CC BY
39
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Новые направления
в производстве продуктов переработки рыбы
В.В.Евелева
ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, Санкт-Петербург А.П. Гамуйло
Рыбоперерабатывающий комбинат «РОК-1», Санкт-Петербург О.Н. Тимошенкова
ООО «ВЕК», Санкт-Петербург
Проблема сохранения высокого качества продукции в течение длительного срока - одна из актуальных в пищевой промышленности. Решить эту проблему можно с помощью использования добавок, разрешенных для применения в пищевой промышленности по принципу «quantum satis», предполагающему внесение их в достаточном количестве в соответствии с рецептурами и технологическими инструкциями [1]. К числу таких пищевых добавок относятся молочная кислота и ее натриевая соль - лак-тат натрия. Эти добавки безопасны и физиологически безвредны для организма человека. Молочная кислота, как один из ключевых метаболитов и основной продукт жизнедеятельности большой группы молочнокислых бактерий, обитающих в желудочно-кишечном тракте человека, считается практически необходимым компонентом в процессах биологической защиты организма, а лактат натрия, как производное соединение, обладает сродством к нему. По воздействию на бактерии молочная кислота эффективнее по сравнению с уксусной и лимонной, а при совместном использовании молочной и уксусной кислот достигается более сильный превышающий суммарный антимикробный эффект при меньшей кислотности. Этот синергетический эффект заложен в основу приготовления многих консервированных пищевых продуктов зарубежного производства.
Проведенными в ГУ ВНИИПАКК исследованиями установлено, что комплексные пищевые добавки на основе лактатсодержащих ингредиентов обладают очевидными преимуществами по сравнению с индивидуальными добавками: позволяют повысить эффективность производства и упростить технологический процесс; гарантируют стабильное качество готового продукта; удобны в применении; помогают достичь нужного технологического эффекта и сформировать необходимые орга-нолептические характеристики готового продукта.
В настоящее время на рынке пищевых добавок имеется комплексная до-
бавка «Дилактин-Б», разработанная институтом, зарегистрированная Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и вырабатываемая в промышленных масштабах на ОАО «Нижегородский масложи-ровой комбинат».
Входящие в состав добавки - молочная кислота и лактат натрия - широко используются в отечественной пищевой промышленности как индивидуальные ингредиенты для регулирования кислотности, увеличения сроков годности, а также для ускорения технологических процессов. Однако при переработке рыбы и морепродуктов молочная кислота и лактат натрия российскими производителями не применяются так широко, как за рубежом, хотя технологии охлажденной и соленой рыбы, рыбных пресервов и консервов, рыбных фаршей и паст, полуфабрикатов и аналогов с применением вышеуказанных ингредиентов имеют существенные преимущества по сравнению с традиционными.
Так, традиционные технологии соленой продукции предусматривают продолжительный период созревания (2030 сут), в течение которого молочнокислые бактерии, присутствующие в брюшной полости тушек рыбы, синтезируют молочную кислоту, необходимую для создания условий, благоприятных для активирования ферментов, и обеспечения микробиологической чистоты продукта. Кроме того, такой посол неизбежно сопровождается ухудшением качества продукции вследствие окислительной порчи, главным образом за счет высвобождения жирных кислот, образования перекисей и вторичных продуктов окисления, которые усиливают неприятный рыбный запах, обусловливают горечь и металлический привкус, сокращая срок ее годности.
При использовании пищевой добавки «Дилактин-Б» в технологии соленой продукции обеспечиваются: достижение оптимального значения рН среды, необходимого для активирования присутствующих в брюшной полости рыб протеаз изначально при внесении до-
бавки, что существенно сокращает продолжительность технологического процесса; стабилизация кондиционного состояния зрелой соленой рыбной продукции; антимикробное действие по отношению к санитарно-показа-тельным и патогенным микроорганизмам, не препятствующее при этом развитию полезных молочнокислых бактерий; ускоренная диффузия посолочных ингредиентов в глубинные слои, что интенсифицирует насыщение рыбы поваренной солью и создает антимикробный защитный слой, предохраняющий ее от действия гнилостной и патогенной микрофлоры; осветление мышечной ткани рыбы, устранение неприятного рыбного запаха, что облагораживает ее вкус и аромат; снижение интенсивности окисления жиров; уменьшение дозировки применяемых в рыбопереработке консервантов, соли, сахара, повышение выхода и качества готовой продукции.
Молочная кислота, присутствующая в составе пищевой добавки «Дилак-тин-Б», полностью идентична молочной кислоте, образующейся естественным путем в мышечной ткани рыбы в процессе созревания, и при введении в солевой раствор оказывает аналогичное ей действие.
Молочная кислота обладает более высокой по сравнению с поваренной солью проникающей способностью, поэтому ее использование обеспечивает быстрое и равномерное распределение соли и других посолочных ингредиентов в мышечных волокнах, благодаря чему ускоряются процессы посола.
Лактат натрия, присутствующий в составе пищевой добавки, разрешен для использования в производстве рыбной продукции в качестве антиокислителя [1]. Он не только оказывает тормозящее действие на процессы окисления жиров, но и одновременно предотвращает изменения пигментов ткани, и ингибирует окислительное действие образовавшихся в продукте свободных радикалов на организм человека. Благодаря мягкому солоноватому вкусу лактата натрия можно уменьшить дозировку поваренной соли, оказывающую проокислительное действие [2].
Молочная кислота и лактат натрия способны связывать и удерживать межклеточную воду, снижать ее активность, что обусловливает антимикробное действие по отношению к санитар-но-показательным и патогенным микроорганизмам, усиливающееся при их совместном действии. При использовании этих ингредиентов в композиции можно снизить не только дозировку соли, но и сахара, и уксусной кислоты при производстве соленой продукции и увеличить сроки ее хранения.
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Совместное действие молочной кислоты и лактата натрия обеспечивает эффективное решение ряда технологических задач, повышение конкурентоспособности продукции при меньших дозировках ингредиентов, что обусловливает целесообразность применения пищевой добавки «Дилактин-Б» в совершенствовании традиционных технологий соленой продукции.
При получении соленой рыбной продукции наряду с традиционными используются современные технологии, предусматривающие применение комплексных интенсификаторов созревания, содержащих, как правило, ферментные препараты протеолитического действия (протеазу) и пищевые добавки, регулирующие вкус и аромат (чаще всего лимонную кислоту, глюкозу и глутамат натрия).
Протеаза способствует многократному ускорению биохимических реакций, протекающих в мышечной ткани в процессе созревания, что существенно сокращает его продолжительность и снижает жесткость рыбопродуктов. Вместе с тем ускоренные процессы созревания неизбежно переходят в стадию нерегулируемого и необратимого протеолитического разложения рыбы, что снижает продолжительность хранения продукции. Сокращение сроков годности продукции связано еще и с тем, что ферментные препараты, предназначенные для пищевой промышленности, как правило, являются комплексными. В зависимости от способа получения и степени очистки, помимо основного протеолитического фермента, они содержат значительное количество сопутствующих ферментов, в том числе липолитических, способствующих окислению жиров, и различные балластные вещества в качестве носителей, не имеющие отношения к ингредиентам здорового питания. В связи с этим применение ферментной обработки целесообразно при переработке низкосортного сырья с высоким содержанием соединительной ткани с целью получения белковых добавок, предназначенных для ограниченного введения их в рецептуры рыбопродуктов.
Лимонная кислота вводится в состав интенсификаторов созревания для создания кислотности среды, оптимальной для действия ферментного препарата, хотя ни по органолептическим, ни по физико-химическим показателям она не заменяет молочную кислоту, образующуюся естественным путем при традиционном посоле.
Глюкоза и глутамат натрия выполняют функции модификаторов вкуса и вводятся в состав интенсификаторов созревания для того, чтобы улучшить органолептические характеристики выработанной продукции. При этом надо
иметь в виду то, что глюкоза служит благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов, вызывающих порчу рыбных продуктов.
Пищевая добавка «Дилактин-Б», не проявляя специфического для ферментного препарата действия, благоприятствует естественным ферментативным процессам, протекающим при созревании рыбы, выполняя при этом достаточно широкий спектр технологических функций. Не являясь консервантом, эта добавка удовлетворяет целому ряду достаточно жестких требований, предъявляемых к консервантам для икры осетровых рыб [3]. «Дилактин-Б» характеризуется стабильностью при длительном хранении, высокой растворимостью в воде, максимальным коэффициентом межфазного распределения, способностью стабилизировать буферную емкость на заданном уровне, отсутствием фармакологического действия и прооксидантных свойств при наличии профилактического и антиокислительнного действия. Уникальное сочетание физических, физико-химических и функционально-технологических свойств обеспечивает возможность использования этой добавки в производстве как соленой и копченой продукции, так и охлажденной и замороженной рыбы и морепродуктов, малосоленой продукции высокого качества, пресервов и консервов, включая икру, фарши и пасты, полуфабрикаты и их аналоги. Являясь жидкой по физическому состоянию, безвредной и безопасной для здоровья человека по составу, добавка «Дилактин-Б» может вводиться в продукт в натуральном или разбавленном виде по рецептурам в водную фазу, эмульсию или готовый продукт; а также дополнительно использоваться при подготовке сырья, вспомогательных материалов и упаковочной тары.
При разделке, транспортировке и хранении рыбы не исключена возможность попадания на поверхность тушек наряду с сапрофита-ми патогенных микробов и их проникновения в глубинные слои мышечной ткани. Проведение поверхностной обработки тушек рыбы с использованием пищевой добавки «Дилак-тин-Б» наряду с повышением выхода продукции и
улучшением ее органолептических показателей обеспечит ингибирующее действие на рост и развитие санитар-но-показательных и патогенных микроорганизмов.
Как эффективное средство стабилизации функционально-технологических свойств пищевых продуктов «Дилактин-Б» внедрен в условиях производства продуктов переработки рыбы, что позволяет существенно повысить микробиологическую безопасность, увеличить сроки хранения и улучшить их органолептические показатели.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1293-03). -М.: Минздрав России, 2003.
2. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. - СПб.: Профессия, 2007; ГИ-ОРД, 2003.
3. Копыленко Л.Р. Основные требования к консервантам для икры осетровых рыб//Рыбная промышленность. 2006. № 2. С. 18-19.
