CC BY
65
CURRENT PROBLEMS OF SOCIAL RELATIONS IN RUSSIAN SOCIETY
Panchenko V.V., Khairullina N.I. Summary
This article deals with the problems of social differentiation of Russian society. The authors presented the social structure of society and its development trends.
УДК 637.52:002
МИКРОСТРУКТУРА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПОДВЕРГНУТОГО БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ
Пономарев В.Я. - к.т.н., доцент; Каримов А.З. - аспирант; Юнусов Э.Ш. - к.б.н., доцент;
Юнусова Т.Н. - магистрант Казанский национальный технологический исследовательский университет e-mail: [email protected]
Ключевые слова: мясное сырье, микроструктура, биотехнологическая обработка. Key words: raw meat, microstructure, biotechnological processing.
Биотехнология, является отраслью, которая объединяет различные направления биологии и техники и создает единую фундаментальную основу, которая позволяет использовать биологию в целом, а не отдельные ее ветви [1].
Биотехнология и сельское хозяйство соприкасаются в научном плане при получении биологических веществ с заданными свойствами, а в прикладном - в промышленном производстве аминокислот, кормового белка, ферментов для оптимизации кормления животных, а также для повышения качества
сельскохозяйственной продукции при ее переработке [2].
В настоящее время отечественные ресурсы мясоперерабатывающей отрасли ограниченны и встает вопрос о более полном использовании мясного сырья в том числе и с повышенным содержанием соединительной ткани, а также с различными отклонениями в характере течения автолитических превращений. Для решения поставленной задачи широко используются разнообразные физико-химические методы, такие как тумблирование, вымачивание в растворах, содержащих различные химические агенты, в частности фосфатные препараты и органические кислоты. Однако все эти методы не позволяют гарантированно получить продукт, не уступающий по своим
характеристикам продуктам, выработанным по традиционным технологиям из мясного сырья с нормальным ходом течения автолиза. Одним из способов решения задачи улучшения качества мясного сырья может служить биотехнологическая обработка, в частности применение протеолитических ферментных препаратов. Использование современных достижений технической биохимии позволяет значительно интенсифицировать
технологические процессы при
производстве мясопродуктов. Имеющиеся литературные данные по опыту применения протеолитических ферментов указывают, что этот способ обработки весьма эффективен и позволяет улучшать качество соленых мясных изделий, может быть использован для выработки мясных паст, эмульсий и гидролизатов, а также для размягчения жесткого мяса при выработке мясных полуфабрикатов и
эмульгированных мясопродуктов.
Таким образом, использование протеолитических ферментов, в
особенности микробного происхождения для обработки мяса является перспективным направлением, а выделение и исследование протеиназ
микроорганизмов, их каталитических свойств и субстратной специфичности представляет значительный практический интерес.
Наиболее удобными объектами для изучения и промышленного использования являются представители рода Bacillus, которые, как правило, являются непатогенными, легко культивируемыми продуцентами внеклеточных ферментов.
Для обработки мясного сырья с отклонениями в характере автолитических превращений был выбран ферментный препарат Мегатерин Г10х, продуцируемый Bacillus megaterium. Данный препарат хорошо зарекомендовал себя при обработке мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. К достоинствам препарата можно отнести оптимум рН действия, совпадающий с естественным рН мяса, а также полную инактивацию препарата в процессе термической обработки.
Оценку эффективности воздействия
мегатерина на мясное сырье вели при помощи гистологических исследований, которые позволяют на микроструктурном уровне определить эффективность воздействия препарата на структурные элементы мяса [3]. Результаты исследований представлены на рисунке 1 и 2.
По результатам исследований микроструктуры мышечной ткани, обработанной Мегатерином Г10х, можно сделать вывод, что микроструктурные изменения мяса под воздействием фермента характеризовались развитием
фрагментации мышечных волокон, зернистым распадом участков миофибрилл с сохранением целостности сарколеммы над ними; набуханием, разволокнением и деструкцией коллагеновых волокон эндомизия.
а
А) Б)
Рис. 1 - Микроструктура участка мышечной ткани контрольных образцов мясного сырья Р8Е
(А) и БРБ (Б)
*
А)
Рис. 2 - Микроструктура участка мышечной ткани образцов мясного сырья Р8Е (А) и БРБ (Б)
при ферментации
Эти изменения свидетельствуют о положительном влиянии фермента на формирование качественных показателей мяса, и позволяют сделать заключение о
том, что ферментативная обработка мясного сырья приводит к значительному сокращению длительности его созревания, позволяя достичь требуемых изменений за
более короткие сроки по сравнению с необходимо жестко контролировать
естественным ходом автолиза. условия протеолиза, останавливая
Наблюдаемые тенденции не зависят от ферментативную реакцию на начальных
первоначального уровня рН мяса, и стадиях гидролиза.
ферментативная обработка Мегатерином Заключение. Сопоставляя
Г10х эффективна для деструкции полученные данные по изучению динамики
различных комплексов мяса независимо от изменения рН и гистоморфологических
характера протекающих в нем свойств ферментированного мясного сырья
автолитических процессов. с результатами изучения его
Необходимо отметить, что функционально-технологических свойств,
наблюдаемые на поздних стадиях можно предположить, что наблюдаемые
протеолиза изменения по своей природе зависимости являются результатом
сходны с процессами гниения мясного гидролитического действия исследуемого
сырья и могут приводить к образованию ферментного препарата на составные
токсичных продуктов. Поэтому при структурные компоненты мясного сырья
проведении ферментативной обработки
ЛИТЕРАТУРА: 1. Г.О. Ежкова, В.Я. Пономарев, О.А. Решетник Технология повышения качества мясного сырья PSE и DFD на организменном и тканевом уровне: монография / -Казань: КГТУ, 2007. - 212 с. 2. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов М.: ДеЛи принт, 2008. - 160 с. 3. Меркулов Г. А. Курс патогистологической техники Изд.5-е, исправл. и доп. - Л: Медицина 1969.-с.422.
МИКРОСТРУКТУРА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПОДВЕРГНУТОГО БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ОБРАБОТКЕ
Пономарев В Я., Каримов А.З., Юнусов Э.Ш.,Юнусова Т.Н.
Резюме
Установлено, что применение ферментного препарата мегатерин Г10х для обработки мясного сырья с признаками PSE и DFD положительно влияет на качественные показатели мяса, приводит к значительному сокращению длительности его созревания
MICROSTRUCTURE OF RAW MEAT SUBJECTED TO BIOPROCESSING TREATMENT
Ponomarev V.Y., Karimov A.Z., Yunusov E.Sh., Yunusova T.N.
Summary
Found that the use of the enzyme preparation megaterin to handle raw meat with signs PSE and DFD positive effect on the quality characteristics of meat, leads to a significant reduction in the duration of ripening.
УДК 619:616.34:636.5
АНТИМИКРОБНОЕ ДЕЙСТВИЕ ПЕКТИНОВ НА УСЛОВНО-ПАТОГЕННУЮ МИКРОФЛОРУ КИШЕЧНИКА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ
Портянко А.В. - соискатель; Задорожная М.В. - к. в. н.; Сунцова О.А. - к.вн.; Лыско С.Б. - к.в.н.; Красиков А.П. - д.в.н., профессор; *Волохова Л.П. - директор Сибирский научно-исследовательский институт птицеводства, Омская обл. *ООО Научный производственный центр «Элюсан» e-mail: [email protected]
Ключевые слова: пектин, кишечные инфекции, антимикробное действие, Staphylococcus spp., Citrobacter amalonaticus, Citrobacter diversus, Enterobacter cloacae.
