CC BY
11
МОДЕРНИЗАЦИЯ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ ПЕРИОДИЧЕСКОГО
ДЕЙСТВИЯ
А.В. Майоров, канд. техн. наук, доцент Н.М. Шабдаров, студент Р.А. Милютин, студент Марийский государственный университет (Россия, г. Йошкар-Ола)
DOI:10.24412/2500-1000-2021-9-1-74-77
Аннотация. В статье рассматривается модернизация тестомесильной машины периодического действия, содержащая емкость с вертикальным рабочим органом, механизм вращения и подъема рабочего органа, приспособление для закрепления емкости. Недостатком данной машин является то, что происходит неравномерный замес теста по всей его массе, интенсивный замес осуществляется на уровне расположения лопаток, т.е. остаются зоны неперемешанного теста, что в конечном итоге снижает качество продукции и производительность машины, а также цеха. Модернизированная тестомесильная машина с новым месильным органом позволяет повысить КПД передачи энергии в замес теста и повысить производительность путем равномерного промеса теста. Предложенная модернизация тестомесильной машины может быть легко реализована в пищевой промышленности.
Ключевые слова: тесто, замес, модернизация, КПД, равномерность, качество.
Тестомесильные машины предназначены для механического перемешивания различных компонентов и создания определенной структуры смеси, характерной для хлебного теста, качество которого зависит от параметров замеса [1].
Замес в конечном итоге должен обеспечивать равномерное перемешивание всех компонентов, получение теста с однородными свойствами и создание оптимальных условий для последующих этапов технологического процесса: брожения, деления, расстойки и выпечки [2].
Для замеса применяют машины различного типа, которые в зависимости от рецептурного состава и ассортимента оказывают неодинаковое воздействие на тесто и его созревание. Качество работы тестомесильных машин в конечном итоге определяется качеством готовой продукции. Замес густой опары и теста обычно осуществляется однотипными месильными машинами; замес жидких опар, питательных смесей для жидких дрожжей - специальными смесителями. Для получения высококачественного теста замес необходимо осуществлять при оптимальных интен-
сивности, длительности, температуре и частоте воздействия месильной лопасти [3,
4].
На предприятиях в цехах по производству хлебобулочных изделий для замеса теста используются машины периодического действия, содержащие емкость с вертикальным рабочим органом, механизм вращения и подъема рабочего органа, приспособление для закрепления емкости.
На станине размещена поворотная траверса с приводом мешалки. Подъем траверсы осуществляется по окончании замеса с помощью электродвигателя и редуктора с винтовым подъемником. Траверса имеет крышку с отверстиями для загрузки муки и жидких компонентов. На месильном валу закреплены три серповидные наклонные рабочие лопатки и отражательный диск. Машина комплектуется определенным количеством подкатных деж, имеющих форму тела вращения, смонтированных на тележках с зубчатым приводным устройством, работающим от электродвигателя.
Недостатком данной машины являются то, что происходит неравномерный замес
теста по всей его массе, интенсивным замес осуществляется на уровне расположения лопаток, т.е. остаются зоны не перемешанного теста (рис. 1), что в конечном итоге снижает качество продукции и производительность машины, а также цеха.
Поэтому предлагается в модернизированной тестомесильной машине (рис. 2) новый месильный орган 4. Он выполнен в виде замкнутой петли с горизонтальными
12 и 13, и соединительными вертикальными участками 14 и 15. На соединительных вертикальных участках 14 и 15 закреплены пластинчатые лопатки 16 и 17 с противоположными наклонами, обеспечивающими однонаправленное вертикальное перемещение компонентов замеса. Между пластинчатыми лопатки 16 и 17 расположены дисковые лопатки.
Рис. 1. Общий вид существующей тестомесильной машины 1 - каретка дежи; 2 - дежа; 3 - крышка дежи; 4 - месилный вал; 5 - траверса; 6 - клиноременная передача; 7 - приводной электродвигатель; 8 - редуктор с винтовым подъемником, 9 - отражательный диск; 10 - привод подъема; 11
- привод дежи; 12 - станина; 13 - лопасть
Модернизированная тестомесильная машина работает следующим образом. В дежу 2 засыпают компоненты для замеса, закрывают крышку 3 и включают электродвигатели, которые передает крутящий момент через соответствующий привод, на месильный орган и дежу, происходит замес.
На рисунке 12 пунктирной линией изображена траектория лопастей 14, сплошной линией лопасти 15, штрих пунк-
тирной дисковые лопатки 18 и стрелкой В изображено вращательное движение дежи.
Кроме того, лопатки 16 и 17 обеспечивают перемещение компонентов замеса в вертикальном направлении.
Именно наличием взаимно-
перпендикулярных траекторий перемещения и практически 100% охватом рабочим органом объема дежи обеспечивается эффективность процесса и тем самым увеличивается производительность машины.
Рис. 2. Общий вид модернизированной тестомесильной машины 1 - каретка дежи; 2 - дежа; 3 - крышка дежи; 4 - месилный орган; 5 - траверса; 6 - клиноременная передача; 7 - приводной электродвигатель; 8 - редуктор с винтовым подъемником, 9 -привод подъема; 10 - привод дежи; 11 - станина; 12, 13 - горизонтальные участки месильного органа; 14, 15 - вертикальные участки месильного органа; 16, 17 - пластинчатые лопатки; 18 -
дисковые лопатки
Модернизированная тестомесильная машина с новым месильным органом (материал - Сталь 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72) позволяет повысить производительность
путем равномерного промеса теста. Предложенная модернизация тестомесильной машины может быть легко реализована в пищевой промышленности.
Библиографический список
1. Машины и аппараты пищевых производств: Учебник для вузов. В трех книгах. Кн. 1 / С.Т. Антипов [и др.]; Под ред. В.А. Панфилова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: "КолосС", 2009. - 610 с.
2. Машины и аппараты пищевых производств: Учебник для вузов. В трех книгах. Кн. 2 / С.Т. Антипов [и др.]; Под ред. В.А. Панфилова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: "КолосС", 2009. - 847 с.
3. Машины и аппараты пищевых производств: Учебник для вузов. В трех книгах. Кн. 3 / С.Т. Антипов [и др.]; Под ред. В.А. Панфилова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: "КолосС", 2009. - 551 с.
4. Плаксин, Ю.М. Процессы и аппараты пищевых производств: Учебник для вузов / Ю.М. Плаксин, Н.Н. Малахов, В.А. Ларин. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2006. -760 с.
MODERNIZATION OF PERIODIC DOUGH KNEADING MACHINE
A.V. Mayorov, Candidate of Engineering Sciences, Associate Professor
N.M. Shabdarov, Student
R.A. Milyutin, Student
Mari State University
(Russia, Yoshkar-Ola)
Abstract. The article discusses the modernization of a batch kneading machine, containing a container with a vertical working body, a mechanism for rotating and lifting the working body, a device for securing the container. The disadvantage of this machine is that there is an uneven kneading of the dough throughout its entire mass, intensive kneading is carried out at the level of the location of the blades, i.e. zones of unmixed dough remain, which ultimately reduces the quality of the products and the productivity of the machine, as well as the workshop. The modernized kneading machine with a new kneading body allows to increase the efficiency of energy transfer to the dough kneading and increase productivity by uniform kneading of the dough. The proposed modernization of the kneading machine can be easily implemented in the food industry.
Keywords: dough, kneading, modernization, efficiency, uniformity, quality.
