CC BY
29
Ыпых дан-Ь процессе имеет до-тцественно еля через щем слу-1исывается
. ^ 0,33
V — кине-фициенты, ;ыражения
- критерий
тирующим ессов мас-а 01 к подрез мемб-еноса осу-асти кон-овательно, и измене-)зрастания веществ зоне зна-I вязкость мый коэф-,гет массо-;сперимен-[еских ус-
сса массо-¡ыражение ляризации ментностн
ляризации ) вязкость , концент-а:
в потоке; поляриза-
шменталь-> следую-в процес-:ния жир-фоисходит (яризации, ■рации ра-зеществ у (Ьфавнива-зеществ в Снижение . соедине-[ической и
кинематической вязкости среды, увеличивается значение числа Г1е, что, как известно, интенсифицирует процесс массоперепоса, способствует возрастанию коэффициента мас-соотдачи в зоне концентрационной поляризации (32. Наблюдаемое снижение проницаемости мембран, вероятно, можно объяснить более интенсивным снижением коэффициента массоотдачи от ядра потока в примемб-ранную зону |3ь связанным с возрастанием концентрации, вязкости потока н уменьшением числа Рейнольдса.
Таким образом, можно предположить, что несмотря на существенное влияние концентрационной поляризации на условия массопе-реноса в системе раствор—мембрана, определяющими являются гидродинамические условия и концентрация в потоке разделяемого вещества.
Выводы
1. При ультрафильтрации молочного сырья наблюдаются переходный и гелевый режимы концентрационной поляризации.
2. Концентрация гелеобразования и свойства системы мембрана—слой геля зависят от условий проведения процесса.
3. Концентрационная поляризация определяется проницаемостью мембран и турбулентностью потока, в то же время оказывает существенное влияние на проницаемость и селективность мембран.
4. В процессе массоотдачи при ультрафильтрации молочного сырья в гелевом режиме КП решающую роль играет массоперенос растворителя от ядра потока к поверхности мембраны.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тепел А. Химия и физика молока. — М.: Пищ.
пром-сть , 1979. — 623 с.
2. /Кем ко в В. П., Черкасов Н. Н., Иванов И. Б., С а м о х и н а Р. Д. Переходный режим концентрационной поляризации в ультра- и микрофильтрации //IV Всес. конф. по мембранным методам разделения. — Тез. докл. — М — 1987. —
Ч. 2. — С. 62.
Кафедра технологии
молока и молочных продуктов Поступила 30.10.89
633.854.78.002.3:665.347.8
НОВЫЕ ВИДЫ ВЫСОКОЖИРНЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ, ОБОГАЩЕННЫХ Р-КАРОТИНОМ
Н. Ф. ЛАПШИНА, В. И. КАРПОВ, Б. И. БЕЛОВ, А. Г. АВЕТИКЯНЦ Московский коммерческий институт
Биологическую ценность плавленых сыров можно повысить введением провитамина А— р-каротина, обладающего способностью образовывать в организме человека витамин А, проявляющего антиокислителытые свойства в пищевых продуктах, уменьшающего риск злокачественных новообразований и обладающего антирадиационными и иммуностимулирующими свойствами [1, 2].
Указанные ценные и полезные свойства, а также жирорастворимость (3-каротина обусловили создание высокожирных плавленых сыров: пастообразного Солнечный и пастеризованного Витаминный. В их рецептуры (табл. 1, 2), помимо традиционно применяемых компонентов (сыров сычужных твердых, сметаны, масла, сыров для плавления и других), входит 30%-ная суспензия (5-каротина в жире. Оптимальная концентрация |3-каротина в сыре установлена на основе лабораторных исследований с учетом рекомендуемых суточных норм потребления витаминов [2, 3] и составляет 5 мг%.
Разработанный технологический процесс, кроме стандартных операций (мойка, зачистка, дробление сырья), предусматривает приготовление рабочего раствора (3-каротина (0,3% жировой эмульсии) из выпускаемой промышленностью 30%-ной суспензии (ТУ 64—6—140—86). Жировая эмульсия р-каро-
тина вводится в сырную массу непосредственно перед плавлением.
Таблица 1
Сырье Массовая доля СВ, % Жир в сухом веществе, % Вес, кг
Сыр Солнечный с массовой долей жира 55%
Сыры сычужные твердые мелкие (голландский, степной и др.) 56 45 200
Сыры сычужные твердые крупные (алтайский, советский и др.) 58 50 250
Сметана 27,5 20 50
Масло крестьянское сливочное , . 75 72 172,42
Молоко коровье сухое цельное 96 25 50
Сыр нежирный для плавления 40 61,8
Смесь триполифосфата натрия (17%) и натрия пирофосфорно-кислого трехзамещенного (5%) 20 102,0
Суспензия В-каротина в жире 30%-ная 99,7 69,7 0,17
Вода питьевая — 133,61
Всего 1020
Выход 1000
1 н 6%, мартам® соответственно.
Сырье-
cq uJ
?Ü
Вес, кг
1 рецеп- ¡2 рецеп-тура ! тура
Сыр Витаминный с массовой долей жира 50%
Сыры сычужные твердые мелкие (голландский, степной и др.) 56 45 750
Сыры для плавления типа Российского - 57 40 —
Сыры нежирные для плавления 40 — 296,82
Масло сливочное крестьянское 75 72,5 105
Натрий фосфорнокислый двузаме-
щенный' пищевой 39 — 50
Суспензия ^-каротина п жире 30%-ная 99,7 69,7 0,17
Вода питьевая — — 84.91
50
0,17
101,1
Всего 1020 1020
Выход 1000 1000
Опытные партии сыров Солнечный и Витаминный, выработанные с введением р-каротина в производственных условиях завода «Краснодарский», исследовали по комплексу показателей (органолептических, физикохимических и бактериологических) согласно
общепризнанным методикам [4—10].
Сыр Витаминный имеет умеренно выраженный сырный вкус и запах, слегка кисловатый, с легким привкусом пастеризации. Сыр Солнечный обладает выраженным сырным, слегка пряным вкусом и запахом. Таким образом, введение |3-каротина не вызывает появления в сырах посторонних привкусов и запахов, однако улучшает их консистенцию и придает сырному тесту приятный желтый цвет.
В свежеприготовленных сырах Солнечный и Витаминный массовая доля влаги составляет соответственно 49,2 и 47,4%, массовая доля жира в сухом веществе — 59,4 и 57,5%, pH — 6,41 и 6,47, титруемая кислотность — 159,2 и 138,4°Т, кислотное число — 2,64 и 4,5 мг КОН, перекисное число — 0,005 и 0,01% Ь- Потери р-каротина в процессе плавления сырной массы незначительны. В сыре Витаминный фактическое содержание его составило 4,76 м г %, в сыре Солнечный — 4,82 мг%. В обоих видах сыров микробы группы сальмонелл и стафилококк коагулирующий не обнаружены, колититр больше 0,1, микробное число сыра Солнечный равно 70, сыра Витаминный — 75.
Минеральный состав новых видов плавленых сыров приведен в табл. 3. Как видно, употребление в пищу 100 г сыра Витаминный и Солнечный удовлетворяет дневную потребность человека в кальции на 79 и 42%, магнии — 11 и 20%, натрш; — 22 и 17%, железе — 9 и 5%, фосфоре — 42 и 40%, меди—
IBM ühhkí-í— 23 и
Таблица 3
Мниещтьныф состав
Содержание в сыре Солнечный ! Витаминный
50% Макроэлементы, мг
Калий 170 320
Кальций 380 713
Магний 78 42
450 Натрий 830 1100
Фосфор 520 520
300 Микроэлементы, мкг
3,95 Железо 650 1300
Марганец 80 60
114,87 Медь 115 20
Цинк 3420 2900
Иыры ВнтаминшД и Солнечный — источник всех незаменимых п большинства заменимых аминокислот (табл. 4). Употребление в пищу 100 г сыра Солнечный удовлетворяет суточную потребность в незаменимых аминокислотах на 24%, в заменимых — на 18%: сыра Витаминный — па 25 и 19% соответст-Бенно.
Таблица 4
Незаме- нимые Содержание, мг в 100 г сыра Замени- мые Содержание, мг в 100 г сыра
амино- кислоты Солнеч- ный Вита- минный амино- кислоты Солнеч- ный Вита- минный
Валин 6060 640 6450 710 Аланин 8670 500 9050 490
Изо- лейцин 810 810 Аргинин 880 1260
Лейцин 1190 1140 Аспара- гиновая 770 770
Лизин 990 ИЗО Г истидии 810 820
Метионин 480 510 Глицин 360 390
Треонин 750 840 Глута- миновая 1360 1530
Фенила- ланин 1200 1310 Пролин 990 890
Серин 610 580
Тирозин 1160 1130
Цисте и н 1230 1190
В жирно-кислотном составе новых видов плавленых сыров (табл. 5) преобладающими являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и пальмнтоолеиновая кислоты. Плавленые сыры Витаминный и Солнечный отличаются достаточно высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.
При употреблении 100 г сыров Солнечный и Витаминный человек удовлетворяет суточную потребность в белке на 17,7 и 22,8%, в жире— на 66 и 64% соответственно и получает около 21% необходимой энергии (2500 кДж).
Таким образом, новые виды высокожирных плавленых сыров Солнечный и Витаминный ■имеют высокую биологическую и витаминную ценность и хорошие потребительские свойства.
ЩииІ К;-.| ::!■ ПШ
К"
Кдп _9ИГ- ■■: ■! .! íy[ilíHEbíí
М-р:і:Г......І
L.hí.
Ti l. i.;.:. : II,-. 1 л.-.-і..і:іі
О 1 ■■ rtHL . Ли- :uvila;¡ Пт;■,
i" IjLb_____:ім
n T ч :i ‘ЛТ.ІМ-.уЛИ
Kl .‘.Гhl -L і -p
и:фє?1
tí ■, :i::í
£ ■1 H+f i 1
J-.I,' o.-:*!'
'.I I.K'M"!"
1! ■!(.' .1 1-і 11:11
K:!íl~ 4
тр* ?: y: u: Ґ. á Cí.kJffF нц pe'.JL¡:0r.“ h iJ.-L'L-ninó-J і'.Чі L L”> jTI
і і і i *. l /ілі
(ЫГО. I--:: Hh: " I:-.' L
i:\hu llí'uí
■гС'г.І А I:.
■y:i.i-A злчин :r :їгій h .4 l-IR-l.-:.-— íp;- ‘ 11 p ниж'і.ґі -.СІ
іхоуйїалі гріії і
г
ІЦ' і і":і^
Ш г.
'лї.Іі; п 1
і __________________
¿..і.і ■ Ч-.ІІ'У;
"■$1
ТІ?
4 л
1130
і з;з 1:.'
¡¡УІІЙ
*; Ю1-^L : " м^і :■
:■»" п-: н і ^ и :;гк- :;іу. \.-ч > ... :■■:.: і :і). і і?-:,: :'ы-
чо:> і н:—от-
і її - л ч
І.-.Г «с. *.|
4« 'П
-м ь. ■
£1и.м к :'і
Гілел
^1 430
1 1*50
■ го
і:
'■ Ь.іі.'
,■
і) ІСІІ
11 і .;:і
; :;/ц
V.-. "і Г.П.Іі?,
1Д^ОШ:[МІТ І .1. ЇІ.ии-
КЛН ГіТ."К-
к к-;г-г.і т--
Юф-.иіЛл Іі L V1 иі їй1 їй ,1;'. І! ¿11-1 .і иі у: л ;■ г іі мі кД,к1. г:. жкр Шл
<1 >ім.и Ш!:
¡Гіщ Ікїіи ■:я:)іісгкя.
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №2, 1992
Таблица 5
Жирные кислоты Содержание в сыре, %
Солнеч- ный | Витаминный
Капроновая 1,14 1,16
Каприловая 1,07 1,08
Каприновая 2,49 2,47
Лауриновая 3,09 3,32
Миристиновая 10,62 10,82
Пентадекаиовая 2,93 3,29
Пальмитиновая 30.02 29.40
Гептадекановая 0,54 0,66
Стеариновая 11,48 11,52
Олеиновая 27,68 26.02
Линолєвая 3,44 3,53
Лішоленовая 0,95 1,21
^Насыщенных, 64,09 64,86
в том числе низко-
молекулярных 7,79 8,03
^Ненасыщенных 35,91 35,14
На опытные партпи этих сыров разработана и утверждена нормативно-техническая документация: ТУ 10 РСФСР 21 —168—89 и цу 10 РСФСР 21 — 167—89.
ЛИТЕРАТУРА
1. И л ь е н к о-П е т р о в с к а я Т. П., Б у х т а р е в а 3. Ф.
Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — М.: Экономика, 1980. — 274 с.
2. Богатырев А. Н., С п и р и ч е в В. Б. Витаминизация пищевых продуктов — важнейший путь повышения их качества //Пищ. и перерабат. пром-сть. — 1987. — № 10. — С. 46—51.
3. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. И. М. Скурихина. — М.: ВО Агропромиздат, 1987.— 359 с.
4. Пищевые жиры, молоко, молочные и яичные продукты /Под ред. М. А. Габриэльянца /Товароведение пищевых продукте)!. — М. — ¡979. — 75 с.
5. Литвинов Л. Д., Руденко Б. А. Газовая хроматография в биологии и медицине.—М.: Медицина, 1971. — 224 с.
6. Руководство по методам исследования, технохими-ческому контролю и учету производства в масложировой пром-сти /Под ред. В. П. Ржехина, А. Г. Сергеева. 2 /Др. ВНИИЖ. — Л. — 1965. — 872 с.
7. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов: Пер. с англ. /Под ред. А. Ф. Наместникова.—М.: Пищ. пром-сть, 1974. — С. 743.
8. Деве и и Т., Гер в ей Я. Аминокислоты, пептиды и белки. М.: Мир, 1976. — 154 с.
9. Рядчиков В. Г. Улучшение зерновых белков и их оценка. — М.: Колос, 1978. — 360 с.
10. ГОСТ 9225—84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
Кафедра товароведения Поступила 09.07.91
.ЙЗЙ854.78.002.3 : 665.347.8
КЛАССИФИКАЦИЯ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА НА ГРУППЫ ПО ИХ БИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ
С. Ю. КСАНДОПУЛО, А. Б. БОРОВСКИЙ
Краснодарский омЕа Трудового Красного Знамени Влитехнический щютцтут
В работах [1, 2, 3] отмечена связь между биохимическими, технологическими и физи-ко-механическими свойствами семянок подсолнечника. Отмечена связь между активностью липазы, маслнчностью семян и их кислотным числом (К- ч.). Изучена неоднородность семян по активности ферментов и вытекающая отсюда целесообразность деления семян на группы по этому признаку. Неоднородность семян по активности ферментов обусловливается как физиологическим состоянием, связанным с различием условий созревания семян в корзинке материнского растения (естественная неоднородность), так и различным влиянием технологических приемов в процессах послеуборочной обработки и хранения па активность ферментов системы (индуцированная неоднородность). Для организации оптимальных технологических воздействий необходимо учитывать изменение активности ферментов и К- ч. масла в семенах при хранении различных групп семян. По щ-правленности и интенсивности действия гидролитических и окислительных ферментов све-жеубранные семена были разделены па 'чет№; .-ре группы [2].
Представляет научный и практический интерес исследовать распределение производственных партий семян подсолнечника по биологической активности с целью определения биологического потенциала ферментной системы семян как объекта хранения, а также подтвердить возможность классификации партий семян с применением доступного в производстве технологического показателя, каким является К. ч.
Объектом исследования служили образцы производственных партий семян с влажностью до 9%, поступившие в период с сентября по апрель. В качестве биохимических показателей рассматривались активности липазы [4] и липооксигеназы [5], а также всхожесть [6].
Липаза является важнейшим гидролитическим ферментом, липооксигеназы — важнейшими окислительными ферментами ферментного комплекса масличных семян, в решающей степени формирующих при послеуборочной обработке и хранении качество получаемых из ссмян масел [1, 2, 3]. Всхожесть является интегральным показателем целостности ферментного комплекса семян [7] и при хранении масличных культур промышленного назначения
