CC BY
23
Конкурс молодых ученых
С использованием in silico анализа (данных о строении белка и сведений специфичности протеолитических ферментов по отношению к расщепляемой пептидной связи) рассчитан рациональный дизайн мультиферментной композиции для гидролиза белков молочных сывороток с установленным белковым составом, с учетом содержания аминокислотных дескрипторов горького вкуса и биологической активности. Показано, что для гидролиза сывороток твердых (Монтазио), мягких (Моцарелла, Горгонзола) и полутвердых сыров (Качотта) оптимально соотношение ферментов Протамекс (Protamex) и Алкалаза (Alcalase) 3,0 : 1,0%, время гидролиза 90 мин при 50 °С, для мягких рассольных сыров без созревания (Адыгейский) - Термолизин (Thermolysin) и Алкалаза - 2,0 : 1,0%, 60 °С, 120 мин.
Заключение. Использование биоинформатического подхода позволило получить гидролизаты с приемлемыми органолептическими свойствами, обладающие предсказанными антигипертензивными (IC50 537-2563 мг белка/л) активностями
Исследование выполнено при финансовой поддержке Российского научного фонда (проект № 16-16-00094). Куценкова В.С.1, Лямина Н.П.2, Неповинных Н.В.1
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ДЛЯ ДИЕТОТЕРАПИИ ЛИЦ С ИЗБЫТОЧНОЙ МАССОЙ ТЕЛА
1 ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»
2 ФГБОУ ВО «Саратовский государственный медицинский университет им. В.И. Разумовского» Минздрава России
Цель исследования - разработка технологий мучных изделий повышенной пищевой ценности для диетотерапии лиц с избыточной массой тела.
Разработка технологий хлеба и песочного печенья повышенной пищевой ценности предполагает внесение добавки измельченных семян сафлора взамен муки пшеничной высшего сорта по рецептурам контрольных образцов и полную замену жиросоставляющего компонента на сафлоровое масло. Разработаны рецептуры, отработаны параметры процесса производства мучных изделий повышенной пищевой ценности.
Результаты и обсуждение. Источником биологически активных веществ для повышения пищевой ценности мучных изделий являются измельченные семена сафлора и сафлоровое масло, которые являются региональным сырьем для нашей страны, и в том числе для Саратовской области, что делает его экономически выгодным. Сафлор (син. сафлор красильный, американский шафран, дикий шафран, желтяница, красильный чертополох, крокос (лат. Carthamus tinctorius L.) - однолетнее растение из семейства Астровые (Asteraceae).
Сафлор красильный широко культивируется для производства пищевого масла, которое получают из семян данного растения. Оно содержит триглицериды линолевой кислоты (70%) и линоленовой кислоты (10%), причем со сравнительно высоким содержанием витамина Е.
Применяемая нетрадиционная растительная добавка из измельченных семян сафлора является источником полноценного растительного белка, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, по сравнению с мукой пшеничной.
Исследования показали, что семена сафлора отличаются высоким содержанием жира, который характеризуется преобладанием линолевой кислоты (ю-6) - до 77,8%, благоприятно воздействующей на организм, а также способствующей профилактике и лечению заболеваний сердечно-сосудистой системы и ожирения. Высокая биологическая ценность белка сафлора обуславливается высокой суммарной долей незаменимых аминокислот, которая составляет 31% массы белка. Аминокислотные скоры по лизину на 16,8%, по валину на 13% и треонину на 16,3% больше, чем у пшеничной муки.
В ходе экспериментальных исследований установлено, что оптимальной дозировкой цельносмолотых семян сафлора является 10% от массы муки пшеничной высшего сорта. Разработанные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 27842-88 и ГОСТ Р50228-92. Опытные образцы имели ровную, без трещин поверхность, светло-желтый цвет в изломе, свойственный данному виду изделий вкус и запах с приятным тонким привкусом и ароматом вносимой добавки.
Экспериментальные образцы мучных изделий, приготовленные с использованием нетрадиционной добавки из цельносмолотых семян сафлора и заменой жиросоставляющего компонента на сафлоровое масло, по химическому составу превосходили контрольные образцы. Наблюдается незначительное увеличение энергетической ценности (до 4%) экспериментальных образцов, по сравнению с контрольными, однако это обусловлено повышением содержания белка и жира, который в свою очередь, в большей степени, представлен наличием полиненасыщенных жирных кислот с преобладанием линолевой кислоты (ю-6).
С внесением добавки содержание и биологическая ценность белка в экспериментальных образцах увеличивается, а также повышается содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Кроме того использование измельченных семян сафлора и масла сафлора в рецептурах печенья и хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности за счет наличия в составе незаменимых ю-3, ю-6, ю-9 полиненасыщенных жирных кислот.
Заключение. В ходе проведенных исследований разработаны технологии мучных изделий, установлено улучшение качества и повышение пищевой ценности изделий за счет применения нетрадиционной добавки из цельносмо-
Часть II. Пищевые технологии и биотехнологии
лотых семян и масла сафлора. При внесении добавки из цельносмолотых семян и масла сафлора улучшаются органолептические и физико-химические свойства готовых изделий. Кроме того, повышается пищевая и энергетическая ценность изделий за счет увеличения содержания белка и полиненасыщенных жирных кислот, что дает возможность рекомендовать такие изделия для лиц с избыточной массой тела.
Работа выполнена при финансовой поддержке Президента РФ (грант № МД-2464.2018.8) на тему «Проектирование состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений».
Мизинчикова И.И.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ БЕЗ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ
ВНИИКП - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Москва
Актуальность. В современном производстве мучных кондитерских изделий важную роль играют пищевые добавки, такие как разрыхлители теста, которые представляют собой химические соединения, разлагающиеся в процессе выпечки. При этом выделяются газообразные вещества, разрыхляющие тесто и придающие изделиям необходимую пористую структуру.
Наряду с этим получение кондитерских изделий с гарантированным соотношением компонентов, с использованием сырья растительного происхождения является актуальной задачей кондитерской отрасли в области здорового питания.
Солодовый экстракт - это натуральный пищевой продукт, который производятся из проросших зерен злаковых культур (солода): ячменя, ржи и др. Он богат витаминами группы B, фосфором, калием и другими микроэлементами, которые благотворно влияют на здоровье человека. К положительным свойствам солодового экстракта следует также отнести его антиоксидантную активность и возможность создания изделий с функциональной направленностью.
Цель - разработка технологии мучных кондитерских изделий (МКИ) с измененным химическим составом, за счет введения в рецептуру солодового экстракта и как следствие снижение сахароемкости МКИ и улучшение физико-химических и органолептических показателей готового кондитерского изделия.
Материал и методы. В работе использованы общепринятые и специальные физические, химические, математические, а также органолептические методы исследования. Физико-химические и органолептические показатели качества МКИ определяли в соответствии с действующей нормативной документацией. Для оценки структурно-механических свойств печенья использовали приборы: «Структурометр» фирмы «Werner & Pfleiderer GmbH» (Германия), «Реотест-2».
Результаты и обсуждение. Исследованиями установлено оптимальное количество введения солодового экстракта в тесто, от 3-6% в зависимости от вида изделий. Использование солодового экстракта, содержащего 60-70% мальтозы, фруктозу и глюкозу, позволяет уменьшить количество сахарозы и снизить содержание рецептурного количества сахара-песка на 10-13%. Пенообразующая способность солодового экстракта за счет наличия до 6% белка, позволяет снизить количество бикарбоната натрия на 40-50% при полном исключении из рецептуры углеам-монийной соли. В процессе приготовления теста при наличии солодового экстракта повышается его пластичность, снижается плотность до 1200 кг/м3, что почти на 10% меньше по сравнению с тестом без солодового экстракта.
Использование солодового экстракта в МКИ обеспечивает повышение объема на 12-14%, уменьшение плотности до 345 кг/м3 (почти на 10%), увеличение намокаемости до 215%, значительное повышение пористости и образование более гладкой поверхности с интенсивной ярко выраженной окраской.
Влияние добавления солодового экстракта на пищевую ценность МКИ изучено на примере сахарного печенья (см. таблицу).
Сравнительные данные пищевой ценности печенья
Компонент Печенье (контроль) Печенье с солодовым экстрактом
содержание, г/100г
Белок 7,4 9,1
Жир 18,3 18,2
Углеводы 66,4 63,3
K 100,4 177,1
Са 31,8 58,6
Р 78,2 148,1
Mg 12,8 38,8
В1 0,12 0,19
В2 0,06 0,14
РР 0,79 1,57
С 0,06 0,12
