CC BY
9
вах или в печи в течение 2—3 часов, пока внутри хлеба не будет достигнута температура 80°.
Консервированный хлеб должен храниться в сухом проветриваемом помещении при относительной влажности 70—80°/о и лучше при относительно низкой температуре порядка 8—10°.
Во время второй мировой войны в Институте зерновой промышленности в Берлине разработана специальная инструкция для изготовления нечерствеющего хлеба в обычных военных хлебопекарнях, которые и выпускали его в больших количествах. В этих хлебопекарнях, как сообщил сотрудник института Шульц, хлеб завертывался сначала в целлофан, затем в двойную восчанку, алюминиевую фольгу и укладывался в плотно закрывающиеся картонные коробки, после чего стерилизовался в течение 30 минут при 180°. При этом внутри хлеба температура достигала 90°. Такой хлеб мог храниться без изменения в течение года.
Доктор Беккерт считает, что для длительного хранения может быть использован не только заварной хлеб, но и любой другой, как черный, так и белый. Эти виды хлеба выпекаются обычным способом. По его же мнению, хлеб можно упаковывать для длительного хранения и целыми буханками, как это и делалось в армии.
С 1944 г. в Институте зерновой промышленности производятся работы по выпечке хлеба с прибавлением пропионовокислого кальция. Полученные предварительные данные показывают, что при прибавлении 0,5% пропионовокислого кальция по отношению к муке выпеченный хлеб может храниться без изменений до 14 дней. При добавлении 1% указанного вещества хлеб может сохраняться в течение 90 дней. Эта работа еще продолжается.
Проблема длительного хранения хлеба представляет чрезвычайно большой интерес и подлежит дальнейшему изучению. В СССР такой хлеб может быть применен в широких масштабах в быту, в экспедициях, экскурсиях и в особенности в армии в военное время и во флоте.
Работа по изучению способов длительного хранения хлеба продолжается.
М. И. КУЛЕНОК
Новый метод определения калорийности
пищи
Из кафедры гигиены Ленинградского педиатрического медицинского института
Исследования на калорийность пищевых рационов в условиях развития общественного питания в нашей стране, в частности, детского питания, занимают большое место в практической работе органов здравоохранения. При применении для таких исследований классических методов анализа лабораториям приходится преодолевать ряд трудностей и затрачивать на каждое исследование значительное количество времени. В таких условиях неизбежно запаздывание результатов анализов и невозможность извлечь из них ту пользу, которая могла бы быть получена. Вследствие этого вопрос о разработке новой, более доступной методики анализа на калорийность считается актуальным и приобретает большое практическое значение.
Обычная схема анализа на калорийность предусматривает определение в пробе: общего сухого остатка, влажности, белков, жиров, углеводов и золы. Упрощение в методической части, а также сокращение сроков при сохранении необходимой точности анализов в плане этой схемы и являются предметом данной работы.
4 Гигиена и санитарии, № 4
Определение воды и сухого остатка. Обычно определение сухого остатка и воды производится путем высушивания навески средней пробы до постоянного веса при температуре 100—105°. Такое определение отнимает в среднем 6—8 часов. Эту часть анализа удобно, заменять широко известным способом Дина и Старка. Способ заключается в отгонке воды совместно с толуолом или тяжелым бензином (керосином, лигроином) в специальном приборе. Прибор состоит из ко-роткогорлой стеклянной или металлической колбы емкостью 500 мл. Кблба с помощью плотной корковой пробки соединяется с измерительной бюреткой, верхняя часть которой в свою очередь соединена с обратно поставленным холодильником. В нижней части бюретка снабжена, краном для спуска жидкости или просто запаяна, хотя это не так удобно. Перед началом работы в нижнюю часть бюретки наливается раствор поваренной соли, уровень которого устанавливается точно на нулевом делении. Затем в колбу отвешивается 15—20 г средней пробы и приливается около 100 мл толуола или керосина с температурой кипения не ниже 105°. Содержимое колбы тщательно взбалтывается для перемешивания, туда же прибавляется несколько кусков пемзы или неглази-рованного фарфора, после чего колба соединяется с бюреткой и холодильником и нагревается до кипения. Отгонку ведут равномерно и неспе-ша, чтобы конденсирующийся толуол (керосин) не накоплялся в холодильнике, а спокойно стекал навстречу поднимающимся парам. В этих условиях перегоняющаяся вода падает на дно бюретки и соединяется с соляным раствором. Кипячение прекращают, когда объем воды в-приемнике перестает увеличиваться. Если на стенках трубки холодильника задерживаются капли воды, то их переводят в бюретку путем непродолжительного сильного кипячения жидкости, причем в холодильнике накопляется толуол (керосин), который смывает воду вниз. Отсчет объема отогнанной воды производится после полного охлаждения жидкости в бюретке. Этот объем соответствует и весу воды, так как эти показатели при известных условиях идентичны.
Результаты исследования рассчитываются по формулам:
где х — количество воды в пробе, а — отсчитанный объем воды в бюретке, Ь — навеска пробы, взятая для исследования, В — общий вес пробы, у — сухой остаток пробы.
Точность определения обусловлена делениями бюретки и в общем случае составляет для взятой навески пробы 0,1 г. Время, необходимое для одного определения, в среднем составляет 20—30 минут.
Определение жира. В результате кипячения пробы в том же приборе обеспечивается переход жира в растворимое состояние. В таком случае представляется возможным определить количество жира в растворе весовым способом после отгонки растворителя.
Для этого производится фильтрация через матерчатый фильтр керосинового раствора от предыдущего определения воды. Собранный на фильтре сухой остаток неоднократно промывается свежими порциями толуола (керосина). Объем фильтрата измеряется и определенная часть его переносится в перегонный аппарат, составленный взвешенной колбой и холодильником. В аппарате производится отгонка толуола (керосина), причем жир остается в колбе. После отгонки колба просушивается в течение 10—15 минут. Охладив колбу в эксикаторе, повторно определяют ее вес; прирост в весе приходится на долю жира, бывшего во взятом растворе. Количество жира рассчитывается при помощи формулы: I .. ; I I . , .1 I : I ! I
_ а-Ь В •х=3 с-А '
где х — количество жира в общем весе пробы, а — весь объем керосина, Ь — часть керосина, взятая для отгонки, с — количество жира в этой части, А — навеска пробы, взятая для определения сухого остатка в аппарате Дина и Старка, В—общий вес пробы.
Время, необходимое для одного определения, в среднем составляет 1 час.
Определение белков. Для определения белков служит часть сухого остатка, собранного на матерчатом фильтре в результате фильтрации керосинового раствора. Этот остаток перед взвешиванием должен быть дополнительно просушен в сушильном шкафу при температуре 100° в течение 10—15 минут.
Навеска сухого остатка подвергается минерализации, предусмотренной методикой Кьельдаля, т. е. нагреванием в серной кислоте в присутствии обычных катализаторов К2504 и СиБО^
Минерализация отнимает меньше времени, так как совершается в условиях обезжиренноПГ"Йродукта. Минерализованный раствор, содержащий эквивалентное белкам количество (МН4)2504, подвергается дальнейшей обработке для колориметрического исследования по разработанному нами методу.
Известно, что гипобромит или гипохлорит «атрия взаимодействует с солями аммония и приводит к восстановлению азота из аммонийной группы.
2ЫН3 +' ЗКаВгО = ЗЫаВг + ЗН20>!Ы2.
Однако в присутствии избытка одного из фенолов (тимола, крезола и т. д.) выделение азота не происходит, а раствор окрашивается в интенсивный синий или зеленый цвет за счет образующихся красочных соединений. Окрашенное соединение хорошо растворяется в ксилоле или эфире, в зависимости от чего легко ими экстрагируется. Интенсивность окраски полученного экстракта соответствует количеству азота, находящегося в растворе, и легко устанавливается при помощи колориметрии.
Анализ выполняется в следующей последовательности: минерализованный раствор разбавляют 10-кратным количеством воды и ровно 0,1 часть его помещается в делительную воронку. После усреднения туда же, при энергичном взбалтывании, добавляют 1 мл 25%> спиртового раствора тимола и 5 мл гипобромита натрия, получаемого путем смешения одного объема 2п раствора ЫаОН с двумя объемами бромной воды. Спустя 2—3 минуты, в воронку прибавляют 10 мл ксилола при новом перемешивании, после .чего убеждаются в экстракции красящего пигмента. После разделения окрашенный экстракт поступает в колориметр Дюбоска. В качестве стандартного раствора служит п/1000 раствор сернокислого аммония, обработанного в аналогичных предыдущему условиях.
Расчет анализа осуществляется при помощи формулы:
Л2 : а :
где С\ — концентрация азота во всем экстракте пробы, с2 — концентрация азота в 1 мл стандартного экстракта, Их—отсчет по шкале колориметра, соответствующий концентрации стандартного экстракта, Л2 —. отсчет по шкале колориметра, соответствующий концентрации испытуемого экстракта, й — общее количество экстракта, 10 — пересчетный множитель, учитывающий разбавление минерализованной пробы, а — навеска сухого остатка, взятого для минерализации, у — общий сухой остаток пробы, 6,25 — множитель при пересчете азота на белок.
Точность анализа соответствует пределу колориметрических методов исследования. Время, затрачиваемое на одно определение, составляет ле больше 1 часа, включая минерализацию пробы.
Определение минеральных солей. Минеральные соли определяются общепринятым умножением общего веса пробы на коэфи-циент 0,012.
Определение углеводов. Углеводы определяются по арифметической разности между количеством общего сухого остатка и суммой белков, жиров и минеральных солей.
В заключение приводится сравнительная характеристика анализов, учитывающая время, затрачиваемое на одно определение по предлагаемой методике и по методике, применяемой в настоящее время в лабораториях (см. таблицу)._
Характер . исследования Продолжительность анализа но времени Ха рактеристика принятой методики Характеристика г/редлагаемой методики
по принятой методике по предлагаемой методике
Подготовка пробы к анализу Определение сухого остатка и влажности Определение белков Определение жиров 30 минут 6 часов 2 часа 8 часов 30 минут 30 I час 30 минут Гомогенизация пробы различными приемами Высушивание до постоянного веса По Кьельдалю По Сокслету То же Отгонка воды в аппарате Дина и Стапка Колориметрическое определение Отгонка раствор-после определения сухого остатка
Итого. . 16,5 часа 2 часа £0 мин
Проф. И. Е. МИНКЕВИЧ, А. Г. ФОМИНА и М. И. ШПИЛЬРЕЙН
К характеристике санитарно-показательной
микрофлоры родниковых, колодезных, арычных и хаузных вод Самарканда
Из кафедры микробиологии Ноенно-медицинской академии им. С. М. Кирова и из Самаркандской областной санитарно-эпидемиологической лаборатории
Основные потребности населения Самарканда в питьевой воде удовлетворяются водопроводом, подающим очищенную и хлорированную воду из р. Зеравшана. Однако охват домовладений водопроводной сетью далеко не полный, что влечет за собой довольно широкое пользование водой местных водоисточников, в частности, из родников и колодцев, а отчасти даже из арыков и хаузсв. Понятно поэтому, что эти источники, играющие роль существенного дополнительного ресурса водоснабжения Самарканда, должны так же находиться в сфере внимания санитарной организации, как и городской водопровод.
Предпринимая настоящее исследование, авторы ставили перед собой цель получить некоторый фактический материал по характеристике местных водоисточников Самарканда в дополнение к данным, которыми Областная санитарно-эпидемиологическая лаборатория располагала и до этого, а главное, выявить в процессе исследований состав соН-аэро-генной микрофлоры вод южных широт Советского Союза. В этом отношении Самарканд, расположенный на параллели Неаполя, является достаточно типичным пунктом.
