CC BY
161
УДК 633.11. «324»: 631.52:632.4 МУКОМОЛЬНАЯ И ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ОЦЕНКА ЗЕРНА СОРТООБРАЗЦОВ МЯГКОЙ ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ В ПРЕДВАРИТЕЛЬНОМ ИСПЫТАНИИ С.К. Михайлова, кандидат с.-х. наук Р.К. Янкелевич, кандидат с.-х. наук УО «Гродненский государственный аграрный университет»
reg37@yandex.ru
UDC 633.11. «324»: 631.52:632.4 FLOUR-MILLING AND BAKING ESTIMATE OF SOFT WINTER WHEAT GRAIN IN PRELIMINARY TESTING
Mihaylova S.K., Cand. Agr. Sci. Yankelevich R.K., Cand. Agr. Sci. Grodno State Agrarian University
В результате проведенных
исследований, необходимо отметить широкую степень варьирования признаков, определяющих качество зерна. В предварительном испытании оценивалось 15 сортообразцов озимой пшеницы. Установлено, что в почвенно-климатических условиях Гродненской области, изучаемые сортообразцы мягкой озимой пшеницы,
характеризуются высокими
хозяйственно ценными признаками: натурная масса - 715-754 г/л; масса 1000 зерен - 42,0-55,8 г; содержание клейковины - 22,6-31,2%, объемный выход хлеба - 3-4 балла, стекловидность зерна - 49-62%. Таким образом, выявлены и включены в селекционный процесс лучшие источники, обеспечивающие высокие технологические качества зерна по изучаемым признакам. Ключевые слова: озимая пшеница, зерно, клейковина, натурная масса, выход хлеба
As a result of the research, high degree of traits variation, which defines grain quality, was noted. 15 winter wheat samples were considered in the preliminary testing. It's been established, that in soil-climatic conditions of the Grodno area, the studied samples of soft winter wheat are characterized by high valuable economic traits: natural weight - 715-754 g/l; weight of 1000 grains - 42,0-55,8 g; gluten content - 22,6-31,2 %, a volumetric yield of bread - 3-4 points, grain vitreousity - 4962 %.
Thus, the best sources providing high technological grain qualities on studied traits are revealed and included in the selection process.
Keywords: winter wheat, grain, gluten, natural weight, yield of bread
Пшеница — наиболее ценная зерновая продовольственная культура. Пшеничный хлеб всегда отличался высокими вкусовыми качествами, по питательности и переваримости он превосходит хлеб из муки всех других зерновых культур. Так, для получения хлебопекарной муки используется зерно озимой пшеницы. В зависимости от наследственных сортовых особенностей культуры, условий возделывания, уборки, хранения, содержание белка в зерне озимой пшеницы варьирует от 11 до 20%. Усвояемость белка высокая - 95%.
В зависимости от целевого использования устанавливается комплекс качественных показателей, по которым и проводится оценка зерна (размер зерна, стекловидность, натурная масса, масса 1000 зерен, содержание белка, клейковины, объемный выход хлеба и др.). Такая практическая работа позволяет накапливать достоверную информацию для систематического анализа и способствует получению положительного результата в будущем.
Поэтому целью исследований являлось в предварительном сортоиспытании оценить и выявить наиболее перспективные сортообразцы озимой пшеницы, обладающие хорошими мукомольными и хлебопекарными качествами зерна.
Полевые исследования проводились на опытном поле УО «ГГАУ» в отделении «Лапенки» учебно-опытного сельскохозяйственного производственного кооператива «Путришки» в условиях естественного полевого инфекционного фона. Обработка почвы, посев и уход за посевами осуществлялись в соответствии с агротехникой, принятой для возделывания озимой пшеницы в данной зоне Беларуси [1].
Предварительное испытание закладывали в 4-кратной повторности с площадью делянок 15 м2, норма высева — 500 всхожих семян на 1 м2. Для посева применяли сеялку СН-16. Размещение делянок в пределах каждого повторения рендомизированное. Учет урожайности зерна проводили методом сплошного обмолота комбайном «Сампо 2010», с последующим перерасчетом на стандартную влажность.
Определение технологических качеств зерна проводили в соответствии с методиками национальных стандартов РФ и Беларуси [3].
Натурная масса зерна является одним из признаков, обусловливающих мукомольные достоинства пшеницы. Чем выше натура, тем больше выход муки.
Средняя величина этого показателя у сортообразцов в ПСИ составила 734,9 г/л. Высокое значение натурной массы наблюдалось у следующих образцов: № 1 (749 г/л), № 13 (749 г/л), № 35 (754 г/л). Хорошая выполненность зерна этих образцов обеспечит и высокий выход муки при размоле (табл. 1).
Зерно этих образцов имело высокие физические свойства. Масса 1000 зерен достигала более 50 г. Наиболее высокий показатель отмечен у образцов № 35 (54,6 г), № 9 (55,8 г), № 12 (53,6 г) и № 25 (56,9 г), а самый низкий - у № 10 (42,0 г). Только пять образцов имели массу 1000 зерен выше, чем у стандарта.
По стекловидности зерна можно судить о консистенции эндосперма и его структуре. По нормативным документам стекловидность зерна ограничена сравнительно невысоким уровнем -60%.
Большинство изучавшихся образцов по стекловидности зерна имели показатель ниже нормы. Однако он оказался несколько выше, чем у стандартного сорта Капылянка (52,0%), за исключением двух образцов - № 12 (49%) и № 25 (50%). К стекловидным формам нами отнесены образцы № 1 (61%), № 7 (62%), № 13 (60%), № 14 (60%).
При оценке мукомольных свойств зерна важны не только размеры и масса зерновки, но и степень однородности зерна по размерным группам. Крупность и выравненность зерна не всегда совпадают; мелкое зерно может быть выравненным, а крупное - невыравненным. Таблица 1 - Показатели качества зерна образцов озимой пшеницы в предварительном испытании (2008 г.)
Сор то-обр аз-цы Происхожд ение Натурная масса, г/л Масса 1000 зерен, г Стекловид-ность, % Выход фракций зерна, % Содержани е, % Показатель ИДК, ед. Объемный выход хлеба, балл
2,0 - 2,5 мм 2,5-3,0 мм м м о ,3 л белка сырой клейков ины
№ 1 Веда х Центос 749 50,7 61 5,2 46,4 47,9 13,0 27,2 98,1 3
№ 5 730 46,6 59 4,5 55,1 39,1 11,5 25,2 97,4 4
№ 7 Веда х Легенда 743 46,9 62 3,4 35,9 60,2 10,9 22,6 93,4 3
№13 749 52,4 60 2,9 42,0 55,0 12,6 24,0 95,0 4
№ 9 Центос х Чемпион 729 44,6 58 14,0 25,0 55,0 11,1 25,3 96,8 3
№10 735 42,0 55 9,4 49,6 41,0 9,9 23,7 99,9 3
№35 Symfonia х Е1епа 754 54,6 54 8,4 74,1 16,9 10,7 23,9 98,1 3
№33 Symfonia х Былина 715 48,5 58 6,0 50,5 42,4 13,9 28,1 96,0 3
№14 Центос х Городнича нка 718 50,7 60 10,3 52,3 37,4 12,1 25,8 99,0 3
№20 729 51,5 57 9,9 55,4 34,7 12,0 26,6 97,0 3
№34 Саква х STH - 48 733 50,9 57 1,6 35,4 63,0 13,7 30,1 100, 0 3
№ 8 Ragnal х Лирика 740 53,7 55 6,7 60,4 32,9 13,0 27,3 98,7 3
№ 9 728 55,8 57 10,0 57,1 32,0 13,9 26,9 98,0 3
№12 Веда х MV-Vilma 722 53,6 49 7,0 19,0 72,0 14,9 31,2 98,9 4
№25 733 56,9 50 6,5 25,4 68,1 14,0 29,7 99,0 4
Среднее 735 50,6 57,4 6,8 45,2 47,2 12,5 26,4 97,4 3
Капылянка (ст.) 732 52,8 52,0 9,0 30,0 61,2 12,8 29,6 94,9 4
НСР05 27,1 1,4 3,3 - - - 1,6 2,2 1,7 -
Из данных таблицы видно, что выравненность зерна изучаемых образцов была довольно высокой и составила более 85%. Наибольший выход фракций зерна оказался на ситах размером 2,5-3,0 мм и > 3,0 мм. Наиболее крупное зерно (> 3,0 мм) сформировали образцы № 7, № 13, № 34, № 12 и № 25.
По данным И.К. Коптика [2], особое внимание при селекции необходимо обращать на такой важнейший показатель качества зерна, как содержание сырой клейковины. Основная причина, определяющая уровень накопления белка в зерне, - это наличие корреляционной обратной зависимости между величиной урожая и содержанием белка в зерне.
Из данных таблицы видно, что содержание сырой клейковины у изучаемых образцов изменялось от 22,6 до 31,2%. Образцы № 34, № 12 способны накапливать в зерне достаточно большое количество клейковины (№ 34 - 30,1% и № 12 - 31,2%) удовлетворительного качества, а также белка (№ 34 - 13,7% и № 12 - 14,9%). Тесто из муки этих образцов обеспечило высокий объемный выход хлеба (3-4 балла).
Содержание белка в зерне изучаемых образцов варьировало в довольно широком диапазоне: от 9,9% (№ 10) до 14,9% (№ 12). Наиболее высокое содержание белка в зерне озимой пшеницы нами было отмечено у следующих сортообразцов: № 33 (13,9%), № 9 (13,9%), № 12 (14,9%), № 25 (14,0%.)
Характеристика клейковины по упругости показала, что все изучаемые образцы относились ко II группе качества (удовлетворительно слабая). Однако между изучаемыми образцами существовали различия по деформации клейковины. Выделились образцы, которые обладали более высокой упругостью клейковины: № 7 (93,4 ед.) и № 13 (95,0 ед.), что практически соответствовало стандартному сорту.
Хлебопекарные свойства зерна - это способность муки из данного зерна давать определенные сорта хлеба высокого качества с наибольшим припеком. Хлебопекарные свойства оценивали по объему хлеба. Данный показатель составлял 3 - 4 балла. Лучшими по этому признаку оказались образцы № 5, № 13, № 12 и № 25 - 4 балла.
На основе комплексной оценки сортообразцов мягкой озимой пшеницы в предварительном сортоиспытании установлено, что получен новый исходный материал, который характеризуется высокими хозяйственно ценными признаками: содержание клейковины - 22,631,2%, объемный выход хлеба - 3-4 балла и стекловидность зерна - 4962%. Среди этих сортообразцов озимой пшеницы отобраны перспективные для дальнейшего изучения в следующем звене селекционного процесса.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Коледа, К.В. Практическое руководство по освоению интенсивной технологии возделывания озимой мягкой пшеницы хлебопекарного назначения в Республике Беларусь: учебно-метод. пособие / К.В. Коледа, М.В. Фурман; Учреждение образования «Гродненский государственный аграрный университет». - Гродно: [ б. и.], 2004. - 50 с.
2. Коптик, И.К. Создание высокоурожайных сортов озимой пшеницы с комплексной устойчивостью к болезням в Беларуси / И.К. Коптик, Г.В. Будевич // Вестн. с.-х. науки. - 1992. - № 7. -С.77-82.
3. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур: технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур / М.А. Федин [и др.]; под общ. ред. М.А. Федина. - М.: [б. и.], 1988. - 122 с.
