CC BY
37
Мука зародышей пшеницы пищевого назначения применяется как самостоятельный пищевой продукт, так и в виде биологически активной добавки к пище.
В Московской государственной технологической академии (МГТА) была разработана майонезная эмульсия, в которой в качестве загустителя использовалась мука зародышей пшеницы пищевого назначения вместо традиционного яичного порошка. Исследования данной муки, проведенные в Институте питания РАМН, показали, что калорийность данного продукта составляет 399 ккал на 100 г продукта. Она содержит значительное количество белков, углеводов, все незаменимые аминокислоты, комплекс ферментов, из которых наибольшее значение имеют амилаза, протеаза, фосфатаза. В состав муки также входят все эссен-циальные витамины и ряд макро- и микроэлементов.
Кроме того, из разрабатываемой майонезной эмульсии исключили уксусную кислоту, которая применяется в майонезах в качестве консервирующего агента.
Как известно, майонезные эмульсии относятся к категории продуктов, подверженных быстрой порче. Требования СанПиН 2.3.2.1078-01 к микробиологическим показателям данного продукта представлены в таблице.
В результате микробиологических исследований муки зародышей пшеницы в ней обнаружены микроорганизмы, не нормируемые данными СанПиН, но приводящие к порче майонеза при его хранении (вздутие тары, расслоение продукта и др.). Возбудителями указанных видов порчи могут быть молочнокислые бактерии рода Leuconostoc (кокки), различные виды дрожжей как несахаромицетов (ложных), так и некоторых сахаромицетов. В данном продукте могут присутствовать отдельные виды гнилостных бактерий: спорообразую-щие (бациллы), бесспоровые палочки, а также микрококки разных видов. Однако кислая среда майонеза (рН 3,5-4,0) не благоприятна для их развития.
Известно, что в процессе технологии приготовления пищевых эмульсий типа майонеза применяются температуры нагревания от 20 до 90 °С. Такие температуры, вызывая частичное отмирание нетермостойких вегетативных клеток бактерий, дрожжей, грибов, не оказывают губительного воздействия на споры большинства бацилл, клостридий и термофильных видов бактерий. Кроме того, некоторые неспорообразующие бактерии (например кокки) могут значительно повышать свою термоустойчивость (до 110 °С) в
ПРОДУКТЫ
XXI
ВЕКА
Мука зародышей пшеницы
для производства функциональных продуктов
питания
жирсодержащих средах, которыми являются майонезы.
В традиционных майонезах типа «Провансаль» микрофлора подавляется высокой концентрацией уксусной кислоты. Однако даже этот продукт подвержен довольно распространенному виду порчи - газообразованию, вызываемому развитием некоторых видов гетеро-ферментативных молочнокислых бактерий, дрожжей рода Candida и др.
Согласно экспериментально определенной микробиологической контаминации муки зародышей пшеницы был подобран качественный и количественный консервирующий агент для разрабатываемой пищевой эмульсии. Были проведены исследования следующих химических соединений в количествах (мас.%): сорбиновая кислота (0,1), бензойная кислота (0,1), сорбат калия (0,1), сорбиновая кислота (0,05) совместно с бензойной кислотой (0,05). В качестве контрольного образца использовали майонез «Провансаль». Наблюдения за микробиологическими показателями разрабатываемой майонезной эмульсии проводили в течение 30 сут (посев производили на селективные питательные среды через каждые 3 сут) при комнатной температуре (20 °С), при температуре бытовых холодильников (10 °С) и при температуре промышленных холодильников (10 и 6 °С).
Данные эксперимента показали, что наибольшей микробиологической чистоте соответствовала майонезная эмульсия, приготовленная на основе муки зародышей пшеницы, где в качестве консерванта использовали 0,05 % бензойной кислоты совместно с 0,05 % сорби-новой кислоты при условии хранения данного пищевого продукта не более 30 сут при температуре не выше 10 ° С.
Е.В.Журавко, Е.В.Грузинов, Е.И.Кострова
Московская государственная технологическая академия
Кроме того, следует отметить довольно высокую микробиологическую чистоту контрольного образца - майонеза «Провансаль» (особенно по содержанию в нем дрожжей и факультативно-анаэробных бацилл) при тех же режимах хранения. Это связано с тем, что уксусная кислота, входящая в состав данного майонеза, создающая низкий рН, по сравнению с сорбино-вой и бензойной кислотами обладает более выраженным бактериологическим эффектом против микроорганизмов, особенно против бактерий рода Bacillus. Так, уже при рН 6,0, созданном уксусной кислотой, данные бациллы прекращают свой рост. Однако известно негативное влияние уксусной кислоты на пищеварительную систему человека, а такое высокое ее содержание (0,6 %) в майонезе «Провансаль» создает угрозу заболевания колитом, гастритом и другими болезнями желудочно-кишечного тракта человека. В то же время, содержащийся в данном майонезе дорогостоящий яичный порошок часто служит питательной средой для условно-патогенных и даже патогенных бактерий, в том числе сальмонелл.
Вследствие этого разработанная и микробиологически исследованная майонезная эмульсия, в рецептуре которой отсутствует яичный порошок и содержится минимальное количество практически безвредных для здоровья человека консервирующих агентов (0,05 % бензойной и 0,05 % сорбино-вой кислот), является более «здоровым» пищевым продуктом и может быть использована в диетическом питании, а входящая в ее состав мука зародышей пшеницы придает данной эмульсии и лечебно-профилактические свойства.
Микробиологические требования к майонезам по СанПиН 2.3.2.1078-01
Продукт КМАФАнМ, Масса продукта, в которой не допускаются, г Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более
КОЕ/г БГКП Патогенные, в том числе сальмонеллы
Майонез в потребительской таре - 0,1 25 5Ч02 50
Майонез для промпереработки 0,01 25 М03 50
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2004
