CC BY
18Методика оценки качества поставщиков предприятий общественного питания
Methods Used to Assess Quality of Public Food Supply Systems
Ш
*
CI
Ш I Ш
УДК 338.439.6
Окрепилова Ирина Геннадьевна
профессор Санкт-Петербургского государственного университета экономики и финансов, доктор экономических наук 191023, Санкт-Петербург, ул. Садовая, д. 21
Okrepilova Irina Gennad'evna
Sadovaya Str. 21, St. Petersburg, 191023, Russian Federation
Современные тенденции к повышению требований к качеству производимой продукции обусловили потребность в постоянном контроле взаимосвязи «по-ставщи к—заказчик».
Поскольку деятельность предприятий ОП специфична в силу выполняемых ими функций (производство, организация потребления и реализация продукции), присущих только данной отрасли и специфики организации рабочего процесса, то и подход при разработке методики оценки качества поставщиков должен иметь некоторые существенные особенности, отличные от общих методик оценки поставщиков. В рамках данной статьи авторами представлена методика оценки качества поставщиков для предприятий общественного питания. На основании приведенной методики рассчитывается комплексное рейтинговое число для каждого из имеющихся или потенциальных поставщиков. В зависимости от набранных баллов всех поставщиков ранжируют по четырем категориям надежности, чтобы предприятие на основании объективных данных могло оценить, какого уровня сотрудничества и качества поставляемой продукции можно от них ожидать.
The article discusses methods that are used to assess the quality of public food supply (PFS) systems, such as restaurants, catering services and hospitals. It adds that two food-supply-related factors have grown alongside each other: the quality of PFS requirements and the monitoring of supplier-customer relationships. The paper says that operational personnel activities are a function of their workload (production, organization and addressing consumer demands). Moreover, these activities — which are unique to PFS systems and the organization of their working process — reflect the development of various techniques for assessing the quality of the suppliers. In the document's view, these activities make PFS systems different from technique suppliers. In the course of the presentation, the blueprint recommends a method for examining and evaluating the quality of food suppliers. On the basis of a comprehensive rating system, the review calculates a number of existing or potential PFS factors. The suppliers are ranked by their score into one of four reliability categories. The final goal, according to the critique, is to determine the level of PFS cooperation with the consumer, and the quality that can be expected from their potential food-supply work.
Ключевые слова: предприятие общественного питания, оценка качества поставщика, комплексное рейтинговое число, категории надежности поставщиков
Keywords: public food supply systems, assessment of supplier's quality, integrated rating number, categories of safety suppliers
Семёнова Татьяна Вячеславовна
аспирант Санкт-Петербургского государственного университета экономики и финансов
191023, Санкт-Петербург, ул. Садовая, д. 21
Semenova Tat'yana Vyacheslavovna
Sadovaya Str. 21, St. Petersburg, 191023, Russian Federation
Время многолетней государственной монополии в общественном питании (ОП) осталось в прошлом, и сегодня для успешного функционирования на рынке руководители предприятий должны мыслить и работать с учетом современных рыночных технологий. Поскольку предприятия ОП ориентированы на удовлетворение запросов конечных потребителей, которые отличаются значительным номенклатурным и структурным разнообразием, качество конечной продукции как главного фактора эффективного функционирования предприятий ОП должно выступать объектом управления.
Под управлением качеством продукции нами подразумеваются действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества [1]. Управление качеством продукции на предприятии ОП осуществляется через его формирование, обеспечение и поддержание, в том числе стимулирование (рис. 1).
Как видно из схемы, конечное качество продукции закладывается уже на этапе его формирования. Так, качество услуг и продукции предприятий ОП в большой степени зависит от качества поставляемого сырья и работы поставщиков. В связи с этим предприятиям данной отрасли принципиально важно иметь надежный и объективный инструментарий для оценки этих факторов. Речь идет не столько о входном контроле закупаемого сырья и полуфабрикатов, сколько об оценке возможностей поставщика и его способности поставлять качественную продукцию, систематически анализируя и совершенствуя политику в области качества.
Деятельность поставщика оказывает гораздо большее влияние на производительность, качество и конкурентоспособность предприятия ОП, чем это представляется большинству менеджеров. Современные тенденции к повышению требований к качеству и безопасности сырья, снижению уровня запасов, интеграции систем поставщиков и заказчиков обусловили потребность в постоянном контроле эффективности поставщиков, а также необходимость влиять на непрерывное управление и улучшение процессов производства их продукции.
Поставщики, в свою очередь, должны обладать способностью производить продукцию того качества, которое будет соответствовать требованиям заказ-
о; s
I ш с; со с о.
с
>
с
с 0. с
о; s 0. О ш
© ©
Формируется
Разработка нормативной документации
Качество сырья, рецептуры и технологии
Обеспечивается
Стадии производственного процесса
Уровень технического оснащения, квалификация специалистов
Поддерживается
Стадии хранения, транспортировки, реализации
Контроль качества на стадии производства — эффективность производства, стимулирование выпуска продукции
> <
Рис. 1. Управление качеством продукции ОП
План производства
План закупок
Оценка поставщика
Требования к качеству и безопасности
Сырье, полуфабрикаты, продукция, относящиеся к группе потенциально опасной продукции Сырье, полуфабрикаты, продукция, относящиеся к группе потенциально неопасной продукции
Потенциальные поставщики Текущие поставщики
1 > 1
Потенциальные поставщики Текущие поставщики
1 > 1
Классификация приемлемости поставщиков группы потенциально опасной продукции
Классификация приемлемости поставщиков группы потенциально неопасной продукции
База данных поставщиков для долговременных деловых связей
Рис. 2. Схема оценки и выбора поставщиков
чика. Все это определяет необходимость активных партнерских отношений поставщиков и потребителей на весь период сотрудничества, ведь необоснованный выбор и частая смена поставщика ради получения более низких цен, как правило, приводят к потере качества конечной продукции в ОП. Следовательно, при необходимости производства продукции высокого качества в течение продолжительного периода времени поставщик и потребитель заинтересованы в заключении долгосрочных контрактов.
Заключению таких контрактов предшествует выбор наиболее надежного поставщика из числа тех, с которыми предприятие либо уже имеет опыт работы, либо сталкивается впервые (потенциальные поставщики). При традиционном подходе к выбору поставщика отдел закупок/снабжения стремится:
• создать группу поставщиков для каждого вида, группы однородной продукции;
• установить деловые отношения с теми, кто предлагает минимальную цену, или, в случае если цена необходимой продукции одинакова у всех поставщиков, с теми, кто обеспечивает кратчайшие сроки поставки;
• в целях защиты от срыва поставок или других проблем, а также получения возможности оказывать
давление на поставщиков при заключении договора иметь не менее двух постоянных поставщиков. Более надежный и эффективный подход в выборе поставщиков основывается на анализе сведений о качестве их работы и продукции. Это требует проведения соответствующего исследования, построенного на основе специальной методики. Поскольку деятельность предприятий ОП специфична в силу выполняемых ими функций (производство, организация потребления и реализация продукции), присущих только данной отрасли, и особенностей в организации рабочего процесса, методика оценки качества поставщиков должна существенно отличаться от общих методик оценки поставщиков. Ниже представлена схема оценки качества поставщиков предприятий ОП, на основе которой разработана авторская методика оценки качества поставщиков для предприятий ОП (рис. 2).
Уже на первом этапе оценки поставщиков в результате анализа требований к качеству и безопасности входного сырья всю поступающую на предприятие ОП продукцию условно можно разделить на две основные группы:
• потенциально опасная продукция (сырье и полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, молочная продукция, яйца, алкогольная продукция);
• потенциально неопасная продукция (сырье и полуфабрикаты из картофеля, овощей, крупы, фрукты). В зависимости от того, к какой группе относится поставляемая продукция и к какой группе относится сам поставщик (потенциальный, закупка у которого будет производиться впервые, или уже имеющийся, закупки у которого были произведены ранее), методика оценки качества поставщиков будет несколько отличаться — в частности, по расстановке коэффициента важности для показателей качества, а также по номенклатуре показателей качества, учитываемых при оценке.
По условиям данной методики оценка и выбор поставщика осуществляются в несколько этапов. 1. Для каждой группы поставщиков (потенциально опасной и потенциально неопасной продукции) выбираются показатели качества. Показатель качества продукции — количественная характеристика одного или нескольких ее свойств, входящих в состав ее качества, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления [1]. Стремление учесть как можно
больше показателей, для того чтобы максимально полно охарактеризовать качество поставщика, делало бы задачу оценки практически нерешаемой, поэтому при создании данной методики важно было выделить главные показатели качества как для потенциальных поставщиков, так и для текущих, отражающие наиболее значимые и существенные характеристики качества деятельности поставщика. При этом не оставлены без внимания и обязательные к учету показатели. В основном это касается показателя качества и безопасности поставляемой продукции, когда минимально приемлемый уровень требований устанавливается нормативными документами.
2. Для каждого показателя качества выбирается группа критериев и степень их соответствия (с присвоением им баллов).
3. Каждому показателю качества присваивается коэффициент важности с учетом группы поставляемой продукции (потенциально опасная и неопасная).
4. Для каждой группы поставщиков находится рейтинговое число (табл. 1).
Таблица 1
Оценка качества поставщиков
№ п/п Показатели качества (ПК), учитываемые при оценке поставщика Степень соответствия/выполнения критерия Оценка значения критерия по 4-балльной шкале, баллы (ШКг; ШКтзг) Ъ важности ПК при оценке поставщиков, реализующих продукцию, относящуюся к группе потенциально опасной (ЪвШО = 21; ЪвшОтз = 21) Ъ важности ПК при оценке поставщиков, реализующих продукцию, относящуюся к группе потенциально неопасной (ЪвшН = 21; ЪвтНтз = 21)
1 2 3 4 5 6
При первичной закупке у оцениваемого поставщика
1. Наличие и состояние системы менеджмента качества/безопасности ПКХ В наличии сертификат на систему менеджмента качества/безопасности. Система качества/безопасности соответствует стандарту ГОСТ Р ИСО 9001-2008/Г0ст Р ИСО 22000-2007 (ГОСТ 51705.1) 4 Ъв1пО = 0,4 Ъв1пН = 0,35
Система менеджмента качества/безопасности документирована, внедрена и подготовлена к сертификации 2
Система менеджмента качества/безопасности находится на стадии доработки 1
Работы по разработке и внедрению системы менеджмента качества/безопасности не ведутся 0
2. Результаты оценки образцов ПК2 Положительные 4 Ъв2ПО = 0,25 Ъв2пН = 0,1
Обнаружены устранимые дефекты 2
Отрицательные 0
3. Цена ПК3 Приемлемая 4 Ъв3пО = 0,15 ЪвЗпН = 0,3
Недостаточно приемлемая, но других альтернатив нет 1
Неприемлемая 0
4. Репутация поставщика как делового партнера (анализ всех источников имеющейся по нему информации) ПК4 Полное соблюдение всех контрактных обязательств 4 Ъв4пО = 0,2 Ъв4пН = 0,25
Несущественные отклонения по некоторым факторам приемлемости 2-3
По разным источникам информация о поставщике противоречива 1-2
Не заслуживает доверия 0
1 2 3 4 5 6
При текущей (повторной) закупке у оцениваемого поставщика
1. Состояние системы менеджмента качества/безопасности (по результатам оценки на предприятии поставщика) ПК 1 Система менеджмента качества/безопасности функционирует и эффективна 4 ¿в1п0тз = 0,28 Йв1пНтз = 0,15
Система менеджмента качества/безопасности функционирует, но требует доработки 2
Система менеджмента качества/безопасности лишь формализована, но не действует 0
2. Стабильность объемов и сроков поставки ПКтз2 Объемы и сроки соблюдаются полностью 4 ^в2п0тз = 0,18 ^в2пНтз = 0,20
Единичные обоснованные срывы поставок 2-3
Систематические нарушения по объемам и срокам поставок 0
3. Стабильность качества закупленной продукции ПКтз3 Претензий к качеству поставляемой продукции нет 4 ¿в3п0тз = 0,22 ¿в3пНтз = 0,22
Количество претензий не превышает 5% 2-3
К качеству практически каждой поставляемой партии продукции есть претензии 0
4. Реакция постав-тика на претензии к качеству поставленной продукции ПКтз4 Меры принимаются по всем претензиям в полном объеме 4 ^в4п0тз = 0,15 ^в4пНтз = 0,13
Меры принимаются по 80-90% претензий 3
Меры принимаются по 60-70% претензий 2
Меры принимаются менее чем по 50% претензий 0
5. Возможность установления долгосрочных деловых связей ПКТз5 Взаимное желание плодотворного сотрудничества, возможность и желание идти на компромиссы, политика постоянного совершенствования в области качества. Высокая вероятность установления долгосрочных деловых контактов 4 ^в5п0тз = 0,12 ^в5пНтз = 0,12
Установление долгосрочных деловых связей с поставщиком, возможно, при условии пересмотра существующей политики в области качества по некоторым показателям 2-3
Бездействие поставщика в отношении существующих проблем, нежелание анализировать и улучшать существующую политику в отношении качества. Возможность установления долгосрочных деловых связей отсутствует 0
6. Цена ПКтз6 Приемлемая 4 йвбпОтз = 0,05 ¿вбпНтз = 0,18
Недостаточно приемлемая, но других альтернатив нет 1
Неприемлемая 0
КЯ^О =1 • ЬПК,
¡=1
где ЕВПО) — комплексное рейтинговое число поставщика потенциально опасной продукции при первичной закупке; йв;п0 — коэффициент важности показателя качества при первичной закупке потенциально опасного сырья; ЬПК; — количество баллов, присваева-мых поставщику при первичной закупке потенциально опасного сырья;
КЯПОО =Х^¡потз • ЬПКтзР ¡=1
где ЕВПО — комплексное рейтинговое число поставщика потенциально опасной продукции при текущей (повторной) закупке; йв;п0тз — коэффициент важности
показателя качества при текущей закупке потенциально опасного сырья; ЬПКтз; — количество баллов, присваеваемых поставщику при текущей закупке потенциально опасного сырья;
КЯПН = Х^н • ЬПКР
¡ =1
где ЕЯПН — комплексное рейтинговое число поставщика потенциально неопасной продукции при первичной закупке; йв;пН — коэффициент важности показателя качества при первичной закупке потенциально неопасного сырья; ЬПК; — количество баллов, присваеваемых поставщику при первичной закупке потенциально неопасного сырья;
6
КЯПН = X^вшНтз • ЬПКтз;, ¡ =1
Таблица 2 <
Классификация поставщиков по категориям надежности ш
Количество набранных при оценке баллов R (рейтинговое число) Категория поставщика Возможность дальнейшего сотрудничества Характеристика поставщика
Надежный поставщик Поставщик, отвечающий основным требованиям предприятия, предъявляемым к продукции
[3,5-4) 1-я категория надежности Предпочтение при заключении контракта Поставщики, реализующие продукцию, соответствующую основным требованиям к качеству и безопасности; вероятность срывов мала
[2,5-3,5) 2-я категория надежности Контракт возможен Поставщики, в качестве поставок которых могут быть незначительные сбои в сроках или объеме, отклонения коммерческого плана, но при этом обеспечено стабильное качество продукции
Ненадежный поставщик Поставщик, не отвечающий требованиям предприятия по качеству поставки и не удовлетворяющий его по каким-либо показателям
[1-2,5) 3-я категория надежности Контракт только по особому разрешению Поставщики, не в полном объеме удовлетворяющие требованиям к качеству, цене, условиям поставки, но других альтернатив нет
[0-1) 4-я категория надежности Контракт невозможен Поставщики, которые нуждаются в значительных изменениях и без реализации мер по устранению имеющихся недостатков не могут получить возможность поставлять продукцию
где КИ пН — комплексное рейтинговое число поставщика потенциально неопасной продукции при текущей закупке; Ъв;пНтз — коэффициент важности показателя качества при текущей закупке потенциально неопасного сырья; ЬПКтз; — количество баллов, присваева-емых поставщику при текущей закупке потенциально неопасного сырья.
В зависимости от количества набранных при оценке баллов всех участвующих в оценке поставщиков можно ранжировать по четырем категориям надежности (табл. 2) в порядке уменьшения их рейтингового числа.
В стандартах на системы менеджмента качества серии ИСО 9000 определено, что организации и поставщики зависимы друг от друга: «...организация взаимовыгодного сотрудничества предполагает, что отношения с поставщиками формируются с учетом краткосрочных выгод и долгосрочного сотрудничества»; «открытые и понятные взаимоотношения должны обеспечивать взаимную доступность к интересующей информации»; «организация должна уметь оценивать и определять ключевых поставщиков по разработанным критериям оценки и отбора поставщиков» [2].
В отличие от экстенсивного пути — входного контроля, приводящего к перерасходу ресурсов, — мероприятия по оценке способности поставщиков обеспечивать и улучшать качество поставляемой продукции позволяют в перспективе уменьшить издержки на единицу конечной продукции, а также повысить качество производимой продукции и эффективность деятельности предприятия ОП в целом. При выборе поставщика для долгосрочного сотрудничества важно не в последнюю очередь учитывать и такие факторы, как управленческая совместимость и согласованность стратегических целей.
Когда процессы, связывающие потребителей и поставщиков, пусть даже и на этапе формирования этих
отношений, точно и объективно описаны, их ожидания относительно друг друга являются четкими и однозначными. Процессы, которые не оцениваются и не управляются посредством процедур, основанных на разработанных предприятием методиках, со временем меняются в соответствии с потребностями организации и изменениями требований потребителей.
Представленная в статье методика оценки взаимоотношений может помочь предприятию ОП оценить силу существующего либо возможного взаимодействия, а улучшение взаимоотношений поможет организации улучшить качество производимой продукции, структуру издержек, повысить производительность, а также отобрать партнеров для тесных долгосрочных связей, строящихся на базе обмена информацией и совместной скооперированной работе, которые будут способны своевременно поставлять качественную продукцию, не требующую проведения входного контроля.
Литература
1. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции: Основные понятия. Термины и определения.
2. ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Системы менеджмента качества: Требования.
3. Методика оценки систем менеджмента качества поставщиков. Режим доступа: http://quality.eup.ru/DOCUM2/suplier. html.
References
1. Standard 15467-79. Product quality management. Basic concepts. Terms and definitions. (In Russ.).
2. Standard R ISO 9001-2008. Quality Management Systems. Requirements. (In Russ.).
3. Assessment methods of suppliers' quality management systems. Available at: http://quality.eup.ru/DOCUM2/suplier. html. (In Russ.).
