CC BY
28
РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРЕРАБОТКА
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 664.76:637.52.002.28
Новые виды мясорастительных полуфабрикатов
на основе злаковых культур
Ключевые слова: мясорастительные полуфабрикаты; злаковые культуры; проращивание; пшеница; овес; активированные среды.
Л.А. Борисенко, д-р техн. наук, проф., А.А. Брацихин, канд. техн. наук, доц.,
А.А. Борисенко, д-р техн. наук, проф., А.В. Зорин,
А.А. Борисенко (мл.), канд. техн. наук, доц., Е.С. Барашева
Северо-Кавказский государственный технический университет
В настоящее время технологии здорового питания человека направлены на проектирование новых продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированных по аминокислотному, жирно-кислотному, макро- и микронутриент-ному составам. Одновременно должны решаться задачи повышения экологической чистоты производства таких продуктов и их высокой биологической безопасности. Комплексное решение указанных задач возможно за счет использования в рецептурах и технологиях натурального сырья, рациональная и научно обоснованная обработка которого будет способствовать формированию высоких качественных показателей готовой продукции.
Один из возможных путей решения проблемы рационального и здорового питания - повышение биологической ценности сельскохозяйственной продукции путем применения технологии проращивания злаковых и зернобобовых культур и использования цельного пророщенного зерна в технологиях производства продуктов питания. Ферменты, содержащиеся в проростках, ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов семян, облегчая их усвоение. Количество отдельных микроэле-
КДВ
щв+кдв
Рис. 1. Энергия прорастания (%) овса и пшеницы при использовании питьевой и различных видов активированной воды
ментов и витаминов увеличивается при проращивании в десятки и сотни раз.
Принимая во внимание актуальность таких исследований, было проведено изучение кинетики процесса проращивания злаковых культур с использованием питьевой воды (ПВ, рН 8,0-8,15), щелочной фракции электрохимически активированной воды (ЩВ, рН 10,4510,55), омагниченной (ОМВ, рН 8,08,15) и кавитационно-дезинтегриро-ванной (КДВ, рН 8,0-8,15) воды, а также щелочной фракции ЭХА-воды, прошедшей кавитационную обработку (ЩВ + КДВ, рН 10,45-10,55). Объекты исследования - зерна пшеницы и овса. Кавитационную обработку проводили на индустриальном звуковом процессоре Hielscher Ultrasound Technology UIP 250-230. Технология проращивания для всех типов воды и растительного сырья была идентичной, продолжительность проращивания - трое суток.
На основе предварительных поисковых экспериментов для проведения сравнительного анализа была выбрана классификация пророщенных зерен, которая основывалась на формировании групп по размерам ростков, образуемых при проращивании. С этой целью в качестве критериальных значений длин ростков были приняты результаты проращивания соответствующей злаковой культуры в питьевой воде. В итоге были сформированы группы по средней длине ростка для каждого вида исследуемого растительного сырья: «минимальные», «малые», «средние», «большие», «максимальные».
Значения энергии прорастания исследуемых злаков, характеризующей количественное соотношение зерен, проросших по истечении трех суток, в зависимости от используемой в качестве биостимулятора роста типа воды, представлены на рис. 1.
Наиболее интенсивно и стабильно прорастание злаков отмечено в щелоч-
ной фракции электрохимически активированной воды, прошедшей кавитационную обработку. Для обоих злаков энергия прорастания в такой воде составляет 100 %. Использование других видов активированной воды для проращивания овса нецелесообразно, так как при этом резко снижается энергия прорастания. В свою очередь, для пшеницы наиболее оптимальные условия
прорастания формируются при использовании ПВ, ЩВ и ЩВ+КДВ. Однако при проращивании пшеницы в ЩВ + КДВ обнаружены только группы ростков «минимальные» и «малые».
Анализ количественного соотношения групп ростков при использовании каждого типа воды определил условия прорастания (соответствующий тип воды), при которых формируется наибольшее количество зерен с ростками групп «средние», «большие» и «максимальные». Результаты проращивания овса и пшеницы при таких оптимальных условиях представлены на рис. 2 и 3.
При использовании питьевой воды для проращивания овса и для пшеницы ростки группы «максимальные» не обнаруживаются. В свою очередь, применение активированных вод в качестве
16 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2009
VEGETABLE RAW AND ITS PROCESSING
биостимулятора роста позволяет интенсифицировать процесс проращивания. При этом образуются ростки групп «большие» и «максимальные» (см. рис. 2, 3).
Для каждого вида злаковых установлена группа-оптимум длины ростков, которая соответствует основному критерию накопления заменимых и незаменимых аминокислот в зерне в процессе его проращивания. Как для овса, так и для пшеницы таковой группой является группа «большие». Принимая во внимание, что проращивание пшеницы в ОМВ способствует формированию длины ростков, превышающую оптимальную (см. рис. 3), можно сделать вывод о возможности существенного сокращения продолжительности процесса проращивания при прочих равных условиях.
Сравнительный анализ аминокислотного состава семян и ростков пшеницы показал, что содержание аминокислот в ростках в среднем на 25 % выше, чем в зернах, что позволяет рекомендовать использование такого растительного сырья в технологиях производства мясорастительных продуктов питания.
Полученные нами результаты по проращиванию пшеницы использованы при разработке рецептуры нового вида мясорастительных полуфабрикатов для ординарного питания.
При выборе ингредиентов рецептуры и их количественного соотношения применяли принципы проектирования сбалансированности готового продукта по аминокислотному составу, а также его химического состава. Проектирование аминокислотного состава мясорастительных полуфабрикатов осуществляли с помощью программ Generik, разработанной в КубГТУ (г. Краснодар) и Etalon (СевКавГТУ, г. Ставрополь). Из всего множества спроектированных рецептур, исходя из значения обобщенного показателя функции желательности Харрингтона, рассчитываемой в соответствии с эталонным значением по шкале ФАО/ВОЗ, а также с учетом органолептической оценки готовой продукции, выбран оптимальный вариант. Разработанная рецептурная композиция обладает достаточно высоким уровнем сбалансированности по аминокислотному составу (обобщенный критерий желательности -0,80), а также имеет наилучшие орга-нолептические показатели.
Сопоставительный анализ аминокислотного состава составляющих рецептурной композиции позволяет утверждать, что именно введение в рецептуру пророщенной пшеницы в рассчитанном процентном соотношении позволяет существенно улучшить показатели желательности содержания
аминокислот в готовом продукте, принимая во внимание, что предусмотренное рецептурой мясное сырье (говядина 1-го сорта) отличается достаточно высокой несбалансированностью по отдельным аминокислотам (в частности, лейцину, фенилаланину и тирозину).
Таким образом, использование пророщенного растительного сырья в технологии мясопродуктов существенно расширяет ассортимент мясорастительных полуфабрикатов, об-
ладающих высокой пищевой ценностью, сбалансированностью по аминокислотному составу, а также по другим видам нутриентов. Полученные результаты по проращиванию злаковых культур позволяют существенно интенсифицировать процесс, обеспечив оптимальные условия для его реализации с целью улучшения биологической и пищевой ценности растительного сырья, используемого в технологиях производства таких мясопродуктов.
Life is liquid. (8)
Деликатная техника
Ну согласитесь, скорость, которая позволяет выпускать 1000 единиц продукции в минуту, заставила бы и Ваше сердце биться чаще. Но не надо бояться: наши машины работают так точно и бережно, что даже самые нежные продукты и чувствительные ёмкости выдерживают такой темп. Чтобы Вы не разливали, неупаковывали и какую бы этикетку не наклеивали, Вы просто задайте нам ритм, а мы поставим Вам оборудование, которое заставит Ваше производство «танцевать».
Более подробно: www.krones.com/en/soiutions
)( KRONES
