CC BY
11
ОБЗОРЫ
НЕКОТОРЫЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ПЛАНИРОВАНИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УЧРЕЖДЕНИЯХ МАССОВОГО ОТДЫХА
Кандидат медицинских наук 3. Ф. Турук-Пчелина
Из кафедры гигиены питания I Московского ордена Ленина медицинского института
имени И. М. Сеченова
В нашей стране имеется широкая сеть санаториев, домов отдыха, туристических баз, предназначенных для отдыха трудящихся. С ростом благосостояния потребности населения в отдыхе значительно увеличиваются и становятся все более разносторонними. Наряду с учреждениями длительного отдыха сказывается все большая необходимость в учреждениях кратковременного отдыха в воскресные и нерабочие дни, особенно для жителей крупных городов.
В настоящее время все планируемые учреждения отдыха подразделяются на: а) лечебно-профилактические (санатории); б) учреждения отдыха круглогодичного функционирования (дома отдыха, загородные пансионаты, загородные гостиницы, отели, туристические, рыболовно-спортивные и охотничьи базы); в) учреждения отдыха сезонного функ-, ционирования (летние курортные городки, летние лагери отдыха, кемпинги, трейлерные парки, плавучие базы отдыха); г) учреждения крат-' ковременного отдыха или загородные базы отдыха1.
Широкое развитие получило также планирование зон отдыха вбли-.зи крупных городов. I
При планировании новых типов учреждений массового отдыха трудящихся первостепенное значение приобретают вопросы организации питания в них. Однако, как показывает изучение специальной литературы и знакомство с проектами различных учреждений отдыха, единые организационные требования по вопросам питания отдыхающих отсутствуют. Недостаточно уделяют внимания организации общественного питания населения в учреждениях отдыха и врачи-гигиенисты.
Предложения по организации питания в различных типах учреждений отдыха можно свести к следующему. В отдельных учреждениях отдыха (дома отдыха, загородные гостиницы, туристические базы, кемпинги и др.) предлагается оборудование столовой, кафе или ресторана с полным технологическим процессом приготовления пищи (работающих на сырье). В зонах отдыха, при строительстве крупных курортных городков, баз отдыха ы т. п. планируется сеть общественного питания (столовые, рестораны, специализированные кафе и др.) по типу пред-приятий-доготовочных (работающих на полуфабрикатах). Для снабжения этих предприятий в зоне отдыха предусматривается строительство фабрики-заготовочной (новый курорт Пицунда, клязьминская зона от-
1 Научно-исследовательский институт общественных зданий Академии строительства и архитектуры СССР «Основные положения по проектированию новых учреждений отдыха», 1961.
дыха под Москвой и др.) или использование для этой цели крупной столовой, работающей на сырье. Однако ряд проектных организаций планирует строительство предприятий общественного питания, работающих на полуфабрикатах (с соответствующим составом помещений), при отсутствии заготовочного предприятия в данном районе. Это относится как к отдельным учреждениям отдыха, так и к зонам .массового отдыха трудящихся. Такие предложения исходят, в частности, от Научно-исследовательского института общественных зданий Академии строительства и архитектуры СССР (НИИ общественных зданий АС и А СССР). Следует также отметить, что при строительстве зоны отдыха проектирование и строительство заготовочного предприятия нередко планируют во вторую очередь.
Совершенно очевидно, что функционирование предприятий общественного питания, построенных по типу доготовочных, при отсутствии изготовления полуфабрикатов на месте приведет к серьезному затруднению обслуживания отдыхающих питанием и ухудшению его качества, особенно в летний период года.
При проектировании учреждений отдыха совершенно новым предложением является организация блоков питания для самодеятельного приготовления пищи. В летних лагерях отдыха на 150 и 1000 мест, ры-боловно-спортивных базах на 60 и 200 мест индивидуальное самодеятельное приготовление пищи предлагается единственным источником питания отдыхающих. В курортных городках при базах кратковременного отдыха пункты самодеятельного приготовления пищи планируют наряду с предприятиями общественного питания. При этом предполагается, что услугами общественного питания будет пользоваться 50% отдыхающих; 25% будут самодеятельно приготовлять пищу и 25% привозить еду с собой (НИИ общественных зданий АС и А СССР).
С гигиенической точки зрения представляется совершенно неправильным в любом из учреждений отдыха планировать только самодеятельное приготовление пищи и тем более там, где возможен длительный отдых населения (летние лагери отдыха, рыболовно-спортивные базы и др.). В результате этого будут заведомо нарушаться рациональные основы питания, страдать отдых большой части отдыхающих (преимущественно женщин).
Переход на полное самообслуживание питанием отдыхающих противоречит основным принципам, проводимым партией и правительством по развитию общественного питания в нашей стране. Только в зонах отдыха, где правильно организована сеть общественного питания, возможно частичное применение самодеятельного приготовления пищи, причем только для учреждений с кратковременным пребыванием отдыхающих. При планировании новых типов учреждений массового отдыха совершенно не уделяется внимания детскому и диетическому питанию. Единственным типом предприятий общественного питания, проектируемых иногда для этой цели в зонах отдыха, являются кафе-молочные. Нам кажется необходимым планирование диетических и детских столовых в крупных зонах отдыха и курортных городках или специальных отделений при предприятиях общественного питания, располагающихся в других учреждениях массового отдыха трудящихся.
Следующим кардинальным вопросом является определение необходимой мощности сети общественного питания в различных учреждениях отдыха. От решения этого вопроса в большой степени зависит качество обслуживания отдыхающих питанием. Мощность предприятия общественного питания определяется количеством приготавливаемых блюд в сутки, которое в свою очередь зависит от количества посадочных мест в предприятии и оборачиваемости каждого места. В учреждениях длительного отдыха при расчете необходимого количества посадочных мест в объектах питания прежде всего следует установить
возможную оборачиваемость посадочных мест. Обычно в домах отдыха, детских оздоровительных учреждениях число посадочных мест в столовой планируют, исходя из количества одновременно проживающих в них, а мощность предприятия определяют количеством блюд, которые должны быть отпущены отдыхающим в течение дня.
Как же решаются эти вопросы в новых проектах учреждений отдыха?
В проекте загородного комплекса для отдыха 320 детей в каникулярное время и 200 взрослых в другое время года предусмотрена столовая на 200 посадочных мест (И. Кастель, 1961); в проекте пионерского лагеря «Ласточка» для пригородной зоны Касимова столовая рассчитана на то же количество посадочных мест, что и сам лагерь (1280 мест в летнее время и 512 в другое время, Л. Гришаев, 1961), т. е. в этих проектах предусматривается одноразовая оборачиваемость посадочного места в столовой. В проекте загородного пансионата на 1000 мест пищевой блок рассчитан на обслуживание 1000 человек, но обеденный зал вмещает 400 человек (400 посадочных мест в зимний период). В проекте лагеря для автомобилистов — кемпинга (И. Бебяков, Н. Дыховичная, 1959) на 200 мест предложена столовая о самообслуживанием на 50 посадочных мест (кроме того, предусматривается кухня для самостоятельного приготовления пищи).
При базе кратковременного отдыха на 1000 человек предлагается столовая на 150 посадочных мест, при базе на 2000 человек — на 250 посадочных мест. В проекте городка отдыха на 2000 человек в Нальчике предусматривается столовая на 500 посадочных мест (И. Бебяков, 1961).
Институтом генерального плана Москвы разработан план создания западной зоны отдыха в районе Москвы-реки. При вместимости однодневных пансионатов и гостиниц на 10 000 человек проектом предусматривается размещение в зоне 6 ресторанов на 200 посадочных мест каждый и 12 кафе по 50 посадочных мест (общее число посадочных мест на 10 000 человек — 1800, П. Помазанов, 1960).
Как видно из приведенных примеров, авторы проектов принимают различные решения для обеспечения отдыхающих-питанием. Основным гигиеническим показателем для решения этого вопроса, помимо обеспечения всех отдыхающих питанием, должно служить соблюдение режима питания (в основном трехразовое питание с определенными интервалами между приемами пищи). В первых двух из приведенных примеров принята одноразовая оборачиваемость посадочного места, что обеспечит правильный и строгий режим питания. В остальных примерах оборачиваемость посадочного места принимается от 2,5 до 5,5. Средняя расчетная продолжительность приема пищи одним потребителем принимается для столовых второй категории и кафе 30 минут. Следовательно, время обеда, а также завтрака или ужина для отдыхающих может быть установлено в течение 1 —2*/г часов. При правильной организации работы столовой (или другого объекта питания) режим питания отдыхающих в этих условиях может быть обеспечен.
Однако при таком расчете оборачиваемости посадочных мест на предприятиях общественного питания принимаются во внимание лишь стационарные контингенты отдыхающих (проживающие в учреждениях отдыха). При этом не учитывается необходимость обеспечения питанием дополнительных контингентов отдыхающих (приезжающие на однодневный отдых или использующие для жилья другие возможности). В результате такого планирования предприятия общественного питания ряда учреждений отдыха (загородные пансионаты и гостиницы, кемпинги, различные базы и др.) могут оказаться значительно перегруженными, особенно в летнее время, что приведет и к нарушению режима питания отдыхающих.
Обычно в таких случаях (многими проектами это заранее предусматривается) на предприятиях общественного питания в летний период увеличивается число посадочных мест за счет оборудования летних веранд, навесов, тентов и т. п. Однако в этом случае возникает другая опасность — перегрузка складских и производственных помещений, состав и размеры которых рассчитывают исходя из стационарного количества посадочных мест на предприятиях общественного питания. Именно в летний период перегрузка складских и производственных помещений может особенно отрицательно влиять на санитарно-гигиенический режим предприятия и качество приготавливаемой пищи. Мы считаем необходимым при планировании состава и размеров указанных помещений принимать мощность предприятий общественного питания с учетом общего максимального количества посадочных мест, которые могут быть развернуты в летний период.
При перегрузке действующих предприятий общественного питания в учреждениях отдыха следует отказаться от практики увеличения в них числа существующих посадочных мест без увеличения производственных площадей. Весьма разумными, с нашей точки зрения, являются предложения по использованию в данных случаях передвижных соответственно оборудованных пунктов питания (трейлеры, автобусы и др.).
Для определения необходимой мощности объектов общественного питания потребуется дальнейшее изучение деятельности вновь вступающих в строй различных учреждений отдыха. Только по мере накопления материала по их эксплуатации возможно окончательное решение этого процесса.
ч Следует также остановиться на размещении предприятий или пунктов питания в учреждениях отдыха. Размещение столовых и ресторанов отдельно от спальных корпусов считается новым принципом решения курортной зоны (М. Посохин, 1960). С этим трудно сояласиться, так как неудобство такого планирования в домах отдыха и санаториях круглогодичного функционирования приводит к необходимости оборудования в этих учреждениях специальных переходов, сообщающих спальные корпуса со- столовыми. В настоящее время при типовом проектировании санаториев и домов отдыха принимается большей частью разделение зданий на блоки, причем спальный блок и блок, где размещаются столовая и помещения для культурного отдыха, соединяются при помощи остекленных переходов.
Мы также считаем нецелесообразным удалять объекты питания от спальных корпусов круглогодичного действия в различных учреждениях отдыха. В летний период возможно предусматривать изолированные объекты питания. Дополнительные предприятия общественного питания в зонах отдыха (рестораны, кафе) могут иметь любое размещение.
Поиски наиболее целесообразных форм организации массового отдыха трудящихся продолжаются. Дальнейшее изучение новейших проектных материалов, а также вступающих в действие учреждений отдыха даст возможность обосновать гигиенические требования к планированию общественного питания в этих учреждениях.
ЛИТЕРАТУРА
Бебяков И., Дыховичная Н. Архитектура СССР, 1959, № 12, стр. 22. Вебяков И. Там же, 1961, № 5, стр. 26. — Гришаев Л. Там же, 1961, № 5. стр. 29. — Карлик Л. Строительство и архитектура Москвы, 1960, № 6, стр. 24.— К а стель И. Там же, 1961, № 7, стр. 26. — Кум паи П. и др. Новые типы учреждений отдыха. М., 1961. — Помазанов П. Строительство и архитектура Москвы. 1960, № 1, стр. 16. — Посохин М. Архитектура СССР, 1960, № 3, стр. 55.
Поступила 23/1II 1962 г
&
