CC BY
138
клона
яслен-
имеет
(25)
ввели ') при-
(26) кность
(27)
' ввели преоб-
(28) зимает
(29)
(30)
го вли-ния на :диним
виде
(31)
(32)
равная
внения
№Т вид
(33)
чим
(34)
), (35)
(36)
:т вид
(37)
Объединив выражения (16) и (37), получим 1п £70 = 4,48 + 0,0351) - 0,02(> - 56,5). (38)
Представим уравнение (38) в виде
= “«4,48) ехр . (39)
С учетом выражений (34) и (39) получим уравнение для касательного напряжения сдвига
о ^1-27,7
56,5 ^
а=88,23ехр
О
28,57 50
03ІПЇЇ5+“ТиГ
. (40)
С учетом формул (3), (5) и (22) из уравнения (40) выводим формулу для вязкости
88,23
V = “ПГГ ехР
х
£>
28,57
\У0
ґ-56,5
50
И
пт,
ехр X
р
125
^-27,7
Н-ЖГ
(41)
Таким образом, получено уравнение, учитывающее влияние температуры и дозировки порошкообразного полуфабриката на вязкость белкового крема. Вышеприведенная модель свидетельствует о сложной взаимосвязи влияния факторов на эффективную вязкость белкового крема и позволяет
прогнозировать свойства крема различных рецептур и условий приготовления.
ЛИТЕРАТУРА
1. Санина Т.В., Зубченко А.В., Лукина С.И. Физико-химические изменения в белковом креме с внесением порошкообразного полуфабриката / / Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — № 4. — С. 41-42.
2. Санина Т.В., Целковнев В.И., Кузьмина (Лукина) С.И. Влияние порошкообразного полуфабриката на структурно-механические свойства белкового крема // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. — № 2. — С.39-40.
3. Зубченко А.В., Санина Т.В., Лукина С.И, Разработка технологических рекомендаций по приготовлению нового белкового крема / / Материалы Всерос. науч.-практ. конф. ’’Интеграция науки, производства и образования; состояние и перспективы”, Юрга, 1999. Ч. 1. — С. 170-171.
4. Санина Т.В., Пономарева Е.И. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста. — Воронеж: Изд-во ВГТА, 1998. — 72 с.
5. Санина Т.В., Пономарева Е.И., Левин Ю.Н. Влияние некоторых факторов на реологические свойства теста / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1998, — № 1. — С. 71-74.
6. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. — 216 с.
7. Френкель Я.И. Введение в теорию металлов. — М.: Изд-во техн. теорет.. мет., 1950. — 383 с.
8. Матвеев А.Н. Молекулярная физика. — М.: Высш. школа, 1981. — 396 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского
и макаронного производств
Кафедра прикладной физики
Поступила 03.08.2000 г.
663.955.2+663.935.2
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЧАЯ И КОФЕ
И.И. ТАТАРЧЕНКО .....
Кубанский государственный технологический университет
Натуральная чайная продукция по целевому назначению; делится на две основные группы >— первичной (фабричные, или нефасованные чаи) и вторичной (торговые, или фасованные чаи) переработки [1].
Фабричные сорта чая получают на первичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа, а торговые сорта — на чаеразвесочных фабриках путем вторичной пе-рбрзботки — купзжэ — однотипных фнбричны>' сортов чая с последующей фасовкой. К чаям вторичной переработки относятся также прессованные чаи, жидкие и сухие чайные концентраты и частично тонизирующие напитки на чайной основе.
Кофепродукты представляют собой вкусовые продукты, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цико>рий, злаковые, соя, дубовые желудки и другие виды растительного сырья) [2].
В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяются на следующие группы: кофе натуральный жареный в зернах и молотый, кофе натуральный растворимый, кофейные напитки нерастворимые, растворимые порошкообразные и пастообразные, кофе без кофеина, кофе и кофейные напитки с молоком.
Сертификация пищевых продуктов, в том числе кофе, чая, проводится на основании Правил проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (Постановление Госстандарта РФ от 28.04.'99, № 21), санитарных правил и норм СанПин 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Качество чая определяется по следующим органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Органолептические показатели чая: внешний вид, вкус и аромат, настой, цвет разваренного листа.
При характеристике внешнего вида чая обращают внимание на следующие показатели. Для ’’Букета” и высшего сорта листовой и мелкий чаи должны быть ровными, однородными искрученными; для 1-го сорта допускается наличие недостаточно ровных, скрученных или пластинчатых чаинок; для 2-го и 3-то сортов чаинки могут быть неровными, плохо скрученными или пластинчатыми. Гранулированный чай должен иметь достаточно ровную, сферическую или продолговатую форму.
По вкусу и аромату сорта чая характеризуются следующим образом: ’’Букет” — полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью
вкус; высший сорт — нежный аромат, приятный с терпкостью вкус; 1-й сорт — приятный аромат и достаточно терпкий вкус; 2-й сорт — слабый аромат, недостаточно терпкий вкус; 3-й сорт — грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.
Настой у ’’Букета” и высшего сорта должён быть прозрачным, светло-зеленым с желтоватым оттенком; у 1-го сорта — прозрачным, светло-желтым; у 2-го сорта — желтым с красноватым оттенком, недостаточно прозрачным; у 3-го сорта — темножелтым с красноватым оттенком, мутноватым.
Цвет разваренного листа у ’’Букета” и: высшего сорта однородный, с зеленоватым оттенком; у 1-го сорта — недостаточно однородный, с желтоватым оттенком; у 2-го сор’га — неоднородный, с желтоватым оттенком; у 3-го сорта — неоднородный, темно-желтый.
Физико-химические показатели качества чая: массовые доли влаги, общей и водорастворимой золы, водорастворимых экстрактивных веществ, металломагнитных примесей, а также сырой клетчатки.
Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов — свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди; афлатоксина В,, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90.
С целью сертификации был проведен анализ лабораторных испытаний по показателям качества различных видов чая, производимых ТОО ’’Адлерская чайная фабрика”, ТОО ’’Дагомысская чайная фабрика”, ЗАО ’’Краснодарчай”, АОЗТ "Дагомыс-ский” и АОЗТ ’’Шапсугский чай”. Все образцы соответствовали требованиям нормативных документов.
Если при оценке чая опираться только на химический анализ, т. е. определять его качество по содержанию химических веществ, то это приведет к серьезным ошибкам. Практика показала, что определением только количественного состава химических веществ нельзя точно установить качество продукции.
Для установления зависимости между качеством чая и его химическим составом были проведены специальные исследования содержания основных химических веществ, определяющих качество чая (танинов, эфирных масел, кофеина и др.), наряду с титестерной оценкой образцов. Результаты показали, что оценки, присвоенные на основании органолептического анализа, в большинстве случаев не совпадали с оценкой по химическим показателям. Это свидетельствует, что достоверно и безошибочно определить качество чая можно лишь органолептическим методом.
Качество кофе натурального определяется по тем же показателям, что и качество чая.
Органолептические показатели кофе натурального: внешний вид, вкус и аромат.
Для внешнего вида кофе жареного в зернах важна однородность их цвета. У высшего сорта зерна должны быть равномерно обжаренные, коричневого цвета разной интенсивности, у 1-го сорта допускается наличие 6% зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.
Вкус и аромат у кофе высшего сорта хорошо выражены, у 1-го сорта они могут быть выражены слабо. Горьковатый, кисловатый вкус — характерный признак определенного ботанического сорта кофе и не является показателем его низкого качества. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).
Физико-химические показатели качества кофе натурального: массовые доли влаги, золы (не растворимой в соляной кислоте), экстрактивных веществ, кофеина, металлических примесей, а также наличие посторонних примесей.
Кроме того, для кофе жареного молотого определяется крупность помола, для растворимого — полная растворимость в горячей и холодной воде. В последнем виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии производства, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.).
В кофе нормируются показатели безопасности аналогичные чайным.
С целью сертификации были проведены лабораторные испытания по показателям качества различных видов кофе, производимых предприятиями Краснодарского края (обжарка зеленых зерен, помол и фасовка): ООО ’’Лерус”, ООО ’’Авион”, ООО ’’ОМНИ”, ООО ”Луч” и предпринимателем С.Я. Вартаняном. Все образцы соответствовали требованиям нормативных документов по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Для решения вопросов, связанных с установлением природы растительных объектов, важное значение в ходе исследования имеет характер самого объекта, поскольку он предопределяет метод анализа.
Порошкообразные продукты (в том числе кофе молотый) в силу большой размельченности могут быть исследованы исключительно микроскопическим методом с использованием микрохимических реакций. Однако обязательным начальным этапом экспертного исследования является осмотр поверхности анализируемого продукта, т. е. макроскопический анализ [3]. При его проведении необходимо руководствоваться нормативно-технической документацией на исследуемый продукт. Данный анализ предусматривает изучение внешнего вида продукта (невооруженным глазом, под лупой или в поле зрения стереоскопического микроскопа типа МБС-2, МБС-9 в отраженном свете), измерение отдельных его частиц, органолептическую оценку (определение цвета, запаха, вкуса и аромата).
Микроскопический анализ основывается на знании анатомической структуры растений и заключается в том, чтобы в общей картине анатомического строения различных органов и тканей отыскать характерные диагностические признаки, по которым изучаемый объект можно отличить от аналогичных частей другого растения [4].
Микроскопический анализ кофе натурального молотого (с добавками, и без них) требует специальной подготовки и техники приготовления препаратов —: выбора включающей и просветляющей жидкости. При экспертизе кофе молотого необходимо применять обесцвечивающие и просветляющие средства, так как темный цвет содержимого
жаре:
затру
ЛИВ31'
дейст
ний,
харак
1. Цо
чая
Ю.П. Г.А. Ъ
Кубам
Ме вани? имею предп ней и ров, 1 внутр
ШИЙ 1
печен
рамет
конту
метро
ящее
позво.
шени:
повыс
новок
снизи
Вр конту ками, достат гулир' ям за униве имею! ни. Та варьи] что не получ! брать синте: автом; варьщ
От турны казыв; ют 3--1 с я от конту( едини]
Вел функц нулевс зовать стем а предел точны*
ПОЛИН!
зрошо іженьї актер-сорта і каче-посто-
ІЄМЛИ-
кофе іе рас-ых ве-также
I опре-ого —
Ї воде, заство-либо в одства, других эновые
сности
лабора-ва раз-ятиями ієн, полной ”, іателем гвовали органо-елям и
ановле-аое зна-I самого год ана-
ле кофе и могут :копиче-ических і этапом р повер-акроско-необхо-ической Данный его вида пой или копа ти-мерение > оценку ата).
я на зна-и заклю-атомиче-ней оты-наки, по ічить от
рального :т специ-ния пре-гляющей ) необхо-светляю-іржимого
жареных клеток и клеточных оболочек сильно затрудняет микроскопическое исследование.
С помощью микрохимических реакций устанавливают наличие н исследуемом порошке кофе действующих веществ и разнообразных включений, а также определяют различные части клетки, характер оболочки и т. д.
ЛИТЕРАТУРА
1. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. — М.: Агропромиздат, 1989. — 391 с.
2. Нахметов Ф.Г. Технология кофепродуктов. — М.: Лесная и пищевая пром-сть, 1984. — 183 с.
3. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого: Метод, руководство. МР-005-99. — М.: Некоммерческая образовательная организация ’’Моск. высш. школа экспертизы”, 1999. — 32 с.
4. Лазарев С.В,, Круглий Л.А., Владимиров С.В. Экспертное исследование кофе натурального молотого с целью установления фальсификации: Метод. ■ рекомендации. — ЭКЦ МВД России, 1992. — 56 с.
Кафедра технологии пищевкусовых продуктов
Поступила 11.09.2000 г.
517.977.5:681.51.03
РАЗРАБОТКА ЭТАЛОННЫХ ДЛЯ ВНУТРЕННИХ
ПЕРЕДАТОЧНЫХ ФУНКЦИЙ КОНТУРОВ СИСТЕМ
Ю.П. ДОБРОБАБА, А.Г. МУРЛИН, В.А. МУРЛИНА, Г.А. КОШКИН, О.В. АКУЛОВ, Т.В. МОРОЗОВА
Кубанский государственный технологический университет
Метод синтеза систем подчиненного регулирования по эталонным передаточным функциям, имеющим в числителе полином нулевой степени, предполагает, что каждый контур имеет по крайней мере такое количество варьируемых параметров, которое соответствует его порядку. Так как внутренние контуры всегда имеют порядок меньший по сравнению с внешними, то для них обеспечение необходимого количества варьируемых параметров не вызывает затруднений. Для внешних контуров требуемое количество варьируемых параметров не всегда физически реализуемо. В настоящее время это является: основным фактором, не позволяющим вести эффективную работу по улучшению характеристик систем, внедрение которых повысит производительность промышленных установок, улучшйт качество выпускаемых изделий, снизит их себестоимость.
В работе [ 1 ] предлагается методика синтеза двухконтурных систем с улучшенными характеристиками, которая позволяет устранить указанный недостаток метода синтеза систем подчиненного регулирования по эталонным передаточным функциям за! счет использования во внутреннем контуре универсальной эталонной передаточной функции, имеющей в числителе полином ненулевой степени. Такое решение, несмотря на увеличение числа варьируемых параметров во внутреннем контуре, что не вызывает особых затруднений, позволяет из полученного семейства внутренних контуров выбрать. такой, при котором часть необходимых для синтеза внешнего контура условий выполняется автоматически, что приводит к уменьшению числа варьируемых параметров во внешнем контуре.
Опыт проектирования и эксплуатации двухконтурных систем автоматического регулирования показывает, что обычно их ншутренние контуры имеют 3—5-й порядок, а внеинние контуры выполняются от 5-го до 8-го порядка. При этом внешний контур обычно имеет порядок как минимум на две единицы больше порядка внутреннего контура.
В статье [2] приведены эталонные передаточные функции систем, имеющих в числителе полином нулевой степени, которые целесообразно использовать при проектировании внешних контуров систем автоматического регулирования. В работе [3] представлены универсальные эталонные передаточные функции систем, имеющих в числителе полином первой степени, на основе которых пред-
лагается разработать эталонные передаточные функции для внутренних контуров систем.
В обеих статьях разработаны эталонные передаточные функции, которым соответствуют максимально плоские АЧХ, так как известна физическая закономерность — системы, имеющие максимально плоские АЧХ, отрабатывают управляющее воздействие с минимально возможной ошибкой.
Передаточная функция системы, имеющей в числиїеле полином первой степени, в общем виде
С.р +
2. Вр1 +
(1)
где 5г., С, — коэффициенты полинома знаменателя и числителя передаточной функции;
п — степень полинома знаменателя передаточной функции(я> 2).
Если у системы внутренний контур 3-го порядка, а внешний контур 5-го порядка, то предлагается для синтеза внутреннего ь^онтура системы использовать эталонную передаточную функцию _ >50(р), коэффициенты которой соответственно равны
^1(31 ->50) =
В.
а.
(2)
3(31 -->50)
'і(31->50) У
16
у5 — 1,
где
Т — постоянная времени эталонной передаточной функции.
Параметры эталонной передаточной функции Ш'л^оСр) соответственно равны
В
'3(5) у-д
’3(31->50.) _ 3 — V 5
'2(31->50) = Д2(31->50)
^ ^,->50)
3 - у 5
(3)
Параметры эталонной передаточной функции соответственно равны [2]
