CC BY
92
УДК 637.146.34.4
Некоторые аспекты создания низкокалорийных сладких блюд с улучшенной пищевой ценностью
Неповинных Наталия Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология производства и переработки продукции животноводства»
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Сергеев Валерий Николаевич, доктор медицинских наук, профессор, заведующий лабораторией обмена веществ и алиментарной патологии
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное учреждение «Российский научный центр медицинской реабилитации и курортологии» Министерства здравоохранения Российской Федерации
Птичкина Наталия Михайловна, доктор химических наук, профессор кафедры «Технологии продуктов питания»
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Аннотация. На основании научных данных о пользе молочной сыворотки и некрахмальных полисахаридов, относящихся к классу пищевых волокон, в статье рассматривается возможность создания сладких блюд с улучшенной пищевой ценностью.
Ключевые слова: молочная сыворотка; некрахмальные полисахариды; сладкие блюда.
Кисели являются традиционным сладким блюдом русской национальной кухни, широко используемым в лечебном и диетическом питании [1-4]. Кисели пользуются в нашей стране большой популярностью, особенно в детских садах, школах, больницах и т.д.
Традиционная рецептура основ для приготовления киселей включает: сахар-песок, крахмал, плодово-ягодные экстракты и/или другие вкусо-ароматические добавки.
Картофельный крахмал на 96-98% состоит из легкоусваиваемых полисахаридов, образующих при кислотном гидролизе глюкозу [5]. Поэтому кисель на основе крахмала считают энергетическим напитком. Его полезные свойства определяются количеством вносимых плодово-ягодных добавок, а не составом гелеобразующей основы. Производство киселей на картофельном крахмале обусловлено его хорошими свойствами загущения при относительной дешевизне. Обычно для производства киселей используют картофельный крахмал в концентрации 2,5-3 %.
Основной недостаток этого продукта заключается в том, что физиологическая ценность его невелика. Чрезмерное потребление его нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием одних компонентов (углеводы) и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием других, например, сывороточных белков, молочного сахара (лактозы), пищевых волокон (ПВ), витаминов и минеральных веществ.
С нашей точки зрения, улучшить пищевую ценность этой группы продуктов можно за счет комбинирования натуральных ягодных соков с молочной сывороткой, а частичной или полной заменой крахмала на некрахмальные полисахариды (НПС), обладающие функцией загущения, и сахара на натуральный сахарозаме-нитель «Стевиозид» станет возможным снизить энергетическую ценность сладких блюд (киселей).
В свою очередь, научное обоснование применения НПС в технологии моло-косодержащих продуктов базируется на проведении комплексной оценки их эффективности, предусматривающей анализ химической структуры и свойств НПС, на основании которых прогнозируется их возможное влияние на реологические и структурно-механические показатели реальных пищевых систем. Более того, при использовании НПС в пищевых системах на молочной основе ведущая роль будет отводиться изучению структурообразующей функции макромолекулярных компонентов - сывороточных белков и НПС, определяя возможность получения и обеспечения требуемого комплекса свойств готового продукта.
С физико-химической точки зрения существенно то обстоятельство, что два важнейших компонента пищи - белки и полисахариды являются веществами ма-кромолекулярной, а в большинстве случаев и полиэлектролитной природы. Белки, как известно, являются полиамфолитами, кислые полисахариды - поликислотами. В то же время известно, что макромолекулярные вещества разной химической природы, как правило, несовместимы в растворах. С другой стороны, противоположно заряженные полиэлектролиты могут взаимодействовать в растворах, образуя комплексные коацерваты. Отсюда вытекает необходимость изучения совместимости и взаимодействия макромолекулярных компонентов пищи в водных средах [6].
В данном случае большое значение имеет сложный набор физико-химических характеристик сывороточных белков и НПС, включающий растворимость в средах
при различных рН, способность совмещаться с другими компонентами пищи и выполнять функциональные свойства - формировать гели и студни.
Не все гидроколлоиды, обладая схожими технологическими свойствами, будут функционировать одинаково в пищевых системах на молочной основе, поэтому важен выбор пищевых волокон для применения в технологии конкретного продукта [7-9].
Крахмал является полимером, поэтому к нему применимы принципы науки о полимерах. С другой стороны, многие его свойства обусловлены сложной архитектурой зерен. В результате тепловой обработки крахмала в присутствии воды образуются системы, которые по своей природе являются коллоидными, проявляют разнообразные реологические свойства - от простых вязких жидкостей до очень упругих гелей. Процессу клейстеризации посвящены многочисленные публикации, поскольку он является основой загущающего действия крахмала [10-12].
В то же время некоторые НПС, такие как альгинат натрия, конжаковый ман-нан, ксантановая камедь обладают хорошей загущающей способностью. Когда говорят о полисахаридах как о загущающих агентах, имеют в виду их способность многократно увеличивать вязкость водных систем. Так, 1 %-й раствор альгината натрия имеет вязкость, превышающую в 10000 раз вязкость воды [13]. Высокой вязкостью обладают растворы галактоманнанов и ксантановой камеди [9, 10, 14].
При создании вкусо-ароматических профилей основ киселей использовали различные соотношения молочной сыворотки и натуральных плодово-ягодных соков, обеспечивающих высокие сенсорные показатели готового продукта (вкус, цвет, аромат).
На основании органолептической оценки было определено соотношение композиций молочной сыворотки и плодово-ягодных соков (таблица 1).
Таблица 1. Композиции молочной сыворотки и плодово-ягодных соков
Вид основы для производства продуктов Оптимальное количественное соотношение ягодных соков и молочной сыворотки (соответственно)
Вишневый сок и молочная сыворотка 1:1
Черносмородиновый сок и молочная сыворотка 2:1
Яблочный сок и молочная сыворотка 2:1
Тыквенный сок и молочная сыворотка 1:4
Полученные белково-углеводные основы использовали для производства сладких блюд. С целью предупреждения нарастания кислотности в готовом продукте применяли лимонную кислоту в количестве 0,3 %.
Проведена серия экспериментов по исследованию зависимости абсолютной вязкости белково-углеводных основ от концентрации НПС при температуре 70 °С. В качестве примера на рисунке 1 (и далее в работе) представлены данные исследования белково-углеводной основы с использованием тыквенного сока.
О 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,5 0,7 0,3 0,9 1 1,1 1,2 1,3 1.4 1,5 Концентрация НПС, К
Рис. 1. Зависимость абсолютной вязкости белково-углеводной основы от концентрации некрахмальных полисахаридов
Как видно из рисунка 1, белково-углеводная основа с использованием НПС обладает высокими значениями абсолютной вязкости при малых концентрациях НПС, это зависит от конформации цепей, которые НПС принимают в растворе. С увеличением концентрации НПС в растворе вязкость увеличивается при некоторой критической концентрации НПС, при которой происходит переход от называемой «разбавленной области», где молекулы НПС способны независимо передвигаться в растворе без взаимопроникновения, к «полуразбавленной области», где концентрация молекул приводит к образованию полимерных клубков за счет взаимного проникновения полимерных молекул.
Установлено, что используемые НПС при малых концентрациях (0,1-0,3 %) обладают большим гидродинамическим размером, чем сильноразветвленные макромолекулы амилопектина в крахмале, что приводит к образованию значительно более вязких растворов при малых концентрациях НПС.
На рисунке 2 представлена диаграмма сравнения зависимости динамической вязкости белково-углеводной основы от природы используемых НПС при концентрации 0,3 %, в сравнении с картофельным крахмалом 3 %.
12 3 4
Бе л ково-угл е зодн ы е основы с различны пли полимерами
Рис. 2. Зависимость абсолютной вязкости белково-углеводной основы от природы и концентрации полимеров (1 - картофельный крахмал, 2 - альгинат натрия, 3 - конжаковый маннан, 4 - ксантановая камедь)
Как видно из рисунка 2, вязкость белково-углеводной основы с использованием НПС практически достигает значений вязкости 3 % крахмального клейстера уже при концентрации 0,3 %.
Другим направлением исследования является изучение совместного присутствия крахмала с НПС в сладких блюдах. Поскольку крахмал является смесью двух полимеров, при добавлении еще одного полимера образуется система из четырех фаз, которая обогащена амилопектином, амилозой, внесенным НПС и сывороточным белком молочной сыворотки.
Комбинирование крахмала с другими гидроколлоидами, которые при растворении в воде оказывают загущающее действие, дает некоторые преимущества с точки зрения текстуры готового продукта. Внесение небольшого количества некрахмального полимера при комбинировании с крахмалом способствует увеличению вязкоупругих свойств системы.
Синергизм в системе полисахарид1-полисахарид2 изучался многими исследователями, которые предложили некоторые модели взаимодействия двух гидроколлоидов. В случае образования геля в смеси полигалактанов и галактоманнанов исследователи предполагают, что свободные от боковых цепей блоки галактоман-нана могут принимать в растворе упорядоченную конформацию. Образуются зоны связывания, содержащие не только отдельные двойные спирали, но и их агрегаты [8-10].
Теоретически и экспериментально изучена возможность комбинирования крахмала и НПС. В таблице 2 представлены данные абсолютной вязкости белково-углеводных основ при частичной замене крахмала на некрахмальные полисахариды при формировании требуемой структуры сладких блюд с использованием НПС в указанных соотношениях.
Таблица 2. Абсолютная вязкость (п, спз) белково-углеводных основ при частичной замене крахмала на некрахмальные полисахариды
Наименование Комбинация полимеров крахмал : НПС (общее содержание), %
НПС 1:0,1 (1,1) 1:0,2 (1,2) 1:0,3 (1,3) 1,5:0,1 (1,6) 1,5:0,2 (1,7)
Альгинат натрия 25,0±0,2 30,5±0,2 48,8±0,2 45,5±0,2 60,5±0,2
Конжаковый ман-нан 26,5±0,2 40,2±0,2 55,6±0,2 80,0±0,2 88,8±0,2
Ксантановая камедь 28,5±0,2 44,2±0,2 60,2±0,2 85,1±0,2 90,5±0,2
Полученные данные свидетельствуют о том, что внесение небольшого количества НПС увеличивает вязкоупругие свойства молокосодержащих систем, что способствует повышению устойчивости пищевых систем при хранении, позволяет частично снизить концентрацию крахмала с целью снижения калорийности готового продукта.
Установлено, что совместное использование указанных гидроколлоидов и сывороточных белков приводит к получению сладких блюд гелеобразной структуры («твердые» кисели) [9, 10].
Полисахариды в водной среде за счет достаточно устойчивых связей не-
флуктуационной природы могут образовывать пространственную сетку, которая пронизывает весь объём системы и удерживает растворитель с образованием ге-леобразной структуры. Некоторые авторы определяют гель, как сложную взаимосвязанную сеть из поперечно сшитых полимерных молекул, погруженную в жидкую среду. Гелеобразование на молекулярном уровне представляет собой формирование непрерывной сети полимерных молекул, обладающей признаками твердого тела, которые возникают за счет каркаса из полимерных цепей, заполняющего всю гелеобразную фазу.
Известно, что альгинат натрия является полиэлектролитом, и в системе с другими заряженными гидроколлоидами образует гели. В нашем случае, альгинат натрия электростатически взаимодействует с сывороточными белками, что приводит к фазовому переходу, повышению вязкости и образованию мягкого, эластичного геля. С увеличением концентрации полимера - альгината натрия свыше 1 % наблюдалось вязкоупругое поведение системы, а именно, переход золя в гель.
Процесс образования геля с ксантановой камедью протекает следующим образом. Сначала осуществляется переход клубок-спираль (ЕЯ-типа), (рис. 3а), а затем - параллельная укладка этих плоских лент в узел связи сетки геля (рис. 3б) [8-10].
Рис. 3. Схема двухстадийного процесса образования сетки слабого геля ксантана
Также установлено, что ксантановая камедь, вступая в синергетическое взаимодействие с конжаковым маннаном, при соотношении смеси 60:40 (соответственно) приводит к образованию мягких и эластичных гелей. Хотя природа этого взаимодействия, по-прежнему вызывает много споров, общепринято считать, что ксантановая камедь взаимодействует с незамещенными («гладкими») участками молекул конжакового маннана.
Таким образом, природа студнеобразователя, состав исходной жидкой системы и условия структурообразования определяют комплекс физико-химических свойств готового продукта, в том числе его механические и поверхностные свойства (консистенцию), скорость и степень набухания (например, в условиях варки при сохранении формы, целостности и макроструктуры продукта), область температур размягчения и плавления. Исследования по второму направлению, т.е. изучение процессов студнеобразования и свойств студней, содержащих сывороточные белки, имеют основной целью разработку методов регулирования состава, структуры и свойств студней, являются актуальными и требуют дальнейшего изучения.
Следует отметить, что оба направления исследований весьма тесно связаны. Действительно, условия получения, состав, структура и свойства студней в значительной мере определяются характером взаимодействия и совместимостью белков и полисахаридов в водных средах. Фазовое состояние и структура жидких много-
компонентных систем имеют также большое значение при решении ряда практических вопросов. Так, благоприятные условия формования и структурирования пищевого продукта обычно обеспечиваются стабильным состоянием исходных жидких систем.
Проведенные исследования определяют возможность использования в качестве загустителей и студнеобразователей исследованные НПС для создания нового ассортимента молокосодержащих сладких блюд улучшенной пищевой и пониженной энергетической ценности. Путем добавления биополимеров к коллоидным крахмальным дисперсиям можно варьировать структуру и текстуру продукта в широком диапазоне (в нашем случае получать как жидкие, полужидкие, так и густые сладкие блюда-кисели), а также повышать устойчивость при хранении пищевых систем с высоким содержанием влаги.
Разработаны рецептуры и технологии сладких блюд при полной и частичной замене крахмала на некрахмальные полисахариды, обладающие функцией загущения: альгинат натрия, ксантановая камедь, конжаковый маннан.
Определены органолептические и физико-химические показатели разработанных продуктов (таблица 3).
Таблица 3. Органолептические и физико-химические показатели сладких блюд
Показатель Характеристика
Вкус Свойственный соответствующему виду ягодного сырья, без постороннего привкуса
Запах Натуральный, свойственный виду исходного ягодного сырья, без постороннего запаха
Цвет Различных оттенков, свойственный исходному ягодному сырью
Консистенция Вязкая, однородная, без комочков
Внешний вид Однородная непрозрачная система с тонкоизмельченной мякотью, равномерно распределенной по всему объему
рН 4,6 - 4,8
Абсолютная вязкость (П, спз) 27,5 - 30,5
Рассчитана пищевая ценность, калорийность, химический состав (таблица 4).
Таблица 4. Пищевая и энергетическая ценность, химический состав новых видов сладких блюд
Пищевые вещества Сладкое блюдо по традиционной рецептуре Новый вид сладкого блюда
при полной замене крахмала (3 %) на НПС (0,3 - 0,7 %) при частичной замене крахмала (1 %) на НПС (0,1 -0,3 %) при полной замене крахмала на НПС (0,3 - 0,7 %) и сахара на сахарозамени-тель «Стевиозид»
Белок, г - 0,4±0,1 0,4±0,1 0,4±0,1
Жир, г - 0,2±0,1 0,2±0,1 0,2±0,1
Углеводы, г: моно и дисахариды лактоза крахмал пищевые волокна 14,5±0,3 3,0±0,5 1,2±0,5 14,5±0,3 2,7 ± 0,3 2,5±0,5 14,5±0,3 2,7 ± 0,3 1,0±0,5 2,0±0,5 10,5±0,3 2,7 ± 0,3 2,5±0,5
Пищевые вещества Сладкое блюдо по традиционной рецептуре Новый вид сладкого блюда
при полной замене крахмала (3 %) на НПС (0,3 - 0,7 %) при частичной замене крахмала (1 %) на НПС (0,1 -0,3 %) при полной замене крахмала на НПС (0,3 - 0,7 %) и сахара на сахарозаменитель «Стевиозид»
Витамины, мг/100 г
бета-каротин 0,23±0,1 0,23±0,1 0,23±0,1 0,23±0,1
В1 0,0013±0,1 0,25±0,1 0,25±0,1 0,25±0,1
В2 0,33±0,1 0,55±0,1 0,55±0,1 0,55±0,1
РР 0,02±0,1 2,5±0,1 2,5±0,1 2,5±0,1
С 0,25±0,1 2,55±0,1 2,55±0,1 2,55±0,1
Минеральные вещества, мг / 100 г
Ыа 10,5±0,1 16,5±0,1 16,5±0,1 16,5±0,1
К 35,5±0,1 40,5±0,1 40,5±0,1 40,5±0,1
Са 3,58±0,1 3,58±0,1 3,58±0,1 3,58±0,1
Энергетическая ценность, ккал 110,8 66,8 78,4 26,8
Изучение химического состава новых видов сладких блюд и сопоставление отдельных показателей с традиционной рецептурой данного продукта, показало следующее: в результате включения в рецептуру продукта молочной сыворотки выявлена тенденция в повышении пищевой ценности новых видов сладких блюд по содержанию белка, молочного сахара, макро- и микроэлементов, витаминов; в результате замены крахмала на некрахмальные полисахариды и сахара на натуральный сахарозаменитель «Стевиозид» калорийность готового продукта снизилась в 1,6-4,1 раза.
Микробиологические показатели разработанных сладких блюд на основе молочной сыворотки после хранения в течение 72 часов в холодильной камере при температуре 4±2 °С полностью отвечали требованиям Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: КМАФАнМ во всех образцах было менее 2,9x104 КОЕ/см3, БГКП и другие патогенные микроорганизмы не были обнаружены ни в одном образце.
По результатам микробиологических исследований даны рекомендации по сроку хранения разработанных сладких блюд на основе молочной сыворотки при температуре 4±2 °С не более 72 часов.
По показателям безопасности кисели на основе молочной сыворотки пастеризованные соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 5.
Таблица 5. Показатели безопасности киселей на основе молочной сыворотки пастеризованные
Наименование элемента, иона Результат анализа
Афлотоксин М1, мг/см3 менее 0,0005
Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма- изомеры), мг/см3 менее 0,050
ДДТ и его метаболиты, мг/см3 менее 0,050
Наименование элемента, иона Результат анализа
Токсичные элементы, мг/см3 свинец 0,022
мышьяк менее 0,002
кадмий менее 0,020
ртуть менее 0,002
Радионуклиды, Бк/см3 Цезий - 137 менее 2,2
Стронций-90 менее 1,5
В заключение следует отметить, что включение разработанных функциональных продуктов в ежедневные рационы питания, с одной стороны, позволит восполнить дефицит недостающих эссенциальных микронутриентов (витаминов, минералов, аминокислот, пребиотиков и т.п.) в рационах питания россиян, что будет повышать функциональные резервы организма и способствовать сохранению здоровья и профилактике заболеваний у здоровых и условно здоровых пациентов, с другой стороны, повышать питательную и терапевтическую ценность лечебных и реабилитационных рационов питания у пациентов с неинфекционными, алиментарно-зависимыми заболеваниями (атеросклероз, инсулин независимый сахарный диабет, заболевания системы пищеварения, заболевания опорно-двигательного аппарата и пр.) на фоне снижения дозы фармакологических препаратов, снижения времени лечения и повышения качества жизни данной категории больных [15].
Список литературных источников:
1. Бакуменко, О. Е. Научное обоснование и разработка технологий обогащенной пищевой продукции для питания студенческой молодежи: автореф. дис. ... д-ра. тех. наук: 05.18.01 / Бакуменко Олеся Евгеньевна. - Москва, 2014. - 47 с.
2. Бугаец, И. А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств концентратов киселей плодово-ягодных функционального назначения: автореф. дис. ... канд. тех. наук: 05.18.15 / Бугаец Иван Алексеевич. - Краснодар, 2008. - 25 с.
3. Ободовская, Д. А. Кисели на пектине для профилактического и лечебного питания / Д. А. Ободовская, И. И. Киселенко // Консервная и овощесушильная промышленность. - 1975. - №9. - С. 5-7.
4. Попов, А. М. Быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные кисели / А. М. Попов, М. А. Постолова // Пиво и напитки. - 2002. - №6.
5. Максимов, В. И. Медицинский аспект пищевого крахмала / В. И. Максимов, В. Е. Родоман // Вопросы питания. - 1999. - №1. - С. 46-48.
6. Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства / В. Б. Толстогузов. -М. : Наука, 1978. - 232 с.
7. Ипатова, Л. Г. Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. ... д-ра тех. наук: 15.18.15 / Ипатова Лариса Григорьевна. - Москва, 2011. -50 с.
8. Птичкин, И. И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина. - Саратов, 2012. - 95 с.
9. Филлипс, Г. О. Справочник по гидроколлоидам: Пер. с англ. / Под ред. А. А. Кочетковой, Л. А. Сарафановой. - СПб. : ГИОДР, 2006. - 536 с.
10.Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы
/ В.М. МакКенна (ред.); пер. с англ. под науч. ред. канд. техн. наук Ю.Г. Базар-новой. - СПб. : Профессия, 2008. - 480 с., табл., ил. - (Серия: Научные основы и технологии).
11.Radley, J.A. Starch production technology, chapman and hall / J.A. Radley. -London, 1976. - P. 320 - 335.
12.Wurzburg, O.B. Modified Starches / O.B. Wurzburg // Food polysaccharides and their application. - New York, 1995. - P. 67 - 98.
13.Rinaudo, M. On the viscosity of sodium alginates in the presence of external salt / M. Rinaudo, D. Graebling // Polymer Bulletin. - 1986. - V. 15. - P. 209 - 227.
14.Milas, M. Flow and viscoelastic properties of xanthan gum solution / M. Milas, M. Rinaudo, M. Knipper // Macromolecules. - 1990. - V. 23. - P. 2506 - 2519.
15.Сергеев, В. Н. Специализированные пищевые продукты и фармаконутриен-ты в реабилитации больных хроническим гастродуоденитом и язвенной болезнью двенадцатиперстной кишки: автореф. дис. ... д-ра. мед. наук: 14.03.11 / Сергеев Валерий Николаевич. - Москва, 2010. - 47 с.
Refereces:
1. Bakumenko O.E. Nauchnoe obosnovanie i razrabotka tekhnologiy obogashchennoy pishchevoy produktsii dlya pitaniya studencheskoy molodezhi. Dokt. Diss. [Scientific substantiation and development of nutritional food and drinks technologies for college kid's nutrition. Doc. Extended abstract of diss.]. Moscow, 2014. 47 p.
2. Bugaets I.A. Razrabotka retseptur i otsenka potrebitel'skikh svoystv kontsentratov kiseley plodovo-yagodnykh funktsional'nogo naznacheniya. Cand. Diss. [Recipes development and consumer properties assessment of fruit-juice kissel concentrated products of functional use. Can. Extended abstract of diss.]. Krasnodar, 2008. 25 p.
3. Obodovskaya D.A., Kiselenko I.I. Kissels on pectin for therapeutic and dietetic food. Konservnaya i ovoshchesushil'naya promyshlennost' [Canned Foods and Vegetable Dehydration Industry], 1975, no. 9, pp. 5 - 7. (In Russian)
4. Popov A.M., Postolova M.A. Instant granulated fruit-juice kissels. Pivo i napitki [Beer and Beverages], 2002, no. 6. (In Russian)
5. Maksimov V.I., Rodoman V.E. Medical aspect of food starch. Voprosy pitaniya [Nutrition Questions], 1999, no. 1, pp. 46 - 48. (In Russian)
6. Tolstoguzov V.B. Iskusstvennye produkty pitaniya. Novyy put' polucheniya pishchi i ego perspektivy. Nauchnye osnovy proizvodstva [Artificial foods. A new way of food getting and its perspectives. Science behind of production]. Moscow, Nauka Publ., 1978. 232 p.
7. Ipatova L.G. Nauchnoe obosnovanie i prakticheskie aspekty primeneniya pishchevykh volokon pri razrabotke funktsional'nykh pishchevykh produktov. Doc, Avtoref. diss. [Scientific substantiation and practical aspects of food fibers using by development of functional food products. Doc. Extended abstract of diss.]. Moscow,
2011. 50 p.
8. Ptichkin I.I., Ptichkina N.M. Pishchevye polisakharidy: strukturnye urovni i funktsional'nost' [Food polysaccharides: structural levels and functionality]. Saratov,
2012. 95 p.
9. Fillips G.O., Vil'yams P.A. Spravochnik po gidrokolloidam [Handbook on hydrocolloids]. St. Petersburg, GIODR Publ., 2006. 536 p.
10.Struktura i tekstura pishchevykh produktov. Produkty emul'sionnoy prirody. [Structure and texture of food products. Emulsion nature products]. Edited by MakKenna
B.M. St. Petersburg, Professiya, 2008. 480 p.
11.Radley J.A. Starch production technology. London, 1976. pp. 320 - 335.
12.Wurzburg O.B. Food polysaccharides and their application. New York, 1995. pp. 67 - 98.
13.Rinaudo M., Graebling D. On the viscosity of sodium alginates in the presence of external salt. Polymer Bulletin, 1986. vol. 15. pp. 209 - 227.
14.Milas M., Rinaudo M., Knipper M. Flow and viscoelastic properties of xanthan gum solution. Macromolecules, 1990. vol. 23. pp. 2506 - 2519.
15.Sergeev V.N. Spetsializirovannye pishchevye produkty i farmakonutrienty v reabilitatsii bol'nykh khronicheskim gastroduodenitom i yazvennoy bolezn'yu dvenadtsatiperstnoy kishki. Dokt. Avtoref. diss. [Spetialized food products and pharmaconutrients in rehabilitation of patients with chronic gastroduodenitis and peptic ulcer desease. Doc. Extended abstract of diss.]. Moscow, 2010. 47 p.
Some aspects of low-calorie sweet dishes creation with
improved nutritional value
Nepovinnykh Nataliya Vladimirovna, Candidate of Science (Technics), Associate Professor of the Technology of Livestock Products Production and Processing Chair
e-mail: [email protected]
Federal State Educational Institution of Higher Education the N.I. Vavilov State Agrarian University of Saratov
Sergeev Valeriy Nikolaevich, Doctor of Science (Medicine), Head of the Laboratory of Metabolism and Alimentary Pathology
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Institution the Russian Research Center of Medical Rehabilitation and Health Resort of the Ministry of Health of the Russian Federation
Ptichkina Nataliya Mihaylovna, Doctor of Sciences (Chemistry), Professor of the Food Technology Chair
e-mail: [email protected]
Federal State Educational Institution of Higher Education the N.I. Vavilov State Agrarian University of Saratov
Abstract. The paper examines the possibility of sweet dishes creating with improved nutritional value on the basis of research data about the utility of dairy whey and non-starch polysaccharides belonging to the class of dietary fibers.
Keywords: dairy whey, non-starch polysaccharides, sweet dishes.
