 4 132 6 107 9
Относительный вес техн. характеристики. "А 8.94 9.13 12.63 14,74 11.93 13.58 16 02 13,03
Необходимость улучшения V V V V V
Сравнение значений показателей разрабатываемого сп реде с базовым (по 5 балльной шкале)
1. Разрабатываемый спред 5 4 4 4 5 4 5 5
2. Спред конкурента 5 5 4 4 4 4 0 0
Плановая матрица
Третий этап - разработка показателей качества (инженерных характеристик) готового продукта: внешний вид и консистенция, массовая доля влаги, массовая доля линолевой кислоты, активная кислотность, массовая доля жира, пере-кисное число, массовая доля молочного жира, наличие пищевых волокон.
На четвертом этапе СФК вычисляли зависимости потребительских требований и инженерных характеристик. Определены наличие и характер корреляции между потребительскими требованиями и инженерными характеристиками. На этом этапе необходимо было решить,
следует ли оставлять в проектируемом товаре те характеристики, которые не нужны потребителю.
На пятом этапе определяли взаимосвязи между самими инженерными характеристиками, на шестом - весовые показатели характеристики инженерных характеристик с учетом рейтинга важности потребительских требований, а также зависимости между потребительскими требованиями и инженерными характеристиками. Заключительный этап метода - завершение построения плановой матрицы (дом качества), которая переводит голос потребителя в контрольные характеристики-двойники (см. рисунок), и сравнение наиболее важных показателей качества разрабатываемого продукта с аналогичными показателями спреда, распространенного в торговой сети. Результаты метода показали, что преимущество разрабатываемого продукта - содержание в нем пищевых волокон и натурального молочного жира, повышающих пищевую ценность и улучшающих органолептические показатели спреда. При этом основным источником незаменимых полиненасыщенных кислот служит растительный жир, что в итоге незначительно сказывается на себестоимости продукта.
Следующий этап работы - создание продукта. Жировые компоненты смешивали таким образом, чтобы массовая доля общего жира составила не менее 39 и не более 43 %. Специальные технологические режимы позволяют сохранять пищевую ценность спреда. Для обеспечения мажущейся консистенции использовали соответствующий стабилизатор. Для придания продукту функциональных свойств в рецептуру включали пребио-тик, которая одновременно является структурообразователем.
Определены рациональные дозы внесения структурообразователей. Активная кислотность понижается от значения рН 4,71 до рН 4,3; титруемая кислотность увеличивается с 59 до 75 °Т; твердость практически не меняется, приближена к 110 + 1 г/см2. Температура плавления 36 + 0,5 °С. Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, составляет 13,8 % (соответствует требованиям ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общетехнические условия»). Калорийность спреда - 1533 кДж (или 366 ккал) на 100 г, что имеет большое значение при интенсивных энергозатратах. Срок годности - 45 сут. Таким образом, был получен продукт с заданными функциональными свойствами и показателями качества, приятного сливочного и слегка солоноватого вкуса. С потребительской точки зрения спред обладает высокими вкусовыми качествами, более низкой температурой плавления по сравнению со сливочным маслом.
70 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2007
