CC BY
110
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ НОВЫХ ПОКОЛЕНИЙ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 641.561:613.147
Натуральные продукты
для здорового питания -органик-продукты
К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева, канд. техн. наук Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Т.А. Штернис, канд. мед. наук
Кемеровская государственная медицинская академия Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию
Ключевые слова: здоровое питание; органик-продукты; макроингредиенты; микроингредиенты; пищевые добавки.
Keywords: a healthy food; organic-products; macro components; micro components; food additives.
Органик-продукты представляют собой принципиально новый способ производства. Приоритетом в производстве этих продуктов выступают экологическая безопасность сырья, окружающей среды, технологии, оборудования. Органик-продукты не содержат добавок, которые могут послужить причиной различных заболеваний. Главные принципы производства органик-продуктов: культивация сырья только в абсолютно экологически чистых районах; почва не должна удобряться в течение 5 лет до начала культивации органик-продуктов; при выращивании не используют пестициды и не применяют технологии генетической модификации; выполнение строгих требований к безопасности окружающей инфраструктуры, которая может оказать влияние на экологию района; предприятия-производители проходят строгий контроль для получения сертификата о статусе производителя органик-продуктов. Декларация органик-продуктов на упаковке служит залогом здорового питания и безопасности для потребителя. Органик-контроль - это система контроля качества ингредиентов, не допускающая использование искусственных добавок и сырья, полученных с применением химических веществ. Таким образом получается натуральный продукт, изготовленный из компонентов природного происхождения, органично воспринимаемый и легко усваиваемый. Отсутствие искусственных консервантов в составе продукта требует соблюдения рекомендованных сроков и температуры хранения.
Появление и развитие органических продуктов связано с ростом благосостояния населения в развитых странах. При этом покупательский спрос претерпевает качественные изменения -повышается спрос на здоровую пищу, в результате на продовольственном рынке возникают новые сегменты.
В развитии мирового рынка органических продуктов можно выделить три этапа:
• 20-50-е гг. ХХ столетия - в этот период появляются первые экспериментальные хозяйства по производству экологически чистой продукции;
• начало 60-х гг. - растет как число стран-производителей, так и объемы производства органической продукции, повышается ее товарность;
• 90-е гг. - начинается современный этап развития. Рынки органической продукции активно развиваются, во многих регионах мира организуется производство таких продуктов и определяются меры государственного регулирования сельского хозяйства. Потребителей широко информируют о свойствах и достоинствах органической продукции, что приводит к росту спроса.
За последние годы рынок органической продукции увеличился на 2030 %, вследствие чего возникла необходимость в четкой дифференциации, сертификации и маркетинговой стратегии для такой продукции.
«Органическое сельское хозяйство -это комплексная система управления производством, которая стимулирует и усиливает здоровье аграрной экосистемы, включая биологическое разнообразие, биологические циклы и биологическую активность почвы, что достигается использованием по возможности агрономических, биологических и механических методов в противовес применению синтетических материалов для выполнения специфических функций внутри системы» (ФАО/ВОЗ. Комиссия Кодекса Алиментариуса «Основные руководящие принципы производства, переработки, маркировки и торговли органическими продуктами питания», 1999).
Несмотря на стремительный рост рынок органических продуктов питания остается узким сегментом на мировом рынке продовольствия. Доля органических продуктов в мировом объеме продаж продуктов питания составляет, по разным оценкам, от 1 до 3 %. Основные рынки сбыта: Германия, Великобритания, Франция, США, Канада и Япония. Наибольшее душевое потреб-
ление органических продуктов отмечено в Дании и Швейцарии.
Для того чтобы продукт можно было продать с маркировкой «органический», производителю необходимо пройти сертификацию продукции. Однако универсальной международной системы стандартов пока нет. В США и ЕС существует комплексное законодательство, и термин «органический» могут использовать только те производители, которые прошли сертификацию. В странах, где нет законодательства на органическую продукцию, сертификацию осуществляют некоммерческие организации и частные компании, а предписания со стороны государства зачастую отсутствуют. Наличие собственной политики сертификации в каждом государстве приводит к ряду трудностей в международной торговле.
Формирование российского рынка органических продуктов может идти двумя путями: продажа импортной продукции; организация собственного производства органических продуктов.
Очевидно, что интенсивное развитие одного из путей не исключает и формирование другого. В настоящее время в России уже имеется опыт розничной продажи импортных органических продуктов. В последние годы в супермаркетах Москвы и Санкт-Петербурга стали появляться витрины или небольшие секции по продаже органических продуктов, а в Москве открылся специализированный магазин «Рыжая тыква».
Поскольку органические продукты при ввозе на территорию РФ декларируются по традиционной схеме, то выделить их из общей массы импортных продуктов не представляется возможным, а значит, объективной информации об объемах реализации нет. Аудит розничной торговли показал, что объемы продаж невелики. Главная причина этого - отсутствие спроса.
Появление импортных органических продуктов в России связано не с возникновением спроса на них, а с насыщением рынков западных стран-по-
NEW PRODUCTS FOR NEW GENERATIONS
ставщиков органическими продуктами. В таких условиях производители стремятся расширить географию поставок. Сегмент российских потребителей узок, а его расширение требует усилий по формированию спроса. Вероятно, в ближайшей перспективе придется вести большую разъяснительную работу о том, что такое органические продукты и в чем состоит их принципиальное отличие от традиционных аналогов.
Второе препятствие на пути расширения сегмента потребителей - высокие цены на органические продукты. В России разница составляет от 400 до 650 %. Устойчивый спрос на органические продукты появится тогда, когда цены на них будут доступны не только лицам с высоким уровнем дохода, но и более многочисленному среднему классу. Реально это может произойти, когда большая часть органической продукции будет производиться внутри страны.
Развитые страны подошли к производству органики после того, как удовлетворили спрос на основные продукты питания. Уровень самообеспечения в США и Франции составляет 100 %, Германии - 93, Италии - 78 % [1].
Характерная особенность современных пищевых продуктов - сложность их рецептурных составов, т. е. наличие в составе продукта большого количества пищевых ингредиентов различной химической природы, проявление свойств и взаимодействий которых в ходе технологического процесса и обеспечивает получение пищевого продукта определенной пищевой ценности с заданной совокупностью потребительских характеристик.
К настоящему моменту результатом эволюционного развития техники и технологий продуктов питания стало, по сути, качественное изменение составов и свойств многих традиционных пищевых продуктов и, как следствие, появление двух новых категорий продуктов:
органических продуктов, характеризующихся изменением качества путем устранения риска загрязнения чужеродными веществами и сохранения полезных свойств на этапе производства сельскохозяйственной продукции;
функциональных пищевых продуктов, характеризующихся изменением качества в результате модификации составов в ориентации на постулаты современной теории питания и нутри-циологии.
Рассматривая ингредиентный состав современных пищевых продуктов с позиций нутрициологии всю совокупность присутствующих в продукте пищевых ингредиентов можно подразделить на три группы:
• макроингредиенты (источники макропитательных веществ - макро-нутриентов), составляющие основу пищевого продукта и определяющие его пищевую и энергетическую ценность;
• микроингредиенты: микронутриен-ты и физиологически функциональные ингредиенты, способные оказывать позитивные эффекты на физиологические функции и метаболические реакции организма человека, определяющие дополнительную пользу продукта для здоровья;
• пищевые добавки и ароматизаторы, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления и выполняющие технологические функции, связанные с приданием пищевым продуктам определенных свойств и/или сохранением их качества.
Задача обогащения пищевых продуктов связана с введением в их составы микронутриентов и минорных веществ различной химической природы и подчиняется принципам, в основе которых лежит выбор таких видов, комбинаций и дозировок функциональных ингредиентов, при которых добавляемого к пищевому продукту ингредиента (ингредиентов) достаточно для удовлетворения потребности в нем при обычном приеме этого продукта в группе риска, причем ингредиент (или комплекс ингредиентов) должен быть биологически доступен и стабилен в содержащем его продукте. При этом условии модификация состава любого продукта отражается не только на его пищевой ценности, но и на всей совокупности характеристик продукта, включая орга-нолептические свойства, реологию и сроки хранения.
С учетом этих изменений восстановление традиционных или формирование новых потребительских свойств пищевого продукта нуждается в использовании различных пищевых добавок. Современный рынок пищевых ингредиентов предлагает поистине огромный ассортимент пищевых добавок, применение которых в одних случаях позволяет восстановить традиционные потребительские свойства продукта при существенном изменении, например, его калорийности, в других - увеличить сроки хранения, в третьих- получить продукт с совершенно новыми потребительскими свойствами [2].
Потребители хотят иметь продукцию высшей категории, с натуральными вкусом и текстурой, приготовленную «по-домашнему» и из натуральных ингредиентов. На ежедневное приготовление вкусной домашней пищи нет желания или времени. Потребителю нужна простая в приготовлении пища, ко-
торая содержит хорошо знакомые, привычные ингредиенты, а по своим текстурным характеристикам подобна той, которую подают в ресторанах или готовят дома. Перед производителями стоит задача разработки продукции, похожей на качественные домашние блюда, которую можно быстро и просто приготовить. Население предпочитает пищу, которую теоретически можно было бы полностью приготовить дома и исключительно из натуральных ингредиентов. За последнее столетие образ жизни людей существенно изменился. Наверное, самое удивительное то, что потребительские вкусы вернулись на «круги своя». Переработанная пища с множеством добавок вызывает теперь у потребителей негативную реакцию - растет спрос на традиционную, здоровую пищу, а в последнее время - еще и на продукты высшей категории. Решения, в основе которых лежит использование природных компонентов, обеспечивают развитие процесса инноваций [3].
Пищевой статус человека, который можно определить как состояние пищевой обеспеченности организма основными макро- и микронутриента-ми, зависит не только от количества и качества съеденной пищи. «Здоровое питание» есть необходимое, но не достаточное условие, обеспечивающее нормальную и устойчивую работу органов и систем организма. Прежде всего, здоровое питание есть величина переменная и зависит от пола, возраста, уровня физической и психоэмоциональной активности человека, состояния его здоровья, климата. Питание также должно учитывать возможности организма переваривать, усваивать, утилизировать и метаболизировать компоненты пищевого рациона.
Таким образом, «здоровое питание» - это не только полноценное, рациональное и сбалансированное питание. Оно должно быть адекватно текущим физиологическим потребностям человека, с учетом его физической активности и состояния здоровья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рыбалова Т., Ивович Е. Органические молочные продукты - новый сегмент на молочном рынке//Отраслевые ведомости: Переработка молока. 2004. № 10. С. 24-25.
2. Кочеткова А.А. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов пита-ния//Мясные технологии. 2007. №2. С. 24-27.
3. Комамонд Ш. Живем, чтобы есть, или едим, чтобы жить?//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2007. № 1. С. 36-37.
