CC BY
1605.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) йО!: 10.25712/АБТи.2072-8921.2019.03.013 УДК 613.27
МЕТОДИКА РАСЧЕТА КОЭФФИЦИЕНТА ВКЛАДА ЙОДСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ПИЩЕВУЮ
ЦЕННОСТЬ РАЦИОНА
Л.А. Маюрникова, А.Ю. Кожевникова, И.А. Килина, С.В. Новоселов
Питание и здоровье человека имеют корреляционную зависимость, поэтому изучение факторов питания представляют научный интерес и являются определенной областью исследования - эпидемиология питания. Изучение количественного питания и пищевого статуса - функции федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека и проводится в системе мониторинга. При этом исследования с учетом изменения таких факторов как экологические, климатические, социально- экономические и др., представляют интерес для научных организаций. В работе приведен перечень существующих методов оценки фактического питания населения и показана актуальность разработки новых подходов изучения пищевой ценности рациона с учетом внешних факторов. Выявлены и рассмотрена роль отдельных факторы в обеспечении организма человека микро-нутриентами, поступающими с рационом на примере йода: цена, наличие нутриентов, способствующих повышению усвояемость йода в организме (белок, витамины А, Е), энергетическая ценность продукта. Рассчитан коэффициент отражающий зависимость содержания нутриента в продукте от установленных факторов.
Ключевые слова: питание, рацион, микронутриенты, усвояемость, факторы, коэффициент вклада.
Общеизвестный факт, что полноценное и правильное питание имеет значимое влияние на здоровье человека, его работоспособность и качество жизни.
Несбалансированное питание лежит в основе или имеет существенное значение в возникновении, развитии и течении около 80 % всех известных патологических состояний. Такие заболевания снижают работоспособность и приводят к снижению активности участия человека в общеполезном труде, способствующем социально-экономическому развитию регионов.
Проблема формирования человеческого капитала путем укрепления здоровья является актуальной независимо от территории проживания и времени. ХХ1 век характеризуется активным развитием науки нутрициоло-гии - науки о питании, лежащей в основе формирования здорового питания и, как следствие, здоровья. Составляющей нутрициоло-гии является эпидемиология, изучающая роль факторов питания в развитии и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний (АЗЗ).
Эпидемиология питания включает в себя вопросы количественной оценки питания и обеспеченности организма человека основными пищевыми веществами. Количественная оценка дается на основе изучения различными методами фактического потребления пищи и пищевых веществ с рационом, а обеспеченность организма показывает уровень усвояемости пищевых веществ организмом
поступивших с продуктами питания.
Изучение фактического питания населения в рамках государственного надзора и контроля в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляет федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека путем: изучения пищевой ценности пищевых продуктов (ПП); условий и качества питания населения; организации и проведения са-нитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий, направленных на предотвращение заболеваний людей, связанных с употреблением продукции. В большей степени эти мероприятии проводятся в коллективах с организованным питанием. Актуальным является проведение исследований с получением результатов, представляющих интерес и для части населения с активной жизненной позицией и интересом к здоровому питанию.
Независимо от обследуемых групп населения для оценки фактического питания используются количественные методы, задачей которых является получение данных о количестве нутриентов, поступающих с пищей в организм человека. Расчетные методы используют при оценке группового питания, заключаются в анализе официальных документов, связанных с организацией питания в коллективах, например, меню-раскладки. Методы регистрации заключаются в изучении фактического питания с помощью анкет, заполняемых
во время приема пищи. Методы воспроизведения заключаются в установлении количества фактического потребленных пищевых продуктов и блюд посредством опроса интервьюируемых. Весовой метод изучения фактического питания заключается в строгом количественном учете (взвешивании) всех потребляемых блюд и продуктов за день [1]. Однако, при использовании любого из указанных методов получают данные о химическом составе продуктов и/или рациона без учета других факторов, влияющих, например, на сохранность или усвояемость пищевых веществ. Это делает актуальным разработку методик оценки фактического питания с учетом других факторов, особенно тех нутриентов, дефицит которых формирует алиментарно-зависимые заболевания (АЗЗ).
Среди наиболее распространенных АЗЗ отмечаются йододефицитные состояния практически во всех регионах России, в том числе в Кемеровской области. В условиях проживания людей в удалении от морских водоемов существует нехватка продуктов с высоким содержанием йода, что приводит к серьезным нарушениям функционирования щитовидной железы, которая играет главенствующую роль в работах иммунной системы и метаболизма [2].
В подобных регионах существует необходимость корректировки ежедневного рациона питания, чтобы нормализовать содержание йода в организме. В коллективах с организованным питанием при составлении рационов, в диетическом питании части населения имеющей диагностируемое данное заболевание пользуются обобщенными справочными данными, где имеется информация о содержании йода в 100 г продукта [3,4]. Эти данные не учитывают специфические факторы (регион, сезонность, условия хранения и т.д.) и поэтому не в полной мере отражают проблем у йоддефицита.
Целью исследований явилась разработка коэффициента, отражающего вклад йодсодержащих продуктов питания в пищевую ценность рациона, формируемую за счет совокупности однородных групп продуктов. Для этого проведен анализ данных существующих справочников по содержанию йода в пищевых продуктах; изучены факторы, влияющие на усвояемость йода.
Одним из возможных путей профилактики йододефицитных состояний является составление рационов питания с включением продуктов с повышенным содержанием йода. В современных реалиях рынка в рацион целесообразно включать продукты, потенциально имеющие высокое содержание йода - море-
продукты, однако они не являются традиционными для ряда регионов России и по цене не доступны для основной части населения.
В ряде стран мира, в том числе и в России реализуются профилактические мероприятия по снижению йоддефицита путем использования йодированной соли, что является обязательным для построения рациона в коллективах с организованным питанием. При этом обязательным является выполнение условий хранения и использования йодированной соли в технологии производства, так как йод является летучим веществом, который связывается исключительно органическими соединениями.
Нутрициологи, одним из возможных путей профилактики дефицита микронутентов считают использование биологически активных добавок (БАД) - композиций биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов. По данным статистики незначительная часть населения России применяет этот путь, что объясняется низким уровнем знаний, высокой долью фальсификации БАД на рынке и относительно высокой стоимостью.
Независимо от пути поступления и количества йода в продуктах существуют факторы, оказывающие различное влияние на его усвояемость в организме: пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, их сочетаемость между собой, взаимодействие макро и микронутриентов, факторы, повышающие или снижающие усвояемость пищевых веществ. Немаловажную роль в формировании полноценного рациона играет сырьевая себестоимость при производстве продукции/блюд при организованном питании и цена продуктов на розничном рынке. Изложенное требует нового подхода оценки фактического питания, учитывающего коэффициент, который отражает зависимость прямого содержания нутриента в продукте от сторонних факторов.
При составлении рациона для профилактики йододефицитного состояния необходимо учитывать факторы, которые благоприятно влияют на сохранность и усвояемость йода и исключит факторы, неблагоприятно влияющие на содержание йода в пищевых продуктах.
При разработке формулы установления коэффициента зависимости содержания йода от факторов, влияющих на его усвояемость оперировали: цена, наличие нутриентов, повышающих усвояемость йода в организме человека (содержание и биологическая цен-
ность белка, витамины группы А и Е), энергетическая ценность продукта.
Факторы, влияющие на усвояемость и экономическую ценность йода:
1. т| - фактическое содержание йода в мкг на 100 грамм продукта (прямая зависимость * 10);
2. Ккал - энергетическая ценность на 100 грамм продукта. Отражает размер порции продукта, которое человек может употребить (обратная зависимость);
3. Содержание белков (Б). Йод - летучее вещество, хорошо связывается с органическими соединениями, что увеличивает устойчивость йода при тепловой обработке (прямая зависимость);
4. Р - цена за 100 грамм продукта. Влияет на себестоимость готового изделия (обратная зависимость);
5. Содержание жирорастворимых витаминов А (А) и Е (Е). Положительно сказываются на усвояемость йода (прямая зависимость при условии, что их содержание больше 1 мг, бета-каротин учитывается).
Коэффициенты отношения содержания йода к факторам, которые формируют йодо-восполняющий потенциал продуктов питания:
гг/ _ т1
к 1 - т' (1)
где К1| - отношение содержания йода к цене.
ккал продукта.
_ тг!0+Б+0.01А+Е ^
где Кз1 - отношение содержания йода к факторам, которые могут повлиять на усвояемость и экономическую ценность йода.
Ш/+ 100
К' =
10+Р+Ккал
(4)
т-1 _ тгг^ЮО
~~
(2)
где К21 - отношение содержания йода к калорийности. Отражает содержание йода на 100
где К4| - отношение содержания йода к цене и калорийности. Данный коэффициент по выдвинутой гипотезе наиболее эффективен, поскольку отражает наиболее значимые факторы и прост в использовании.
Полученные коэффициенты отражают разностороннюю оценку йодовосполяющего потенциала пищевых продуктов. Произведен расчет разработанных коэффициентов для различных однородных групп пищевых групп. Наиболее перспективной для профилактики йододефицита группой пищевых продуктов является рыба и нерыбные продукты моря.
Рыба и морепродукты занимают далеко не лидирующие позиции в рационе питания населения. С среднем на человека приходится 12-17 кг рыбы в год. Рекомендуемая норма составляет 22 кг в год [5].
Среднее содержание белка, содержание йода, средне оптовая цена и коэффициенты йодовосполняющего потенциала для некоторых рыбных и нерыбных продуктов моря, которые по справочным данным содержат йод представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Факторы, для расчета коэффициента вклада в пищевую ценность рациона рыб-
ных продуктов и не рыбных п родуктов моря
Наименование Сод-ие Сод-ие Эн. Цен- Цена, К1 К2 КЗ К4
продукта белка, % йода мкг% ность, Ккал руб. За 100 г
Горбуша 20,5 50 140 22 2,3 35,7 1,5 13,9
Камбала 15,7 50 90 15 3,3 55,6 2,2 20,8
Карп 16 5 112 10 0,5 4,5 0,3 2,4
Сельдь 17,7 40 135 13 3,1 29,6 1,6 15,1
Сом 17,2 5 115 16 0,3 4,3 0,2 1,8
Судак 18,4 5 84 20 0,3 6,0 0,2 1,8
Кета 19 50 127 25 2,0 39,4 1,4 13,3
Килька 14,1 50 137 9 5,6 36,5 2,3 22,0
Минтай 15,9 150 72 13 11 208 7,5 74,3
Мойва 13,6 50 217 15 3,3 23,0 1,4 13,6
Окунь морской 18,2 60 82 23 2,6 73,2 2,0 19,2
Путассу 18,5 135 73 6 22,5 184 10,3 101
Треска 16 135 69 23 5,9 195 4,6 45,2
Тунец 24,4 50 139 25 2,0 36,0 1,3 12,9
Скумбрия 18 45 191 18 2,5 23,6 1,3 12,1
Креветки 18,3 110 87 45 2,4 126 2,1 20,5
Кальмар 18 90 100 17 5,3 90,0 3,4 33,3
Мидии 11,5 90 77 16 5,6 116 3,9 38,0
Морская капуста 7,5 250 208 7 35,7 120 9,1 89,9
Максимальное количество йода содержится в: минтае (150 мкг%), путассу и треске (135 мкг%), креветках (110 мкг%), кальмарах и мидиях (90 мкг%).
Максимальное количество йода за 1 руб. показали следующие продукты: путассу (22,5 мкг), минтай (11,5 мкг), треска (5,9 мкг) и килька и мидии (5,6 мкг).
Наибольшее количество йода на каждые 100 ккал содержат следующие продукты: минтай (208,3 мкг), треска (195,7 мкг), путассу (184,9 мкг), креветки дальневосточные (126,4 мкг), мидии (116,9 мкг).
По обобщенному показателю наибольшее значение имеют: путассу (10,3), минтай (7,5) и треска (4,6).
По совокупной энергетической и экономической составляющих лучшее значения имеют: путассу (101,5), минтай (74), треска (45,2) и мидии (38,0).
По общей динамике все морские виды рыб и нерыбных продуктов моря обладают более высоким йодовосполняющим потенциалом. Однако потери йода в этих продуктах (сырье) при транспортировке, хранении и тепловой обработке могут достигать от 30 до 70 %.
Аналогично проанализированы и другие группы пищевых продуктов на установление йодовосполняющего потенциала.
Зерновые продукты: максимальное количество йода содержится в зерновой фасоли, твердой пшенице, ржи, ячмене и сои. Коэффициент К1 (зависимость содержания йода от цены) имеет максимальное значение в овсе (3,8), ячмене (3,0), гречихе и кукурузе (2,6). Данный коэффициент показывает количество йода, которое мы получаем за 1 рубль. Коэффициент К2 (зависимость содержания йода от энергетической ценности) показывает, сколько йода содержится в 100 килокалориях потребленных с продуктами. Наивысшие значение в фасоли (4,1), пшенице (3,6), ржи (3,3). Коэффициент К3, отражает несколько факторов, которые могут повлиять на усвояемость йода и экономическую ценность (пищевая и энергетическая ценность, цена), наилучшие показатели у фасоли (0,4), в данном случае коэффициент считаем непоказательным, поскольку все значения приблизительно одинаковые. Коэффициент К4 показывает насколько эффективно употребление данного продукта для восполнения йода в организме с точки зрения экономической и энергетической составляющих. Для фасоли этот коэффициент составил 3,1, пшеницы - 3,0, ржи и ячменя - 2,8.
По совокупности показателей хорошим
йодовосполняющем потенциалом среди зерновых продуктов обладают: фасоль, пшеница, рожь, ячмень.
Молочные продукты: характеризуются высоким содержанием йода на сухой остаток, вследствие чего все коэффициенты сравнительно выше в сравнении со злаковыми культурами. В среднем в молочных продуктах содержится 9 мкг йода, в концентратах заметно больше - около 50. Самый экономически выгодный продукт (К1) - молоко коровье (1,8). Наибольшее содержание йода на 100 ккал (К2) показали следующие продукты: молоко коровье (16,7), кефир (15,3), простокваша (15,3), сухое обезжиренное молоко (15,2). По обобщенному коэффициенту лучшие значения у молока коровьего (0,9), кефира и простокваши (0,8). Наибольшим потенциалом восполнения йода с учетом цены и калорийности обладают молоко коровье (8,7), кефир и простокваша (7,6). Хорошим совокупным потенциалом обладают: молоко коровье, кефир, простокваша.
Продукты растительного происхождения: среди овощей и грибов по содержанию йода в 100 г продукта лидируют: шампиньоны (18 мкг%), чеснок (9 мкг%), салат (8 мкг%). По значениям коэффициента К1 (количество йода в мкг, которое мы получаем за 1 рубль) максимальные значения имеют: свекла (3,5), картофель (2,5), шампиньоны (1,6). По энергетической составляющей (К2) максимальное значения показали следующие продукты: шампиньоны (66,7), салат (50), редис (40) и огурцы (27,3). Обобщенный коэффициент (К3) максимальные значения у шампиньонов (1,3), свеклы (1,2) и редиса (1,0). По совокупной экономической и энергетической составляющей (К3) лучшими значениями обладают: шампиньоны (13,1), свекла (11,3), и редис (10,0). Хорошим совокупным йодовосполняющим потенциалом обладают: шампиньоны, редис, салат, свекла, огурцы и картофель. Однако, редис обладает высоким содержанием струмо-генов, вследствие чего, данный продукт не пригоден для восполнения йода в организме.
Продукты животного происхождения, яйцо: максимальное количество йода содержится в: сушеном желтке (115 мкг%), желтке (33 мкг%), сушеном белке (25 мкг%), яйце (20 мкг%), свиной печени (13,1 мкг%), говяжьем сердце (7,2 мкг%) и говядине (7,2 мкг%).
Максимальное количество йода за 1 руб. показали следующие продукты: яйцо (2,9 мкг), сушеный желток (1,6 мкг), желток (1,2 мкг) и печень свиная (0,9 мкг).
Наибольшее количество йода на каждые
100 ккал содержат следующие продукты: желток сушеный (18,8 мкг), белок (14,6 мкг), яйцо (12,7 мкг), печень свиная (12,0 мкг), сердце говяжье (7,6 мкг).
По обобщенному показателю наибольшее значение имеют: яйцо (1,0), желток сушеный (0,9).
По совокупности энергетической и экономической составляющих высокие значения имеют: яйцо и сушеный желток (8,8).
Наилучшим йодовосполняющим коэффициентом обладают: яичные концентраты, яйцо, печень свиная, сердце говяжье.
Таким образом, наивысшим йодовоспол-няющим потенциалом обладают морепродукты. Такие как минтай, путассу, ламинария и т.д. Данный факт обуславливается высоким содержанием йода в окружающей их среде обитания или произрастания. Однако, это приводит к большим потерям йода в процессе приготовления и реализации.
Среди остальных групп продуктов хороший йодовосполняющий потенциал показали: некоторые овощи и грибы (шампиньоны, ре-
дис, салат, свекла, огурцы и картофель); продукты животного происхождения (яичные концентраты, яйцо, печень свиная, сердце говяжье, молоко коровье, кефир, простокваша), злаковые продукты (фасоль, пшеница, рожь, ячмень).
Проведен анализ йодвосполняющего потенциала пищевых продуктов в рационе и составлены рейтинги по следующим показателям:
- Содержание йода на 100 г продукта;
- Количество йода,получаемого за 1 руб. в цене пищевого продукта;
- Количество йода, содержащееся в 100 ккал пищевого продукта;
- Обобщённый коэффициент, включающий усвояемость, экономическую и энергетическую составляющие;
- Коэффициент, включающий только экономическую и энергетическую составляющие.
Общепринятым основным показателем йодовосполняющего потенциала является содержание йода в 100 г продукта. Рейтинг продуктов по содержанию йода согласно справочным данным [2,3] представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Рейтинг пищ евых продуктов по содержанию йода.
Продукт Содержание Йода мкг/100г Продукт Содержание йода мкг/100г
Ламинария 250 Кета 50
Минтай 150 Килька 50
Путассу 135 Мойва 50
Треска 135 Тунец 50
Желток суш 115 Скумбрия 45
Креветки дальневосточные 110 Сельдь атлантическая 40
Кальмар 90 Желток 33
Мидии 90 Белок суш 25
Окунь морской 60 Яйцо 20
Сухое молоко обезжиренное 55 Шампиньоны 18
Сухое молоко цельное 50 Печень свиная 13,1
Горбуша 50 Фасоль зерно 12,1
Камбала 50 Пшеница твердая 11
Максимальное количество йода содержат продукты моря (ламинария, минтай, путассу, треска и т.д.) и белковые концентраты (сухое молоко и яичные порошки). Высокое содержание йода в продуктах моря обусловлено высоким его содержание в окружающей среде, что делает его содержание малоустойчивым к циклам замораживания и размораживания, к тепловой обработке и хранению. Что является проблематично для населения регионов, удаленных от морского промысла.
Определение содержания йода в пищевых продуктах - однофакторный анализ, который не отражает в полной мере информацию о таких факторах, как калорийность, цена,
устойчивость йода при термической обработке и его усвояемость.
Известно, что неполноценный по пищевой ценности рацион более присущ той части населения, которая имеет низкий уровень дохода и ценовая политика на продуктовом рынке для них является важной составляющей. Рассмотрен фактор «цена» в оценки вклада в формирование пищевой ценности рациона. Фактически этот коэффициент показывает количество йода, которое мы можем получить за 1 руб. пищевого продукта. Рейтинг продуктов по коэффициенту К1 представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Рейтинг продуктов по К1 (цена)
Продукт К1 Продукт К1
Ламинария 35,7 Яйцо 2,9
Путассу 22,5 Окунь морской 2,6
Минтай 11,5 Кукуруза 2,6
Треска 5,9 Гречиха 2,6
Мидии 5,6 Скумбрия 2,5
Килька 5,6 Картофель 2,5
Кальмар 5,3 Креветки дальневосточные 2,4
Овес 3,8 Горбуша 2,3
Свекла 3,5 Кета 2,0
Камбала 3,3 Тунец 2,0
Мойва 3,3 Рожь 1,9
Сельдь атлантическая 3,1 Пшеница твердая 1,8
Ячмень 3,0 Молоко коровье стерилизованное 1,8
Наиболее экономически выгодными продуктами для поступления йода в организм являются: продукты моря (ламинария, путассу, минтай, треска и др.), некоторые овощи и крупы (свекла, ячмень, кукуруза, гречиха, картофель). В соответствие с данным коэффициентом овес и свекла вошли в 10 продуктов, несмотря на тот факт, что содержание йода на 100 г продукта в них
невелико (7,5 мкг/100 г и 8 мкг/100 г соответственно).
Следующий коэффициент К2, рассматриваемый в работе отражает содержание йода в 100 ккал продуктах, а не стандартно в 100 г. Преимуществом данного показателя является возможность сочетать в рационе питания принципы снижения калорийности и восполнения йода. Рейтинг продуктов по коэффициенту
К2 представлен в таблице 4. Таблица 4 - Рейтинг продуктов по К2 (калорийность)
Продукт К2 Продукт К2
Минтай 208,3 Килька 36,5
Треска 195,7 Тунец 36,0
Путассу 184,9 Горбуша 35,7
Креветки дальневосточные 126,4 Сельдь атлантическая 29,6
Ламинария 120,2 Огурцы 27,3
Мидии 116,9 Скумбрия 23,6
Кальмар 90,0 Мойва 23,0
Окунь морской 73,2 Желток суш 18,8
Шампиньоны 66,7 Свекла 16,7
Камбала 55,6 Молоко коровье стерилизованное 16,7
Салат 50,0 Кефир 15,3
Редис 40,0 Простокваша 15,3
Кета 39,4 Сухое молоко обезжиренное 15,2
Наиболее энергетически выгодными продуктами являются продукты моря (минтай треска, путассу, ламинария и др.), овощи и грибы (шампиньоны, салат, редис, огурцы и свекла). Шампиньоны содержат довольно большое количество йода на 100 ккал (66,7), выше чем у камбалы или кеты, несмотря на незначительное содержание йода в 100 г (18 мкг/100 г против 50 мкг/100 г).
Следующий коэффициент - обобщенный коэффициент КЗ - показатель, который вклю-
чает в себя содержание белка, жирорастворимых витаминов А и Е, энергетическую ценность и цену за 100 г продукта. Коэффициент сложен в подсчете и использовании на практике, но представляет интерес для научных исследований, так как определяет основную группу продуктов, которые целесообразно с одной стороны - включать в рацион, с другой - проводить мониторинг содержания йода в них. Рейтинг продуктов по коэффициенту КЗ представлен в таблице 5.
Таблица 5 - Рейтинг продуктов по КЗ
Продукт К3 Продукт К3
Путассу 10,3 Кета 1,4
Ламинария 9,0 Тунец 1,3
Минтай 7,5 Шампиньоны 1,3
Треска 4,6 Скумбрия 1,3
Мидии 3,9 Свекла 1,2
Кальмар 3,4 Редис 1,0
Килька 2,3 Яйцо 1,0
Камбала 2,2 Желток высушенный 0,9
Креветки дальневосточные 2,1 Молоко коровье стерилизованное 0,9
Окунь морской 2,0 Кефир 0,8
Сельдь атлантическая 1,6 Простокваша 0,8
Горбуша 1,5 Сухое молоко обезжиренное 0,7
Мойва 1,4 Капуста 0,7
По совокупному показателю максимальные значения показали продукты моря (путассу, ламинария, минтай, треска и др.) Из числа остальных продуктов в рейтинг вошли: шампиньоны (1,3), свекла (1,2), редис (1,0) и яйцо (1,0).
Следующий введенный коэффициент К4 Таблица 6 - Рейтинг продуктов по К4
Лучшим йодовосполняющим потенциалом с учетом экономической и энергетической ценности обладают продукты моря (путассу, ламинария, треска, мидии и др.). Из числа остальных продуктов в рейтинг вошли: шампиньоны (13,3), свекла (11,3), редис (10,0) и яйцо (8,8) и др.
Результаты анализа показали, что в каждом из рейтингов большие значения коэффициентов имели продукты моря (путассу, минтай, ламинария, треска, мидии и т.д.). Наряду с ними в рейтинги также вошли: шампиньоны, яйцо, сушеное молоко, свекла, салат и др., несмотря на низкое, в сравнении с продуктами моря, содержания йода.
Таким образом, предложена методика
- отражает содержание йода с учетом экономической и энергетической ценности. В сравнении с коэффициентом К3 является менее показательным, но более простым в подсчете и использовании. Рейтинг продуктов по коэффициенту К4 представлен в таблице 6.
расчета коэффициента вклада йодсодержа-щих продуктов в пищевую ценность рациона, с учетом цены, усвояемости и энергетической ценности продуктов, предназначенную для оценки фактического питания различных групп населения. Актуальным является изучение и других факторов, влияющих в той или иной степени на вклад йодсодержащих продуктов питания на пищевую ценность рациона.
Полученные данные целесообразно использовать при составлении рационов коллективов с организованным питанием: детские дошкольные учреждения, образовательные учреждения, предприятия общественного питания для работающих во вредных условиях труда и т.д., особенно в регионах, относя-
Продукт К4 Продукт К4
Путассу 101,5 Кета 13,3
Ламинария 89,9 Шампиньоны 13,1
Минтай 74,3 Тунец 12,9
Треска 45,2 Скумбрия 12,1
Мидии 38,0 Свекла 11,3
Кальмар 33,3 Редис 10,0
Килька 22,0 Яйцо 8,8
Камбала 20,8 Желток суш 8,8
Креветки дальневосточные 20,5 Молоко коровье стерилизованное 8,7
Окунь морской 19,2 Кефир 7,6
Сельдь атлантическая 15,1 Простокваша 7,6
Горбуша 13,9 Виноград 6,6
Мойва 13,6 Сухое молоко обезжиренное 6,4
щихся к зонам зобной эндемии. Могут быть использованными специалистами федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека при составлении продуктовой потребительской корзины.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Мартинчик А.Н. Общая нутрициология: Учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.О. Чну-шевич. - М.: МЕДпресс-информ, 2005.- 392 с.
2. Mayurnikova L.A Technique and technological solutions for creanion iodine-enriched prophylactic beverages / Mayurnikova L.A., Zinchuk S.F., Parme-nova E.V., Zinchuk V.G // Journal of International Scientific Publications: Agriculture & Food. - 2013. Т. 1. № 2. - С. 132-136.
3. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микро - элементов, органических кислот и углеводов. Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
4. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. Тутельян В.А. Справочник. — М.: ДеЛи плюс, 2012. — 284 с.
5. Министерство Здравоохранения Российской Федерации, Приказ № 614 от 19.06.2016 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания».
Маюрникова Лариса Александровна,
д.т.н., профессор, заведующая кафедрой «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВО КемГУ, тел. (3842) 3968-56;
Кожевникова Анна Юрьевна, аспирант, кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВО КемГУ, тел. (3842) 39-68-56.
Килина Ирина Александровна, к.псих.н., доцент кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВО КемГУ, тел. (3842) 39-68-56.
Новоселов Сергей Владимирович, д.т.н., профессор кафедры «Механика и Ин-новатика» ФГБОУ ВО АлтГТУ им. И.И. Пол-зунова, тел. (3852) 29-09-60.
