CC BY
48
Для корреспонденции
Лир Дарья Николаевна - кандидат медицинских наук, заведующий отделом анализа риска для здоровья населения ФБУН «ФНЦ медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения» Роспотребнадзора, доцент кафедры гигиены медико-профилактического факультета ФГБОУ ВО ПГМУ им. академика Е.А. Вагнера Минздрава России Адрес: 614045, Российская Федерация, г. Пермь, ул. Монастырская, д. 82 Телефон: (342) 238-33-37 E-mail: lir@fcrisk.ru
https://orcid.org/0000-0002-7738-6832
Зайцева Н.В.1, Лир Д.Н.1' 2
Мониторинг питания в общеобразовательных
1 Федеральное бюджетное учреждение науки «Федеральный научный центр медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 614045, г. Пермь, Российская Федерация
2 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пермский государственный медицинский университет имени академика Е.А. Вагнера» Министерства здравоохранения Российской Федерации, 614990, г. Пермь, Российская Федерация
1 Federal Scientific Center for Medical and Preventive Health Risk Management Technologies, 614045, Perm, Russian Federation
2 Perm State Medical University named after Academician E.A. Wagner, 614990, Perm, Russian Federation
Организация школьного питания относится к факторам, определяющим состояние здоровья подрастающего поколения. Проблемы в этой области инициировали проведение мониторинга состояния питания в рамках национального проекта «Демография».
Цель работы - анализ результатов мониторинга состояния питания в общеобразовательных организациях для определения приоритетных показателей его оценки в последующем (на примере Пермского края).
Материал и методы. Выполнена оценка организации питания в общеобразовательных организациях (выбранных путем простого случайного отбора) при помощи активного опроса организаторов питания и руководителей общеобразовательных организаций в рамках реализации федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» национального проекта «Демография»
Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки. Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликтов интересов.
Вклад авторов. Сбор в 2008 г., анализ материала, написание текста - Лир Д.Н.; редактирование - Зайцева Н.В.; утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи - все авторы.
Для цитирования: Зайцева Н.В., Лир Д.Н. Мониторинг питания в общеобразовательных организациях // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 5.
С. 56-64. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-5-56-64
Статья поступила в редакцию 17.05.2022. Принята в печать 30.08.2022.
Funding. The study was not sponsored.
Conflict of interest. The authors declare no conflicts of interest.
Contribution. Collection in 2008, analysis of the material, writing the text - Lir D.N., editing - Zaitseva N.V., approval of the final version of the article, responsibility for the integrity of all parts of the article - all authors.
For citation: Zaitseva N.V., Lir D.N. Nutrition monitoring in secondary education institutions. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2022; 91 (5): 56-64. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-5-56-64 (in Russian) Received 17.05.2022. Accepted 30.08.2022.
организациях
Nutrition monitoring in secondary education institutions
Zaitseva N.V.1, Lir D.N.1' 2
(60 организаций, 2021 г.) и в ходе собственных исследований (61 организация, 2008 г.). Анкеты разных периодов исследования предусматривали характеристику режима питания, численности обучающихся, охваченных питанием (как организованным, так и самостоятельным), методов обучения по вопросам здорового питания, форм собственности школьной столовой, а также запрос примерного 10-дневного меню.
Результаты. Результаты мониторинга состояния питания на примере общеобразовательных организаций Пермского края выявили тенденцию к снижению охвата организованным питанием детей от младшего (93%) к старшему возрасту (в 5-9-х классах на 12%, р=0,0001, в 10-11-х классах на 34% меньше, чем в 1-4-х классах, р<0,001), а также низкий охват двухразовым питанием во всех возрастных группах (не более 20%). Установлена связь охвата питанием с формой его организации (в школьных столовых на аутсорсинге охват может быть в 2раза ниже), которая, помимо прочего, определяет стоимость рационов (в 1,4 раза выше при аутсорсинге), но не влияет на их качественный (нутриентный) состав. По сравнению с 2008 г. охват организованным питанием стал ниже, наибольшая разница выявлена в средней возрастной группе (охват сократился на 21%). В разные периоды исследования установлено, что присутствуют нарушения режима питания (сокращение продолжительности перемен, увеличение или сокращение интервалов между приемами пищи), которые могут влиять на охват детей организованным питанием. Рационы питания, предлагаемые в школьных столовых, в 2021 г. по пищевой ценности отвечают действующим регламентам (завтраки обеспечивают 26-33% физиологической потребности, обеды - 38-49%); сбалансированы по содержанию макронутриентов (содержание белков, жиров и углеводов по калорийности: 14,32 и 54%), но сохраняется дисбаланс минеральных веществ (кальций, фосфор, магний: 1: 1,7: 0,6), обусловленный дефицитом кальция.
Заключение. Мониторинг организации питания целесообразно продолжать, обращая внимание при этом на такие показатели, как охват горячим питанием, режим питания, качественный и количественный состав рационов. Дополнительно рекомендуется оценка охвата питанием при свободном выборе блюд среди детей среднего и старшего школьного возраста.
Ключевые слова: национальный проект; общеобразовательные организации; организация питания; мониторинг; охват питанием; рационы питания
Nutrition provided to children at school is a factor that exerts most significant influence on their health. However, certain issues remain unresolved in the sphere and this initiated nutrition monitoring within the "Demography " Russian National Project. The purpose of this study was to analyze the results of nutrition monitoring in secondary education institutions located in Perm region in order to determine priority indicators for its further estimation.
Material and methods. We assessed how meals were organized in secondary schools. Data on school meals were obtained by active questioning that involved using specifically designed questionnaires. These data were collected in 60 institutions in 2021 within the "Improvement of public health" Russian Federal Project, an integral part of the "Demography" Russian National Project and within our own research programs (61 institutions, 2008). A specially designed questionnaire included a description of the diet, the number of pupils covered by meals (both organized and independent), teaching methods on healthy eating, ownership of the school canteen, as well as a request for an approximate 10-day menu. The nutrient and energy value of the diets was calculated.
Results. We established several trends after analyzing the results of nutrition monitoring in secondary education institutions in Perm region. First, a number of children who had meals at school tended to decrease with age since it went down by 12% in the 5th-9th grade (p=0.0001) and by 34% in the 10th-11th grade (p<0.001) against the 1st-4th grade (93%). Another trend was a rather low share of children who had two meals at school (not more than 20%). We established a correlation between a number of children provided with meals at school and specific organization of nutrition in a given school. Thus, if meals were provided by an outsourcer, this number went down by two times against schools with their own nutrition units. Organization of nutrition also determined costs of a meal (by 1.4 fold higher if provided by an outsourcer) but did not influence their qualitative (nutrient) structure. A number of children who had meals at school decreased against 2008 with significant differences detected in middle school (by 21%). Certain violations of nutrition regimes were established at various stages in the study. Thus, breaks became shorter than required; intervals between meals either grew or decreased improperly. All this can have certain influence on a number of children who have meals at school. In 2021, meals provided at school conformed to the existing hygienic standards as per nutritional value. Thus, breakfast provided 26-33% of the age-specific physiological needs; lunch, 38-49%. They also contained balanced quantities of basic macronutrients (the content of proteins, fats and carbohydrates in terms of calories: 14, 32 and 54%) but there was still imbalance in contents of minerals (calcium, phosphor, and magnesium: 1: 1.7: 0.6) due to calcium deficiency.
Conclusion. It is advisable to continue nutrition monitoring with greater attention paid to such indicators as a number of children provided with hot meals, nutrition regime, qualitative and quantitative structure of diets. In addition, it is recommended to estimate a number of children in middle and senior school who have meals at school and are free to choose from several courses. Keywords: national project; secondary education institutions; organization of nutrition; monitoring; a number of children provided with meals; diets
Состояние здоровья детского населения РФ по показателю интегральной оценки характеризуется преобладанием детей со II группой здоровья, т.е. детей, имеющих некоторые морфологические отклонения, сниженную сопротивляемость организма и формирующих группу риска по развитию хронических заболеваний (по данным Росстата в 2020 г. - 56,5%) [1, 2]. Доказа-
но, что в процессе школьного онтогенеза происходит рост распространенности функциональных отклонений и хронических болезней [3]. Для обеспечения оптимального роста и развития детей и подростков, а также предупреждения хронизации заболеваний одним из ключевых профилактических факторов является оптимальное питание [4].
Вместе с тем известно, что в питании детей и подростков, как домашнем, так и организованном (в образовательных организациях) существует ряд проблем [5]. Так, для организованного в коллективах питания преимущественное значение имеют качество и безопасность используемых пищевых продуктов, материально-техническая база, квалификация персонала, а также состав рационов и реализация информационно-просветительских мероприятий по вопросам здорового питания, которые должны подлежать мониторингу [6]. В рамках задач национального проекта «Демография» федерального проекта «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек (Укрепление общественного здоровья)» (далее - федерального проекта) в настоящее время осуществляется мониторинг состояния питания различных групп населения, в частности школьников, для составления рекомендаций по оптимизации рационов питания в регионах и корректировке перечня показателей для системы мониторинга (п. 1.4 Паспорта федерального проекта). Пермский край включен в число регионов - участников федерального проекта.
Цель работы - анализ результатов мониторинга состояния питания в общеобразовательных организациях для определения приоритетных показателей его оценки в последующем (на примере Пермского края).
Материал и методы
В работе использованы материалы исследования, организованного в соответствии с методическими рекомендациями МР 2.3.0237-21 «Подготовка и проведение мониторинга состояния питания обучающихся в общеобразовательных организациях», в рамках федерального проекта. Методика исследования одобрена этическим комитетом ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (протокол заседания Комитета по этике № 5 от 30.04.2019). Формирование выборки организаций осуществлялось ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора на основании реестра всех общеобразовательных организаций субъекта РФ (путем случайного отбора). Мониторирование состояния питания в общеобразовательных организациях в Пермском крае было проведено в весенний период 2021 г. (в числе 49 субъектов РФ) в 60 организациях (в том числе 39% городских, 61% сельских). Сбор информации выполнен сотрудниками Управления Роспотребнадзора и специалистами ФБУЗ ЦГиЭ по Пермскому краю в ходе активного опроса организаторов питания и руководителей общеобразовательных организаций по анкетам согласно МР 2.3.0237-21.
Для оценки динамики использованы данные, полученные в ходе собственных исследований, организованных в рамках федерального проекта «Здоровье» в 2008 г. Организация питания была изучена в 61 школе (в том числе 69% городских, 31% сельских), выбор которых осуществлялся также путем простого случайного отбора
с учетом реестра всех организаций. Таким образом, выборки разных периодов исследования сопоставимы по количественному признаку. Сбор информации был выполнен самостоятельно также путем опроса руководителей школ в соответствии со специально разработанной анкетой, предусматривающей характеристику режима питания, численности обучающихся, охваченных питанием (как организованным, так и самостоятельным), методов обучения по вопросам здорового питания, форм собственности школьной столовой. Анкетой также был предусмотрен запрос примерного 10-дневного меню.
Пищевую (в том числе содержание витаминов и минеральных веществ) и энергетическую ценность рационов, предлагаемых в общеобразовательных организациях, в исследовании 2008 г. рассчитывали с помощью компьютерной программы; в исследовании 2021 г. использовали сведения согласно данным примерного 10-дневного меню. Оценка абсолютных значений выполнена с учетом норм физиологических потребностей (НФП) по МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [7]. Оценка относительных значений (доли от суточной потребности) - по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Статистическая обработка данных проведена с использованием критерия Манна-Уитни, х2 с поправкой Йейтса. Различия между группами считали статистически значимыми при р<0,05. Описание количественных показателей выполнено с указанием среднего и его ошибки (М±т) или доли от целого (%).
Результаты
За анализируемый период число школьных столовых Пермского края, которые организуют питание с привлечением сторонних организаций (для поставки пищевого сырья и/или полуфабрикатов высокой степени готовности), возросло в 1,6 раза. По результатам мониторинга 2021 г. доля таких общеобразовательных организаций составила 63,3% (38 школ), в 2008 г. - 37,7% (23 школы) (х2=6,96, р=0,008). Следует отметить, что форма организации питания, среди прочих причин, определяет стоимость рационов. Так, горячие завтраки учащихся 5-9-х классов в столовых на аутсорсинге стоят 61±6 руб., тогда как без привлечения сторонних организаций в 1,4 раза дешевле - 42±6 руб. (р<0,05). При этом практически во всех школах согласно изменениям, внесенным в 2020 г. в Федеральный закон № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», инициированным Посланием Президента РФ Федеральному Собранию, организовано бесплатное горячее питание в начальных классах за счет ассигнований федерального бюджета, местных бюджетов и иных источников финансирования, предусмотренных законодательством
РФ, независимо от наличия льготного статуса семьи ребенка, как это было ранее (Федеральный закон от 01.03.2020 № 47-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и статью 37 Федерального закона "Об образовании в Российской Федерации"»).
Согласно СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» перемены рекомендуется устанавливать по 20 мин после 2-го и 3-го уроков. Вместе с тем анализ показателей, характеризующих режим питания, позволил установить, что продолжительность перемен в 25% случаев менее 20 мин и не позволяет обеспечить оптимальные условия для приема пищи. В начальных классах питание организовано преимущественно на 1-2-й перемене (48% случаев), в средних классах - на 3-4-й перемене (45%), в старших классах - на 4-5-й перемене (39%). Следовательно, ранние завтраки (после 1-го и 2-го уроков) приводят к сокращению интервала между завтраком дома и в школе у обучающихся младших классов (менее 2 ч), и, наоборот, поздние завтраки (после 4-го и 5-го уроков) -к увеличению интервала у обучающихся 5-11-х классов (более 3,5-4 ч). Кроме того, в 18% случаев (с учетом всех параллелей) имеет место сокращение интервалов между завтраком и обедом в школе. Аналогичные проблемы организации режима питания были характерны для 2008 г.
Практически во всех общеобразовательных организациях (93,3%), включенных в выборку, реализуются образовательные программы по вопросам здорового питания. При этом приоритетными являются уроки здорового образа жизни, на 2-м месте - программа «Разговоры о правильном питании», разработанная специалистами Института возрастной физиологии Российской академии образования более 20 лет назад [8], на 3-м -программа «Основы здорового питания», разработанная в рамках Концепции создания обучающих (просветительских) программ по вопросам здорового питания для задач реализации мероприятий национального проекта «Демография», в части «Укрепление общественного здоровья» в 2020 г. [приказ Роспотребнад-зора от 07.07.2020 № 379 «Об утверждении обучающих (просветительских) программ по вопросам здорового питания» с приложениями] [9]. Программа «Школьное молоко» в краевых школах отсутствует. В 2008 г. основной формой коммуникации по вопросам здорового питания были только уроки на тему здорового образа жизни. Из этого следует, что используемые формы гигиенического обучения, способствующие приобретению соответствующих знаний, расширяются.
Отражением наличия благоприятных условий для питания в школе (режим, качество и др.), а также эффективности реализации образовательных программ может являться показатель охвата организованным питанием детей. Вместе с тем охват обучающихся завтраками составил в среднем 50%, обедами -в 1,8 раза меньше (28%; х2=10,2, р=0,002), 2-кратным
80 70 60 50 40 30 20 10
68,6х
69,0
44,1хЛ
36,7х 36,8х
24,6
23,0
20,4
16,316,2
65,0Л
43,0
2021 Завтраки Breakfasts
2021 Обеды Lunches
2021 Завтраки и обеды Breakfasts and lunches
2008 Завтраки Breakfasts
□ 1-4-е классы / 1st-4th grades ■ 5-9-е классы / 5th-9th grades ■ 10-11-е классы / 10th-11th grades
Рис. 1. Охват организованным питанием детей разного возраста, обучающихся в общеобразовательных организациях Пермского края, 2008 и 2021 гг., %
Статистическая значимость отличий (р<0,05): х - относительно 1-4-х классов; А - в группах при исследовании разных лет (2008 и 2021 гг.).
Fig. 1. A share of children in different age groups provided with meals at secondary schools in Perm region, 2008 and 2021, %
Statistical significance of differences (p<0.05): х - is against 1-4 grades;A - is between the groups in different analyzed years (2008 and 2021).
питанием (завтраками и обедами) - в 2,8 раза меньше, чем завтраками (18%; х2=21,4, р<0,0001). На рис. 1 представлено распределение обучающихся по данному показателю с учетом возраста и приема пищи в разные годы.
Из данных рис. 1 следует, что с увеличением возраста детей охват организованными в школе горячими завтраками снижался как в 2021 г., так и в 2008 г. Более того, в 2021 г. данный показатель сократился на 21% в средней возрастной группе (х2=8,1, р=0,004) относительно 2008 г. В начальной и старшей школе таких изменений не выявлено (р>0,05). При этом 98,7% детей младшего возраста (из общего числа детей, охваченных завтраками) в 2021 г. были обеспечены бесплатным питанием, тогда как в 2008 г. родители в 56% случаев оплачивали завтраки в полном объеме (разница доли детей на платном и бесплатном питании была 5-кратной).
Анализ суммарного охвата только завтраками и только обедами (2021 г.) показал, что если среди младших школьников он составляет 93%, то у средней и старшей возрастных групп - ниже на 12% (х2=15,9, р=0,0001) и 34% (х2=36,2, р<0,001) соответственно. Доля детей с 2-кратным питанием оказалась на одном уровне во всех 3 возрастных категориях (не выше 20%).
Обращает на себя внимание связь между охватом питанием и формой его организации. В школьных столовых на аутсорсинге охват организованным питанием может быть в 2 раза ниже, чем в случае, когда питание осуществляется без привлечения сторонних организаций (табл. 1).
0
Таблица 1. Охват горячими завтраками и обедами в зависимости от формы организации питания, %
Table 1. A share of children provided with meals (breakfast and lunch) depending on how meals are organized, %
Возрастная группа Age group Столовые на аутсорсинге Outsourced canteens Столовые без аутсорсинга Canteens without outsourcing X2 р
Горячие завтраки / Hot breakfasts
1-4-е классы / 1-4th grades 65 78 3,5 0,06
5-9-е классы / 5-9th grades 39 66 13,6 0,0002
10-11-е классы / 10-11th grades 37 48 2,1 0,152
Горячие обеды / Hot lunches
1-4-е классы / 1-4th grades 21 40 7,6 0,005
5-9-е классы / 5-9th grades 33 50 5,3 0,021
10-11-е классы / 10-11th grades 21 45 11,9 0,0005
По результатам мониторинга 2021 г. установлено, что рационы в краевых школах разработаны для двух возрастных групп (1-4-е и 5-11-е классы). Анализ примерных меню для начальных классов показал, что завтраки способны обеспечить 590±20 ккал, или 28% от физиологической потребности (при гигиеническом нормативе 20-25%); обеды - 859±35 ккал, или 40% от физиологической потребности (при гигиеническом нормативе 30-35%); при 2-разовом питании (завтраки и обеды) -1426±43 ккал, или 68% суточной нормы, что превышает установленные требования (на 8%). Общее содержание макронутриентов составляет 26-33% (завтраки) и 3849% (обеды) от суточной возрастной нормы, что также выше регламентированного уровня (на 5-14%). Вместе с тем рационы сбалансированы по отдельным пищевым веществам, квота белков составляет 14%, жиров - 32%, углеводов - 54%, без существенных различий по приемам пищи.
140
5
CJD
120 100 80 60 40 20 0
117*
79,9х
80,3*
55,5х
15,9х
13,2х
20,8:
20,8х
U 29,9*1
23,3*И 30,7*
тЯ I гл
2008 | 2021 Завтраки / Breakfasts
2008 | 2021 Обеды / Lunches
□ Белки / Proteins ■ Жиры / Fats ■ Углеводы / Carbohydrates
Рис. 2. Содержание основных пищевых веществ в рационах, предлагаемых на завтрак и обед в начальной школе, 2008 и 2021 гг.
Статистическая значимость отличий (р<0,05): х - в содержании пищевых веществ в завтраках при исследовании разных лет (2008 и 2021 гг.); ▲ - в обедах.
Fig. 2. Contents of basic nutrients in breakfast and lunch provided at primary school, 2008 and 2021
Statistical significance of differences (p<0.05): x - between nutrient contents in breakfasts provided in different analyzed years (2008 and 2021); ▲ - in lunches.
Витаминно-минеральный состав по расчетным данным превышает НФП: завтраки обеспечивают 23-43%, обеды - 19-69% возрастной нормы. Соотношение минеральных веществ (кальция, фосфора и магния) не сбалансировано и составляет соответственно 1 : 1,7 : 0,6 (при норме 1 : 0,7 : 0,2).
Гигиеническая оценка рационов в зависимости от формы организации питания не выявила значимых отличий (табл. 2).
В ходе сравнительного анализа качественного состава рационов для начальных классов, предлагаемых в 2008 и 2021 гг., установлено, что рационы 2008 г. содержали в 1,3-1,6 раза меньше пищевых веществ и в 1,4 раза были менее калорийны (рис. 2). Так, завтраки обеспечивали 418±11,6 ккал (или 20% от возрастной нормы); обеды - 613±17,9 ккал (или 29% от возрастной нормы); при 2-разовом питании (завтраки и обеды) рационы содержали 1033±24,2 ккал (или 49% от возрастной суточной нормы). Следовательно, энергетическая ценность обедов была ниже, чем рекомендовано. Кроме того, квоты макронутриентов не отвечали требованиям сбалансированности за счет недостатка углеводов, доля которых составляла 53%. Соотношение минеральных веществ также не сбалансировано: 1 : 2,1 : 0,5.
Обсуждение
В школьном возрасте суточный пищевой рацион складывается, как правило, из рационов, предлагаемых детям в домашних условиях и в общеобразовательных организациях. При этом доля пищевых веществ и калорийности, получаемых в коллективах, согласно требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20, зависит от кратности организованных приемов пищи и должна составлять 20-25% на завтрак, 30-35% на обед. Результаты настоящей работы приводят к выводу, что рационы питания, реализуемые в школах Пермского края, в полной мере отвечают установленным регламентам и способны покрыть потребности школьников в основных пищевых веществах (на 26-33% за счет завтраков, на 38-49% -обедов) и энергии (на 28% за счет завтраков, на 40% -
Таблица 2. Энергетическая ценность и содержание основных пищевых веществ, а также некоторых микронутриентов в рационах начальной школы, предлагаемых в общеобразовательных организациях с разной формой организации питания, 2021 г.
Table 2. Energy and nutrient value (including some micronutrients) in diets provided for primary school children at secondary schools with different organization of meals, 2021
Пищевое вещество Nutrient Завтраки / Breakfasts Обеды / Lunches Завтраки и обеды / Breakfasts and lunches
столовые на аутсорсинге outsourced canteens столовые без аутсорсинга canteens without outsourcing P столовые на аутсорсинге outsourced canteens столовые без аутсорсинга canteens without outsourcing P столовые на аутсорсинге outsourced canteens столовые без аутсорсинга canteens without outsourcing P
M±m % от НФП % NPR M±m % от НФП % NPR M±m % от НФП % NPR M±m % от НФП % NPR M±m % от НФП % NPR M±m % от НФП % NPR
Белок, г Protein, g 22,3±1,8 35,3 18,8±2,0 29,8 0,156 32,2±2,5 51,1 28,2±2,2 44,8 0,510 53,6±4,3 85,1 47,5±3,4 75,4 0,365
Жиры, г Fats, g 22,0±1,3 31,4 19,0±1,4 27,2 0,263 28,0±2,0 40,0 32,5±3,1 46,5 0,230 50,5±3,3 72,1 52,5±4,0 75,0 0,769
Углеводы, г Carbohydrates, g 81,9±4,0 26,9 76,4±5,5 25,1 0,208 119,1 ±9,3 39,1 114,7±8,1 37,6 0,945 189,1 ±7,9 62,0 192,0±12,0 63,0 0,760
Энергетическая ценность, ккал Energy value, kcal 615±27 29,3 552±30 26,3 0,144 858±49 40,8 865±57 41,2 0,596 1425±50 67,9 1430±80 68,1 0,835
Витамин С, мг Vitamin С. mg 19,4±5,1 32,3 10,6±2,5 17,7 0,109 51,2±10,0 85,4 30,9±5,8 51,5 0,450 87,4±20,0 145,7 44,4±9,1 74,0 0,068
Витамин В!, мг Vitamin Bp mg 0,29±0,02 26,7 0,25±0,03 23,0 0,187 0,54±0,04 48,7 0,45±0,05 40,8 0,067 0,85±0,06 77,2 0,72±0,07 65,7 0,180
Витамин В2, мг Vitamin В2. mg 0,34±0,06 28,7 0,24±0,07 20,4 0,393 0,59±0,13 48,8 0,38±0,13 31,4 0,387 0,96±0,23 79,8 0,58±0,21 48,0 0,378
Кальций, мг Calcium, mg 255±20, 23,2 259±30 23,6 0,950 222±25 20,2 196±27 17,8 0,588 455±38 41,3 456±36, 41,5 0,949
Фосфор, мг Phosphor, mg 347,9±22,1 43,5 332,4±23,6 41,6 0,650 477,4±36,6 59,7 415,3±39,7 51,9 0,278 799,0±55,7 99,9 763,7±54,3 95,5 0,486
Магний, мг Magnesium, mg 85,5±6,9 34,2 82,1 ±7,7 32,8 0,836 135,8±11,5 54,3 208,3±84,0 83,3 0,768 214,5±17,8 85,8 307,0±94,5 122,8 1,000
Железо, мг Iron, mg 3,9±0,4 32,4 3,6±0,5 30,4 1,000 7,9±0,6 65,7 7,5±0,7 62,6 0,603 11,7±0,8 97,4 11,3±1,2 93,9 0,733
Примечание. НФП - норма физиологических потребностей по MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»[7].
Note. NPR - the norm of physiological requirements according to MR 2.3.1.0253-21 "Norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation" [7].
за счет обедов). Расчетные параметры содержания витаминов и минеральных веществ не ниже допустимого уровня (вклад за счет завтраков составляет 23-43%, за счет обедов - 19-69%).
Вместе с тем известно, что документарные данные часто не соответствуют фактическому потреблению по причине значительных отходов несъеденных блюд и кулинарных изделий. Например, в выборке детей дошкольного возраста потери нутриентов могут достигать 45% [10]. Отметим также возрастающую потребность в витаминах организма детей, проживающих в условиях хронической средовой нагрузки [11]. В связи с этим кажущееся высоким расчетное содержание некоторых компонентов пищи не исключает необходимости дополнительных мер по витаминно-минеральному обогащению блюд.
В ходе сравнительного анализа установлено, что содержание пищевых веществ в рационах 2021 г в 1,3-1,6 раза выше, чем в рационах 2008 г Соотношение основных макронутриентов (белки, жиры, углеводы) стало более сбалансированным, что отвечает принципам оптимального (здорового) питания. Однако по-прежнему сохраняется дисбаланс минеральных веществ (кальция, фосфора и магния), обусловленный дефицитом кальция. Среди неопределенностей сравнительного анализа следует отметить отсутствие сопоставимости выборок разных лет по макросоциальному показателю (городская/сельская школа): в выборке 2021 г. преобладают сельские школы, а также неунифицированные методы (анкеты), используемые для сбора информации.
При анализе меню рекомендуется принимать во внимание количественные характеристики продуктового набора. Среди типичных нарушений в организации питания, описанных ранее в исследованиях других авторов, особое место занимает нерациональная структура продуктового набора, даже на фоне достаточного содержания пищевых веществ [12-15]. Однако в настоящем исследовании оценка продуктового набора не представлялась возможной, поскольку сведения о частоте используемых блюд и продуктов собраны без учета объема порций, что является ограничением исследования.
Несмотря на то что нутриентный состав меню не зависит от формы организации питания, выявлена связь последнего со стоимостью питания и охватом детей организованным питанием (завтраками в 5-9-х классах, обедами в 1-4-х и 10-11-х классах). А именно: привлечение сторонних организаций связано с повышением стоимости питания (в 1,4 раза) и приводит к снижению охвата не менее чем в 2 раза. При этом пищевая ценность организованного питания сопоставима при разной его стоимости. К аналогичным выводам мы приходили в работах по оценке питания в дошкольных образовательных организациях, в которых показано, что увеличение стоимости рационов не всегда свидетельствует об их соответствии принципам рационального питания [12].
Использование дополнительных форм коммуникации по вопросам здорового питания к настоящему времени не повлияло на приверженность детей к организованному в школе горячему питанию. Так, охват завтраками
в среднем по всем возрастным группам составляет 50% при 59% охвате в 2008 г., что не сопоставимо с данными по Российской Федерации в целом, согласно которым организованно питается 92% детей и подростков [16]. Охват 2-кратным питанием по краю не превышает 20% (информация по 2008 г. отсутствует). Более того, вновь подтверждена тенденция к снижению показателя охвата организованным питанием от младшего возраста к старшему, что, с одной стороны, является закономерностью, обусловленной стремлением детей переходного и подросткового возраста к самостоятельности, желанию освободиться от опеки взрослых, отрицанию своей принадлежности к детям [17, 18]. В связи с этим для оценки эффективности образовательных программ важным аспектом будет изучение не только (и не столько) охвата организованным питанием, сколько изучение рационов, сформированных индивидуальным выбором школьника. С другой стороны, следует отметить, что доля детей среднего и старшего возраста, охваченных организованным питанием, в 2021 г. стала в 1,2-1,5 раза ниже, чем в 2008 г., что может говорить о снижении экономической доступности организованного питания. В начальной школе показатель остался без изменений, что, вероятно, связано с обеспечением бесплатного питания для этой возрастной категории.
Ввиду того что охват организованным питанием -один из ключевых показателей эффективности системы организации питания и реализуемых мероприятий по здоровому питанию, а также он определяет состояние здоровья школьников, уместно продолжать монитори-рование и изучение закономерностей его изменения во взаимосвязи с другими факторами для последующего принятия направленных управленческих решений. При осуществлении мероприятий по контрольно-надзорной деятельности целесообразно обращать внимание на охват как организованным питанием, так и питанием при свободном выборе блюд среди детей среднего и старшего школьного возраста. Помимо деятельности контрольно-надзорных органов, существенный вклад в повышение качества школьного питания может внести организация родительского контроля, о положительном опыте которого свидетельствует ряд публикаций [19-22].
Заключение
Результаты мониторинга состояния питания на примере общеобразовательных организаций Пермского края выявили тенденцию к снижению охвата организованным питанием детей от младшего (93%) к старшему возрасту (в 5-9-х классах на 12%, в 10-11-х классах на 34% меньше, чем в 1-4-х классах), а также низкий охват 2-разовым питанием во всех возрастных группах (не более 20%). Установлена связь охвата питанием с формой его организации (в школьных столовых на аутсорсинге охват может быть в 2 раза ниже), которая, помимо прочего, определяет стоимость рационов
(в 1,4 раза выше при аутсорсинге), но не влияет на их качественный (нутриентный) состав. По сравнению с 2008 г. охват организованным питанием стал ниже. Наибольшая разница выявлена в средней возрастной группе (охват сократился на 21%).
В разные периоды исследования выявлены нарушения режима питания (сокращение продолжительности перемен, увеличение или сокращение интервалов между приемами пищи), которые могут влиять на охват детей организованным питанием.
Рационы питания, предлагаемые в школьных столовых, в 2021 г. по пищевой ценности отвечают действующим регламентам (завтраки обеспечивают 26-33%
физиологической потребности, обеды - 38-49%); сбалансированы по основным макронутриентам (содержание белков, жиров и углеводов по калорийности: 14, 32 и 54%), но сохраняется дисбаланс минеральных веществ (кальций : фосфор : магний - 1 : 1,7 : 0,6), обусловленный дефицитом кальция.
Мониторинг организации питания целесообразно продолжать, обращая особое внимание на такие показатели, как охват горячим питанием, режим питания, качественный и количественный состав рационов. Дополнительно рекомендуется оценка охвата питанием при свободном выборе блюд среди детей среднего и старшего школьного возраста.
Сведения об авторах
Зайцева Нина Владимировна (Nina V. Zaitseva) - академик РАН, доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель ФБУН «ФНЦ медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения» Рос-потребнадзора (Пермь, Российская Федерация) E-mail: znv@fcrisk.ru https://orcid.org/0000-0003-2356-1145
Лир Дарья Николаевна (Daria N. Lir) - кандидат медицинских наук, заведующий отделом анализа риска для здоровья населения ФБУН «ФНЦ медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения» Рос-потребнадзора, доцент кафедры гигиены медико-профилактического факультета ФГБОУ ВО ПГМУ им. академика Е.А. Вагнера Минздрава России (Пермь, Российская Федерация) E-mail: lir@fcrisk.ru
https://orcid.org/0000-0002-7738-6832
Литература
Здравоохранение в России. 2021 : статистический сборник / Росстат. Москва, 2021. 171 с. URL: https://rosstat.gov.ru/storage/ mediabank/Zdravoohran-2021.pdf
Баранов А.А., Альбицкий В.Ю. Состояние здоровья детей России, приоритеты его сохранения и укрепления // Казанский медицинский журнал. 2018. Т. 99, № 4. С. 698-705. DOI: https://doi. org/10.17816/KMJ2018-698
Кучма В.Р., Сухарева Л.М., Рапопорт И.К., Шубочкина Е.И., Скоблина Н.А. Популяционное здоровье детского населения, риски здоровью и санитарно-эпидемиологическое благополучие обучающихся: проблемы, пути решения, технологии деятельности // Гигиена и санитария. 2017. Т. 96, № 10. С. 990-995. DOI: https://doi.org/10.18821/0016-9900-2017-96-10-990-995 Кучма В.Р. Вызовы XXI века: гигиеническая безопасность детей в изменяющейся среде (часть 1) // Вопросы школьной и университетской медицины и здоровья. 2016. № 3. С. 4-22. Лебедева У.М., Гмошинская М.В., Пырьева Е.А. Питание детей дошкольного и школьного возраста: состояние проблемы // Фарматека. 2021. Т. 28, № 1. С. 27-33. DOI: https://doi.org/10.18565/ pharmateca.2021.1.27-33
Миндзаева Э.В. Разработка и внедрение системы мониторинга и оценки организации питания в образовательных организациях Российской Федерации как управленческая проблема // Человек и образование. 2020. № 3 (64). С. 124-130.
Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 4 (536). С. 6-19. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19 Программа «Разговор о правильном питании». URL: https://www. prav-pit.ru/kids/about (дата обращения: 30.03.2022) Алексеев В.Б., Лир Д.Н., Лужецкий К.П., Шур П.З. Обучающая программа по вопросам здорового питания для групп населения, проживающих на территориях с особенностями в части воздействия факторов окружающей среды: разработка и внедрение в рамках национального проекта «Демография» // Гигиена и санитария. 2020. Т. 99, № 12. С. 1412-1417. DOI: https://doi. org/10.47470/0016-9900-2020-99-12-1412-1417
Перевалов А.Я., Лир Д.Н. Выбор метода изучения питания детей в организованных коллективах при оценке риска здоровью // Анализ риска здоровью. 2014. № 4. С. 20—26. DOI: https://doi. org/10.21668/health.risk/2014.4.03
Устинова О.Ю., Ямбулатов А.М., Никифорова Н.В. Особенности формирования дефицита витаминов у детей дошкольного возраста, подвергающихся хроническому воздействию химических факторов риска среды обитания // Гигиена и санитария. 2018. Т. 97, № 1. С. 70-75. DOI: https://doi.org/10.18821/0016-9900-2018-97-1-70-75
Лир Д.Н., Перевалов А.Я., Тапешкина Н.В., Шерстобитова А.В., Мишарина Е.А. Анализ рационов питания дошкольных образовательных организаций в крупном промышленном городе России // Анализ риска здоровью. 2020. № 1. С. 52-58. DOI: https://doi.org/10.21668/health.risk/2020.1.05; URL: https://elibrary. ru/item.asp?id=42637546
Тапешкина Н.В., Почуева Л.П., Власова О.П. Организация питания школьников: проблемы и пути решения // Фундаментальная и клиническая медицина. 2019. Т. 4, № 2. С. 120-128. DOI: https:// doi.org/10.23946/2500-0764-2019-4-2-120-128
Мажаева Т.В., Чугунова О.В., Гращенков Д.В. Некоторые аспекты структуры и организации питания детей в ряде регионов России // Вопросы питания. 2016. Т. 85, № 6. С. 95-102. DOI: https://doi. org/10.24411/0042-8833-2016-00083
Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Кешабянц Э.Э., Фатьянова Л.Н., Семенова Я.А., Базарова Л.Б. и др. Анализ фактического питания детей и подростков России в возрасте от 3 до 19 лет // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 4. С. 50-60. DOI: https://doi.org/10.24411/ 0042-8833-2017-00059
Попова А.Ю., Шевкун И.Г., Яновская Г.В., Новикова И.И. Гигиеническая оценка организации питания школьников в общеобразовательных организациях Российской Федерации // Здоровье населения и среда обитания. 2022. № 2. С. 7-12. DOI: https://doi. org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-7-12
Выготский Л.С. Психология детского возраста. Москва : Эксмо-пресс, 2000. 1008 с.
Попов В.И. Гигиеническая характеристика подходов, характеризующих возрастные особенности и показатели здоровья
2
6
7.
8
9
детей, подростков и молодёжи // Здравоохранение Российской Федерации. 2019. Т. 63, № 4. С. 199-204. DOI: http://dx.doi. org/10.18821/0044-197X-2019-63-4-199-204 21.
19. Ломовцев А.Э., Омариев З.М., Денисова О.И. Контроль за питанием школьников — опыт организации работы на территории Тульской области // Здоровье населения и среда обитания. 2022. № 2. С. 63—67. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-63-67 22.
20. Харитонова Т.П., Панченко Г.А., Маркиянов С.В. Региональная практика организации родительского контроля за питанием школьников в Республике Мордовия — опыт, результаты, ожидаемая эффективность // Здоровье населения и среда обитания.
2022. № 2. С. 68-73. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-68-73
Микаилова О.М. Родительский контроль за организацией питания детей в общеобразовательных организациях — практическая реализация в Московской области // Здоровье населения и среда обитания. 2022. № 2. С. 74—77. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-74-77
Сергеев А.А., Дмитриевская С.В. Об опыте проведения родительского контроля за питанием обучающихся в общеобразовательных организациях Мурманской области // Здоровье населения и среда обитания. 2022. № 2. С. 78—83. DOI: https://doi. org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-78-83
References
1. Health care in Russia. 2021: Statistical compendium. Moscow: Rosstat, 2021: 171 p. URL: https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/Zdra-voohran-2021.pdf (in Russian)
2. Baranov A.A., Al'bitsky V.Yu. The state of health of children in Russia, the priorities of its preservation and strengthening. Kazanskiy medit-sinskiy zhurnal [Kazan Medical Journal]. 2018; 99 (4): 698-705. DOI: https://doi.org/10.17816/KMJ2018-698 (in Russian)
3. Kuchma V.R., Sukhareva L.M., Rapoport I.K., Shubochkina E.I., Skoblina N.A. Population health of the child population, health risks and sanitary and epidemiological well-being of students: problems, solutions, technologies of activity. Gigiena i sanitariya [Hygiene and Sanitation]. 2017; 96 (10): 990-5. DOI: https://doi.org/10.18821/0016-9900-2017-96-10-990-995 (in Russian)
4. Kuchma V.R. Challenges of the XXI century: hygienic safety of children in a changing environment (part 1). Voprosy shkol'noy i universitetskoy meditsiny i zdorov'ya [Problems of School and University Medicine and Health]. 2016; (3): 4-22. (in Russian)
5. Lebedeva U.M., Gmoshinskaya M.V., Pyr'eva E.A. Nutrition of children of preschool and school age: state of the problem. Farmateka [Pharmateca]. 2021; 28 (1): 27-33. DOI: https://doi.org/10.18565/ pharmateca.2021.1.27-33 (in Russian)
6. Mindzaeva E.V. Development and implementation of a system for monitoring and evaluating catering in educational organizations of the Russian Federation as a management problem. Chelovek i obrazovanie [Human and Education]. 2020; 3 (64): 124-30. (in Russian)
7. Popova A.Yu., Tutel;yan V.A., Nikityuk D.B. On the new (2021) Norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation. Voprosy pita-niia [Problems of Nutrition]. 2021; 90 [4 (536)]: 6-19. DOI: https://doi. org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19 (in Russian)
8. Nutrition talk program. URL: https://www.prav-pit.ru/kids/about (date of access March 30, 2022) (in Russian)
9. Alekseev V.B., Lir D.N., Luzhetsky K.P., Shur P.Z. Educational program on healthy nutrition for population groups living in areas with special features in terms of the impact of environmental factors: development and implementation within the framework of the national project «Demography». Gigiena i sanitariya [Hygiene and Sanitation]. 2020; 99 (12): 1412-7. DOI: https://doi.org/10.47470/0016-9900-2020-99-12-1412-1417 (in Russian)
10. Perevalov A.Ya., Lir D.N. Choice of a method for studying children's nutrition in organized collectives in health risk assessment. Analiz riska zdorov'yu [Health Risks Analysis]. 2014; (4): 20-6. DOI: https://doi. org/10.21668/health.risk/2014.4.03 (in Russian)
11. Ustinova O.Yu., Yambulatov A.M., Nikiforova N.V. Features of vitamin deficiency formation in preschool children exposed to chronic exposure to chemical risk factors of the environment. Gigiena i sani-tariya [Hygiene and Sanitation]. 2018; 97 (1): 70-5. DOI: https://doi. org/10.18821/0016-9900-2018-97-1-70-75 (in Russian)
12. Lir D.N., Perevalov A.Ya., Tapeshkina N.V., Sherstobitova A.V., Misha-rina E.A. Analysis of nutrition diets of preschool educational organiza-
tions in a large industrial city of Russia. Analiz riska zdorov'yu [Health Risks Analysis]. 2020; (1): 52-8. DOI: https://doi.org/10.21668/health. risk/2020.1.05; URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=42637546 (in Russian)
13. Tapeshkina N.V., Pochueva L.P., Vlasova O.P. Organizing nutrition of schoolchildren: problems and solutions. Fundamental'naya i klinicheska-ya meditsina [Clinical and Clinical Medicine]. 2019; 4 (2): 120-8. DOI: https://doi.org/10.23946/2500-0764-2019-4-2-120-128 (in Russian)
14. Mazhaeva T.V., Chugunova O.V., Grashchenkov D.V. Some aspects of the structure and organization of child nutrition in a number of regions of Russia. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2016; 85 (6): 95-102. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2016-00083 (in Russian)
15. Martinchik A.N., Baturin A.K., Keshabyants E.E., Fat'yanova L.N., Semenova Ya.A., Bazarova L.B., et al. Dietary intake analysis of Russian children 3-19 years old. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (4): 50-60. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00059 (in Russian)
16. Popova A.Yu., Shevkun I.G., Yanovskaya G.V., Novikova I.I. Hygienic Assessment of Organizing School Nutrition in the Russian Federation. Zdorov'e naseleniya i sreda obitaniya [Public Health and Life Environment]. 2022; (2): 7-12. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-7-12 (in Russian)
17. Vygotsky L.S. Psychology of childhood. Moscow: Eksmo-press, 2000: 1008 p. (in Russian)
18. Popov V.I. Hygienic characteristics of approaches that characterize age characteristics and health indicators of children, adolescents and youth. Zdravookhranenie Rossiyskoy Federatsii [Healthcare of the Russian Federation]. 2019; 63 (4): 199-204. DOI: http://dx.doi. org/10.18821/0044-197X-2019-63-4-199-204 (in Russian)
19. Lomovtsev A.E., Omariev Z.M., Denisova O.I. Experience in Promoting Parental Control of School Meals in the Tula Region. Zdorov'e nas-eleniya i sreda obitaniya [Public Health and Life Environment]. 2022; (2): 63-7. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-63-67 (in Russian)
20. Kharitonova T.P., Panchenko G.A., Markiyanov S.V. Regional practice of organizing parental control over school nutrition in the Republic of Mordovia: experience, results, and expected effectiveness. Zdorov'e naseleniya i sreda obitaniya [Public Health and Life Environment]. 2022; (2): 68-73. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-68-73 (in Russian)
21. Mikailova O.M. Parental control over school nutrition: practical implementation in the Moscow region. Zdorov'e naseleniya i sreda obitaniya [Public Health and Life Environment]. 2022; (2): 74-7. DOI: https:// doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-74-77 (in Russian)
22. Sergeev A.A., Dmitrievskaya S.V. About the experience in parental control over nutrition in schools of the Murmansk region. Zdorov'e nas-eleniya i sreda obitaniya [Public Health and Life Environment]. 2022; (2): 78-83. DOI: https://doi.org/10.35627/2219-5238/2022-30-2-78-83 (in Russian)
