CC BY
41
] потре-ат, при белков
Ьает суждения 1х сыво-1есения степень (рис.
период ДНОЙ и йие pH Деления ;азатель сравне-9тноше-Ьзросла I свиде-|ой кис-Ьшорот-считать
1ЙСТВИЯ
зоцессе
1ВН0СТЬ
факто-Ьирова-[ченных жки от
0 20°С ^затель
нта ме-[0 урав-
\т, +
Хг ~
1.уемых
содер-
-1,0;
14ению
:ратуре
тавила
основу ологии гку по-1Н0В0Й
еющей
аранее
1 4-5, итозан ■ сыво-швают эре от-
сыво-
ычной
1СКЛЮ-зротки м счет шения во вышлете кормо-
ЛИТЕРАТУРА
1. Сафронова Т.М., Богданов В.Д. Применение хитозана в качестве связующего вещества влажных и сухих продуктов / Науч.-техн. конф. ’’Проблемы комплексной переработки криля”: Тез. докл. — Калининград, 1979. — С. 95-97.
2. Богданов В.Д. Производство продуктов диетического и лечебного питания с использованием хитозана / Всесоюз. совещ. ’’Биологически активные вещества при комплексной утилизации гидробионтов”: Тез. докл. — Владивосток, 1988. — С. 108-109.
5. Богданов В.Д., Суркова Т.А., Петров В.А. Медико-био-логические характеристики хитозана как стабилизатора многокомпонентных пищевых систем / Материалы 2-й Всесоюз. науч.-техн. конф. ’’Разработка процесса получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация)”. — М., 1984. — С. 181.
4. Ермак И.М., Горбач В.И., Полякова А.М. и др. Новости науки в СНГ / Биохимия и управление, 1995. — С. 20.
Кафедра технологии молока
и молочных продуктов
Поступила 03.04.96
637.14.002.237
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЕВРОПЕЙСКОГО СТАНДАРТА
В.Д. ХАРИТОНОВ, З.С. ЗОБКОВА
Российская академия сельскохозяйственных наук Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ)
С 1994 г. ВНИМИ проводит совместные работы с фирмой ’’Систем Био Индустри” (БВ1, Франция), являющейся одним из мировых лидеров по производству пищевкусовых и стабилизирующих добавок.
Стабилизаторы фирмы применяются в основном при производстве молочных продуктов с целью регулирования их вязкости, желирующей и водосвязывающей способности, увеличения срока хранения, повышения стойкости при термообработке, замораживании, оттаивании, для улучшения консистенции и вкуса.
Ароматизаторы, выпускаемые фирмой, являются натуральными или идентичными и могут использоваться практически во всех видах молочных продуктов.
Наше сотрудничество осуществляется на основе постоянного взаимодействия специалистов, обсуждения полученных результатов, проведения совместных исследовательских работ в лабораториях ВНИМИ и исследовательских центрах ЭВ! в городах Бобт и Грасс.
В результате были подобраны новые виды стабилизирующих компонентов для йогурта, молока шоколадного, напитков из сыворотки, различных пудингов, сырных паст, десертов, салатных соусов. Эти стабилизаторы позволяют вырабатывать продукты с новыми потребительскими свойствами, значительно улучшить консистенцию кисломолочных напитков, получаемых резервуарным способом. В лабораториях центра в г. Грассе были подобраны представляющие интерес для нашей промышленности ароматизирующие компоненты с привкусом натуральных продуктов. В ходе совместных работ с образцами стабилизаторов и ароматизаторов на пилотных установках были выработаны различные виды молочных продуктов.
Технический уровень пилотного оборудования центров 8В1 позволяет воспроизвести любой технологический процесс. Они оснащены оборудованием для гомогенизации, пастеризации, стерилизации, заквашивания и сквашивания молока, производства творога, сыра, майонеза, сливочного масла, мороженого и др.
С целью улучшения качества и товарного вида молочных продуктов, повышения их конкуренто-
способности на российском рынке, ВНИМИ совместно с фирмой SB1 уже разработал несколько групп продуктов, вырабатываемых из отечественного сырья, с пищевкусовыми и стабилизирующими добавками этой фирмы. По качеству, вкусовым свойствам и товарному виду они не уступают уровню продукции передовых зарубежных фирм.
Молоко шоколадное 1,5 и 2,5% жирности (ТУ 10-02- 02—789— 171 —94) предназначено для непосредственного употребления в пищу в качестве десертного продукта, имеет однородную, слегка вязкую консистенцию, сливочный сладкий вкус с выраженным вкусом и ароматом какао.
Применение стабилизатора типа Сатижель ABN фирмы SBI позволило получить продукт с однородной, без осаждения какао, консистенцией.
Сатижель ABN представляет собой разновидность каррагенанов, получаемых путем экстракции красных морских водорослей.
Срок хранения продукта 5 сут.
Йогурт Лада (ТУ 10-02-02-789-170-94) вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока жирностью 1,5 и 2,5%. Йогурт 1,5%-й жирности имеет повышенное содержание сухих веществ за счет добавления сухого молока.
Для получения плотной консистенции, аналогичной термостатному способу производства, используется стабилизатор Лигомм AIS, представляющий собой смесь желатина и пектина. Из пищевкусовых наполнителей используется сахар или подсластитель (для диабетиков), пищевые ароматизаторы из цитрусовых плодов.
Срок хранения 14 дней.
Кисломолочный продукт Олимп 1,5% жирности (ТУ 10-02- 02-789-209-95) аналогичен йогурту Лада, но приготовлен на заквасках термофильных стрептококков.
Паста сырная пикантная(ТУ 10—02—02—789— 167-94) вырабатывается из обезжиренной творожной основы с добавлением сливочного масла, сливок, стабилизаторов, пищевых ароматизаторов. При производстве пасты используется стабилизатор Фланожен AFR, представляющий собой смесь желатина и пищевой смолы (камедь рожков бобового дерева, индекс Е 412). Плотная консистенция продукта образуется после его охлаждения.
С целью улучшения вкуса при производстве пасты используются ароматизаторы бекона, лосося, грибов, чеснока с пряными травами.
Впервые в рамках сотрудничества с фирмой SBI удалось подобрать необходимый стабилизатор и
ароматизаторы и создать новый вид продукта с пикантным вкусом, который может быть отнесен к сливочным плавленым сырам. Аналога отечественного продукта на российском рынке до настоящего времени не имелось. На семинарах-дегустациях, проведенных ВНИМИ, продукт получил высокую оценку.
Выработку пасты сырной пикантной из-за крупитчатой консистенции основного сырья — творога желательно осуществлять на аппаратах для плавления сырной массы или котлах Штефан. Срок хранения продукта 7 сут.
Напитки из сыворотки (ТУ 10-02-02-789-168_94) предназначены для непосредственного употребления в пищу. Для придания слегка вязкой консистенции и вследствие этого улучшения вкуса, а также с целью сохранения сывороточных белков в напитках используют стабилизатор Унипектин АГО фирмы 5В1, благодаря которому не требуется предварительного осветления сыворотки (освобождения от белков, выпадающих в осадок при пастеризации).
В зависимости от исходного сырья выпускаются напитки Освежающий (из творожной сыворотки) и Бодрость (смесь творожной сыворотки и кисломолочного напитка или закваски). Применение стабилизатора обеспечивает однородную, без осаждения белка, консистенцию. Унипектин предотвращает скопление белковых частиц и относится к так называемым ’’пространственным” стабилизаторам.
В напитках используются также ароматизаторы фирмы 5В1, стойкие красители других фирм, сахар или подсластители.
Для производства напитков не требуется установки на молочных заводах дополнительного оборудования. Срок хранения напитка 7 сут.
Крем десертный (ТУ 10-02-02-768-168-94) вырабатывается из пастеризованного молока жирностью 2,5% с добавлением сахара, крахмала, стабилизатора фирмы SBI, какао, пищевых ароматизаторов. Предназначен для непосредственного употребления в качестве десерта, имеет желеобразную консистенцию.
Используемый для крема десертного стабилизатор Сатижель ADS представляет собой разновидность каррагенанов (экстракты красных морских водорослей с индексом Е 407).
Плотная консистенция конечного продукта обеспечивается после охлаждения.
Для производства крема десертного не требуется дополнительное оборудование. Расфасовка продукта осуществляется при температуре не ниже 30°С. Срок хранения 5 сут.
Майонез Новинка (ТУ 10-02—02—789-10-96) вырабатывается из кисломолочной основы с добавлением пищевкусовых добавок (чеснок, бекон) фирмы SBI. Срок хранения 30 дней.
Использование стабилизаторов SBI Сатижель и Фланожен предусмотрено также в таких продуктах, как пудинг молочный, десерт сливочный, сыры плавленые закусочные, технология которых была разработана институтом ранее и предусматривала применение других стабилизаторов.
В настоящее время производство продуктов на базе перечисленных технологий уже освоило свыше 70 предприятий РФ, Белоруссии, Украины.
Полученные результаты сотрудничества ВНИМИ и SBI являются основой для дальнейших совместных работ в области создания новых технологий молочных продуктов, конкурентоспособных на российском рынке.
Поступила 21.06.96 ,
