Научная статья на тему 'Молочные продукты с комбинированной жировой фазой'

Молочные продукты с комбинированной жировой фазой Текст научной статьи по специальности «Молочная промышленность»

1652
294
Поделиться

Похожие темы научных работ по пищевой промышленности , автор научной работы — Лапшинская Н.А., Драгун Н.А., Аленичева Ю.Ю.,

Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

Текст научной работы на тему «Молочные продукты с комбинированной жировой фазой»

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С КОМБИНИРОВАННОЙ ЖИРОВОЙ ФАЗОЙ

Н.А. ЛАПШИНСКАЯ, Н.А. ДРАГУН, Ю.Ю. АЛЕНИЧЕВА__________

Проблема ресурсосбережения является актуальной задачей, приобретающей все большую значимость в условиях падения объемов производства молока и растущего спроса на молочные продукты. Поэтому, любые технические решения, направленные на экономию молочного сырья, популярны и актуальны, тем более, если они приводят к снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности продукции.

Один из путей удешевления продукции при условии сохранения высокого качества молочных продуктов является замена молочного жира на более дешевые аналоги растительного происхождения - заменители молочного жира.

К преимуществам растительных жиров можно отнести отсутствие холестерина и высокое содержание витамина Е (токоферола), выполняющего антиоксидантную функцию. Кроме того, введение в молочные продукты растительных жиров позволяет обогатить состав незаменимыми полинасыщенными жирными кислотами, такими как линолевая, линоленовая, арахидоновая.

Для производства заменителей молочного жира используют пальмовое масло и его фракции, фракционированное пальмоядерное масло, кокосовое масло, соевое масло. Низкое содержание свободных жирных кислот и низкий показатель перекисного числа свидетельствует о высокой противоокислительной стабильности растительных жиров и определяет их высокую сохранность, как сырья, так и готовых продуктов [2, с.7].

Растительные жиры, предназначенные для использования в технологии молочных продуктов, применяют, как правило, в виде аналогов молочного жира, которые получают путем специальной обработки (рафинация, гидрогенизаця, переэтерификация) растительных жиров. Цель обработки -получить твердые жиры пластичной консистенции путем изменения жирнокислотного состава исходных растительных жиров [3, с. 32].

В последнее десятилетие в России стало развиваться производства молочных продуктов с комбинированным или смешанным жировым составом (спредов, сметаны, сгущенного молока, мороженного, сухих молочных продуктов, творога, плавленого сыра), для получения которых используются растительные жиры. Однако качество и безопасность молочных продуктов с комбинированной молочной фазой, изготовленных в нашей стране или ввозимых из-за рубежа, не всегда гарантированы. Поэтому необходима разработка точных методов контроля фальсификации молочного жира и определение доли немолочных жиров в продуктах со смешанным жировым составом.

Физико-химические методы исследования масел и жиров основаны на определении физических и химических констант (точка плавления, удельный вес, число Рейхерта - Мейсля, число омыления). Эти методы трудоемки, длительны и требуют специальных реактивов. Для установления этих показателей необходимо наличие довольно большого количества жира, которое невозможно иногда получить, например, при исследовании гарниров и кремов.

Известно, что растительные жиры и молочные жиры обладают способностью люминесцировать под влиянием возбуждающих факторов, причем молочный жир и растительные жиры имеют различный цвет люминесценции [1, с 453].

Различаются так же и показатели преломления растительных жиров и молочного жира. Поэтому были проведены исследования по применению этих двух методов для определения соотношения фракций молочного и растительного жиров на примере модельных жировых композиций молочный жир - растительный жир и сухие растительные сливки - сухое обезжиренное молоко.

В качестве растительного компонента использовался растительный жир «Союз-71», который представляет собой смесь пальмового, кокосового и соевого растительных жиров.

Результаты исследования модельных композиций представлены в таблице 1 и на рисунке 1.

Из таблицы 1 и рисунка 1 следует, что при увеличении процентного содержания растительного жира в модельных композициях - растительный жир - молочный жир от 10% до 90%, показатель преломления увеличивался с 1,4604 до 1,4658; цвет люминесценции изменяется от желтого (молочный жир) до интенсивно-голубого (растительный жир). Увеличение значения показателя преломления объясняется снижением содержания насыщенных низкомолекулярных кислот, входящих в состав молочного жира, и увеличением ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав растительного жира, в модельных композициях.

Таблица 1. Исследование модельных композиций молочный жир - жир «Союз-71»

Состав образца Коэффициент преломления Цвет люминесценции

Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

Молочный жир 1,4604 Желтый

10% «Союз-71 »+90% молочный жир 1,4606 Бледно-желтый

20% «Союз-71 »+80%молочный жир 1,4614 Бледно-голубой

40% «Союз-71 »+60%молочный жир 1,4624 Голубой

80% «Союз-71 »+20%молочный жир 1,4638 Интенсивно-голубой

80% «Союз-71 »+20%молочный жир 1,4648 Интенсивно-голубой

90% «Союз-71 »+10%молочный жир 1,4658 Интенсивно-голубой

Жир «Союз-71» 1,4664 Интенсивно-голубой

1.4654 11,4644 11,4634

¡1,4624

1

£ 1.4614 11,4604

Д

1,4594 1,4584 1.4574 1.4564

О 20 40 60 80 100

Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

Содержание жиоа 'Союз 71’5 модемной смеси, X

Рисунок 1. Исследование модельных композиций «Молочный жир - жир «Союз 71»

Использование рефрактометрического метода позволит определить массовую долю молочного жира в составе жировых продуктов (например - спредов), которое регламентируется нормативной документацией. Для этого необходимо определить значение показателя преломления спреда, и по предварительно построенному градуировочному графику найти массовую долю молочного жира. Построение градуировочного графика необходимо проводить не реже двух раз в год в зимний и летний периоды, а также при поступлении новых видов растительных жиров на предприятие.

При исследовании методом люминесценции модельных композиций сухих молочных смесей, составленных из растительных сливок и сухого обезжиренного молока, цвет люминесценции так же менялся в зависимости от процентного содержания растительных сливок от желтого (10% растительных сливок) до интенсивно голубого (от 50% до 100% растительных сливок).

Нами были исследованы несколько образцов сухих молочных продуктов методом люминесценции. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2. Исследование молочных продуктов отечественных и зарубежных производителей

№ образца Наименование продукта, страна изготовитель Цвет люминесценции

1 Сухое цельное молоко (Россия, Новогрузский МКК) Желтый; свечение однородное

2 Сухое цельное молоко (Россия, р.п. Полтавка) Желтый; свечение однородное

3 «СОПЬЮ КРИМА» (Корея) Голубой; свечение неоднородное

4 «Виэль Люкс» (Россия) Голубой; свечение неоднородное

5 «Золотое молоко» (Корея), Голубой; свечение неоднородное

6 «NEW MILKY EXTRA» (Корея) Голубой; свечение однородное

7 Сливки сухие немолочные (Россия) Голубой; свечение однородное

Как следует из таблицы 2, желтое однородное свечение свидетельствует об отсутствии в образцах растительных жиров, неоднородное голубое свечение свидетельствует о комбинированном жировом составе, однородное голубое свечение свидетельствует о том, что жировая фаза данного образца представлена жирами растительного происхождения.

Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте наш сервис подбора литературы.

Проведено исследование образцов сливочного масла «Крестьянского», выработанного разными производителями Омской области и другими регионами, люминесцентным методом. Исследования показали, что в трех из семи образцов масла было обнаружено присутствие растительных жиров.

Выводы:

1. Возможно использование экспресс-методов - рефрактометрического и люминесцентного для контроля фальсификации растительными жирами масла из коровьего молока.

2. Люминесцентный метод позволяет установить присутствие растительных жиров в сухих молочных продуктах.

3. В продуктах, которые имеют сложный жировой состав (спреды), возможно определить массовую долю молочного жира рефрактометрическим методом.

Литература:

1. Мухина Е.А. Физико-химические методы анализа. - М: Химия, 1995.- С. 453.

2. Принципы составления жировых основ спредов./ Т.Г. Тагиева, В.Н. Григорьева, Л.И. Тарасова// Масложировая промышленность - 2007. - № 1. - С.6-9

3. Развитие технологий и рецептур маргаринов и спредов. / Е.Б. Гаврилова, А.А. Ливинский // Масложировая промышленность - 2006. - № 1. - С.32-33.