CC BY
12
УДК 619:614.31:637.523.68.075
Лаврiв В.П., астрант © Лье1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
¡мет С.З. Гжицького
М1КРОБЮЛОГ1ЧШ ПОКАЗНИКИ СИРОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУСТЬСЯ ДЛЯ виробництва варених ковбас
Анал1з саштарно-г1г1ешчного стану м'яса та спец1й зггдно показните мжробюлоггчного дослгдження тд час еиробництеа продукцп еказуе на необхгдтсть чткого дотримання саттарних I гтешчних еимог на ргзних етапах технолог1чного процесу еиробництеа продукцп, що безпосередньо еплиеае на яюсть та безпеку продукцп.
До широко розповсюджених м'ясних продукив харчування вщноситься ковбаса, що задовольняе смаки рiзних верств населення завдяки високо! бюлопчно! щнност та смакових i органолептичних показниюв.
За останшми твердженнями вчених Львiвського нацiонального ушверситету ветеринарно! медицини та бiотехнологiй iменi С.З. Гжицького Р.Й.Кравцiва, Ю.1. Остап'юка та iнших [9], обсiменiння м'ясно! сировини на переробних пiдприемствах вщбуваеться через порушення санiтарних вимог при переробщ та проведеннi обробки примщень, що погiршуе якiсть фаршу i може призвести до спалахiв харчових токсикоiнфекцiй при споживаннi даного виду продукцп [1, 4, 7, 10, 11].
Метою нашо! роботи було вивчення загального обамення м'яса та спецш, спрямовуючи увагу на саштарно-показову мiкрофлору групи кишково! палички, стафшокоюв та сальмонел.
Матерiал i методи.
Вiдбiр проб для бактерiоскопiчного дослщження проводили з охолодженого та замороженого м' яса велико! рогато! худоби та свиней, а також спецiй з ковбасного цеху 1111 «Чорний М. В.» м. Ходорiв Жидачiвського району Львiвсько! областi, протягом 2007 р.
Проби вiдбирали вiд кожно! проби на предметш скла по два мазки-вiдбитки - один iз поверхневого, шший з глибокого шару м'яса. З поверхневого шару стерильними ножицями вирiзали кусок м'яса (0,5 - 1г) i прикладали зрiзаною поверхнею до попередньо профламбованого предметного скла. При взята мазка-вщбитка iз глибоких шарiв поверхню м'яса спочатку приткають нагрiтим шпателем, а потiм стерильним скальпелем або ножицями роблять розрiз i вирiзають iз глибини невеликий кусочок м'яса, який прикладають до профламбованого предметного скла. Мазки-вщбитки тдсушують на повiтрi, фiксують трьохразовим проведенням над полум'ям горiлки, зафарбовують по
©Науковий кершник - к.т.н. доцент кафедри технологи м'яса та олшно-жирових виробш Ощипок 1.1. Лавр1в В.П., 2008
77
Граму або 1 %-ним розчином метиленово! синьки i мшроскопують. Визначали кiлькiсть i яюсний склад мiкроорганiзмiв та iнтенсивнiсть забарвлення м'яса.
Для правильно! уяви про мжробне забруднення м'яса мiкроорганiзмами проглядали не менше 5 - 10 полiв зору, однак в кожному полi пiдраховували окремо число кокових i паличковидних мiкроорганiзмiв i вираховували середне арифметичне [2, 3, 6, 13, 14].
Середню статистичну величину визначали за методом Стьюдента.
Дослщження проводили за загальноприйнятими методиками держстандарив та дшчо! нормативно-техшчно! документацп.
Результати дослщжень.
Проведене бактерiологiчне дослiдження поверхнi туш, якi поступали в ковбасний цех показало, що з 1 см2 м'ясотуш в середньому видшялося 510 тис. мiкроорганiзмiв. Дослiдження бактерш кишково! палички показало, що Е.соН було в 58,9 %, стафшокоюв у 18,2 %, сальмонел не виявлялося. Подальша розробка туш, обвалювання, жилування та подрiбнення м'яса з глибоких шарiв вказувало на контамiнування його мiкрофлорою. Поряд з цим було пщдано дослiдженню специ (чорний перець, кориця, карданон та сшь).
Аналiз результатiв дослiдження показав, що загальне мiкробi обсiменiння солi становило 1200 тис.м.о./1 г, перцю чорного цшого — 620 тис.м.о./1 г, кардамону цшого 950 тис.м.о/1 г, тсля подрiбнення мiкроорганiзмiв в перщ збiльшилася в 1,58 рази, а кардамону в 1,57 Крiм того, було встановлено, що перець та кардамон були обамешння кишковою паличкою та стрептококами, кiлькiсть яких також збшьшувалася в процесi подрiбнення.
Заморожене м'ясо пщдають розмороженню перед використанням у виробнищш. Санiтарний стан розмороженого м'яса залежить вiд ступеня його мжробного обсiменiння перед розморожуванням та режимiв розморожування.
Змiни санiтарного стану поверхш напiвтушi велико! рогато! худ тсля розморожування, яке проводили у паропов^ряному середовищi при температурi 21 - 25°С та вiдноснiй вологост повiтря 89 - 90 % (порiвняно з вмiстом мiкроорганiзмiв на поверхш м'яса до розморожування) наведено в таблиц 1.
Таблиця 1
Вмпст мпкрооргангяупв на рiзних дшянках яловичо'1 нап1втуш1_
Дшянка поверхнi напiвтушi Умют мiкроорганiзмiв на 1 см2, у процентах
Стегнова частина 334,16 ± 0,08
Дшянка грудини 245,37 ± 0,09
Дшянка лопатки 293,22 ± 0,07
Поверхня розпилювання 1092,14 ±0,08
Вмiст мiкроорганiзмiв пiд впливом процесу розморожування збшьшуеться, в основному, за рахунок мезофшв.
Також впливае на санiтарний стан сировини спосiб розморожування м'ясних блоюв. Змiна санiтарного стану жиловано! свинини при розморожуванш блокiв у пов^ряному середовищi (18-20°С) протягом 12 год.
78
(порiвняно iз вмютом мiкроорганiзмiв на поверхш м'яса перед розморожуванням представлена в таблиц 2.
Таблиця 2
Вмпст мпкрооргангяупв при розморожуваннi м'ясних блокчв (свинина)
Д^нка м'ясних блоюв Вмют мiкроорганiзмiв у 1 г, у процентах
Поверхневi шари м'яса 1321,4 ± 0,05
Глибою шари м'яса 156,5 ± 0,07
У випадку розморожування в пароповiтряному середовищi мiкроорганiзмiв на поверхнi жилованого м'яса тсля розморожування збiльшуеться у 14-16 р^в за незначного вихiдного мжробного обсiменiння заморожених блокiв. Данi проведет нами дослщжень в деякiй мiрi спiвпадають iз результатами проведеними шшими вченими [5, 8, 6, 12, 15].
Висновки
1. В результат подрiбнення ступiнь загального мiкробного обсiменiння м'яса та спецш збiльшувався, а це в свою чергу сприяло значному тдвищенню загального мжробного обсiменiння готового ковбасного фаршу.
2. Виробництво високоякюних варених ковбас передбачае дотримання саштарно-гшешчних умов, технологiчного процесу з використанням якiсно! м'ясно! сировини та спецш.
3. Дотримання саштарних та ппешчних норм первинно! переробки тварин та саштарного стану i технологiчних режимiв холодильних та морозильних камер сприяе отриманню сировини належно! якостi для виробництва варено-копчених ковбас та м' ясокопченостей.
Лггература
1. Артымьева С. А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса. М.: Агропроиздат, 1989.- 112 с.
2. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизацi! продуктсв тваринництва / За ред. В.1.Хоменка.- К.: Вид. «Сшьгоспосв^а», 1995.-711с.
3. Даниленко П.Д., Карташова В.М., Бутко М.П. и др. Санитарно-бактериологический контроль молока и мяса. Киев, «Урожай».- 1977.- 350 с.
4. Экспертиза качества и методы консервирования продуктов животного сырья /Под ред. К.Е.Елемесова и Н.Ф.Шуклина.-Алма-Ата :« Кайнар», 1993.- 310 с.
5. Колоболотский Г.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе.-М.: «Колос».- 1966.- 303 с.
6. Колоболотский Г.В. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов на м'ясо-молочных и пищевых контрольних станциях.- М.: «Колос».- 1974.- 464 с.
7. Котелевич В., Кравченко В., Лисенко О. Ветеринарно-саштарна експертиза та ветеринарно-саштарна оцшка м'яса i м'ясних продукив, що надходять на
79
Житнш ринок м. Житомира // Ветеринарна медицина Укра!ни. - 2005. - № 5. -С. 33 - 34.
8. Кораблшов В. З досвiду роботи офщшного лжаря ветеринарно! медицини на м'ясопереробному заводi ТзОВ «Агроторг-3» // Ветеринарна медицина Укра!ни. - 2005. - № 12. - С. 30 - 32.
9. Кравщв Р.Й., Остап'юк Ю.1. Ветеринарно-саштарна експертиза ковбасних виробiв i копченостей.- Львiв, 1999.- 248 с.
10. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологий продуктов животноводства / Под ред. В.А.Макарова.- М.: «Агропромиздат», 1987.- 270 с.
11. Руководство по ветеринарно-санитарной зкспертизе и гигиене производства мяса й мясных продуктов / Под ред. М.П. Бутко, Ю. Г. Костенко. — М.: Антиква, 1994. — С. 3-5; 71 - 76.
12. Розумнюк Л., Даниленко I. Бактерiальне забруднення яловичини та свинини на ринках Киева // Ветеринарна медицина Укра!ни. - 2002. - № 4. - С. 34 - 35.
13. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства. Под ред. Профессора П.В.Житенко. М.: «Колос». - 1980. - 319 с.
14. Якубчак О.М. та ш. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизаци продукив тваринництва. - Ки!в: Тов. «Бюпром», 2005.-320 с.
15. №-№1оп K.G., СШ С.О. 1Ъе шкгоЫо1о^ of DFD fresh meats// Меа! Sсiеnсе. -1991.- № 3. - Р. 223 - 232.
Summary Lavriv V.P., post-graduate student*. Lviv National university Veterinary Medicine and Biotechnologies named after
S.Z.Ghzytskyj.
MICROBIOLOGICAL INDEXES OF RAW MATERIAL, THAT IS USED FOR PRODUCTION OF THE BOILED SAUSAGES
The analysis of the sanitary and hygienical state of meat and spices in obedience to the indexes of microbiological research during production of goods specifies the necessity of clear observance of sanitary and hygienical requirements on the different stages of technological process of production of goods, that directly influences on the quality and safety of products.
To the key of word: technological, microbiological, hygienical, sanitary.
Стаття надшшла до редакцИ 14.04.2008
80
