CC BY
21
Научное обеспечение производства кофейной и чайной продукции
1В.Ф. Добровольский, Т.М. Логвинчук
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
ГНУ НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Россельхозакадемии — единственный институт в Российской Федерации, который осуществляет научное обеспечение разработок техники и технологии пищеконцентратной, в том числе кофейной и чайной, отраслей промышленности. Для этих целей в 1974 г. в институте была создана лаборатория кофе. Одна из основных причин ее создания — необходимость развития производства быстрорастворимого кофе. А в 1993 г. решением РАСХН на НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии были возложены также функции научно-технического обеспечения чайной промышленности по технике, технологии и разработке нормативно-технической документации по переработке сырья, промышленному производству черных и зеленых байховых, плиточных, ароматизированных, цветочных и других видов чая, а также стандартизации, кодирования и сертификации чайной продукции.
За 30 лет сотрудники института опубликовали более 150 научных трудов по тематике кофе и чая, которые служат основными учебными пособиями для учащихся пищевых вузов и техникумов, а также их используют на практике специалисты кофейной, чайной и других отраслей пищевой промышленности.
В 70-80-е гг. в институте была проведена чрезвычайно важная для промышленности работа по освоению нового в то время для нашей страны производства натурального растворимого кофе. Технология растворимого кофе, в частности режимы обжаривания и экстракции, разработанные институтом, были внедрены на кофеперераба-тывающих предприятиях Белоруссии, Латвии, России и Украины.
Благодаря комплексу научно-исследовательских работ, проведенных на базе института, дальнейшее развитие получили научные основы процессов обжаривания и экстракции не только кофе, но и различных видов растительного сырья (цикория, ржи, ячменя,
овса, сои, каштанов, желудей, плодовых косточек и др.), в том числе с использованием современных физических и биотехнологических способов его обработки.
Цель проводившихся и проводимых в настоящее время работ — поиск новых способов интенсификации технологических процессов и повышения биологической и пищевой ценности готовой кофейной и чайной продукции. Важным итогом исследований в этой области стала разработка технологии растворимых кофейных напитков с применением ферментных препаратов. Исследования показали, что обработка экстрактов ферментными препаратами позволяет вырабатывать растворимые кофейные напитки высокой агломерации и способствует значительному улучшению органолептических показателей готовой продукции, а также снижению расхода сырья и упрощению технологии.
В институте была разработана и апробирована в промышленности схема утилизации шлама при производстве растворимых кофепродуктов. Применение безотходной технологии также способствует рациональному и комплексному использованию ценного отечественного и импортного сырья, увеличению выхода готовой продукции и улучшению экологического состояния производства.
В настоящее время пищеконцент-ратные и кофеперерабатывающие предприятия нашей страны вырабатывают более 100 наименований кофе-продуктов по технологиям и рецептурам, разработанным институтом. Кроме различных видов растворимого кофе это знакомые всем растворимые и нерастворимые кофейные напитки «Арктика», «Дружба», «Детский», «Летний», «Народный», «Наша марка», «Цикорий растворимый» и многие другие.
Учитывая потребности населения страны в конкурентоспособных высококачественных продуктах, особое внимание уделяется приоритетным и перспективным направлениям исследований по созданию высокоэффектив-
ПИ
||Л||ИТКИГ 3
2005
ных технологий производства кофе, чая и продуктов на их основе.
За последние годы специалистами института разработаны новые рациональные технологии переработки нетрадиционного растительного сырья и созданы новые виды чайных продуктов путем совместной переработки свежего растительного сырья с черным и зеленым байховым чаем, предусматривающие не обычную сушку и механическое смешивание компонентов, а специальную обработку исходного сырья с учетом его анатомо-морфологической структуры и химического состава. Создан широкий ассортимент качественно новых чайных продуктов общего и лечебно-профилактического назначения, насчитывающий более 100 наименований.
С момента образования и до настоящего времени институт остается единственным в России научным центром по решению научных и отраслевых задач, имеющих важное практическое значение для кофейной и чайной отраслей пищевой промышленности. В институте накоплен огромный опыт проведения фундаментальных и прикладных исследований по научному обоснованию и разработке новых и усовершенствованных технологий для этих отраслей.
Промышленность Российской Федерации и стран СНГ, вырабатывающая кофейные и чайные продукты, в основном руководствуется нормативно-техническими документами, разработанными в институте. Это ГОСТы, ОСТы и Технические условия на такие продукты, как кофе натуральный жареный, кофе натуральный растворимый, растворимые и нерастворимые кофейные напитки, чайные напитки, чай с добавками растительного сырья и др., а также стандарты на методы их испытаний.
На кофейную и чайную продукцию действует 23 стандарта, из них восемь стандартов — на кофе: три стандарта — на продукцию, четыре — на методы испытаний, один — на термины и определения; 15 стандартов на чай: семь - на чайную продукцию, шесть — на методы испытаний и два — на термины и определения.
Более 70 % стандартов гармонизированы с международными. При этом гармонизация осуществлена не простым заимствованием международных норм, а путем разработки стандартов, отвечающих интересам России и при этом максимально учитывающих требования международно признанных документов.
Действующий фонд стандартов в основном создает условия для выработки качественной продукции и про-
ведения государственного надзора и контроля. В институте проводится постоянная целенаправленная работа по актуализации фонда стандартов. За последние годы разработаны и введены в действие шесть очень важных и нужных для кофейной отрасли стандартов на кофейную продукцию и методы ее испытаний.
В 1999 г. введены в действие два стандарта — ГОСТ Р 51449-99 «Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей» и ГОСТ Р 51450-99 «Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов».
В 2002 г. впервые разработан российский стандарт на кофе натуральный растворимый.
Стандарт по основным показателям соответствует уровню зарубежных стандартов на аналогичный продукт, в том числе Европейской Директиве, в части таких показателей, как массовая доля влаги, массовая доля кофеина, растворимость в воде. Помимо показателей, аналогичных перечисленным стандартам, дополнительно внесены: массовая доля золы, посторонние примеси, рН напитка, показатели безопасности продукции.
Стандарт распространен также на декофеинизированный растворимый кофе. Кроме того, в стандарт впервые были введены такие типы натурального растворимого кофе, как гранулированный и сублимированный. В Российской Федерации эти типы кофе пока не вырабатываются, но в больших объемах поступают по импорту. ГОСТ 15113.4-77 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги» не учитывает особенности этих типов кофе, поэтому был введен метод определения массовой доли влаги в гранулированном и сублимированном кофе по МС ИСО 3726-83. Кроме того, в стандарт были внесены методы определения кофеина по МС ИСО 10095-92 и МС ИСО 4052-83 (для определения массовой доли кофеина при разногласиях).
В связи с тем что по-прежнему актуальной остается фальсификация растворимого кофе, впервые в российский стандарт на растворимый кофе введены показатели, позволяющие определять фальсифицированную продукцию. Это показатели массовых долей углеводов: общей глюкозы и общей ксилозы, гармонизированные с «Кодексом устоявшейся практики для промышленного производства растворимого кофе в Великобритании» и «Кодексом устоявшейся практики по идентификации растворимого кофе во Франции». На основе МС ИСО 11292:1995 разработан также россий-
ский стандарт по определению этих показателей методом высокоэффективной анионообменной хроматографии.
Уровни общей глюкозы и общей ксилозы (2,6 и 0,6 % соответственно) предлагаются как максимальные. Превышение этих норм свидетельствует о наличии таких примесей, как шелуха и кожура кофейных бобов, наиболее часто используемых в производстве растворимого кофе. При превышении норм хотя бы по одному из вышеперечисленных углеводов продукт не может быть назван натуральным растворимым кофе. Более того, в данном случае растворимый кофе расценивается как фальсифицированный. По данным экспертов аккредитованных лабораторий по сертификации растворимого кофе, с введением указанных стандартов в действие фальсификатов растворимого кофе на отечественном рынке стало значительно меньше.
В 2003 г. впервые были разработаны два российских стандарта — ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52089-2003 (ИСО 3509-89) «Кофе. Термины и определения».
Стандарт на натуральный жареный кофе распространен на кофе жареный молотый и в зернах, в том числе на де-кофеинизированный.
По основным показателям стандарт соответствует уровню зарубежных стандартов на натуральный жареный кофе в части классификации зеленого кофе, используемого для производства натурального жареного кофе, и таких показателей готового продукта, как массовая доля влаги, массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля кофеина, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте. Кроме показателей, аналогичных перечисленным, в соответствии с российским законодательством дополнительно внесены показатели безопасности продукции и на посторонние примеси. Впервые введены показатель степени обжаривания кофе, а также методы определения массовой доли кофеина по МС ИСО 10095 «Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии» и массовой доли влаги в натуральном жареном кофе по МС ИСО 11294 и МС ИСО 11817.
Стандарт на термины и определения устанавливает термины и их определения в области производства кофе на разных стадиях переработки и потребления. Всего в стандарте стандартизовано 50 терминов.
Стандарт представляет собой аутентичный текст международного стандарта ИСО 3509:1989 «Кофе и кофепродук-ты. Термины и определения» в части терминов и их определений (кроме сло-
ва «кофепродукты»), а также содержит дополнительные требования в части построения и изложения, отражающие потребности народного хозяйства. В стандарте приведены эквиваленты терминов на английском языке.
При экспертизе проекта во ВНИИ-КИ из него было исключено слово «ко-фепродукты», так как в МС ИСО под этим термином объединены продукты из 100%-ного кофе: зеленый кофе, жареный кофе, растворимый кофе, а для российских производителей кофепро-дукты — это продукты, изготовленные с добавлением, а иногда даже и без добавления кофе (классический пример: напиток кофейный «Желудевый», т. е. содержащий 100 % желудей). Поэтому на кофепродукты, такие, как кофе натуральный жареный с добавками, ароматизированный кофе, напитки кофейные растворимые и т.д., необходимо разработать отдельный стандарт.
Наличие стандартизованных терминов на кофе позволяет упорядочить их использование в стандартах на продукты и методы испытаний и устранить разногласия и арбитражные споры, связанные с различным пониманием и применением терминов.
Все разработанные стандарты по основным показателям соответствуют уровню зарубежных стандартов, в том числе Европейской Директиве; в них включены наиболее прогрессивные методы испытания продукции, которые используются в странах ЕС.
Многие из перечисленных стандартов приняты в качестве межгосударственных, что подтверждает их достаточно высокий уровень.
По мнению сотрудников института, внедрение разработанных стандартов позволяет производить конкурентоспособную на мировом рынке продукцию и избегать разногласий при оценке качества кофе как импортного, так и отечественного производства и, что самое главное, осуществлять борьбу с фальсификацией кофейной продукции инструментальными методами.
С 1 июля 2003 г. в Российской Федерации вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулировании». Этот закон определил технический регламент в качестве основного и единственного нормативного документа, устанавливающего обязательные требования к продукции, услугам, процессам и другим объектам технического регулирования. В связи с этим разрабатывается специальный технический регламент на кофе, кофепродукты, заменители кофе и их производство. Основу этого регламента составляют действующие в настоящее время ГОСТы на кофе и кофепродукты, СанПиНы, стандарты на методы испытаний, гар-
3•2005
монизированные с международными нормами, правилами и стандартами. В экспертный совет входят специалисты отраслевых предприятий по производству кофе и кофепродуктов, представители органов санитарного надзора, Института питания РАМН, органов по сертификации, а также специалисты нашего института. В ходе обсуждения технического регламента нами было внесено большое количество конкретных предложений по содержанию его структурных элементов. Сегодня один из главных вопросов — гармонизация требований разрабатываемого регламента с требованиями европейского законодательства. В настоящее время к обсуждению подготовлена девятая редакция этого регламента.
НИИ ППиСПТ — единственный институт в стране, осуществляющий научное обеспечение разработок техники и технологии новых видов пищевых продуктов, пайков и рационов для военнослужащих Вооруженных Сил России, научное сопровождение и разработку технологий производства продуктов и рационов питания космонавтов. Директор института является главным конструктором космического питания. Институт проводит исследования по программам Министерства обороны РФ и Роскосмоса РФ. В задачи института входят системы организации питания плавсостава подводных и надводных кораблей ВМФ, личного состава ВВС, экипажей бронетанковой техники, мотострелковых подразделений сухопутных войск, воздушно-десантных войск и частей спецназа. Кофе и чай -одни из самых любимых напитков всех перечисленных контингентов военнослужащих.
В действующих пайках и рационах питания военнослужащих норма выдачи чая — 1-2 г на человека в сутки, норма потребления кофе — 2,5 г в сутки. Эти продукты, как и все другие, должны быть удобны и надежны в использовании, выдерживать разного рода климатические и механические воздействия. Кроме того, должна быть обеспечена возможность употребления этих напитков там, где нет условий для их традиционного приготовления. Поэтому, несмотря на определенный опыт и сложившиеся традиции, система чайного и кофейного довольствия армейских контингентов нуждается в постоянной доработке и совершенствовании, над чем также работает наш ГНУ НИИ ППиСПТ.
Работа по научному обеспечению производства кофе и чая, в том числе по совершенствованию и обновлению нормативной базы на кофейные и чайные продукты, будет продолжена.
Как вести эффективный продовольственный бизнес в России!
WORLD FOOD MOSCOW 2005
3 МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
ПО ПРОДУКТАМ ПИТАНИЯ И НАПИТКАМ
В
WORLD FOOD
20-22 сентября 2005 г., Москва,
Экспоцентр на Красной Пресне
Как эффективно производить?
I Продовольственный рынок России на третьем месте в Европе: перспективы развития и роста
I Повышение инвестиционной привлекательности: реструктуризация предприятий пищевой промышленности
I Как и сколько платить налогов: особенности налогообложения и государственного регулирования пищевой промышленности
I Юридическая практика при решении спорных вопросов в организации производства продуктов питания
Как эффективно управлять?
I Повышение эффективности продаж через мотивацию персонала Распределительные центры: проблемы и возможности I Особенности транспортной логистики товаров со специфическими условиями хранения
Как эффективно продавать?
Производитель и продавец в условиях растущих розничных сетей: антагонизм или возможность прибыльного сотрудничества I Грамотный маркетинг для возврата инвестиций, вложенных в брэнд | Брэнд как механизм создания имиджа и положительного восприятия продукта
I Как создать упаковку, стимулирующую продажи. Требования к упаковке — юридические и практические аспекты
НОВЫЕ РЕШЕНИЯ НА КОНФЕРЕНЦИИ WORLD FOOD 2005
Панельные дискуссии и «круглые столы» с известными специалистами i Мастер-классы известных экспертов и практиков по наиболее актуальным
проблемам пищевой индустрии I Впервые в рамках конференции — день Италии (при содействии отдела по развитию торгового обмена посольства Италии (И.Ч.Е.) (Семинары с участием итальянских и российских специалистов и дегустация продукции ведущих производителей Италии)
Впервые в рамках конференции — награждение лауреатов конкурса «Новинка года» на лучший инновационный продукт, организованное в честь 75-летия журнала «Пищевая промышленность»
Ваше участие в конференции World food 2005 — это прекрасный способ узнать опыт специалистов-практиков, поделиться своим накопленным опытом и познакомиться с новыми партнерами!
Зарегистрируйтесь сегодня — и получите специальную скидку! По вопросам участия обращайтесь в Департамент конференций ITE по тел.: +7 (095) 935-73-50 или по электронной почте: khaikina@ite-expo.ru,
контактное лицо — Алла Хайкина www.world-food.ru
ПИВО " НАПИТКИ
3•2005
