CC BY
68
Научно-хозяйственный опыт / СЫРЬЁ
ßР
Мясная продуктивность
и качественные показатели мяса бычков русской комолой породы
А.Н. Струк, канд. с.-х. наук, А.С. Коломейцева, Е.В. Абдрозякова
ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии
Т.М. Миттельштейн, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Обеспечение населения страны мясной продукцией высокого качества является приоритетной народно-хозяйственной задачей. Для её решения необходимо задействовать все генетические ресурсы как отечественного, так и импортного происхождения. В последние годы повсеместно расширяется использование высокопродуктивных пород, совершенствуются системы кормления и содержания животных, формы организации и технологии производства говядины.
^ В современных условиях Россия располагает огромными возможностями для наращивания объемов производства высококачественной животноводческой продукции. Созданный учеными генетический потенциал продуктивности животных уже сейчас позволяет говорить о перспективе эффективного мясного скотоводства в масштабах страны.
В регионе Нижнего Поволжья перспективными породами мясного скота являются русская комолая, казахская белоголовая и абер-дин-ангусская.
Новая мясная русская комолая порода создана в результате воспроизводительного скрещивания калмыцкой и абердин-ангусской пород (патент на селекционное достижение № 3779 от 26 ноября
2007 года). При этом реализована главная задача — получены животные, отличающиеся от исходных пород более высокой продуктивностью, сочетающие в себе приспособленность к степной зоне калмыцкого скота с превосходными мясными качествами абердин-ангусов.
Для опыта было сформировано две группы бычков по принципу пар аналогов по 15 голов в каждой. В первую группу были отобраны бычки абердин-ангус-ской породы, во вторую — русской комолой. Животные находились в одинаковых условиях содержания и кормления, что дало возможность объективно судить о различиях в продуктивности. Результаты контрольного убоя бычков в возрасте 16 месяцев пока-
зали более высокие убойные качества бычков русской комолой породы (табл. 1).
Так, масса парной туши бычков русской комолой породы составляла 267,77 кг, что больше в сравнении со сверстниками абердин-ангусской породы на 11,84 % (Р > 0,95). Выход туши у представителей русской комолой породы был соответственно выше в сравнении со сверстниками на 1 %. По массе внутреннего жира установлено превосходство бычков абердин-ан-гусской породы, которое составило 16,91 % (Р > 0,95).
Убойная масса бычков новой породы была больше, чем у сверстников контрольной группы, на 10,44 % (Р > 0,95). Убойный выход у бычков русской комолой породы был соответственно выше в сравнении со сверстниками на 0,29 %.
Результаты обвалки туш подопытных бычков показали, что у бычков русской комолой породы масса мякоти была больше чем у абердин-ангусских сверстников на 12,33 %, выход мякоти на 0,34 % (Р > 0,95). Выход костей был выше в тушах бычков абердин-ангус-ской породы на 0,54 % (Р > 0,95) (табл. 1).
Индекс мясности туш бычков русской комолой породы превышал аналогичный показатель у сверстников абердин-ангусской породы на 0,21 %.
Известно, что характеристика мясной продукции животных без дополнения ее показателями, определяющими питательную ценность, кулинарные и технологические свойства, не дает полного представления о качестве полученной продукции. При этом следует иметь в виду, что качество и пище-
№5 октябрь 2009 ВСв О МЯСЕ
43
ЙР
СЫРЬЁ / Научно-хозяйственный опыт
вая ценность мясного сырья во многом определяется химическим составом мышечной ткани, удельный вес которой в туше составляет свыше 70 %.
Анализ химического состава средней пробы мяса и длиннейшего мускула спины подопытных бычков показал, что наиболее полноценным оно было в тушах бычков русской комолой породы (табл. 2).
Сухого вещества в мясе бычков русской комолой породы содержалось больше, чем у сверстников абердин-ангусской породы на 0,20 % (Р > 0,95). Важным показателем, характеризующим качество
мяса, является содержание в нем белка и жира. Отмечена тенденция большей концентрации жира в мя-котной части туши бычков абер-дин-ангусской породы на 0,25 % по сравнению со сверстниками русской комолой породы.
Поскольку ряд исследователей, таких как А.И. Беляев (2004), В.И. Левахин (2007), И.С. Бу-шуева (2009), сообщают, что повышенным потребительским спросом пользуется более постное мясо, следовательно, в данном опыте более высоким качеством характеризовалась мякоть туш бычков новой породы. Однако
Таблица 1. Результаты контрольного убоя подопытных бычков
Показатель Порода
Абердин-ангусская Русская комолая
Предубойная масса, кг 423,67 ± 2,33 465,67 ± 2,96
Масса туши, кг 239,43 ± 1,39 267,77 ± 1,60
Выход туши, % 56,51 ± 0,03 57,51 ± 0,01
Масса внутреннего жира, кг 13,34 ± 0,07 11,41 ± 0,13
Выход внутреннего жира, % 3,15 ± 0,01 2,45 ± 0,01
Убойная масса, кг 252,77 ± 1,45 279,17 ± 1,72
Убойный выход, % 59,66 ± 0,02 59,95 ± 0,01
Масса охлажденной туши, кг 236,30 ± 1,36 264,33 ± 1,59
Масса мякоти после обвалки, кг 194,63 ± 1,17 218,63 ± 1,35
Выход мякоти, % 82,36 ± 0,03 82,70 ± 0,01
Масса костей, кг 37,57 ± 0,14 40,57 ± 0,20
Выход костей, % 15,90 ± 0,04 15,36 ± 0,02
Масса сухожилий, кг 4,10 ± 0,06 5,13 ± 0,03
Выход сухожилий, % 1,74 ± 0,01 1,94 ± 0,01
Индекс мясности 5,18 5,39
Таблица 2. Химический состав мяса подопытных бычков
Показатель Порода
Абердин-ангусская Русская комолая
средняя проба
Влага, % 66,21 ± 0,03 66,01 ± 0,06
Сухое вещество, % 33,79 ± 0,03 33,99 ± 0,06
Вт.ч. протеин 18,65 ± 0,07 19,12 ± 0,02
жир 14,22 ± 0,08 13,97 ± 0,04
зола 0,92 ± 0,05 0,90 ± 0,02
Соотношение протеина и жира 1/0,76 1/0,73
Креатин, ммоль/кг 27,51 ± 0,12 29,67 ± 0,22
длиннейший мускул спины
Влага, % 77,45 ± 0,03 77,28 ± 0,04
Сухое вещество, % 22,55 ± 0,03 22,72 ± 0,04
В т.ч. протеин 19,60 ± 0,06 19,86 ± 0,07
жир 1,94 ± 0,03 1,83 ± 0,02
зола 1,01 ± 0,03 1,03 ± 0,02
более высокое содержание протеина отмечено в мясе бычков русской комолой породы.
Креатин является важным диагностическим показателем развития мышечной ткани животного. Его образование непосредственно зависит от состояния мышечной массы. Установлено, что в пробах мякоти бычков русской комолой породы, креатина содержалось больше на 7,85 %.
По содержанию в длиннейшем мускуле протеина преимущество установлено у бычков новой породы — на 0,26 % (Р > 0,95) и содержанию жира у животных абердин-ангусской породы — на 0,11 % (Р > 0,95).
Анализируя технологические и кулинарные свойства мяса, следует отметить что, кулинарно-техноло-гический показатель (1КГП — отношение показателя влагоудержи-вающей способности к показателю увариваемости) средней пробы мякоти туш был выше у бычков русской комолой породы на 3,6 %.
Гаким образом, в условиях Нижнего Поволжья разведение животных новой русской комолой породы скота позволит увеличить производство высококачественной говядины.
Литература
1. Амерханов Х.А., Левантин Д.Л. Значение мясных пород в интенсификации производства говядины // Мясное скотоводство и перспективы его развития. — Оренбург, 2000.
2. Беляев А.И. Разработка методов рационального использования породных ресурсов крупного рогатого скота при производстве говядин в условиях Нижнего Поволжья: Автореф. дис. доктора с.-х. наук. — Волгоград, 2004.
3. Горлов И.Ф., Левахин В.И., Волколу-пов Г.В., и др. Хозяйственно-биологические особенности новой мясной породы крупного рогатого скота «Русская Комолая»: Монография. — М.; Волгоград, 2007.
4. Камышников В.С. Клинико-биохими-ческая лабораторная диагностика. — Т. 1. — Минск: Интерпрессервис, 2003.
5. Левахин В.И., Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н. Технология вращивания и откорма крупного рогатого скота. — Оренбург-Волгоград, 1998.
44
ВСЁ 0 МЯСЕ №5 октябрь 2009
