CC BY
104
УДК: 64(045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10177
Методология разработки пищевых продуктов
А.Ю. Золотин*, канд. техн. наук; С.В. Симоненко, д-р техн. наук; Т.А. Антипова, д-р биол. наук; С.В. Фелик, канд. биол. наук; Е.С. Симоненко; А.Е. Седова
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, г. Истра
Дата поступления в редакцию 21.06.2019 * [email protected]
Дата принятия в печать 29.11.2019 © Золотин А.Ю., Симоненко С.В., Антипова Т.А., Фелик С.В., Симоненко Е.С., Седова А.Е., 2019
Реферат
Условием эффективности пищевых продуктов является структурирование процесса разработки. Структура разработки может быть отражена методологией. Цель публикации - формализация результатов исследований, связанных с разработкой пищевых продуктов, в виде методологии в аспекте ее практического применения. Основополагающим моментом исследований является вопрос терминологии, в связи с чем в работе даны определения базовых понятий: «пищевой продукт», «пищевая ценность продукта», «потребительская ценность пищевого продукта», «органолептическое восприятие», «нутриент», «компонент пищевого продукта (рецептуры)», «состав пищевого продукта», «ингредиент пищевого продукта», «рецептура пищевого продукта». Алгоритм методологии представляет собой последовательность операций, выполняемых при разработке продукта. В качестве операций определены выбор объекта разработки, оформление исходных требований на объект разработки (продукт), информационный поиск и анализ материалов по разработке продуктов, аналогичных заявленному в исходных требованиях; оформление технического задания на разработку продукта; разработка состава продукта; разработка рецептуры продукта; разработка технологии получения экспериментальных образцов; корректировка состава, рецептуры и технологии продукта; выработка экспериментальных образцов продукта откорректированного состава и рецептуры, выработанных по откорректированной технологии; апробация экспериментальных образцов продукта откорректированного состава и рецептуры, выработанных по откорректированной технологии; разработка технологии производства продукта; разработка нормативной документации на продукт; регистрация нормативной документации. По каждой из перечисленных операций приводятся рекомендации по ее практическому выполнению. Разработанная методология предлагается в качестве материала для практического использования при разработке пищевых продуктов, а приведенные рекомендации следует рассматривать в качестве базовых, что не исключает их возможной корректировки.
Ключевые слова
алгоритм операции, методология, органолептическое восприятие, пищевой продукт Для цитирования
Золотин А.Ю., Симоненко С.В., Антипова Т.А., Фелик С.В., Симоненко Е.С., Седова А.Е. (2019) Методология разработки пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2019. № 11. С. 50-55.
Food development methodology
A.Yu. Zolotin*, Candidate of Technical Sciences; S.V. Simonenko, Doctor of Technical Sciences; T.A. Antipova, Doctor of Biological Sciences; S.V. Felik, Candidate of Biological Sciences; E.S. Simonenko; A.E. Sedova
Scientific Research Institute of Baby Food - Branch of FITS Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow region, Istra
Received: June 21, 2019 * [email protected]
Accepted: November 29, 2019 © Zolotin A.Yu., Simonenko S.V., Antipova T.A., Felik S.V., Simonenko E.S., Sedova A.E., 2019
Abstract
A prerequisite for food products efficiency is structuring their development process. The development structure may be reflected in the methodology. The purpose of this paper is to formalize the results of research related to the development of food products in the form of methodology in terms of its practical application. The fundamental point of the research is the issue of terminology; therefore, the paper gives definitions of the basic concepts: «food product», «product nutritional value», «food product consumer value», «organoleptic perception», «nutrient», «food product (formulation) component», «food product composition», «food product ingredient», «food product formulation». The methodology algorithm is a sequence of operations performed during product development. The operations are defined as: the choice of development object; documenting the initial requirements for the development object (product); retrieving information and analyzing materials for product development, that are equivalent to those stated in the initial requirements; documenting the technical specifications for product development; developing the product composition; developing the product formulation; developing the method to obtain experimental samples; adjusting the product composition, formulation, and method; creating experimental product samples with adjusted composition and formulation developed using the adjusted method; approbation of experimental product samples with adjusted composition and formulation developed using the adjusted method; developing the product manufacturing method; developing regulatory documents for the product; registering the regulatory documents. For each of the above operations, we provide recommendations for their practical implementation. The developed methodology is proposed as a document for practical use in the development of food products, whereas the given recommendations shall be considered as basic ones, which does not preclude their possible adjustment.
Key words
methodology, food product, organoleptic perception, operation algorithm For citation
Zolotin A.Yu., Simonenko S.V., Antipova T.A., Felik S.V., Simonenko E.S., Sedova A.E. (2019) Food development methodology // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2019. No. 11. P. 50-55.
Введение. Необходимым условием обеспечения эффективности разработки пищевых продуктов, актуализируемой качеством продукта, его соответствием концепциям развития науки о питании, фактуре рынка и потенциальному спросу, является структурирование процесса разработки. Структура разработки может быть отражена методологией.
Цель - формализация результатов исследований, связанных с разработкой пищевых продуктов в виде методологии, в аспекте ее практического применения.
Обсуждение. Основополагающим моментом исследований является вопрос терминологии. Ясность содержания используемых понятий - обязательное условие продуктивности исследований и адекватной трактовки результатов исследований [1, 2].
В настоящей работе используются следующие базовые понятия и их определения.
Методология - алгоритм достижения цели, включающий приемы, методы, средства и принципы его реализации.
Пищевой продукт - предмет как результат трудовой деятельности, созданный для еды.
Пищевая ценность продукта - комплекс свойств пищевого продукта, обеспечивающих физиологические потребности организма в энергии и пластическом материале для построения, роста и обновления органов и тканей.
Потребительская ценность пищевого продукта - мера соответствия свойств пищевого продукта ожиданиям потребителя от его приобретения и использования.
органолептическое восприятие - совокупность психофизических и психофизиологических процессов, формирующих целостный образ пищевого продукта при его потреблении посредством конвергенции вкусовых, обонятельных, зрительных (визуальных), слуховых (аудио) образов, создаваемых на основе ощущений различных модальностей (качественных характеристик ощущений).
Нутриент - пищевое вещество, используемое организмом как источник энергии, материал для построения, роста и обновления органов и тканей.
Компонент пищевого продукта (рецептуры) - составная часть пищевого продукта (рецептуры).
состав пищевого продукта - перечень компонентов пищевого продукта.
Ингредиент пищевого продукта - вещество, нутриент, комплекс нутриентов, используемые при производстве пищевого продукта, или пищевой продукт, используемый при производстве другого пищевого продукта.
Рецептура пищевого продукта - перечень ингредиентов с указанием их коли-
чества в единицах массы, массовых процентах или массовых долях.
Алгоритм методологии представляет собой последовательность операций, выполняемых при разработке продукта:
1. Выбор объекта разработки.
2. Оформление исходных требований на объект разработки (продукт).
3. Информационный поиск и анализ материалов по разработке продуктов, аналогичных заявленному в исходных требованиях.
4. Оформление технического задания на разработку продукта.
5. Разработка состава продукта.
6. Разработка рецептуры продукта.
7. Разработка технологии получения экспериментальных образцов продукта.
8. Выработка экспериментальных образцов продукта.
9. Апробация продукта в формате экспериментальных образцов.
10. Корректировка состава, рецептуры и технологии продукта.
11. Выработка экспериментальных образцов продукта откорректированного состава и рецептуры по откорректированной технологии.
12. Апробация экспериментальных образцов продукта откорректированного состава и рецептуры, выработанных по откорректированной технологии.
13. Разработка технологии производства продукта.
14. Разработка нормативной документации на продукт.
15. Регистрация нормативной документации.
Ниже приводятся рекомендации по выполнению операций.
Выбор объекта разработки
Основанием выбора объекта разработки является потребность в разработке, обусловленная ее необходимостью или перспективностью.
Необходимость разработки связана с фактом отсутствия на потребительском рынке жизненно важной продукции по тем или иным причинам или потребностью в замене физически или морально устаревшей продукции продукцией аналогичного назначения, но отвечающей более высокому уровню требований.
Перспективность определяется тенденцией расширения ассортиментной базы продукции, имеющей существенные или принципиальные позитивные отличия от продукции, находящейся в обороте.
Оформление исходных требований на объект разработки (продукт)
В исходных требованиях отражается базовая информация о разрабатываемом продукте:
• назначение продукта;
• вид продукта;
• основные органолептические и физико-химические показатели продукта.
Назначение продукта конкретизируется в аспектах:
• целевой категории потребителей;
• алиментарной функциональности.
Целевая категория характеризуется
социальной, региональной, половой, конфессиональной принадлежностью потенциального потребителя.
социальную принадлежность потребителя определяют:
• возрастной статус;
• вид профессиональной деятельности;
• социальное положение.
В отношении возрастного статуса потенциального потребителя выделяются следующие группы продуктов:
• для детского питания;
• для геродиетического питания;
• для массового потребления (условно);
• для подросткового возраста и юношеского возраста.
Продукты для детского питания предназначены для потребителей в возрасте от рождения до 14 лет (условно).
Геродиетические продукты предназначены для потребителей в возрасте от 60 лет.
Продукты массового потребления ассоциированы с продуктами для потребителей в возрасте от 14 до 60 лет (условно взрослого населения).
Из группы взрослого населения должны быть выделены группы подросткового (от 15 до 16 лет) и юношеского (от 17 лет до 21 года) возраста (возможно, одна подростково-юношеская группа), для представителей которых требуется разработка специальных продуктов, что обусловлено спецификой физического, физиологического и психического развития субъекта в данные возрастные периоды.
Информация о назначении продукта, связанная с видом профессиональной деятельности субъектов целевой группы, относится к разработке специализированной продукции, например, для спортсменов, для работников вредных или потенциально вредных производств (химическое, металлургическое, ряд других производств), для контингента спецгрупп.
социальное положение потенциального потребителя ассоциируется с его материальной обеспеченностью или спецификой особого периода онтогенеза.
материальная обеспеченность потребителя отражается в условном выделении продуктов: социального назначения (для потребителя с низким уровнем доходов); премиум-класса (для потребителя с высоким уровнем доходов); для массового потребителя, материальное положение которого определяется средним уровнем доходов.
К особым периодам онтогенеза относятся беременность, декретный период, период гендерной идентификации (на данный момент спорный и трудноопределяемый), для которых, в принципе, необходима или целесообразна разработка специальных продуктов.
Схема конкретизации назначения продукта
Региональная принадлежность целевой группы потенциальных потребителей характеризуется:
• климатическими условиями и особенностями региона;
• особенностями санитарно-эпидемиологической обстановки;
• особенностями экологической обстановки;
• этническими особенностями.
Назначение продукта в контексте отражения климатических особенностей региона может быть, например, определено в исходных требованиях на разработку «продуктов для регионов Крайнего Севера»; в контексте особенностей экологической обстановки - на разработку продуктов для регионов с «повышенным радиационным фоном» или «высокой антропогенной нагрузкой».
Особенности санитарно-эпидемиологической обстановки определяются особенностями жизнедеятельности биоценоза региона и связанной с этим вероятностью возникновения эпидемий установленной природы.
Продукт, подлежащий разработке и ориентированный на особенности санитарно-эпидемиологической обстановки, в исходных требованиях на разработку целесообразно определять как «продукт функционального назначения» с конкретизацией характера функциональности.
Этнические особенности включают характерную физическую, физиологическую, психическую индивидуальность этноса и этногенеза, формирующую концепты культуры питания и как следствие пищевые предпочтения и алгоритм пищевого поведения.
Назначение продукта, ориентированного на этнические особенности, следует излагать деликатно, с учетом специфики национального вопроса.
В отношении половой принадлежности потенциального потребителя следует принять, что на данный момент разработка продуктов, предназначенных отдельно для мальчиков и девочек или для мужчин и женщин, нецелесообразна ввиду отсутствия критериев, по которым можно было бы разделить данные продукты.
Определение назначения продукта в аспекте конфессиональной принадлежности потребителей не должно оскорблять религиозных чувств, но должно отражать конфессиональные особенности в отношении пищи, в частности в формулировках: «продукт халяльный», «продукт кошерный», «продукт постный».
В формате понимания алиментарной функциональности назначение продукта может быть отражено в его названии как «продукт энтерального питания», «продукт профилактического питания», «продукт диетического питания». На рисунке приведена схема конкретизации назначения продукта.
Вид разрабатываемого продукта (наименование) формулируется в рамках терминологии, принятой в отрасли пищевой промышленности, к которой можно отнести разрабатываемый продукт: молочной, мясной, масложировой, рыбной, плодоовощной, маслодельной, хлебопекарной, пивобезалкогольной, кондитерской, консервной.
Основные органолептические и физико-химические показатели разрабатываемого продукта в исходных требованиях приводятся в форме:
• дескрипторов (словесных описаний) внешнего вида, консистенции (структуры), вкуса, цвета, запаха продукта;
• численных значений (массовых процентов или массовых долей: белков, жиров, углеводов; кислотности продукта).
Число показателей, вносимых в исходные требования, может быть сокращено или расширено сообразно виду продукта и специальным требованиям к его разработке.
Ввиду значимости вопросов органолеп-тического восприятия и потребительской ценности пищевого продукта в исходных требованиях целесообразна запись:
«Разрабатываемый продукт должен обеспечивать позитивное органолептиче-ское восприятие и высокую потребительскую ценность».
Информационный поиск и анализ материалов по разработке продуктов, аналогичных заявленному.
Объектами поиска являются описание, состав, технологии продуктов; сведения об ингредиентах, используемых в рецептурах.
Поиск проводится по всем доступным информационным материалам, с обобщением и анализом полученной инфор-
мации, которая выполняет роль базовой на последующих этапах разработки продукта.
Оформление технического задания на разработку продукта.
Техническое задание является расширением и уточнением исходных требований, отличающееся от них уровнем детализации. Основанием детализации являются результаты анализа материалов, полученных в процессе информационного поиска.
Разработка состава продукта.
Заключается в формировании совокупности ингредиентов, потенциально обеспечивающих органолептические и физико-химические параметры, а также функциональность продукта (если таковая определена техническим заданием на продукт), адекватные принятой и обозначенной в техническом задании концепции продукта.
Ингредиенты априори должны соответствовать требованиям пищевой безопасности, а именно содержание в них потенциально вредных для здоровья веществ и соединений не должно превышать законодательно установленных норм.
Совокупность ингредиентов, определяющих состав продукта, формируется по группам. Ингредиенты одной группы условно наделяются одним характерным признаком, в соответствии с чем формирование совокупности ингредиентов (состава продукта) осуществляется в следующей последовательности:
• ингредиенты, определяющие пищевую ценность и органолептические параметры продукта;
• ингредиенты, корректирующие пищевую ценность продукта;
• ингредиенты, корректирующие орга-нолептические параметры;
• ингредиенты, придающие продукту функциональные свойства.
Ингредиенты, определяющие пищевую ценность, формируют белково-, жиро-, углеводный «каркас» продукта, одновременно реализуя его органолептическую концепцию посредством формализации, в первую очередь консистенции (текстуры) и вкуса, отчасти цвета и запаха продукта.
Ингредиент с наибольшим удельным весом в рецептуре продукта определяется как «сырьевая основа».
Коррекция пищевой ценности предполагает обогащение продукта витаминами и минеральными веществами. В соответствии с этим к группе ингредиентов, корректирующих пищевую ценность, относятся витамины и минеральные вещества в синтезированной форме или ингредиенты, содержащие в своем составе витамины и /или макро-, микроэлементы в количестве, позволяющем при использовании ингредиента перевести продукт в статус обогащенного продукта.
К ингредиентам, корректирующим ор-ганолептические параметры продукта, относятся сахара, органические кислоты, хлорид натрия, ароматизаторы, пищевые красители, подсластители, сахарозамени-тели, усилители вкуса, гидроколлоиды, которые позволяют варьировать в определенном диапазоне органолептические параметры, по отдельности или в комплексе формирующие восприятие вкуса, запаха, цвета, текстуры и в целом органолептиче-ское восприятие продукта.
Ингредиенты, придающие продукту функциональные свойства, содержат в своем составе одно или несколько биологически активных веществ, обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций организма и поведенческих реакций человека.
Особенностью разработки состава продукта является процесс подбора ингредиентов, основанный на множестве данных по органолептическим свойствам ингредиентов, что обусловлено установкой на приоритет органолептического восприятия и потребительской ценности продукта.
множество данных включает результаты аналитической обработки информационных источников, а также результаты, полученные при проведении исследований по выявлению характера влияния органолептических свойств ингредиентов на органолептическое восприятие продукта.
Разработка рецептуры продукта.
Рецептура отражает пищевую и энергетическую ценность продукта, а также косвенно его потребительскую ценность.
При разработке продукта создается несколько рецептур посредством варьи-
рования номенклатуры и количественных соотношений ингредиентов.
В а р ь и р о в ан и е п оз в о л я е т и з м е н я ть в определенном диапазоне пищевую ценность продукта, усиливать или ослаблять его функциональность (если в состав продукта входят ингредиенты функционального назначения), изменять органолептическую характеристику, потенциально корректирующую органолептическое восприятие.
Количественные соотношения ингредиентов, определяющих пищевую ценность и органолептический образ продукта, в рецептуре определяются с позиции обеспечения соответствия физико-химических и органолептических показателей (параметров) разработанного продукта соответствующим показателям, заложенным в техническом задании на разрабатываемый продукт.
Число и количественное соотношение ингредиентов, корректирующих пищевую ценность продукта в части обогащения его витаминами и /или минеральными веществами, или кондиционирования продукта по содержанию витаминов и /или минеральных веществ, определяются в соответствии с требованиями к разрабатываемому продукту по содержанию витаминов и минеральных веществ, с учетом их содержания в ингредиентах, корректирующих витаминный и минеральный состав продукта.
Число и количественное соотношение ингредиентов, придающих продукту функциональные свойства, определяются принятой концепцией функциональности (в случае разработки продукта с функциональным статусом); видом функциональных ингредиентов, назначение которых соответствует концепции функциональности; физиологически обоснованным и регламентированным потреблением биологически активных веществ, характерных для применяемых функциональных ингредиентов.
Наиболее ответственным моментом в силу своей неоднозначности и малой изученности является вопрос коррекции органолептических параметров разрабатываемого продукта, обеспечивающих его позитивное органолептическое восприятие.
механизм коррекции цвета, запаха и консистенции реализуется посредством включения в рецептуру пищевых красителей, ароматизаторов и гидроколлоидов, вид и дозировка которых определяются особенностями восприятия цвета, запаха и консистенции; цветовыми, обонятельными и консистентными предпочтениями; характером влияния цвета, запаха и консистенции на восприятие текстуры и вкуса продукта.
Механизм коррекции вкуса непосредственно реализуется включением в рецептуру агентов вкуса: сахаров (сахароза, фруктоза) или подсластителей, хлорида
натрия, органических кислот (лимонной, яблочной, молочной). Опосредованная коррекция вкуса возможна варьированием цвета, запаха и консистенции продукта, имея в виду связь цвета, запаха и консистенции с восприятием вкуса и в целом с органолептическим восприятием, подтвержденную результатами проведенных исследований [3-7].
Эффективным способом коррекции вкуса и органолептического восприятия является включение в рецептуру продукта растительных ингредиентов (фруктовых, ягодных, овощных), не являющихся сырьевой основой конкретного продукта (соков, пюре, наполнителей). Коррекция вкуса при этом обеспечивается не только за счет содержания в ингредиентах сахаров, органических кислот, естественного цвета ингредиентов, но и за счет нюансов вкуса, присущих индивидуально каждому виду фруктов, ягод и овощей.
При разработке рецептуры необходимо учитывать, что вкусовое восприятие, через преломление которого распознается орга-нолептический образ продукта, определяется следующими факторами:
• массовым содержанием агента вкуса (сахара, соли, кислоты), включенного в рецептуру;
• массовыми процентами и соотношением массовых процентов агентов вкуса при их комплексном использовании;
• консистенцией разрабатываемого продукта, формируемой применяемыми гидроколлоидами, определяемой их видом и массовым содержанием в рецептуре;
• предполагаемым цветом разрабатываемого продукта, который определяется естественным цветом используемых ингредиентов, видом и дозировкой пищевого красителя (в случае его применения);
• предполагаемым запахом разрабатываемого продукта, который определяется запахами, присущими используемым ингредиентам; видом и дозировкой ароматизатора (в случае его применения).
В контексте перечисленных факторов возможно использование следующих практических рекомендаций.
При разработке продуктов предпочтение отдается варианту, при котором позитивное органолептическое восприятие продукта формируется естественным вкусом, цветом и запахом натуральных ингредиентов, то есть без добавления агентов вкуса (сахара, хлорида натрия, органических кислот), подсластителей, красителей, ароматизаторов.
Для улучшения органолептических кондиций разрабатываемого продукта используются корректировка и маскировка его органолептических показателей (вкуса, цвета, запаха).
Корректировку следует применять в случае необходимости выделения каких-либо признаков вкуса, цвета, запаха, потенциально улучшающих органолептическое восприятие продукта; маскировку - с це-
лью релаксации признаков вкуса, цвета, запаха, потенциально ухудшающих орга-нолептическое восприятие.
Корректировка цвета достигается применением пищевых красителей; маскировка цвета известными способами, приемлемыми для пищевого продукта, неэффективна.
Корректировка и маскировка запаха осуществляются посредством использования пищевых ароматизаторов.
Корректировка и маскировка вкуса проводятся посредством применения агентов вкуса: сахаров (сахароза, фруктоза), хлорида натрия (поваренная соль), органических кислот (лимонная, яблочная, молочная).
Из перечисленных корректоров и масок вкуса наиболее проблемным является сахар, что обусловлено убежденностью нутриентов в негативном воздействии сахара на организм, с одной стороны, и позитивным отношением к сладкому вкусу подавляющего числа потребителей -с другой.
При разработке большого числа продуктов, предполагающих использование в рецептурах сахара, приходится решать проблему обеспечения позитивного органолептического восприятия продукта при снижении массового процента сахара, добавляемого в продукт и предусмотренного в рецептуре отдельной позицией (добавленного сахара). Частично решить проблему обеспечения позитивного органолептического восприятия при выраженной депрессии сладкого вкуса, формируемого добавленным сахаром, можно несколькими способами:
• применением подсластителей, с установленной пищевой безопасностью и профилем сладости, в максимальной степени приближенным к профилю сладости сахарозы;
• максимальным использованием ингредиентов с естественной сладостью, если сладкий вкус органичен для разрабатываемого продукта;
• изменением восприятия сладости посредством варьирования цвета, запаха и консистенции продукта.
Варьирование цвета, запаха и консистенции с целью корректировки восприятия сладости продукта осуществляется с учетом следующих положений:
• цвета красных и желтых тонов усиливают восприятие сладости;
• придание продукту запаха посредством применения адекватного ароматизатора усиливает восприятие сладости до определенного предела, выше которого восприятие сладости ослабляется;
• загущение или желирование продукта (если это допускается концепцией разработки) ослабляет восприятие сладости; при этом ослабление восприятия сладости в определенной мере компенсируется усилением позитивности органолептиче-
ского восприятия загущенного или жели-рованного продукта.
При разработке продуктов, в рецептуры которых входит добавленный сахар, уменьшить массовый процент добавленного сахара можно, используя следующий практический прием: количество добавляемого сахара, полученное в процессе отработки органолептических кондиций продукта и предполагаемое для внесения в рецептуру, автоматически уменьшается на 10-15%, что практически не изменяет (или изменяет незначительно) характер органолептического восприятия.
Разработка технологии получения экспериментальных образцов продукта.
Технология разрабатывается с целью отработки технологических режимов производства продукта и выработки экспериментальных образцов.
Технология адаптируется к условиям выработки продукта в лабораторных условиях или в условиях экспериментального цеха (участка).
Основное требование к технологии - возможность ее адекватного переноса и адаптации к производственным условиям.
Выработка экспериментальных образцов продукта.
Проводится по разработанной технологии получения образцов продукта при варьировании технологических режимов и рецептур продукта.
По объему выработка должна быть достаточной для проведения апробации образцов продукта, полученных при различных технологических режимах по различным рецептурам.
Апробация продукта в формате экспериментальных образцов.
Проводится с целью установления соответствия органолептических и физико-химических параметров образцов требованиям, заявленным в техническом задании на продукт.
Органолептические параметры определяются в процессе органолептических испытаний визуально и при дегустации.
Физико-химические параметры определяются расчетным путем, согласно разработанным рецептурам.
Обязательным условием обеспечения высокой потребительской ценности разрабатываемого продукта является выявление характера органолептического восприятия образцов при их дегустации, которая должна проводиться с привлечением испытателей в возрасте, соответствующем назначению продукта в отношении возрастной принадлежности.
В случае положительных результатов оценки продукта в формате экспериментальных образцов по органолептическим, физико-химическим показателям и ор-ганолептическому восприятию продукт считается апробированным по одной или нескольким рецептурам.
Корректировка состава, рецептуры и технологии продукта.
В случае отрицательных результатов оценки продукта в формате экспериментальных образцов проводится корректировка или рецептуры при неизменном составе продукта (неизменном наборе ингредиентов), или состава и рецептуры (при изменении набора ингредиентов).
Если получение экспериментальных образцов по откорректированному составу и рецептуре требует внесения изменений в технологию получения образцов, проводится корректировка технологии.
Выработка экспериментальных образцов продукта откорректированного состава и рецептуры по откорректированной технологии.
Цель выработки - предоставление экспериментальных образцов на повторную апробацию.
Экспериментальные образцы могут быть откорректированы по составу и рецептуре или только по рецептуре и вырабатываться по неизменной или откорректированной технологии.
Апробация экспериментальных образцов продукта откорректированного состава и рецептуры.
Апробация проводится для установления соответствия органолептических и физико-химических параметров образцов откорректированного состава и рецептуры или только рецептуры требованиям, заявленным в техническом задании на продукт.
Обязательным условием является позитивное органолептическое восприятие образцов при их дегустации.
В случае положительных результатов оценки образцов продукт считается апробированным по одной или нескольким рецептурам.
Разработка технологии производства продукта.
Производственная технология разрабатывается на основе технологии получения экспериментальных образцов с учетом требований масштабного перехода, предполагающих обеспечение подобия технологических процессов и технологических параметров.
Технология формализуется в технологической и аппаратурно-процессовой схемах.
Технологическая схема представляет собой последовательность технологических операций с указанием численных значений технологических параметров.
Аппаратурно-процессовая схема представляется в виде технологической линии со схематичным изображением технологического оборудования.
Разработка нормативной документации на продукт.
Нормативная документация включает технические условия на продукт и технологическую инструкцию по его производству.
В технических условиях используются апробированные данные по составу и ре-
цептуре продукта, органолептическим и физико-химические параметрам.
Технологическая инструкция оформляется на базе разработанной технологии производства продукта, включающей последовательность технологических операций и апробированные значения технологических параметров. Технологическая инструкция адаптируется к конкретному производству.
Регистрация нормативной документации.
Технические условия на продукт подлежат государственной регистрации в установленном порядке.
Технологическая инструкция является сопровождающим документом при государственной регистрации продукта, если таковая предусмотрена статусом разработанного продукта.
Заключение. Особенностью предложенной методологии является утверждение равноправной роли органолептиче-ского восприятия продукта наряду с его пищевой ценностью и безопасностью, что отражает двуединство психического и физического аспектов разработки. Методология предлагается в качестве материала для практического использования при разработке пищевых продуктов, при этом не исключается возможная корректировка базовых рекомендаций по ее использованию.
ЛИТЕРАТУРА
1. Золотин, А.Ю. Вопросы терминологии при исследовании органолепического восприятия пищевых продуктов/А.Ю. Золотин, С. В. Симоненко, Н. А. Шахайло [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 12. -С. 35-37.
2. Золотин, А.Ю. Шесть концептуальных моментов в исследовании органолептическо-го восприятия/А.Ю. Золотин, С.В. Симоненко, С.В. Фелик [и др.] // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2018. - № 8. - С. 79-84.
3. Золотин, А.Ю. Некоторые результаты исследования влияния текстуры продукта на его
органолептическое восприятие/А.Ю. Золотин, С.В. Фелик, Т.А. Антипова [и др.] // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова. -М., 2016. - № 1. - С. 128-129.
4. Золотин, А.Ю. Некоторые особенности корреляции запаха пищевого продукта с органолептическим восприятием/А.Ю. Золотин, С.В. Симоненко, С.В. Фелик [и др.] // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2017. - № 11 (ч. 2). -С. 179-183.
5. Золотин, А.Ю. Некоторые особенности корреляции цвета с органолептическим восприятием пищевого продукта/А. Ю. Золотин, С.В. Симоненко, С.В. Фелик [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. - № 4. -С. 56-61.
6. Золотин, А.Ю. Связь консистенции и органолептического восприятия продук-та/А.Ю. Золотин, Е.С. Симоненко, А.Е. Седова (сборник трудов конгресса «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание») // Вопросы питания (спецвыпуск). - М., 2018.
7. Золотин А.Ю. Корреляция органолеп-тического восприятия и состава пищевого продукта/ А. Ю. Золотин, С. В. Симоненко, Е.С. Вайнерман // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2018. - № 11. - С. 21-27.
REFERENCES
1. Zolotin AYu, Simonenko SV, Shahaylo NA, Antipova TA, Felik SV. Voprosy terminologii pri issledovanii organolepicheskogo vospriyatiya pishchevykh produktov [Terminology issues in the study of organoleptic perception of food]. Pischchevaya promyshlennost [Food industry]. Moscow, 2017. No 12. P. 35-37.
2. Zolotin AYu, Simonenko SV, Felik SV, Antipova TA, Simonenko ES. Shest' kontseptual'nykh momentov v issledovanii organoLepticheskogo vospriyatiya [Six conceptual points in the study of organoleptic
perception]. Mezhdunarodny zhurnal prikladnykh i fundamental'nykh issledovaniy [International Journal of applied and basic research]. Moscow, 2018. No 8. P. 79-84.
3. ZoLotin AYu, FeLik SV, Antipova TA, ShahayLo NA. Nekotorye rezuL'taty issLedovaniya vLiyaniya tekstury produkta na ego organoLepticheskoe vospriyatie [Some resuLts of the study of the effect of the texture of the product on its organoLeptic perception]. Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya, posvyashchennaya pamyati V.M. Gorbatova. Moscow, 2016. No 1. P. 128-129.
4. ZoLotin AYu, Simonenko SV, FeLik SV, Antipova TA, Simonenko ES. Nekotorye osobennosti korreLyatsii zapakha pishchevogo produkta s organoLepticheskim vospriyatiem [Some pecuLiarities of food product odor correLation with organoLeptic perception]. Mezhdunarodny zhurnal prikladnykh i fundamental'nykh issledovaniy. [InternationaL JournaL of appLied and basic research]. Moscow, 2017. No 11 (2). P. 179-183.
5. ZoLotin AYu, Simonenko SV, FeLik SV, Antipova TA, Vaynerman ES. Nekotorye osobennosti korreLyatsii tsveta s organoLepticheskim vospriyatiem pishchevogo produkta [Some features of coLor correLation with the organoLeptic perception of food]. Pishchevaya promyshlennost'. [Food industry]. Moscow, 2018. No 4. P. 56-61.
6. ZoLotin AYu, Simonenko ES, Sedova AE, FeLik SV. Svyaz' konsistentsii i organoLepticheskogo vospriyatiya produkta [ReLationship consistency and sensory perception of the produc]. Sbornik trudov kongressa «FundamentaL'nye i prikLadnye aspekty nutritsioLogii i dietoLogii. Lechebnoe, profiLakticheskoe i sportivnoe pitanie». Moscow, 2018.
7. ZoLotin AYu, Simonenko SV, Vaynerman ES. KorreLyatsiya organoLepticheskogo vospriyatiya i sostava pishchevogo produkta [CorreLation of sensory perception and composition of the food product]. Mezhdunarodny zhurnal prikladnykh i fundamental'nykh issledovaniy. [InternationaL JournaL of appLied and basic research]. Moscow, 2018. No 11. P. 21-27.
Авторы
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук, Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук, Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук, Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук, Симоненко Елена Сергеевна, Седова Анастасия Евгеньевна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, [email protected], [email protected], [email protected], [email protected], [аЬ2@пл^р.ш
Authors
Alexander Yu. Zolotin, Candidate of Technical Sciences, Sergey V. Simonenko, Doctor of Technical Sciences, Tatyana A. Antipova, Doctor of Biological Sciences, Svetlana V. Felik, Candidate of Biological Sciences, Elena S. Simonenko, Anastasia E. Sedova
Scientific Research Institute of Baby Food - Branch of FITS Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 48, Moskovskaya str., Istra, 143500, [email protected], [email protected], [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
