CC BY
136
А.А. САЛМИН,
Ю.В. ПРИХОДЬКО
Новые аспекты технологии производства плодово-ягодных вин с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты
Рассматривается изменение содержания аскорбиновой кислоты в процессе брожения сусла из плодов и ягод. Разработана оптимальная схема соотношения виноматериалов в купаже, позволяющая получать вина с более высоким содержанием витамина С.
Виноградовинодельческой отрасли России на современном этапе уделяется очень большое внимание.
За предшествующие десятилетия в стране была создана законодательная база, определены сырьевые зоны и разработаны современные эффективные технологии по производству винодельческой продукции, отвечающей требованиям натуральности, подлинности и высокого качества.
В структуре потребления напитков россиянами в пересчете на алкоголь вино занимает всего 5 %, на долю же водки приходится 76 %, а пива - 19 %. При этом для большинства европейских стран данное соотношение выглядит совершенно иначе: крепкие напитки составляют 40 %, пиво - 40 %, вино - 20 %. Среднедушевое потребление вина в Европе варьирует от 30 до 60 л в год, в России оно составляет 5 л [8, 9].
Вино содержит соединения, представляющие разные классы, -углеводы, органические кислоты, фенольные, азотистые, минеральные вещества и витамины [1]. Основная причина нехватки витаминов в организме человека - недостаточное их поступление с продуктами питания. Они не являются источником энергии или пластического материала, а регулируют обмен веществ в организме. Современная мировая медицина на основе проведенных исследований и многолетней практики считает, что натуральные виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Виноградное вино (рН 2,7-3,2), с присущими ему буферными свойствами, регулирует кислотно-щелочное равновесие желудочного сока (рН 2-2,5) и обеззараживает не кишечник с его щелочной реакцией, а лишь вносимые в организм продукты, в частности воду. При величине рН же-
лудочного сока выше нормы вина можно употреблять кислотные и в небольших количествах [5, 10, 11].
Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах (70-100 мг), но т. к. организм не может удовлетворить свои потребности в них за счет биосинтеза (он не синтезирует витамины или синтезирует в недостаточном количестве), они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента [3]. Основным источником витаминов являются плоды и ягоды. Количество витамина С в винах, изготовленных согласно традиционным способам производства, незначительно, поэтому разработка технологических приемов создания вин и винных напитков с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты весьма актуальна. Для достижения этой цели необходимо было: 1) изучить динамику изменения содержания аскорбиновой кислоты в процессе брожения сусла при приготовлении вина, в том числе сепажей с ягодами и плодами растений, известных высоким содержанием витамина С и широко распространенных на Дальнем Востоке: шиповника (Rosa L.), черной смородины (Ribes nigrum L.), малины (Rubus idaeus subsp. vul-gatus Arrhen.) и винограда (Vitis amurensis Rupr.); 2) разработать технологическую схему приготовления вина с повышенным содержанием витамина С.
Известно, что биологическая ценность плодов и ягод, их широкое использование в качестве диетических и лечебных продуктов питания обусловлены высоким уровнем содержания и сбалансированным соотношением сахаров, кислот, минеральных соединений, аминокислот, витаминов. Витамины плодов и ягод в большинстве своем обладают выраженными антиоксидантными свойствами свободных радикалов. Витаминотерапия с использованием больших доз витамина С в сочетании с другими аминокислотами и минералами применяется для борьбы со многими болезнями и восстановления функций организма [2, 6].
Все необходимое количество аскорбиновой кислоты человек получает с пищей. Витамин С крайне нестоек, легко разрушается кислородом воздуха в присутствии следов железа и меди, более устойчив в кислой среде, чем в щелочной, чувствителен к свету. В силу этой нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается.
Изучение в динамике содержания витамина С в бродящем сусле и готовом вине проводилось по следующим вариантам: изготовление вина из плодов каждой культуры; снятие с осадка; смешивание вин в один комплекс. По всем вариантам проводились анализы на содержание аскорбиновой кислоты.
Тенденция изменения содержания витамина С в бродящем сусле: винограда, черной смородины, шиповника и малины наблюдалась в течение трех месяцев (табл. 1). Было отобрано по девять проб каждого образца и три пробы смеси, полученной в результате купажа, над
Таблица 1
Содержание аскорбиновой кислоты (мг %) в бродящем плодово-ягодном сусле
Дата
Культура 4 ноября я р б я ё 18 ноября 25 ноября 2 декабря 9 декабря 27 января
Виноград Приморский ранний 3,6 2,3 1,2 1,2 1,17 1,17 1,05
Черная смородина 6,3 5,6 5,7 5,8 4,9 4,7 2,9
Шиповник 281,5 287,0 285,0 243,0 237,5 210,0 105,6
Малина 3,3 2,1 2,3 2,3 1,2 1,7 1,7
Купаж 52,8 14,1 8,2
которыми проводились опыты по определению содержания аскорбиновой кислоты.
Из данных табл. 1 видно, что наибольшее содержание витамина наблюдается в сусле шиповника. Это можно объяснить тем, что в сырье изначально высокое содержание аскорбиновой кислоты (около 2000 мг% ). По всем образцам наблюдается общее снижение содержания витамина С, с небольшими подъемами.
График изменения содержания витамина С в бродящем сусле малины характеризуется двумя глубокими пиками снижения (рис. 1, а). Это можно объяснить тем, что на первом этапе брожения идет интенсивное окисление аскорбиновой кислоты. Дрожжи начинают поглощать витамин, в результате чего его количество в сусле резко уменьшается. Затем идет отмирание (автолиз) дрожжей, и вследствие этого наблюдается небольшой подъем содержания витамина С.
Вторая волна снижения количества аскорбиновой кислоты является результатом снятия дрожжевого осадка, вместе с которым удаляется значительная часть витамина [7]. В дальнейшем этот процесс стабилизируется, и содержание витамина С устанавливается на уровне 1,7 мг%.
В сусле винограда следует отметить более резкое падение содержания аскорбиновой кислоты до стабильного уровня 1,17 мг%. На графике отмечается один пик снижения, но более глубокий, чем в предыдущем варианте, и после него идет стабилизация содержания витамина С (рис. 1, б). Она обусловливается снятием сусла с осадка.
В сусле шиповника нет резких изменений в снижении витамина С. На графике видно, что после снятия с осадка 18 ноября идет стабильное снижение содержания витамина (рис. 1, в).
X.
X X 00
х.
<М
х.
гч'
X
сК
г~-
<М
X X X X ^ ^ с^*
<п
<М
X X X X
<п
<м
X. X. £
х.
X
X
00
х.
1П
<М
х.
гч'
X
сК
г-~
гч
Рис. 1. Содержание витамина С (мг%) в сусле: а - малины, б - винограда сорта Приморский ранний, в - шиповника, г - черной смородины
Анализ проб бродящего сусла черной смородины также не выявил резких скачков в динамике содержания аскорбиновой кислоты. Здесь снижение шло достаточно равномерно на протяжении всего процесса брожения (рис. 1, г).
График содержания витамина С в купаже дает одну крутую волну снижения (рис. 2). Это обусловлено тем, что во время приготовления купажа происходит контакт вина с кислородом, в результате чего идет интенсивное окисление аскорбиновой кислоты [4].
В процессе брожения было замечено изменение сахаристости и кислотности. Из данных табл. 2 видно, что тенденция сбраживания сахаров в основном равномерна по всем культурам. Не вписывается в этот ряд только процесс брожения сусла черной смородины, где изменение сахаристости шло с некоторым повышением, что объясняется добавлением сахара согласно технологии. В купаже сахаристость отвечает среднему значению, а кислотность находится на уровне средней концентрации по всем культурам, т. е. около 1 %.
Рис. 2. Содержание витамина С (мг%) в купаже шиповника, винограда, черной смородины и малины
Таблица 2
Основные показатели брожения плодово-ягодного сусла
Сахаристость, % Кислотность, %
Культура я р ю § Г-) я р ю я § 18 декабря 27 января я р б § 2 я р б я § 8 9 декабря 27 января
Виноград Приморский ранний 30 14,6 6,4 7,5 11,2 0,8 0,9 0,9
Черная смородина 14 19,2 20,6 11,5 24 0,9 0,8 0,8
Шиповник 36 9,8 8,2 6,0 6 1,3 1 1
Малина 30 10,4 11,4 10,5 13,7 1,03 1,1 1,1
Купаж 10 0,8
В результате исследования установлено, что тенденции изменения содержания витамина С в сусле при брожении шиповника, малины, черной смородины и винограда весьма разнообразны. Содержание аскорбиновой кислоты снижается неравномерно и в готовом вине оказывается примерно в 2-2,5 раза меньше, чем в бродящем сусле. Разработанная нами технология позволила получать вина с достаточным уровнем витамина С. Установлено, что оптимальным в конечном купаже является соотношение виноматериалов 1:1:1:1, что позволяет получать продукт с высокими органолептическими характеристиками и с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты.
Литература
1. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина шампанского и коньяка / Г.Г. Агабальянц. - М.: Пищ. пром-сть, 1972. - 615 с.
2. Валуйко Г.Г. Виноградные вина: учеб. пособие / Г.Г. Валуйко. -М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 254 с.
3. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод: учеб. пособие / З.В. Коробкина. - М. : Экономика, 1969. -60 с.
4. Лихачев В.В. Значение купажа в плодовом и ягодном виноделии.: учеб. пособие / В.В. Лихачев. - Кишинев: Донии, 1914.
5. Логачев В.В. Приготовление высококачественных вин из плодов и ягод: учеб. пособие / В.В. Логачев. - Владивосток: Дальпресс, 1999. - 23 с.
6. Майоров В.С. Биохимические процессы при выдержке виномате-риалов в потоке: учеб. пособие / В.С. Майоров. - М.: Виноделие и виноградство, 1964.
7. Нилов В.И. К изучению процессов, протекающих при выдержке на дрожжах: учеб. пособие / В.И. Нилов. - М.: ВНИИВиВ, 1960. -167 с.
8. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков: учеб. пособие / Ю.Г. Скрипников. - М.: Колос, 1983. - 256 с.
9. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин: учеб. пособие / Э.М. Соболев. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. -400 с.
10. Сыцянко В. В. Плодовое и ягодное виноделие / В. В. Сыцянко. -СПб: Изд. А. Девриена, 1912. - 49 с.
11. Шольц Е.П. Технология переработки винограда: учеб. пособие / Е.П. Шольц. - М.: ВО Агропромиздат, 1990. - 447 с.
© Салмин А.А., Приходько Ю.В., 2007 г.
