CC BY
8
УДК 621.59: [664.8.037.5:639.422]
ПЕРЕДВИЖНОЙ СКОРОМОРОЗИЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-МОРОЖЕНОЙ МИДИИ
Л.И. Балыкова1, В.А. Иодис2, К.В. Галкин3
12,3Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003
!e-mail: firmametod@mail.ru 2e-mail: asistent.07@mail.ru 3e-mail: ingener0@mail.ru
В данной работе обсуждаются вопросы, связанные с проектированием передвижного скороморозильного комплекса для производства варено-мороженого мяса мидии, при использовании процесса криозамораживания жидким и газообразным азотом. Скороморозильный комплекс переработки мидии спроектирован на базе проточной азотной системы хладоснабжения и азотного скороморозильного аппарата, который предусматривается разместить в трюме судна МРТК.
Ключевые слова: скороморозильный комплекс, азотный скороморозильный аппарат, криогенное замораживание, вареное мясо мидии, жидкий азот.
Mobile freeze complex for production is boilled-icecream to mussels. L.I. Balykova1, V.A. Iodis2, K.V. Galkin3 (1> 2 3Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003)
This article deals with the problems connected to the designing of mobile freezing complex for boiled -frozen mussel meat production by the fluid and gaseous nitrogen freezing. The complex for mussel processing is developed on the basis of nitric freezing unit with nitric cooling system, which is proposed to be placed in the hold of the ship freezer - Trawler type.
The key words: freezing complex, nitric freezing unit, cryogenic freezing, boiled meat to mussels, fluid nitrogen.
Неотъемлемой частью технологических процессов обработки морепродуктов на сегодняшний день является замораживание. Особую группу составляют деликатесные морепродукты, которые требуют индивидуальной технологии как при поштучной заморозке, так и при замораживании в брикетах. В силу своего белкового, витаминного и минерального состава к наиболее ценным породам гидробионтов можно отнести двухстворчатых моллюсков, таких как мидии, гребешки, кукумарии. Из моллюсков мидия привлекательна не только наличием ценных биологически активных веществ, обладающих стимулирующе-тонизирующим действием, а также веществ, способных влиять на сердечно-сосудистую систему [1, 2].
Мидии являются одним из наиболее традиционных и распространенных объектов марикультуры. В мировом промысле моллюсков мидии (Mytilus trossulus) занимают 2-е место после устриц, считаются деликатесным продуктом, используются как источник ценных биологически активных веществ во многих странах мира - Китае, Норвегии, Испании, Франции, США, Чили, Японии, Бельгии, России [3, 4].
На современном этапе развития объемы их добычи и культивирования неуклонно возрастают, что объясняется главным образом стремлением компенсировать падение объема промысловой продукции, изымаемой из Мирового океана. В то же время наша страна, к сожалению, не относится к числу лидеров в данной области, хотя российский рынок морских деликатесов находится в стадии роста, спрос на морские деликатесы, в частности на вареную мидию, постоянно увеличивается. Это объясняется увеличением потребительской осведомленности о полезных свойствах продукта, необходимости его периодического употребления [3-5].
Как показывают исследования, традиционные технологии переработки моллюска не обеспечивают в полной мере высокого качества готового продукта, поставляемого потребителю, в связи с чем нами разработан способ, который защищен патентом на изобретение «Способ производства варено-мороженых двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской)» № 2394435, позволяющий в наибольшей степени сохранить качественные и количественные характеристики продукта, снизить время протекания технологического процесса.
В Камчатском крае перспективным промышленным культивированием мидий занимается всего одно хозяйство с объемом квот 200 т в год, хотя, как показывают исследования, проведенные ФГУП «КамчатНИРО» в мелководной зоне шельфа юго-восточной Камчатки, юго-
восточные бухты Камчатского полуострова наиболее перспективны для культивирования этого вида моллюска и объемы культивирования-добычи в год могут достигать 500 т и более [6].
Из-за большой удаленности участков культивирования от населенных пунктов Камчатского края возникает ряд вопросов о создании непрерывной технологической цепи переработки ценного моллюска, хранения и доставки потребителю как на внешний, так и внутренний рынок.
В связи с вышесказанным возникает необходимость в разработке передвижного комплекса для комплексной переработки моллюска мидии и доставки непосредственно потребителю.
На сегодняшний день существуют отечественные разработки передвижных скороморозильных комплексов с использованием азотных скороморозильных аппаратов на базе рефрижераторного и изотермического транспорта. Однако труднодоступность, удаленность юговосточных бухт полуострова и отсутствие автомобильного сообщения с населенными пунктами края делает невозможным применение таких скороморозильных комплексов [7].
Нами разработан проект передвижного скороморозильного комплекса для комплексной переработки моллюска мидии и доставки непосредственно потребителю в условиях Камчатского полуострова.
Комплекс, перерабатывающий сырец мидии, планируется разместить на маломерном судне, способном быстро принимать сырец мидии у мест культивирования-добычи, перерабатывать и доставлять уже готовую, упакованную варено-мороженую продукцию на береговой распределительный холодильник для последующего хранения до реализации.
Анализ существующих маломерных судов показал, что оптимальным вариантом будет судно МРТК, например МРТК типа «Балтика», с размещением перерабатывающего комплекса в трюме судна. Небольшой расход топлива, небольшой экипаж в наименьшей степени скажутся на эксплуатационных затратах и, как следствие, на конечной стоимости производимой продукции.
С учетом довольно высокой стоимости криоагента - жидкого азота в крае мы предусмотрели использование для процесса замораживания и хранения проточную азотную систему хладоснабжения на базе аппарата азотного скороморозильного аппарата марки АСТА, которая позволяет в наибольшей степени использовать весь холодильный потенциал азота и снизить до минимума расход криоагента.
Принципиальная схема проектируемой проточной азотной системы хладоснабжения с тремя температурными уровнями, обеспечивающей полную реализацию холодильного потенциала жидкого азота, представлена на рис. 1.
Рис. 1. Принципиальная схема проточной азотной системы хладоснабжения с тремя температурными уровнями, обеспечивающего полную реализацию холодильного потенциала жидкого азота:
1 - емкость для хранения жидкого азота; 2 - азотный скороморозильный аппарат АСТА;
Жидкий азот (температурный уровень I, минус 196°С) из цистерны хранения под избыточным давлением подается в распылительные форсунки зоны замораживания азотного скороморозильного аппарата. Вскипая и превращаясь в пар, замораживая продукт, пары азота
проходят в зону охлаждения и домораживания скороморозильного аппарата, откуда, отведя тепло от продукта (температурный уровень II, минус 60°С) центробежным вентилятором, они нагнетаются в изотермическую камеру хранения (температурный уровень III, минус 40^0°С). Из камеры хранения газообразный азот выпускается в атмосферу.
Аксонометрическая схема проектируемого перерабатывающего комплекса, располагаемого в трюме судна МРТК, представлена на рис. 2.
Непосредственно у мест культивирования планируется осуществлять часть
технологических операций технологии производства варено-мороженой мидии, такие как:
- мойка собранных с коллекторов мидий;
- выдерживание в морской воде
(осуществляется в контейнерах емкостью 1 3\ м ),
- разделение, мойка и сортировка (осуществляется автоматически с использованием машины марки ОУОС);
- удаление бисусной нити осуществляется автоматически с использованием машины марки ОЯ 4Б.
Технологический процесс на судне осуществляется следующим образом.
Мидии, прошедшие подготовительные технологические операции у мест культивирования, загружают на судно и сразу укладывают в проволочную корзину. Корзину затем погружают в кипящий 3^4%-й раствор поваренной соли на 5 мин варочного аппарата типа БК5 (поз. 2).
Сваренные ракушки быстро охлаждают, затем выделяют мясо и промывают. Расфасовывание мидии тихоокеанской производится в полипропиленовые контейнеры емкостью 130 мл. Далее вареную мидию, упакованную в контейнеры, замораживают в азотном скороморозильном аппарате (поз. 4), при этом процесс разбивается на три стадии - стадия охлаждения, замораживания и стадия домораживания. Процесс замораживания длится в течение 5^6 мин. Контейнеры с варено-мороженой мидией тихоокеанской плотно закрываются крышками от контейнеров, маркируются и упаковываются [8]. Упакованные контейнеры укладываются в камеру хранения с температурой не выше минус 25°С (поз. 6).
Таким образом, проектируемый передвижной скороморозильный комплекс позволит:
- создать непрерывную технологическую цепь переработки ценного моллюска - мидии, ее хранения и доставки потребителю;
- начать культивирование и переработку мидии в бухтах юго-восточной Камчатки, ранее не использовавшихся для этого;
- существенно сократить время технологического процесса обработки, в сравнении с традиционными способами замораживания на 2-3 ч [8];
- получить новый продукт высокого качества с наименьшими качественными и количественными изменениями при несущественном изменении физико-химических показателей [8];
Рис. 2. Аксонометрическая схема проектируемого перерабатывающего комплекса, располагаемого в трюме судна МРТК:
1 - емкость для хранения жидкого азота; 2 - бак для варки мидии; 3 - стол фасовочный; 4 - азотный скороморозильный аппарат АСТА; 5 - стол для укладки и упаковки; 6 - камера хранения мороженой продукции
- увеличить выход готового продукта после дефростации на 4-5% [8].
Литература
1. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищ. пром-сть, 1973.-423 с.
2. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. - 496 с.
3. www.fishnet.ru
4. www. alta-vista. ISSCFC-FAOS International Standard Statistical Classification of Fishery Commodities. com.
5. Мировые уловы рыбы и нерыбных объектов промысла за 1998-2000 гг. (по материалам ФАО). - М.: ВНИРО, 2002. - 164 с.
6. Архипова Е.А. Состояние поселений мидий Mytilus Trossulus на шельфе Восточной Камчатки // Материалы VI науч. конф., Петропавловск-Камчатский, 29-30 ноября 2005 г. -Петропавловск-Камчатский: КамчатНИРО, 2005.
7. Антонов А.А., Венгер К.П. Азотные системы хладоснабжения для производства быстрозамороженных пищевых продуктов. - Рязань: Узоречье, 2002. - 205 с.
8. Балыкова Л.И., Иодис В.А. Новый способ производства варено-мороженых двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской) // Комплексное обеспечение региональной безопасности: Сб. тр. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2011. - С. 231-233.
