CC BY
63
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Новый ГОСТ на свекловичную мелассу
Д.Х.Кулев, Т.А.Позднякова
ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей
Свекловичную мелассу широко используют в качестве сырья для производства этилового спирта, пищевых кислот, пекарских и кормовых дрожжей и как добавку в корм сельскохозяйственным животным. Потребность в мелассе постоянно растет как в нашей стране, так и за рубежом. По данным сборника «Таможенная статистика внешней торговли Российской Федерации», в Россию в 2003 г. ввезено 80256 т свекловичной мелассы.
Качество свекловичной мелассы зависит от сорта, климата зон произрастания, состава почвы, условий и сроков хранения сахарной свеклы и самой мелассы, технологии переработки свеклы и других факторов.
Широко применяемые удобрения, инсектициды, детергенты, фунгициды способствуют образованию повышенных количеств коллоидов и нитратов и других вредных веществ в сахарной свекле. Из почвы и систем орошения в свеклу также поступают соединения, содержащие свинец, мышьяк, ртуть и другие тяжелые металлы. В регионах с неблагоприятной экологической обстановкой в сахарную свеклу могут попадать и радионуклиды.
В последние 10-15 лет производство сахарной свеклы в России существенно сократилось, снизилось ее качество, в том числе и в тех регионах, где оно традиционно было высоким. Выработка мелассы, удовлетворяющей по качеству потребителей, также уменьшилась. В то же время повысились требования к безопасности и качеству продукции, вырабатываемой из свекловичной мелассы, - лимонной кислоты, дрожжей, этилового спирта и др. Поэтому потребители мелассы проявляют заинтересованность в создании национального нормативного документа (стандарта), в котором были бы четко и ясно прописаны единые требования к указанному сырью. Выход такого стандарта на фоне дефицита свекловичной мелассы на внутреннем российском рынке должен способствовать подъему в сфере возделывания и переработки сахарной свеклы и производства свекловичной мелассы.
При разработке национального стандарта ГОСТ Р 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия» были учтены не только требования производителей сахара, этилового спирта, лимонной кислоты, пекарских
и кормовых дрожжей, но и сохранена определенная преемственность содержания ранее выпущенных нормативных документов. Это прежде всего ОСТ 18-395-82 «Меласса свекловичная» (разработан в 1982 г. ВНИИ сахарной промышленности, прекратил свое действие в 1990 г.) и ныне действующий на территории Украины ГОСТ 30561 «Меласса свекловичная. Технические условия» (разработан в 1997 г. исключительно для производства этилового спирта).
Новый ГОСТ разработан на основании «Программы национальной стандартизации Российской Федерации на 2003 г.», одобренной Коллегией Госстандарта России 25 февраля 2003 г.
Исполнителем ГОСТ Р 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия» выступил ТК 154 на базе Государственного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей» при участии ТК 182 на базе Государственного учреждения «Российский научно-исследовательский институт сахарной промышленности». Существенное влияние на содержание стандарта и его своевременный выход оказали Российская ассоциация «Центрдрожжи», Союз «Рос-сахар», Спиртовой союз России, предприятия по производству сахара, пищевых кислот, этилового спирта, пекарских и кормовых дрожжей. В обсуждении проекта также приняли участие и фирмы, использующие свекловичную мелассу для иной пищевой продукции.
В процессе работы над стандартом проведен анализ требований к качеству мелассы, используемой в производстве хлебопекарных и кормовых дрожжей, лимонной кислоты, а также в животноводстве в качестве кормовой добавки и выполнен мониторинг изменения качества состава меласс различных регионов России в течение 15 лет. В результате такого обследования были поставлены и решены задачи:
• разработать технические требования, позволяющие обеспечить безопасность и качество свекловичной мелассы как сырья для микробиологического производства пищевой продукции;
• установить нормативы требований по каждому показателю, согласующиеся с требованиями СанПиН и европей-
ских директив на соответствующее сырье и пищевые продукты;
• включить в стандарт методы оценки безопасности и качества сырья, характеризующиеся высокой чувствительностью, точностью, доступностью для большинства лабораторий предприятий и контролирующих государственных органов.
В новом стандарте в качестве нормируемых показателей выбраны: массовые доли сахаров (по прямой поляризации), редуцирующих веществ и суммы сбраживаемых (ферментируемых) сахаров, т. е. показатели по основным углеводам, влияющим на эффективность биотехнологических процессов при производстве этилового спирта, хлебопекарных дрожжей и лимонной кислоты. Кроме того, впервые введены показатели «массовая доля редуцирующих веществ», и «массовая доля солей кальция в пересчете на СаО». Этот набор показателей наиболее полно по сравнению с другими нормативными документами (табл. 1) регламентирует показатели качества свекловичной мелассы, определяющие биотехнологические процессы производства указанной выше продукции.
По результатам мониторинга качества меласс сочтено возможным учесть предложения предприятий, производящих хлебопекарные дрожжи, лимонную кислоту, и скорректировать нормативные требования по массовым долям сахара по прямой поляризации и суммы сбраживаемых (ферментируемых) сахаров, увеличив их соответственно на 1 и 2 %, а также ввести дополнительные показатели (массовая доля редуцирующих веществ - не более 1 %, массовая доля солей кальция в пересчете на СаО - не более 1,5 %).
Предприятия, производящие хлебопекарные дрожжи, и Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии предложили установить массовую долю солей кальция в пересчете на СаО не более 1 %. Однако в результате исследования состава меласс на сахарных заводах России было выявлено, что содержание солей кальция в мелассах составляет от 0,55 до 2,50 %, в среднем 1,35 %. При этом 60 % исследуемых меласс имели содержание солей кальция в среднем 1,59 %, 40 % - 1,06 %. Поэтому нормативный показатель по массовой доле солей кальция установлен в стандарте на уровне не более 1,5 %.
Предложения предприятий по производству хлебопекарных дрожжей о включении в перечень контролируемых показателей массовых долей азота, летучих кислот, коллоидов, фосфо-
QUALITY AND SAFETY
Таблица 1
Физико-химические показатели свекловичной мелассы
Показатель ГОСТР 523 04- ГОСТ 30561-98 (Украина) ГОСТ 0Ы585890-77 ГОСТ TGL-3068 (Германия)
2005 (Россия) (Чехословакия) сорт 1 сорт 2
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 75 75 75 73 70
Массовая доля сахарозы, %, не менее - 43 46 47 46
Массовая доля сахара по прямой поляризации, %, не менее 44
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не менее 1 Не норм. Не норм. Не норм. Не норм.
Массовая доля сбраживаемых (ферментируемых сахаров), %, не менее 46 44 То же То же То же
Массовая доля солей кальция в пересчете на СаО, %, не более 1,5 Не норм. « « «
рН 6,5-8,0 6,5-8,5 7,1-8,2 7,0-9,0 6,0-12
Таблица 2
Показатели безопасности мелассы
Показатель Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг), не более
ГОСТ Р 52304-2005 (Россия) ГОСТ 30561-98 (Украина)
Содержание токсичных элементов, мг/кг, не более:
свинец мышьяк 1,0 1,0 1,0 1,0
кадмий 0,2 0 03 0,05 0 02
медь 25,0
цинк - 50,0
Содержание пестицидов, мг/кг, не более:
гексахлорциклогексан (а, в-изомеры) 0,005 0,005
ДДТ и его метаболиты 0,005 0,005
Содержание радионуклидов, Бк/кг, не более:
цезий-137 140 Не норм.
стронций-90 100 То же
Микробиологические показатели, КОЕ/г, не более:
КМАФАН н М Н04 Н04
дрожжи 50 Не норм.
плесени 50 1>104
ра не нашли отражения в стандарте, так как технологическая схема переработки сахарной свеклы не предусматривает регулирование указанных параметров.
Что касается показателей безопасности (табл. 2), то их выбор прежде всего был обусловлен перечнем нормируемых показателей для целевых пищевых продуктов, вырабатываемых из свекловичной мелассы.
Содержание свинца, мышьяка, пестицидов, радионуклидов в свекловичной мелассе установлено по допусти-
мым уровням в готовом продукте - сахаре (СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.5.1) и ГОСТ 30561-98.
Содержание кадмия и ртути соответствует допустимому уровню в хлебопекарных дрожжах (СанПиН 2.3.2.107801 п. 1.9.9) и ГОСТ 30561-98.
Из перечня показателей безопасности в отличие от ГОСТ 30561 (Украина) в новый стандарт не вошли показатели по содержанию таких элементов, как цинк и медь, поскольку они присутствуют в свекловичной мелассе в весьма незначительных количествах, к
тому же соли этих металлов при микробиологическом синтезе продуктов из мелассы добавляют в питательную среду.
В разработанном стандарте впервые нормированы показатели безопасности по содержанию в мелассе радионуклидов и более ужесточены микробиологические показатели (дрожжи и плесени) в соответствии с СанПиН 23.2.1078-01.
В процессе производства свекловичной мелассы новым стандартом предусмотрен весь необходимый комплекс природоохранных мероприятий в соответствии с ГОСТ Р 17.1.3.07 и ГОСТ Р 17.4.3.04.
Правила приемки разработаны с учетом требований, предъявленных к предприятию-потребителю и предприятию-получателю свекловичной мелассы. Введен термин «Биотехнологическое тестирование», на основании которого дается окончательное заключение о пригодности мелассы для отгрузки предприятием-изготовителем лимонной кислоты и хлебопекарных дрожжей. Этот термин предполагает осуществление процесса ферментации мелассы в лабораторных условиях с использованием продуцентов лимонной кислоты или дрожжей.
Для контроля качества свекловичной мелассы использованы методы, применяемые в сахарной, хлебопекарной отраслях и при производстве лимонной кислоты.
Согласно ГОСТ 26884-86 «Продукты сахарной промышленности. Термины и определения», термин «инвертный сахар» (метод Оффнера) заменен на «массовая доля редуцирующих веществ с применением раствора Оффнера или реактива Мюллера».
Определение массовых долей тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов новый стандарт рекомендует проводить в соответствии с действующей нормативной документацией, как и определение общего количества ме-зофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, плесеней и дрожжей.
Национальный стандарт «Меласса свекловичная. Технические условия» прошел согласование с Департаментом пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания, Департаментом ветеринарии Мин-сельхоза России и Минздравом России, институтами Госстандарта РФ и утвержден Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации.
ГОСТ Р 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия» вводится в действие на территории России с 01 ноября 2005 г. с правом досрочного применения.
