CC BY
118
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Охотничьи трофеи
Мясо диких животных.
Особые правила, особые рецепты
Г.А. Берлова
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Мясо диких животных (далее — «дичь») всегда считалось здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них, к тому же и обитают они вдали от промышленных зон. Во-вторых, звери ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса — оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этого мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами.
^ Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.
Морфологический и химический состав мяса диких животных определяется видом животного, его возрастом, полом, упитанностью; качество зависит от способов и методов добычи и разделки туши зверя, транспортировки и хранения. У молодых животных больше рыхлой соединительной ткани и меньше жира, мясо нежнее. Цвет мяса диких животных, как правило, тёмно-красный с различными синевато-фиолетовыми оттенками (по цвету оно более темное, чем мясо домашних животных.). Например, мясо медведя и оленя должно быть
темно-красного цвета с жесткими волокнами. У косули качественное мясо будет темно-вишневого оттенка, и только мясо кабана имеет розоватый цвет, хотя оно темнее, чем у домашней свиньи, а волокна более упругие.
На химический состав мяса влияют способы, методы, сроки и продолжительность охоты, в результате которой добыт зверь. Состав мяса диких животных: белки — 18-22 %, жиры — 1,1-17,5 %, экстрактивные вещества — 0,7-1,7 %, а также липиды, ферменты, витамины Вь В2, В6, В12, РР, А, С, Б, пантотеновая кислота и другие. Из азотистых экстрактивных веществ в созревшем мясе содержатся: креатин, обусловливающий специфический вкус мяса, инозиновая кис-
лота, придающая аромат мясному бульону, глютаминовая кислота, соли которой определяют особенности вкуса вареного мяса. Более жирное мясо у кабана, дикого северного оленя и сайгака.
Качество мяса диких животных зависит от периода года, когда они добыты, и видовой принадлежности. Наиболее вкусное и ценное мясо бывает у животных, отстрелянных в начале охотничьего сезона — ранней осенью, когда еще не израсходованы ценные вещества, накопленные за лето.
На вкус мяса влияет множество самых разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его добычи. У диких копытных мясо принято подразделять на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых животных. Если мясо сосунов мягкое, с нежным вкусом и водянистое, то мясо старых животных становится жестким, что связано с ухудшением обмена веществ и снижением снабжения кровью мышц.
Мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок является более волокнистым, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира. Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса самок при прочих равных условиях (возрасте, упитанности).
Дичь нельзя назвать продуктом массового спроса, блюда из нее — изысканные и подчеркнуто «грубые», ароматные и специфичные — очень «имиджевые». Поэтому их все чаще включают в меню ресторанов в осенне-зимний период, когда востребованы мясо диких животных, особенно кабана, лося и оленя.
58
ВСЁ О МЯСЕ №6 декабрь 2008
Охотничьи трофеи / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
Способы приготовления блюд из дичи
Варка, тушение, жаренье и запекание — основные способы приготовления блюд из дичи, они могут применяться в комбинациях.
Варка. Мариновать мясо, предназначенное для варки, не следует. Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2 ч. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Отварное мясо можно затем полить растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра. Для приготовления наваристого бульона мясо кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. Чтобы приготовить бульон для супа, обычно на 1 кг мяса с костями рекомендуется брать 2-2,5 л воды. Из диких копытных животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.
Тушение. Это распространенный способ приготовления блюд из дичи. Приготовленное в тушеном виде плотное мясо дичи становится более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно, например, мясо старых лосей — 3-4 ч.
Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1-2 мин в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Для улучшения вкуса блюда кладут поджаренные лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
Жаренье. Мясо диких копытных животных жарят в виде котлет (приготовленных из фарша), мелко нарезанного мяса (типа бефстроганова, азу, гуляша), порционными кусками (типа бифштекса, антрекота, эскалопа, отбивной) или целым куском массой до 3-4 кг. Чтобы на мясе образовывалась
аппетитная румяная корочка, его перед жареньем обмазывают сметаной, и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.
Время жаренья зависит от величины куска мяса. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. Для определения готовности блюда острой лучинкой делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Запекание. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, мясо обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом.
Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями лучше запекать в тесте. Время запекания мяса зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается примерно 1-1,5 часа, 2 кг — около 2 часов, и т.д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если мясо в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкла-дывают деревянные палочки. Наиболее изысканные рецепты, по мнению автора данной статьи, приведены ниже.
Азу из оленя (лося, кабана)
Для приготовления используют ингредиенты: соль, пряности, приправы — по вкусу, мука — 2-3 ст. л., масло топленое — 2-3 ст. л., мясо лося, оленя, кабана — 500 г.
Ломтики мякоти из задней или спинно-поясничной части (лосей, оленей, кабанов) толщиной около 1 см и длиной 3-4 см, хорошо отбивают кухонным молотком для размягчения, солят и жарят на сковороде в масле с луком, затем с помидорами и ломтиками соленых огурцов. На гарнир хорошо подать обжаренный картофель с тол-
ченым чесноком, который затем тушат около 10 мин. В конце тушения добавляют зелень.
Жаркое домашнее из лосятины
Для приготовления используют ингредиенты: корень петрушки — по вкусу, перец черный горошком — 10 шт., лавровый лист — 2 шт., соль — 2 ст. л., сахар — 2 ст. л.
Для маринада: 1,5-2 %-ный уксус — 1-2 ст. л., перец, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу, топленое масло или топленый свиной жир — 2-3 ст. л., томат-пюре — 2 ст. л., чеснок — 4 зубчика, соленые огурцы — 4 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 луковицы, картофель — 5 шт., лосятина — 500 г.
Мясо зачистить, удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад на 10 ч. После маринования мясо обжарить до образования корочки, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности. Затем добавить брусочки обжаренного картофеля, кубики моркови и тушить до готовности овощей. За 10 мин до окончания тушения добавить пассерованный томат-пюре, измельченный лук, перец, лавровый лист и тушить до готовности. Жаркое особенно вкусно, если его посыпать растертым чесноком, зеленью и подать с солеными огурцами.
Мясо косули или лося, запеченное в фольге
Для приготовления используют: сметану — 1-2 ст. л., лимонный сок (или вино) — 2 ст. л., соль, зелень — по вкусу, шпик — 150-200г, мякоть косули или лося — 600 г.
Способ приготовления. Мясо очистить от пленок, промыть, замариновать. Затем мясо обсушить, нарезать на порционные куски и уложить на фольгу. На каждый кусок мяса положить брусочки шпика, кольца лука, посыпать солью и рубленой зеленью, сбрызнуть лимонным соком, положить сверху немного сметаны. Завернуть в фольгу и запекать в предварительно нагретой до 200 °С духовке до полной готовности. На гарнир можно подать отварной рис, макароны, салат в маринаде.
№6 декабрь 2008 ВСЁ О МЯСЕ
59
