Междисциплинарное изучение пищевых предпочтений
Interdisciplinary Study of Food Preferences
КАБИЦКАЯ, Ольга Евгеньевна
кандидат биологических наук, старший научный сотрудник, Институт медико-биологических проблем РАН; тел.: 8 (925) 007 17 80, e-mail: kabitskaya@mail.ru
КАБИЦКИЙ, Михаил Евгеньевич
кандидат исторических наук, доцент исторического факультета МГУ имени М.В.Ломоносова; тел.: 8 (916) 239 47 81, e-mail: kabitski@yahoo.es
Системы питания народов мира во многом определяются пищевыми предпочтениями: как положительными, так и отрицательными (пищевые запреты). В свете двойственной (биосоциальной) сущности человека они объясняются в науке как природными, так и социокультурными факторами. Междисциплинарное кросс-культурное рассмотрение систем питания может позволить установить более убедительное объяснение и механизм действия данных факторов.
Ключевые слова: антропология пищи и питания, пищевые предпочтения
Food systems among peoples of the world are determined significantly by food preferences: positive or negative (food prohibitions). In the light of double (biosocial) nature of Man these preferences are explained by both natural and sociocultural factors. An interdisciplinary cross-cultural analysis of food systems may help to establish a more convincing explanation and find out the way these factors function.
Key words: anthropology of food, nutritional anthropology, food preferences.
Понятие пищевых предпочтений довольно широко употребляется в работах диетологов, гастроэнтерологов и психологов. Полагаем, что его уместно активнее применять и в антропологии питания. По сути, пищевыми предпочтениями во многом определяются системы питания народов мира; причём предпочтения могут быть как положительными, так и отрицательными (пищевые запреты). Если принять известную максиму, что вся культура — это система запретов (табу), то очевидно значение пищевых запретов для культуры питания. Однако помимо культурной составляющей, в человеке присутствует и природная. Какова их соотносительная роль в формировании пищевых предпочтений?
«Пищевые запреты и непищевое использование потенциальных продуктов — феномены чисто человеческие, — пишет А.Козлов. — Для нас, людей, чрезвычайно важно символическое значение пищи» [8, с. 11]. Однако далее автор задаётся вопросом: «Может быть, такие "странные" обычаи имеют какую-то биологическую основу?» [8, с. 13].
В свете двойственной природы человека междисциплинарное кросс-культурное рассмотрение систем питания может позволить установить более убедительное объяснение пищевых предпочтений и определить механизм действия формирующих их факторов. В то же время, попытки ограниченной узкими рамками интерпретации могут вести к неудовлетворительному объяснению. Например, исследователь так трактует запрет в исламской культуре на употребление в пищу крови: «В древности почти у всех народов было особое отношение к крови: считалось, что она обладает сверхъестественными свойствами... Отсюда произошла вера в то, что чужая кровь может иметь магическую силу, которая способна нанести вред выпившему ее человеку. Поэтому следовало по возможности избегать прикосновения к чужой крови, тем более употреблять ее в пищу» [5, с. 109-110]. Однако этнографам, начиная как минимум от Дж. Фрэзера, известно, что магия амбивалентна: по представлениям самых разных народов она может как причинить вред, так и придать особую силу и могущество; именно поэтому до сих пор практикуются магические ритуалы, в том числе, и основанные на поедании тех или иных органов.
Факторы пищевых запретов и предпочтений можно ранжировать от чисто природных (обусловленных как биологической сущностью человека, так и особенностями среды обитания) до преимущественно или исключительно социокультурных. Рассмотрим их с конкретными примерами.
Биоадаптивные факторы. С формированием homo sapiens биологическая адаптация у человека не исчезла. Академик Т.Алексеева разработала теорию «адаптивных типов» как нормы наследственно закрепленной биологической реакции на воздействие среды обитания, возникающей на ранних стадиях освоения человеком ойкумены и проявляющейся вплоть до современности. Выделяют следующие адаптивные типы: арктический, зоны умеренного климата, высокогорный, тропический и др. [1].
На формирование арктического типа решающее влияние оказали холодный климат, доступ преимущественно к животной пище, дефицит углеводов. Адаптация к недостатку в пище углеводов — самых быстрых поставщиков энергии, выразилась в повышенной способности окислять жиры.
Жаркий влажный климат и преимущественно углеводный рацион с низким содержанием животного белка формирует у тропического адаптивного типа низкий обмен веществ. Отсутствие разнообразия в питании земледельцев тропиков Азии, Центральной и Южной Америки восполняется исключительным разнообразием специй. Важное назначение специй — стимулирование пристеночного пищеварения, которое угнетается слишком высокими температурами окружающей среды [8, с. 7].
Ярким примером зафиксированных и передающихся на генетическом уровне особенностей является тот факт, что многие народы разных континентов не употребляют в пищу свежее молоко, хотя зачастую имеют такую возможность (разводят молочный скот). Установлено, что причина этого в плохой усвояемости, точнее, неспособности расщеплять молочный сахар (лактозу) у взрослых. В детском возрасте все люди (как и другие млекопитающие) способны усваивать его, однако с возрастом выработка лактазы (фермента, расщепляющего молочный сахар в пищеварительном тракте) снижается. Впрочем, в некоторых популяциях человека (в частности, в Европе, у ряда народов Индии и Африки) распространён мутантный аллель гена, отвечающего за продукцию лактазы, который обеспечивает достаточно фермента и у взрослых. А. Козлов предполагает, что это адаптивная мутация, возникшая в неолите у скотоводческих народов [8, с. 51].
Климатические факторы. Помимо факторов, связанных с генетикой конкретных популяций, есть и те, что обусловлены климатическими особенностями областей их проживания. Так, например, высокогорные и высокоширотные условия требуют употреблять много жидкости (первые в связи с повышенным испарением, вторые — для выведения азота при переработке жиров). С этим связано употребление большего количества жидкости: как в виде супов, так и в виде напитков (чай и др.) [8, с. 111]. Климат определяет, разумеется, также флору и фауну, включая и те элементы, которые могут
употребляться в пищу. Так, в питании охотничье-собирательских народов от экватора к полюсам повышается доля животной пищи, а растительной — понижается. Наконец, и в одинаковых климатических условиях состав пищи разнится в зависимости от типа хозяйства и жизнеобеспечения.
Системы жизнеобеспечения. Как отмечает С.Арутюнов, хозяй-ственно-культурные типы (ХКТ) связаны с пищевыми системами [3, с. 13]. Очевидно, что диета охотников, собирателей и рыболовов, земледельцев и скотоводов различается по составу продуктов, а, соответственно, и по соотношению тех или иных питательных веществ. По расчётам А.Киркора, белорусский крестьянин в сер. XIX в. съедал в сутки 1200 г хлеба, около 1,2 л кислого и примерно столько же пресного супа [6, с. 152]. Этим хорошо иллюстрируется богатая углеводами система питания земледельческого этноса. Иначе обстоит дело у народов других ХКТ и в другом климате. Это ярко выражается в метонимическом использовании названия одного конкретного продукта для обозначения пищи вообще: известно, например, что, переводя евангельское выражение «хлеб наш насущный» для разных народов, миссионерам приходилось заменять «хлеб» «рисом», «рыбой» или «мясом».
Пережиточные факторы. Характерной в этнографическом плане является склонность к традиционным продуктам и способам приготовления, несмотря на трансформацию систем жизнеобеспечения и питания, культурных и эстетических представлений. Например, люди уже нередко не задумываются, что такие важные элементы, как варенья и соления в русской кухне, твёрдые сыры, ветчины и окорока в южно-европейской, строганина и квашеная рыба у народов Сибири и т. п. возникли исключительно из практической нужды в длительном хранении продуктов. Характерен и вопрос о пряностях в Средние века — раннее Новое время. Огромный спрос, обусловивший их баснословную ценность объясняли тем, что «примитивные процессы [консервации] делали пищу практически несъедобной, и перец был необходим, чтобы скрыть признаки гниения [10, с. 170]. Однако это представление вызвало возражения: как отмечает М. Монтанари, богатые люди (а именно они имели возможность приобретать дорогие пряности) как раз могли позволить себе есть свежее мясо и дичь [9, с. 78]. К этому
можно добавить ритуальную пережиточность. Ритуальная пища воплощает глубокий архаический пласт культуры, который сознательно воспроизводится [7, с. 83]. Примером использования в наиболее консервативных обрядах кушанья из цельных зёрен, что соответствует эпохе до возникновения хлебопечения [11, с. 175], является кутья.
Религиозные предписания и запреты многочисленны и хорошо известны, хотя их интерпретация зачастую вызывает споры. Среди прочих, библейский запрет на свинину, воспринятый и мусульманством, породил множество объяснений. Оставляя в стороне богословские толкования, М.Дуглас в духе структурализма связывает этот запрет со стремлением к классификации явлений окружающего мира, из которой свинья и ещё некоторые животные выбиваются [4, с. 90]; С.Арутюнов предлагает более прагматическое объяснение: на Ближнем Востоке «в целях экономии топлива мясо едят полусырым. Но свинина часто заражена трихинеллезом», почему на свиное мясо и был наложен запрет [2]. Вспомним, однако, что уже Маймонид объяснял пищевые запреты иудаизма стремлением евреев противопоставить себя соседям-язычникам [4, с. 81]. И евреи, и арабы — семитские народы, прочно сохранившие ряд традиций кочевого скотоводческого образа жизни, а свинья, будучи непригодна для кочевья, должна рассматриваться ими как животное чуждое, животное враждебных соседей-земледельцев [7, с. 83], что интерпретируется в терминах нечистоты, но это вообще обычно для чуждых пищевых традиций.
Итак, в человеческих обществах пища приобретает еще и символическое значение, становясь одним из водоразделов между «своим» и «чужим» [8, с. 10], выступает как средство этнической самоидентификации и противопоставления. Вспомним такие насмешливые наименования французов и итальянцев, как «лягушатники» и «макаронники», или, например, белорусов — «бульбаши». Говоря об украинцах, русские скорее всего упомянут сало (в прошлом не употреблявшееся в великорусских областях [6, с. 146]), о татарах — конину, о корейцах — собачатину. Но пища как маркёр идентичности действует и на региональном и местном уровне: если в России ржаной хлеб — отличительная черта северных русских, то в Португалии — жителей провинции Траз-уж-Монтиш. В Италии северян называют полентони (от поленты, густой каши из кукурузной муки), а жителей Виченцы — манджагатти (кошкоеды).
Характерны обычаи употребления «маркирующей» пищи как ритуал включения в этническую культуру. «В некоторых этнических группах Либерии существует обычай ритуального "кормления" новорождённого небольшим количеством кассавы, чтобы подчеркнуть племенную принадлежность ребёнка» [8, с. 57]. Любопытно при этом, что такая пища может иметь иноземное происхождение: например, кассава была завезена в Африку из Бразилии португальцами. Причём интересно, что это может быть как творческим развитием заимствования (как русские салаты и винегреты), так и традицией, появившейся на местной почве, но обязанной внешним связям своим возникновением (как портвейн) или широким распространением (например, итальянская или японская кухни, в популярности которых большую роль сыграло американское посредничество).
Наконец, отметим роль пищи как социального маркёра. Не говоря даже о ситуациях, когда сословные правила употребления пищи регламентируются, как в Японии эпохи сёгуната или в Индии , всё же в стратифицированных обществах обычно присутствует социально-имущественная привязка пищи. Так, можно сказать, что понятия белый и чёрный хлеб в русской культуре питания относятся не только к цвету, но несут в себе и социальный смысл. При определённых условиях складывается явление, которое можно описать как пища неблагополучия. В условиях пореформенной русской деревни это был, например, хлеб с лебедой. В более благополучной Италии в качестве бедной пищи может рассматриваться уже упомянутая полента, в некоторых районах — гречка. Характерный отпечаток наложила история на римскую кухню. Если верхи города и прелаты католической церкви могли себе позволить изобилие мясных продуктов, то в пище простонародья закрепились блюда из субпродуктов, такие, как требуха, кишки (1этрра), бычий хвост и т.п.
Итак, пищевые предпочтения определяют систему питания того или иного народа. При её изучении следует принимать во внимание все перечисленные аспекты в их соотношении. Такое изучение станет плодотворным и позволит прийти к убедительным объяснениям, если будет междисциплинарным и основанным на широком кросс-культурном подходе.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Алексеева, Т. И. Адаптивные процессы в популяциях человека [Текст] / Т.И.Алексеева. — Москва: изд-во МГУ, 1986.
2. Арутюнов, С.А. Кулинарный экстрим [Текст] / С.А.Арутюнов // Российская газета. — 2004. — 6 августа.
3. Арутюнов, С. А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России [Текст] / С.А.Арутюнов // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — Москва: Наука, 2001.
4. Дуглас, М. Чистота и опасность [Текст] / М. Дуглас. — Москва: Канон-Пресс-Ц, 2000.
5. Еремеев,Д. Е. Ислам: образ жизни и стиль мышления [Текст] / Д.Е.Еремеев. — Москва: Политиздат, 1990.
6. Зеленин, Д. К. Восточнославянская этнография [Текст] / Д. К. Зеленин — Москва: Наука, 1991.
7. Кемерова, Т. А. Национальная кухня как один из видов трансляции культурных кодов [Текст] / Т. А. Кемерова // Методологические проблемы изучения культурных феноменов. — Курган: Курганский гос. ун-т, 2006.
8. Козлов, А. И. Пища людей [Текст] / А. И. Козлов. — Фрязино: Век 2, 2005.
9. Монтанари,М. Голод и изобилие [Текст] / М.Монтанари; пер. с итал. А.Миролюбовой. — Санкт-Петербург: Alexandria, 2009.
10. Сарайва,Ж.Э. История Португалии [Текст] / Ж. Э. Сарайва; пер. с португ. М. Е. Кабицкого и др. — Москва: Весь Мир, 2007.
11. Сумцов,Н.Ф. Символика славянских обрядов [Текст] / Н. Ф.Сум-цов. — Москва: изд. фирма «Вост. лит.», 1996.
12. Уголев,Д.А. Пищевые предпочтения и этнография питания [Текст] / Д. А. Уголев // Материалы XVI сессии академической школы-семинара «Современные проблемы физиологии и патологии пищеварения» (прил. к «Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии»). — Москва, 2001. — Т. XI. — № 4. — С. 52-63.