Научная статья на тему 'Междисциплинарное изучение пищевых предпочтений'

Междисциплинарное изучение пищевых предпочтений Текст научной статьи по специальности «Философия, этика, религиоведение»

CC BY
93
28
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
антропология пищи и питания / пищевые предпочтения / anthropology of food / nutritional anthropology / food preferences

Аннотация научной статьи по философии, этике, религиоведению, автор научной работы — Кабицкая Ольга Евгеньевна, Кабицкий Михаил Евгеньевич

Системы питания народов мира во многом определяются пищевыми предпочтениями: как положительными, так и отрицательными (пищевые запреты). В свете двойственной (биосоциальной) сущности человека они объясняются в науке как природными, так и социокультурными факторами. Междисциплинарное кросскультурное рассмотрение систем питания может позволить установить более убедительное объяснение и механизм действия данных факторов.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Interdisciplinary Study of Food Preferences

Food systems among peoples of the world are determined significantly by food preferences: positive or negative (food prohibitions). In the light of double (biosocial) nature of Man these preferences are explained by both natural and sociocultural factors. An interdisciplinary cross-cultural analysis of food systems may help to establish a more convincing explanation and find out the way these factors function.

Текст научной работы на тему «Междисциплинарное изучение пищевых предпочтений»

Междисциплинарное изучение пищевых предпочтений

Interdisciplinary Study of Food Preferences

КАБИЦКАЯ, Ольга Евгеньевна

кандидат биологических наук, старший научный сотрудник, Институт медико-биологических проблем РАН; тел.: 8 (925) 007 17 80, e-mail: kabitskaya@mail.ru

КАБИЦКИЙ, Михаил Евгеньевич

кандидат исторических наук, доцент исторического факультета МГУ имени М.В.Ломоносова; тел.: 8 (916) 239 47 81, e-mail: kabitski@yahoo.es

Системы питания народов мира во многом определяются пищевыми предпочтениями: как положительными, так и отрицательными (пищевые запреты). В свете двойственной (биосоциальной) сущности человека они объясняются в науке как природными, так и социокультурными факторами. Междисциплинарное кросс-культурное рассмотрение систем питания может позволить установить более убедительное объяснение и механизм действия данных факторов.

Ключевые слова: антропология пищи и питания, пищевые предпочтения

Food systems among peoples of the world are determined significantly by food preferences: positive or negative (food prohibitions). In the light of double (biosocial) nature of Man these preferences are explained by both natural and sociocultural factors. An interdisciplinary cross-cultural analysis of food systems may help to establish a more convincing explanation and find out the way these factors function.

Key words: anthropology of food, nutritional anthropology, food preferences.

Понятие пищевых предпочтений довольно широко употребляется в работах диетологов, гастроэнтерологов и психологов. Полагаем, что его уместно активнее применять и в антропологии питания. По сути, пищевыми предпочтениями во многом определяются системы питания народов мира; причём предпочтения могут быть как положительными, так и отрицательными (пищевые запреты). Если принять известную максиму, что вся культура — это система запретов (табу), то очевидно значение пищевых запретов для культуры питания. Однако помимо культурной составляющей, в человеке присутствует и природная. Какова их соотносительная роль в формировании пищевых предпочтений?

«Пищевые запреты и непищевое использование потенциальных продуктов — феномены чисто человеческие, — пишет А.Козлов. — Для нас, людей, чрезвычайно важно символическое значение пищи» [8, с. 11]. Однако далее автор задаётся вопросом: «Может быть, такие "странные" обычаи имеют какую-то биологическую основу?» [8, с. 13].

В свете двойственной природы человека междисциплинарное кросс-культурное рассмотрение систем питания может позволить установить более убедительное объяснение пищевых предпочтений и определить механизм действия формирующих их факторов. В то же время, попытки ограниченной узкими рамками интерпретации могут вести к неудовлетворительному объяснению. Например, исследователь так трактует запрет в исламской культуре на употребление в пищу крови: «В древности почти у всех народов было особое отношение к крови: считалось, что она обладает сверхъестественными свойствами... Отсюда произошла вера в то, что чужая кровь может иметь магическую силу, которая способна нанести вред выпившему ее человеку. Поэтому следовало по возможности избегать прикосновения к чужой крови, тем более употреблять ее в пищу» [5, с. 109-110]. Однако этнографам, начиная как минимум от Дж. Фрэзера, известно, что магия амбивалентна: по представлениям самых разных народов она может как причинить вред, так и придать особую силу и могущество; именно поэтому до сих пор практикуются магические ритуалы, в том числе, и основанные на поедании тех или иных органов.

Факторы пищевых запретов и предпочтений можно ранжировать от чисто природных (обусловленных как биологической сущностью человека, так и особенностями среды обитания) до преимущественно или исключительно социокультурных. Рассмотрим их с конкретными примерами.

Биоадаптивные факторы. С формированием homo sapiens биологическая адаптация у человека не исчезла. Академик Т.Алексеева разработала теорию «адаптивных типов» как нормы наследственно закрепленной биологической реакции на воздействие среды обитания, возникающей на ранних стадиях освоения человеком ойкумены и проявляющейся вплоть до современности. Выделяют следующие адаптивные типы: арктический, зоны умеренного климата, высокогорный, тропический и др. [1].

На формирование арктического типа решающее влияние оказали холодный климат, доступ преимущественно к животной пище, дефицит углеводов. Адаптация к недостатку в пище углеводов — самых быстрых поставщиков энергии, выразилась в повышенной способности окислять жиры.

Жаркий влажный климат и преимущественно углеводный рацион с низким содержанием животного белка формирует у тропического адаптивного типа низкий обмен веществ. Отсутствие разнообразия в питании земледельцев тропиков Азии, Центральной и Южной Америки восполняется исключительным разнообразием специй. Важное назначение специй — стимулирование пристеночного пищеварения, которое угнетается слишком высокими температурами окружающей среды [8, с. 7].

Ярким примером зафиксированных и передающихся на генетическом уровне особенностей является тот факт, что многие народы разных континентов не употребляют в пищу свежее молоко, хотя зачастую имеют такую возможность (разводят молочный скот). Установлено, что причина этого в плохой усвояемости, точнее, неспособности расщеплять молочный сахар (лактозу) у взрослых. В детском возрасте все люди (как и другие млекопитающие) способны усваивать его, однако с возрастом выработка лактазы (фермента, расщепляющего молочный сахар в пищеварительном тракте) снижается. Впрочем, в некоторых популяциях человека (в частности, в Европе, у ряда народов Индии и Африки) распространён мутантный аллель гена, отвечающего за продукцию лактазы, который обеспечивает достаточно фермента и у взрослых. А. Козлов предполагает, что это адаптивная мутация, возникшая в неолите у скотоводческих народов [8, с. 51].

Климатические факторы. Помимо факторов, связанных с генетикой конкретных популяций, есть и те, что обусловлены климатическими особенностями областей их проживания. Так, например, высокогорные и высокоширотные условия требуют употреблять много жидкости (первые в связи с повышенным испарением, вторые — для выведения азота при переработке жиров). С этим связано употребление большего количества жидкости: как в виде супов, так и в виде напитков (чай и др.) [8, с. 111]. Климат определяет, разумеется, также флору и фауну, включая и те элементы, которые могут

употребляться в пищу. Так, в питании охотничье-собирательских народов от экватора к полюсам повышается доля животной пищи, а растительной — понижается. Наконец, и в одинаковых климатических условиях состав пищи разнится в зависимости от типа хозяйства и жизнеобеспечения.

Системы жизнеобеспечения. Как отмечает С.Арутюнов, хозяй-ственно-культурные типы (ХКТ) связаны с пищевыми системами [3, с. 13]. Очевидно, что диета охотников, собирателей и рыболовов, земледельцев и скотоводов различается по составу продуктов, а, соответственно, и по соотношению тех или иных питательных веществ. По расчётам А.Киркора, белорусский крестьянин в сер. XIX в. съедал в сутки 1200 г хлеба, около 1,2 л кислого и примерно столько же пресного супа [6, с. 152]. Этим хорошо иллюстрируется богатая углеводами система питания земледельческого этноса. Иначе обстоит дело у народов других ХКТ и в другом климате. Это ярко выражается в метонимическом использовании названия одного конкретного продукта для обозначения пищи вообще: известно, например, что, переводя евангельское выражение «хлеб наш насущный» для разных народов, миссионерам приходилось заменять «хлеб» «рисом», «рыбой» или «мясом».

Пережиточные факторы. Характерной в этнографическом плане является склонность к традиционным продуктам и способам приготовления, несмотря на трансформацию систем жизнеобеспечения и питания, культурных и эстетических представлений. Например, люди уже нередко не задумываются, что такие важные элементы, как варенья и соления в русской кухне, твёрдые сыры, ветчины и окорока в южно-европейской, строганина и квашеная рыба у народов Сибири и т. п. возникли исключительно из практической нужды в длительном хранении продуктов. Характерен и вопрос о пряностях в Средние века — раннее Новое время. Огромный спрос, обусловивший их баснословную ценность объясняли тем, что «примитивные процессы [консервации] делали пищу практически несъедобной, и перец был необходим, чтобы скрыть признаки гниения [10, с. 170]. Однако это представление вызвало возражения: как отмечает М. Монтанари, богатые люди (а именно они имели возможность приобретать дорогие пряности) как раз могли позволить себе есть свежее мясо и дичь [9, с. 78]. К этому

можно добавить ритуальную пережиточность. Ритуальная пища воплощает глубокий архаический пласт культуры, который сознательно воспроизводится [7, с. 83]. Примером использования в наиболее консервативных обрядах кушанья из цельных зёрен, что соответствует эпохе до возникновения хлебопечения [11, с. 175], является кутья.

Религиозные предписания и запреты многочисленны и хорошо известны, хотя их интерпретация зачастую вызывает споры. Среди прочих, библейский запрет на свинину, воспринятый и мусульманством, породил множество объяснений. Оставляя в стороне богословские толкования, М.Дуглас в духе структурализма связывает этот запрет со стремлением к классификации явлений окружающего мира, из которой свинья и ещё некоторые животные выбиваются [4, с. 90]; С.Арутюнов предлагает более прагматическое объяснение: на Ближнем Востоке «в целях экономии топлива мясо едят полусырым. Но свинина часто заражена трихинеллезом», почему на свиное мясо и был наложен запрет [2]. Вспомним, однако, что уже Маймонид объяснял пищевые запреты иудаизма стремлением евреев противопоставить себя соседям-язычникам [4, с. 81]. И евреи, и арабы — семитские народы, прочно сохранившие ряд традиций кочевого скотоводческого образа жизни, а свинья, будучи непригодна для кочевья, должна рассматриваться ими как животное чуждое, животное враждебных соседей-земледельцев [7, с. 83], что интерпретируется в терминах нечистоты, но это вообще обычно для чуждых пищевых традиций.

Итак, в человеческих обществах пища приобретает еще и символическое значение, становясь одним из водоразделов между «своим» и «чужим» [8, с. 10], выступает как средство этнической самоидентификации и противопоставления. Вспомним такие насмешливые наименования французов и итальянцев, как «лягушатники» и «макаронники», или, например, белорусов — «бульбаши». Говоря об украинцах, русские скорее всего упомянут сало (в прошлом не употреблявшееся в великорусских областях [6, с. 146]), о татарах — конину, о корейцах — собачатину. Но пища как маркёр идентичности действует и на региональном и местном уровне: если в России ржаной хлеб — отличительная черта северных русских, то в Португалии — жителей провинции Траз-уж-Монтиш. В Италии северян называют полентони (от поленты, густой каши из кукурузной муки), а жителей Виченцы — манджагатти (кошкоеды).

Характерны обычаи употребления «маркирующей» пищи как ритуал включения в этническую культуру. «В некоторых этнических группах Либерии существует обычай ритуального "кормления" новорождённого небольшим количеством кассавы, чтобы подчеркнуть племенную принадлежность ребёнка» [8, с. 57]. Любопытно при этом, что такая пища может иметь иноземное происхождение: например, кассава была завезена в Африку из Бразилии португальцами. Причём интересно, что это может быть как творческим развитием заимствования (как русские салаты и винегреты), так и традицией, появившейся на местной почве, но обязанной внешним связям своим возникновением (как портвейн) или широким распространением (например, итальянская или японская кухни, в популярности которых большую роль сыграло американское посредничество).

Наконец, отметим роль пищи как социального маркёра. Не говоря даже о ситуациях, когда сословные правила употребления пищи регламентируются, как в Японии эпохи сёгуната или в Индии , всё же в стратифицированных обществах обычно присутствует социально-имущественная привязка пищи. Так, можно сказать, что понятия белый и чёрный хлеб в русской культуре питания относятся не только к цвету, но несут в себе и социальный смысл. При определённых условиях складывается явление, которое можно описать как пища неблагополучия. В условиях пореформенной русской деревни это был, например, хлеб с лебедой. В более благополучной Италии в качестве бедной пищи может рассматриваться уже упомянутая полента, в некоторых районах — гречка. Характерный отпечаток наложила история на римскую кухню. Если верхи города и прелаты католической церкви могли себе позволить изобилие мясных продуктов, то в пище простонародья закрепились блюда из субпродуктов, такие, как требуха, кишки (1этрра), бычий хвост и т.п.

Итак, пищевые предпочтения определяют систему питания того или иного народа. При её изучении следует принимать во внимание все перечисленные аспекты в их соотношении. Такое изучение станет плодотворным и позволит прийти к убедительным объяснениям, если будет междисциплинарным и основанным на широком кросс-культурном подходе.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеева, Т. И. Адаптивные процессы в популяциях человека [Текст] / Т.И.Алексеева. — Москва: изд-во МГУ, 1986.

2. Арутюнов, С.А. Кулинарный экстрим [Текст] / С.А.Арутюнов // Российская газета. — 2004. — 6 августа.

3. Арутюнов, С. А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России [Текст] / С.А.Арутюнов // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — Москва: Наука, 2001.

4. Дуглас, М. Чистота и опасность [Текст] / М. Дуглас. — Москва: Канон-Пресс-Ц, 2000.

5. Еремеев,Д. Е. Ислам: образ жизни и стиль мышления [Текст] / Д.Е.Еремеев. — Москва: Политиздат, 1990.

6. Зеленин, Д. К. Восточнославянская этнография [Текст] / Д. К. Зеленин — Москва: Наука, 1991.

7. Кемерова, Т. А. Национальная кухня как один из видов трансляции культурных кодов [Текст] / Т. А. Кемерова // Методологические проблемы изучения культурных феноменов. — Курган: Курганский гос. ун-т, 2006.

8. Козлов, А. И. Пища людей [Текст] / А. И. Козлов. — Фрязино: Век 2, 2005.

9. Монтанари,М. Голод и изобилие [Текст] / М.Монтанари; пер. с итал. А.Миролюбовой. — Санкт-Петербург: Alexandria, 2009.

10. Сарайва,Ж.Э. История Португалии [Текст] / Ж. Э. Сарайва; пер. с португ. М. Е. Кабицкого и др. — Москва: Весь Мир, 2007.

11. Сумцов,Н.Ф. Символика славянских обрядов [Текст] / Н. Ф.Сум-цов. — Москва: изд. фирма «Вост. лит.», 1996.

12. Уголев,Д.А. Пищевые предпочтения и этнография питания [Текст] / Д. А. Уголев // Материалы XVI сессии академической школы-семинара «Современные проблемы физиологии и патологии пищеварения» (прил. к «Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии»). — Москва, 2001. — Т. XI. — № 4. — С. 52-63.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.