CC BY
8
3. Микрофлора образцов нормального и перезимовавшего зерна при выращивании на питательных средах была одинакова как в качественном, так и в количественном отношении. В преобладающем количестве зерен (25—75%) были обнаружены грибки Alternaria. За единичными исключениями, во всех образцах от 1 до 7% зерен были поражены Fusarium. Остальные грибки, как Cladosporium, Mucor, •Pénicillium, Helmintosporium и др., встречались в небольшом проценте зерен и нерегулярно. По характеру микрофлоры резко отличались от остальных следующие образцы: образец (№ 101) пшеницы, хранившийся при повышенной влажности, 2 образца проса с опытного поля, заложенные в виде обмолоченного зерна непосредственно на землю, и образец (№ 105) ржи с селекционной станции, хранившийся в сыром помещении. В первом 25%, во втором—47% и в третьем — 30% зерен было поражено Fusarium. В образце; ржи 100% зерен оказалось зараженными Pénicillium; ни Alternaria, ни Fusarium не были обнаружены.
4. Культуры 63 штаммов грибков Fusarium были испытаны на их способность к токсинообраяованию (по кожной пробе на кроликах). 29 штаммов, или 46%, дали положительную кожную реакцию. Все они были выделены с образцов зимнего, весеннего и осеннего сбора, а также с одного образца пшеницы, хранившегося на складе при повышенной влажности. Токсичные штаммы встречались чаще в образцах, собранных в зимний период, и давали более резкую реакцию. В весенних образцах токсичные штаммы выделялись реже и интенсивность кожной реакции была значительно слабее.
Все штаммы грибка Fusarium, образовавшие в лабораторных условиях токсические вещества, были выделены из образцов зерна, дававшего на кроликах отрицательную кожную реакцию. Тем не менее факт выделения токсичных штаммов даже с зерна, лишенного токсических свойств, собранного с опытных полей в год, когда в данной местности не было заболеваний алиментарно-токсической алейкией, вполне соответствует нашим представлениям об этиологической роли грибка Fusarium, на которую указываюг работы Сар-кисова, Квашниной, Рубинштейн и др.
Н. И. МЕЛЬНИКОВ
Новый метод оценки качества хлеба
Из Харьковской государственной селекционной станции
Весьма распространенными методами определения качества хлеба являются: 1) определение пористости мякиша и 2) определение объемного выхода хлеба.
Первый метод состоит в определении объема пор, заключенных во взятом объеме мякиша, в процентах к объему последнего. Второй состоит в определении объема целого хлеба (т. е. объема пор плюс объем плотной массы хлеба) и пересчете его на 100 г муки, израсходованной на приготовление хлеба.
Принято считать, что чем больше пористость мякиша и объемный выход хлеба, тем лучше его качество. Легко, однако, показать, что ни тот, ни другой метод не отражает в достаточной мере важнейших сторон структуры хлеба. Покажем это на схематическом примере. Возьмем три различных структуры мякиша (рис. 1). Мякиши № 1 и 2 имеют одинаковые поры, но толщина стенок пор в мякише № 1 в несколько раз больше, чем в мякише № 2. В мякише
№ 3 толщина стенок такая же, как в мякише № 2, а объем пор в несколько раз меньше.
Допустим, что поры имеют форму куба и что из каждого мякиша вырезано по кубику, имеющему объем, равный объему одной поры образца № 1 или 2 (рис. 1). Очевидно, что объем воздушного пространства будет самый большой в кубе № 2, так как плотная масса последнего имеет наименьший объем, вследствие небольшой толщины стенок и небольшого их количества. Этот же куб будет и самым легким по весу. Другими словами, хлеб № 2 будет иметь наибольшую пористость и наибольший объемный выход. Между тем с точки зрения качества хлеба наиболее совершенной является структура мякиша № 3. Этот мякиш имеет наибольшую капиллярность, наибольшую внутреннюю поверхность пор, а следовательно, и наибольшую поверхность смачивания пищеварительными соками (лучшая усвояемость).
Нет надобности доказывать, что ни процент пористости, ни объемный выход хлеба не выявляют гидрофильных свойств веществ
хлеба.
Оценка качества структуры мякиша, полученная органолепти-ческим путем, несовершенна, ввиду ее субъективности. С такой оценкой обычно мало считаются при определении хлебопекарных свойств муки.
Настоящая работа ставила своей задачей разработать объективный метод оценки структуры мякиша как важнейшего показателя качества хлеба.
Новый "метод оценки качества хлеба
№Ш 0
Рис. 1. Схема определения структуры хлеба
Принцип предлагаемого метода состоит в погружении мякиша
в воду для намокания с доследующим
учетом удержанной им воды.
После многочисленных предварительных испытаний, во время которых учитывалось влияние на результаты опыта формы сосуда, количества и качества воды, продолжительности намокания хле^а и слива воды, величины навески мякиша и способа его
Выпеченный хлеб помещают для остывания в шкаф при комнатной температуре. Через 14—16 часов из него вырезают ломти толщиной 1,5 см. Ломти разрезают на кусочки кубической формы острым ножом без нарушения структуры мякиша. КуОлки "перемешивают, после чего берут 2 навески по 25 г с точностью до 0,1 г.
Сосуд для намачивания представляет воронку из любого гладкостеннсго не-окисляющегося и водонепроницаемого материала. Диаметр воронки — 7^см, высота цилиндра — 8 см; угоч, образуемый цилиндром воронки с ее конической частью, —
Рис. 2. Прибор для определения качества хлеба
подготовки к анализу, мы остановились на следующей методике.
45°. В цилиндрическую часть воронки на высоте в 0,5 см от грани конуса вставляют кружок упругой сетки со стороной ячейки в 1,5 мм с отогнутыми наподобие блюдца краями, удерживающими сетку на месте. На сетку помещают навеску мякиша. На носок воронки надевают резиновую трубку с зажимом. Воронки размещают на штативе (рис. 2).
Всю посуду, используемую при анализе, предварительно ополаскивают. Излишек воды удаляют встряхиванием без вытирания. Заложенную в воронку навеску мякиша заливают при закрытом зажиме 250 мл дестиллированной или водопроводной воды, имеющей температуру 20—25°, и фиксируют время начала наблюдения с точностью до 2—3 секунд. Через 15 минут зажим открывают. Не удерживаемая мякишем вода стекает в течение 10 минут в мерный цилиндр или стакан, после чего измеряют ее объем с точностью до 1 мл. Количество удержанной мякишем воды вычисляют по разности, и оно является числовой характеристикой качества мякиша.
Опыты проводились в основном над хлебом, полученным из 70% муки различных селекционных сортов пшеницы. Хлеб выпекался безопарным способом без улучшителя и с улучшителем (0,001% бромата калия) по следующей рецептуре (из расчета на один хлеб): муки — 366 г, дрожжей — 10 г, соли — 5 г, сахара — 15 г, воды по потребности для образования теста нормальной консистенции.
В табл. 1 приведены результаты сравнительной оценки хлеба разными методами. „Водные" показатели представлены в двух вариантах: в миллилитрах воды (абсолютное водоудержание—х) и в относительных единицах, приведенных к пятибалльной шкале при помощи преобразования по формуле (х — 25): 10 (см. ниже) с целью сравнения „водных" показателей качества структуры мякиша с показателями, найденными органолептическим путем.
Таблица 1. Сравнительная оценка качества хлеба разными методами
я га а:
о в <а з'
со = к и
№ обр; хлеба Объем выход на 100 (см»)
=с
Щ 41
о 8
О О)
X ж
А О)
ч н
ч о
. о ? * 2
о о "
£ I
={ 1 о ,
СО ;
2
о
" ч Ж
О
а
а.
хо га о <о а>
2; и
ч
И)
X '
3
а
23
— С л
з я ч о О я я
^ по и
а , о
а - —
О и
™ н 2е4
5® £ I
5 я и V
а а О
и £ 3 о
за а ш
1 587 5 4,9 4.5 74 17 422 2— 2.0 45
2 622 4+ 70 18 458 2— 1.9 44
3 521 4 4,5 70 19 376 14- 1,8 43
4 479 3+ 4,2 67 20 414 2+ 1,7 42
5 578 4— 3,9 64 21 380 2 1,7 42
6 510 3 3,3 58 22 452 2— 1,7 42
7 501 3 3,3 58 23 425 о_ 1,7 42
8 592 3- 3,3 58 24 378 2 1.6 41
9 532 3+ 3,2 57 25 352 2 1,6 41
10 587 3— 3,1 56 26 384 Т-г 1.5 40
607 3+ 3,0 55 27 372 1 1.4 39
12 552 3 3,0 55 2* 350 1+ 1 1.3 34
13 551 34- 3,0 55 29 290 1.2 37
14 720 2+ 2,9 54 30 ¿54 1 1.1 36
15 463 2 2,5 50 31 452 2— 1,1 36
16 498 2— 2.5 50 32 392 1 1.0 35
Из табл. 1 видно, что „водные" показатели хорошо совпадают с результатами оценки глазом (графы 3 и 4). Данные по объемному выходу хлеба в пределах высоких объемных выходов не совпадают с „водными" показателями: невелико совпадение и ¡8 остальных образцах, что и следовало ожидать.
Метод дает устойчивые результаты. Расхождение в параллельных анализах, как правило, не превышает 4 мл воды. При большем расхождении следует повторить исследование.
В табл. 2 приведены результаты исследования различных образцов хлеба в разные сроки после выпечки. Хлеб для исследования был приготовлен из 2 образцов смешанной и 8 образцов сортовой пшеничной муки. Из каждого образца смешанной муки было выпечено одновременно по 20 хлебов весом 0,5 кг каждый. Хлеб для анализа брался в двух вариантах: а) в виде целых хлебов, причем подготовка мякиша к анализу производилась непосредственно перед исследованием; б) в виде ломтей мякиша, нарезанных сразу на все время исследования и хранившихся в эксикаторе для предотвращения высыхания. В сортовых образцах А, Б, В, Г, Д, Е, Ж, 3, выпеченных также одновременно, мякиш был подготовлен к анализу сразу в виде кубиков и хранился в плотно закрытых стеклянных банках.
Таблица 2. Исследование различных образцов хлеба в разные сроки
после выпечки
Образцы хлеба
Срок испытания хлеба после выемки из печи смесь I смесь II А Б В Г Д Е Ж 3
а б а б
Через 3 часа...... 4,9 4,9 4,1 4,1
18 часов ..... 3,3 2,9 2,3 2,3 4,4 4,4 3,6 2,9 2,9 2,2 1,6 1.3
42 часа ...... А5 2,1 2,0 1,9 4,2 3,8 2,8 2,4 2.4 2,1 0,9 0,9
90 часов ..... — — — — 4.1 3,6 2,3 2,3 2,3 1,8 0,8 0,9
.114 ...... 3,5 2,3 2,3 ... - —
Как видно из табл. 2, предлагаемый метод отразил одновременно и различия в качестве образцов в пределах одних и тех же сроков исследования (построчные показатели), и динамику изменения качества в связи с черствением хлеба (показатели в колонках).
Анализируя данные таблицы, следует сделать вывод, что черст-вение хлеба у различных сортов проходит, повидимому, неодинаково. Сортовые образцы А и Е весьма стабильны в отношении черстве-ния, несмотря на их различный качественный уровень. В остальных сортовых образцах снижение качества хлеба в связи с черствением значительное, в особенности в образцах Ж и 3, самых худших по качеству. Ни объемный выход хлеба, ни процент пористости не отражают, как известно, черствения хлеба.
Показательный результат получен и по анализам формового и подового хлеба. Интерес этого сопоставления заключается в том, что подрвый хлеб, выпеченный в одинаковых условиях с формовым, получает худшие оценки по объемному выходу и проценту пористости.
На рис. 3 приведены данные по формовому и подовому хлебу, выпеченному из смеси, состоящей из 60% одной и той же пшеничной муки и 40% ржаной. Ржаная мука получена из разных сортов ржи: 1) петкус 194, 2) саратовская, 3) омка, 4) авангард, 5) миякская, 6) вятка, 7) долинская, 8) тулунская, 9) безенчукская. Сплошной чертой обозначены данные по формовому хлебу, пунктирной чертой — по подовому. Цифрами от 1 до 9 обозначены сорта ржи, участвующие в смеси. В верхней половине рисунка даны показатели объемного выхода хлеба, лучшие у формового хлеба. В нижней половине— водные оценки качества: они лучше у подового хлеба и подтвер-
-
Объемные выхода хлеба
ждают, что потребитель вполне прав, предпочитая подовой хлеб формовому.
Вопрос о том, как на основании величины водоудержания судить о качестве хлеба, должен решаться так же, как и при оценке по пористости. Надо определить опытным путем амплитуду колебаний величины водоудержания для основных видов хлебных изделий и установить для каждаго вида: а) нижний предел величины водоудержания, обеспечивающий надлежащее качество хлеба, или
б) отдельные интервалы этой амплитуды, характеризующие разные степени качества.
Приведенные в таблице 1 относительные величины водоудержания, найденные по формуле (х—25): 10, являются примером подобного решения вопроса. В имевшемся в нашем распоряжении наборе исследованных образцов хлеба, выпеченного броматным и безброматным способом, наименьшая величина водоудержания оказалась равной 25 мл, наибольшая— 74 мл. Максимальный интервал составлял, следовательно, 74 мл,— 25 мл = 50 мл (с округлением).
При пятибалльной оценке качества хлеба каждая единица балловой шкалы соответствует 10 мл удержанной воды (50 :5). Другими словами, каждые 10 мл удержанной мякишем воды сверх указанного минимума (25 мг) равнозначны одному баллу, принятому при оценке структуры мякиша органолептическим путем.
водные оценки качества хлеба
16 14
/г го
N ч 'Л
Р !
\ /
/, г 3 4 5 6 7 8 9 _формовой хлеба____ Подов ой хлеб
Рис. 3. Оценка качества хлеба
Выводы
1. Метод определения качества хлеба с помощью смачивания водой выявляет очень существенные стороны структуры мякиша: его капиллярность и поверхность смачивания, не выявляемые другими принятыми методами.
2. Метод дает хорошие результаты при сравнительном изучении качества хлеба, полученного в условиях как одинаковой обработки теста и одинаковой рецептуры, так и разной рецептуры и разной технологии изготовления.
3. Очень желательно проверить применимость предлагаемого метода в условиях промышленного хлебопечения и для санитарного контроля за качеством хлеба.
