CC BY
99
УДК: 664.872: 57.579
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10120
метод оценки ферментативной активности хлебопекарных дрожжей
А.П. Чернова*, канд. хим. наук; Х. Батжаргал
томский национальный исследовательский политехнический университет
Дата поступления в редакцию 04.12.2018 Дата принятия в печать 26.08.2019
* apa2004@mail.ru © Чернова А.П., Батжаргал Х., 2019
Реферат
Хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevesiae играют ведущую роль в брожении теста. От активности дрожжей и скорости газообразования в полуфабрикатах зависят реологические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий. Образовавшийся углекислый газ в ходе процесса брожения разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость хлебобулочным изделиям. Для стабильности биотехнологического процесса используют свежие и здоровые дрожжи с высоким уровнем ферментативной активности. Ферментативную активность дрожжей определяют манометрическим и поляриметрическим методами, которые являются трудоемкими. Целью работы являлось исследовать возможность применения хронокондуктометрического метода для определения качества дрожжевых препаратов. Работы выполняли в Национальном исследовательском Томском политехническом университете, в отделении Химической инженерии. В статье представлены результаты по ферментативной активности сухих быстродействующих дрожжевых препаратов «Саф-момент», <^г. Оегкег», «Трапеза» известным манометрическим и поляриметрическим методами. В результате исследования установили, что сухие быстродействующие дрожжевые препараты имеют различную скорость сбраживания субстратов и отличаются качественным показателем по подъемной силе. Показана зависимость между ферментативной активностью и жизнеспособностью дрожжей препарата «Саф-момент» в процессе «старения» микроскопическим методом. Определена ферментативная активность быстродействующих дрожжей препарата «Саф-момент» хронокондуктометрическим методом по мальтозе и глюкозе. Установлено, что корреляция между хронокондуктометрическим методом и традиционными составила 98-99%. На основании полученных данных была разработана шкала, которая позволяет определять качество дрожжевого препарата в течение 15 мин и не требует приготовления дополнительных вспомогательных растворов. Авторы рекомендуют использование разработанного экспресс-метода для определения ферментативной активности и качества дрожжевых препаратов в пищевой промышленности.
Ключевые слова
сухие быстродействующие дрожжи, ферментативная активность, хронокондуктометрический метод Для цитирования
Чернова А.П., Батжаргал Х. (2019) Метод оценки ферментативной активности хлебопекарных дрожжей // Пищевая промышленность. 2019. № 8. С. 84-88.
Baker's yeast of the species Saccharomyces cerevesiae plays a leading role in the fermentation of dough. The rheological properties of the dough and the quality of the finished bakery products depend on the activity of the yeast and the gas formation rate in the semi-finished products. The carbon dioxide produced during the fermentation process loosens the dough and provides the necessary porosity to bakery products. For the stability of the biotechnological process, use fresh and healthy yeast with a high level of enzymatic activity. The enzymatic activity of yeast is determined by manometric and polarimetric methods, which are laborintensive and time-consuming. The aim of the work was to investigate the possibility of using the chronoconductometric method to determine the quality of yeastor. The work was carried out at the National Research Tomsk Polytechnic University, Department of Chemical Engineering. The results of the enzymatic activity of dry fast-acting yeast preparations «Saf-moment», «Dr. Oetker», «Trapeza» by using known manometric and polarimetric methods are presented in the article. As a result of the research, it was established that dry fast-acting yeastors have different rates of fermentation by substrates and are distinguished by qualitative indicators of lifting force. The relationship between the enzymatic activity and viability of the yeast of the Saf-moment drug in the process of «aging» by the microscopic method is shown. The enzymatic activity of the high-speed yeastor «Saf-Moment» was determined by the chronoconductometric method for maltose and glucose. It was established that the correlation between the chrono-conductivity method and the traditional method was 98-99%. Based on the data obtained, a scale was developed which allows determining the quality of a yeast preparation for 15 minutes and does not require the preparation of additional auxiliary solutions. The authors recommend the using of the express-method for determining the fermentation activity and quality of yeast preparations in the food industry.
Key words
fermentation activity, Baker's Yeast, chrono-conductometric, dry fast-acting yeastor For citation
Chernova A.P., Batzhargal Kh. (2019) Method for assessing the enzymatic activity of baker's yeast // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost, 2019, № 8. P. 84-88.
Method for assessing the enzymatic activity of baker's yeast
A.P. Chernova*, Candidate of Chemical Sciences; K. Batzhargal Tomsk National Research Polytechnic University
Received: December 4, 2018 Accepted: August 26, 2019
* apa2004@mail.ru © Chernova A.P., Batzhargal Kh., 2019
Abstract
84 8/2019 пищевая промышленность issn 0235-2486
Введение. С древних времен хлебопекарная промышленность является одной из социально значимых отраслей пищевого производства [1]. На настоящий момент существуют следующие разновидности дрожжей: жидкие, прессованные, сухие активные, сухие быстрорастворимые (ин-стантные) и сухие дрожжи для ускоренной выпечки [2-7]. Для получения готовой продукции высокого качества дрожжи, внесенные в рецептурный состав, должны обладать высокой ферментативной (зимазной и мальтазной) активностью, расти в анаэробных условиях и быстро адаптироваться к изменяющейся питательной среде [4]. Для повышения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей применяют различные способы активации [3, 5-9]: внесение антиок-сидантов [10], биологически активных добавок [9].
Необходимо отметить, что в настоящее время большое значение уделяется способам активации хлебопекарных дрожжей, однако работ по определению ферментативной активности дрожжей ограниченное количество. В отечественных биотехнологических лабораториях [11] для определения зимазной и мальтазной активности дрожжей используют ГОСТ 171-81 [12]. В данном методе анализ занимает более 50 мин. Таким образом, все большую популярность приобретают методы быстрой микробиологии, основанные на измерении в анализируемом об-
2011). Дрожжевые препараты хранили при комнатной температуре в соответствии с техническими условиями хранения. Для проведения анализа готовили водную дрожжевую суспензию на дистиллированной воде в соотношении 1:30 массовых частей.
В качестве субстратов использовали мальтозу (х. ч., ТН ВЭД 1702901000), сахарозу (ГОСТ 5833-75) и глюкозу (ГОСТ 6038-79). Перед проведением анализа готовили 5%-ные водные растворы субстратов: глюкоза, сахароза, мальтоза для манометрического и хронокондукто-метрического методов и 5%-ные забуфе-ренные растворы на фосфатном буфере для поляриметрического.
В данной работе для определения ферментативной активности использовали субстратный хронокондуктометрический метод [18], основанный на определении удельной электропроводности дрожжевой суспензии до и после внесения субстрата. Изменение удельной электропроводности связано с диссоциацией угольной кислоты, образовавшейся в ходе растворения углекислого газа. Значения ферментативной активности определяли по тангенсу угла наклона прямолинейного участка временной зависимости удельной эле-тропроводности после внесения субстрата по формуле [18]. измерение элетропро-водности проводили на кондуктометре со следующими характеристиками: источник напряжения 0,2 В, частота 20 кГц.
жей и определяли качество дрожжевого препарата1.
Результаты и их обсуждение. Активность дрожжей определяли по скорости сбраживания растворов глюкозы, сахарозы и мальтозы, используя манометрический и поляриметрический методы. Результаты ферментативной активности исследуемых дрожжевых препараторов представлены в табл. 1.
Исходя из данных табл. 1 можно сделать вывод, что исследуемые дрожжевые препараты «Трапеза», <Фг. Ое1кег», «Саф-Момент» отличаются по показателям зимазной и мальтазной активности в зависимости от метода исследования. Это объясняется различными метрологическими характеристиками и особенностям данных подходов. Дрожжи марки «Саф-момент» являются препаратом хорошего качества по двум исследуемым методам.
Следовательно, при разработке нового метода для контроля качества дрожжей/дрожжевых препаратов необходимо разработать собственную шкалу. В настоящее время методы с определением импеданса метаболитов микроорганизмов (активного, реактивного сопротивления) нашли применение в пищевой промышленности для контроля качества мяса, молока, микробиологической чистоты уже на протяжении века. В работе [18] измеряется изменение удельной электрической проводимости в результате превращения
Таблица 1
Результаты ферментативной активности и качество хлебопекарных дрожжей.
Р = 0,95, п = 18
Ферментативная Дрожжевой препарат
Метод «Саф-Момент» «Трапеза» «Dr. Oetker»
активность Значение, ед. изм. Качество Значение, ед. изм. Качество Значение, ед. изм Качество
Зимазная Манометрический Глюкоза, сахароза 20 мин Хорошее Глюкоза, сахароза 35 мин Хорошее Глюкоза, сахароза 20 мин Хорошее
Поляриметрический ЗСПглюкоза = 36.8 ед/г ЗСПсахароза = 42.5 ед/г Хорошее ЗСПглюкоза = 16.6 ед/г ЗСПсахароза = 53.1 ед/г Удовлетв./ Хорошее ЗСПглюкоза = 28.0 ед/г ЗСПсахароза = 45.0 ед/г Удовлетв./ Хорошее
Манометрический, мин. 40 мин Хорошее 60 мин Хорошее Мальтоза 45 мин Хорошее
Мальтазная Поляриметрический МСПмальтоза = 11.8 ед/г Хорошее МСПмальтоза = 16.2 ед/г Хорошее МСПмальтоза = 10.7 ед/г Хорошее
разце какого-либо физико-химического параметра [13-17]. Поэтому разработка новых экспресс-методов определения активности дрожжей и их качества является актуальной.
Цель работы - показать возможность применения хронокондуктометрического метода для определения качества дрожжевых препаратов.
Метод и материалы. Объектом исследования являлись сухие быстродействующие дрожжевые препараты марок «Саф-момент» (ТУ 9182-036-48975583-2010), <Ог. Ое1кег», «Трапеза» (ГОСТ Р 54845-
Активное сопротивление среды регистрировали от 100-40000 Ом, с абсолютной погрешностью измерения 2 Ом.
Ферментативную активность (мальтаз-ную и зимазную) хлебопекарных дрожжей определяли манометрическим методом (ГОСТ 171-81) [12] с помощью манометра Варбурга и поляриметрическим методом [19] на автоматическом поляриметре АР-300 (Япония). В первом случае в ходе анализа фиксировали время, за которое выделялось 10 см3 углекислого газа. Во втором определяли угол поворота плоскости поляризации углевода [19]. По полученным данным рассчитывали ферментативную активность дрож-
;о,17.дп
э1п —-.гдеЗСП-зимазнаяактивность.
а глюком
МСП - 214 ЛП где МСП - мальтазная активность
ЛП - изменение угла плоскости поляризации, равное разности поляризации контрольного и опытного растворов, 0С;
аглюкоза - количество дрожжей в инкубационной смеси, г, время инкубации - 30 мин;
амальтоза - количество дрожжей в инкубационной смеси, г, время инкубации - 60 мин;
20,17 - коэффициент для учета молекулярной массы субстрата, времени инкубации и перевода круговых градусов в градусы нормальной сахарной шкалы;
2,14 - коэффициент для учета молекулярной массы субстрата, времени инкубации и перевода круговых градусов в градусы нормальной сахарной шкалы.
субстратов живыми микроорганизмами. В данной работе говорится только о ферментативной специфичности дрожжевой клетки к субстратам и отсутствует шкала, позволяющая определить качество дрожжевых препаратов.
Исследования ферментативной активности хронокондуктометрическим методом проводили до и после внесения субстрата не менее шести раз, в трех параллелях, в течение 15 мин через каждые 10 сек. Выбор времени проведения анализа соответствовал времени насыщения водной культуральной среды углекислым газом с константой диссоциации K = 4,27Ч0-7, к2 = 4,68Ч0-11.
Полученные данные обрабатывались с помощью программы Microsoft Excel. По изменению электропроводности после внесения субстрата определяли тангенс угла наклона (tga) временной зависимости удельной электропроводности (рис. 1), который является параметром для определения качества дрожжевого препарата. Суммарную ферментативную активность (СФА) дрожжевых клеток определяли по формуле:
СФА= (tga-1000)/(m (V)) (1)
где СФА - суммарная ферментативная активность, Кл./г, см3; tga - тангенс угла наклона; m (V) - количество (объем, масса) анализируемого образца, содержащего дрожжи, г (см3).
Полученные результаты суммарной ферментативной активности дрожжевых препаратов по субстратам представлены в виде гистограммы (рис. 2).
Как видно из рис. 2, суммарная ферментативная активность исследуемых дрожжевых препаратов после внесения субстратов отличается и характеризуется своей специфичностью. Наибольшая ферментативная активность всех дрожжевых препаратов наблюдается для глюкозы и мальтозы. Следовательно, их можно
80 у = 0.0115* +71,026
m 60
55
250 300 350 400 450 500 550
время, сек
— Сахароза —Глюкоза —•—Фруктоза —Лактоза -Мальтоза
Рис. 1. Прямолинейный участок временной зависимости электропроводности после внесения субстрата
1
3 1
2 л
1 щ
1 1 =ti 1 1
1 1 ill 1 1
Глюкоза Сахароза Мальтоза Субстраты
Рис. 2. Значения СФА по субстратам дрожжевых препаратов: 1 - «Сафт-Момент», 2 - «Трапеза», 3 - «Dr. Oetker»
использовать для разработки шкалы контроля качества дрожжевого препарата. Кроме этого, ранее также установили, что наилучшим по качеству зимазной и мальтазной активности обладает дрожжевой препарат марки «Саф-Момент»: по манометрическому методу 20 мин и 40 мин, по поляриметрическому - 36,8 ед/г и 42,5 ед/г соответственно. Поэтому для разработки шкалы для хронокондук-
тометрического метода выбрали дрожжевой препарат марки «Саф-Момент».
Согласно ТУ 9182-036-48975583-2010 данный препарат при вскрытии рекомендуется хранить в холодильнике плотно закрытым не более одной недели. Исходя из этого исследование ферментативной активности дрожжевого препарата хро-нокондуктометрическим методом проводили в течение месяца по сбраживанию глюкозы и мальтозы. Измерения изменения электропроводности определяли через 0, 4, 7, 11, 14, 18, 21, 30 дней с момента вскрытия упаковки препарата не менее шести раз в трех повторностях.
Параллельно с хронокондуктометрическим методом ферментативную активность определяли манометрическим и поляриметрическим методами. Полученные результаты изменения СФА дрожжевого препарата по сбраживанию глюкозы и мальтозы в течение 30 дней для манометрического и хронокондуктометриче-ского методов представлены на рис. 3-4. Между методами наблюдается корреляция в диапазоне от 98 до 99%.
Жизнеспособность дрожжевой клетки тесно связана с ферментативной актив-
№ 3 J ? 11 l-t и 21 3D
Дни
Рис. 3. Изменения СФА дрожжевого препарата по сбраживанию глюкозы манометрическим и хронокондуктометрическим методами в течение 30 дней
Значения жизнеспособности дрожжей препарата «Саф-Момент»
Таблица 2
Субстрат Дни
0 3 4 7 11 14 18 21 30
Мальтоза 6.5 7.0 7.5 18.7 38.0 47.2 63.8 90.7 137.3
Глюкоза 6.8 7.1 7.8 24.5 43.1 60.4 87.5 100.3 143.5
Неуловлелю- уЛО8ЛГТВДр1Г№ЛИ0е pirrtibimc Хорош«
0 10 30 30 JO » « то so И 1» ]» 140 Рис. 5. Показатели СФА (Кл./г'см3) и качество дрожжевого препарата по зимазной активности
в i Ю и ИВ 30 Ii « « SO î! M> « та
Рис. 6. Показатели СФА (Кл./г'см3) и качество дрожжевого препарата по мальтазной активности
Качество дрожжевых препаратов, определяемое различными методами
Активность Метод Дрожжевой препарат
«Саф-Момент» «Трапеза» «Dr. Oetker»
Значение, ед. изм. Качество Значение, ед. изм. Качество Значение, ед. изм. Качество
Манометрический
Зимазная Поляриме-(по трический
глюкозе) Хро нокон-дуктоме-трический
Манометрический
Мальтаз- Поляриме-ная (по трический
мальтозе) Хронокон-дуктоме-трический
20 мин
(37±1) ед/г
(65±1) Кл./г, см3
40 мин
(12±1) ед/г
(52±1) Кл./г, см3
Хорошее Хорошее
Хорошее
Хорошее Хорошее
Хорошее
35 мин
(17±1) ед/г
(40±1) Кл./г, см3
60 мин
(16±1) ед/г
(55±1) Кл./г, см3
Хорошее Удовлетв.
Удовлетв.
Хорошее Хорошее
Хорошее
20 мин
(28±1) ед/г
(51±1) Кл./г, см3
45 мин
(11±1) ед/г
(50±1) Кл./г, см3
Хорошее Удовлетв.
Удовлетв.
Хорошее Хорошее
Хорошее
ностью дрожжей, поэтому параллельно с исследованием СФА в течение месяца проводили микроскопический анализ живых и мертвых клеток в камере Горяева с окрашиванием метиленовым синим. Результаты представлены в табл. 2.
Согласно полученным результатам ми-кросокопического анализа пришли к выводу, что после вскрытия упаковки жизнеспособность дрожжей уменьшается ежедневно в логарифмической прогрессии. Через 7 дней дрожжевой препарат «Саф-Момент» считается удовлетворительного или неудовлетворительного качества по трем методам. На основании полученных данных разработали шкалу качества дрожжевого препарата хронокондуктоме-трическим методом (рис. 5-6).
Согласно разработанной шкале для хро-нокондуктометрического метода провели анализ для других двух дрожжевых препаратов. Результаты ферментативной активности по трем методам представлены в табл. 3.
Таким образом, установили, что исследуемые препараты дрожжей обладают различной зимазной активностью по трем методам, а для мальтазной активности все препараты имеют высокую активность. Согласно таблице дрожжевой препарат «Саф- Момент» хорошего качества по трем методам, препараты «Трапеза» и «Dr. Oetker» - среднего качества по двум методам.
Заключение. В ходе исследования была определена ферментативная активность дрожжевых препаратов, которые хорошо зарекомендовали себя в пищевой промышленности. Показано, что корреляция между хронокондуктометрическим методом и традиционными методами (поляриметрическим и манометрическим) составляет более 98%. Для подтверждения полученных результатов исследовали жизнеспособность дрожжей микроскопическим методом. Установлено, что жизнеспособность дрожжей резко уменьшается после недели хранения. Стоит отметить, что каждый метод имеет свои характеристики и единицы измерения. Чтобы сопоставлять полученные данные, перешли к понятию «качество» и разработали шкалу для контроля качества дрожжевых препаратов хронокондуктометрическим методом. Данный метод позволяет в течение 15 мин измерить электропроводность культуральный среды дрожжей до и после внесения субстрата на стандартном кондуктометре, определить тангенс угла наклона после внесения субстрата и качество дрожжей согласно разработанной шкале. Дрожжи неудовлетворительного качества имеют зимазную активность 0-20 Кл./г, см3, мальтазную -0-15 Кл. / г, см3; дрожжи удовлетворительного качества имеют зимазную активность 21-60 Кл./г, см3, мальтазную -16-50 Кл./г, см3. Качество дрожжей счита-
ется хорошим, если зимазная активность превышает 61 Кл. /г, см3, мальтазная -51 Кл./г, см3.
ЛИТЕРАТУРА
1. БабьеваИ.П. Биология дрожжей/И.П. Ба-бьева, И.Ю. Чернов. - М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004. - 456 с.
2. Пономарева О.И. Микробиология производства хлебопекарных дрожжей/О. И. Пономарева, В.Г. Черныш // Учебное пособие. -СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. - 200 с.
3. Мингалеева З. Ш. Активация дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии приготовления хлеба/З.Ш. Мингалеева, О.В. Старовойтова, А.А. Садриева // Вестник Казанского технологического университета. - 2014. -Т. 17. - № 1. - С. 235-237.
4. Пономарева О.И. Влияние условий культивирования на выход и качество хлебопе-
Таблица 3
карных дрожжей /О.И. Пономарева, В.Г. Черныш, И.П. Прохорчик // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - М.: Пищевая промышленность, 2011. - Вып. 1. - № 11. - С. 28-38.
5. Пономарева О.И. Влияние условий культивирования на выход и качество хлебопекарных дрожжей/О.И. Пономарева [и др.] // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - М.: Пищевая промышленность, 2011. - Вып. 2. -№ 12. - 198 с.
6. Соболева Е.В. Влияние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей на интенсивность процессов тестоприго-товления/Е. В. Соболева, Е.С. Сергачева // Процессы и аппараты пищевых производств. -СПб.: СПбГУНиПТ. - 2011. - С. 329-336.
7. Мовсарова З.Х. Повышение качества хлебобулочных изделий на основе регулиро-
вания биотехнологических свойств дрожжей; дисс. ... на звание канд. техн. наук по специальности: 05.18.01. - Москва, 2006. - 187 с.
8. Мингалеева 3.Ш. Применение антиок-сидантов в технологии и формировании потребительских свойств обогащенной мучной продукции/З.Ш. Мингалеева, О.В. Старовойтова, СВ. Борисова // Монография. - Казань: КНИТУ, 2014. - 168 с.
9. Мингалеева З.Ш. Влияние комплексного улучшителя на хлебопекарные свойства муки и бродильную активность дрожжей/З.Ш. Мингалеева, О.В. Старовойтова, ЕЛ. Киляков // Вестник Казанского технологического университета. - 2012. - Т. 15. - № 14. - С. 196-199.
10. Еркинбаева Р. Влияние повышения биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных дрожжей на качество хлебобулочных изделий /Р. Еркинбаева, 0. Козюки-на, Н. Горюнова // Хлебопродукты. - 2009. -№ 9. - С. 52-53.
11. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / под ред. Л.Ф. Зверевой, З.С. Немцовой, Н.П. Волковой. изд. 3-е. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1983. - С. 416.
12. ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
13. Mochaba F. M. A novel and practical yeast vitality method based on magnesium ion release/F. M. Mochaba, E. S. C. O'Connor-Cox, B.C. AxceLL // Microbiology. - 1997. - V. 103. -pp. 99-102. doi: 10.1002/j. 2050-0416.1997. tb00941.x
14. Патент рФ № 2229126 от 20.05.04. Способ оценки ферментативной активности дрожжей/Г.С. Качмазов, И.К. Сатцаева, З.Г. Галимова.
15. Хлупова М.Е. Электрохимическое определение метаболической активности бактериальных и дрожжевых клеток и разработка микробных биосенсоров; дисс. . на звание канд. биолог. наук по специальности: 03.01.04. - Москва. - 2012. - 147 с.
16. Burrows S. Routine method for determination of the activity of baker's yeast. Yeast technology/S. Burrows, J.S. Harrison. -1959. - Vol. 65. - pp. 261-314. doi: 10.1002/j. 2050-0416.1959.tb01425.x.
17. Dellweg H. Respiration rates of growing and fermenting yeast. Kem. Kemi/H. Dellweg, W. K. Bronn, W. Hartmeier. - 1977. - Vol. 4 (12). - P. 611-615.
18. Асташкина А.П. Субстратный способ определения суммарной ферментативной активности дрожжевых клеток/А.П. Асташкина, А.Ю. Яговкин, А.А. Бакибаев // Вестник Казанского технологического университета. -2009. - Т. 2. - С. 96-102.
19. Сергачева Е.С. Анализ сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий (учебно-методическое пособие)/ Е. С. Сергачева, Е. В. Соболева. -СПб.: Университет ИТМ0, ИХиБТ. - 2015. -100 с.
REFERENCES
1. Bab'eva IP, Chernov IJu. Biologija drozh-zhej Moscow: Tovarishhestvo nauchnyh izdanij KMK. 2004. 456 p.
2. Ponomareva OI. Mikrobiologija proizvod-stva hlebopekarnyh drozhzhej, (eds.), Ucheb-noe posobie. Saint-Petersburg: SPb: GUNiPT. 2009. 200 p.
3. Mingaleeva ZSh, Starovojtova OV, Sadrieva AA. Aktivacija drozhzhej Saccharomyces cer-evisiae v tehnologii prigotovlenija hleba [Saccharomyces cerevisiae yeast activation in bread making technology]. Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta [Bulletin of Kazan Technological University]. 2014. T. 17. No. 1. P. 235-237.
4. Ponomareva OI, Chernysh VG, Prohorchik IP. Vlijanie uslovij kul'tivirovanija na vyhod i kachestvo hlebopekarnyh drozhzhej [The influence of cultivation conditions on the yield and quality of baking yeast]. Nauchnyj zhurnal NIU ITMO [Scientific journal NRU ITMO]. Processy i apparaty pishhevyh proizvodstv [Processes and devices of food production]. Moscow: Pishhe-vaja promyshlennost' [Food industry]. 2011. Vyp. 1. No. 11. P. 28-38.
5. Ponomareva OI, et al. Vlijanie uslovij kul'tivirovanija na vyhod i kachestvo hlebo-pekarnyh drozhzhej [The influence of cultivation conditions on the yield and quality of baking yeast]. Nauchnyj zhurnal NIU ITMO [Scientific journal NRU ITMO]. [Processes and devices of food production]. Moscow: Pishhe-vaja promyshlennost' [Food industry]. 2011. Vyp. 2. No. 12. 198 p.
6. Soboleva EV, Sergacheva ES. Vlijanie fermentativnoj aktivnosti hlebopekarnyh drozhzhej na intensivnost' processov testoprigo-tovlenija [The influence of the enzymatic activity of baking yeast on the intensity of dough preparation processes]. Processy i apparaty pishhevyh proizvodstv [Процессы и аппараты пищевых производств]. Saint-Petersburg: SP-bGUNiPT. 2011. P. 329-336.
7. Movsarova ZH. Povyshenie kachestva hle-bobulochnyh izdelij na osnove regulirovanija biotehnologicheskih svojstv drozhzhej. Diss. kand. tehn. nauk [Improving the quality of bakery products based on the regulation of the biotechnological properties of yeast. Ph.D. (specialty 05.18.01.) Thesis]. Moscow, 2006. 187 p.
8. Mingaleeva ZSh. Primenenie antioksidan-tov v tehnologii i formirovanii potrebitel'skih svojstv obogashhennoj muchnoj produkcii [The use of antioxidants in technology and the formation of consumer properties of enriched flour products]. In Mingaleeva Z.Sh. (ed.). Monograph. Kazan: KNITU, 2014. 168 p.
9. Mingaleyeva ZSh, Starovoytova OV, Kilyak-ov EL. Vliyaniye kompleksnogo uluchshitelya na khlebopekarnyye svoystva muki i brodil'nuyu aktivnost' drozhzhey [The effect of complex improvers on the baking properties of flour and fermentation activity of yeast]. Vestnik
Kazanskogo tekhnologicheskogo universiteta [Bulletin of Kazan Technological University]. 2012. T. 15. No. 14. P. 196-199.
10. Yerkinbayeva R, Kozyukina 0, Goryuno-va N. Vliyaniye povysheniya biotekhnolog-icheskikh svoystv khlebopekarnykh pressovan-nykh drozhzhey na kachestvo khlebobuloch-nykh izdeliy [Influence of increase of biotech-nological properties of baking pressed yeast on the quality of bakery products]. Khleboprodukty [Bakery products]. 2009. No. 9. P. 52-53.
11. Tekhnologiya i tekhnokhimicheskiy kontrol' khlebopekarnogo proizvodstva [Technology and techno-chemical control of bakery production]. In Zverevoy LF, Nemtsovoy ZS, Volkovoy NP. (ed.) 3-e izd.: Moscow: Legkaya i pishchevaya promyshlennost' [Light and food industry]. 1983. 416 p.
12. G0ST 171-81 Drozhzhi khlebopeka-rnyye pressovannyye. Tekhnicheskiye usloviya [Pressed baking yeast. Technical conditions.] Moscow: IPK Izdatel'stvo standartov, 2002. 18p.
13. Mochaba FM. O'Connor-Cox E.S.C. AxceLL B.C. A novel and practical yeast vitality method based on magnesium ion release. Microbiology. 1997. V. 103. P. 99-102. doi:10.1002/ j.2050-0416.1997.tb00941.x
14. Patent RU № 2229126 dated 20.05.04. Sposob otsenki fermentativnoy aktivnosti drozhzhey [A method for evaluating the enzymatic activity of yeast]. Kachmazov GS, Sattsayeva IK, Galimova ZG.
15. Khlupova MYe. Elektrokhimicheskoye opredeleniye metabolicheskoy aktivnosti bakterial'nykh i drozhzhevykh kletok i raz-rabotka mikrobnykh biosensorov [Electrochemical determination of the metabolic activity of bacterial and yeast cells and the development of microbial biosensors]. Diss. kand. biolog. nauk. Ph.D. (Biology) Thesis] Moscow: 2012. 147 p.
16. Burrows S. Harrison JS. Routine method for determination of the activity of baker's yeast. Yeast technology. 1959. Vol. 65. P. 261-314. doi:10.1002/j.2050-0416.1959. tb01425.x.
17. Dellweg H, Bronn WK, Hartmeier W. Respiration rates of growing and fermenting yeast. Kem. Kemi. 1977. Vol. 4 (12). P. 611-615.
18. Astashkina AP, Yagovkin AYu, Bakibayev AA. Substratnyy sposob opredeleniya summar-noy fermentativnoy aktivnosti drozhzhevykh kletok [Substrate method for determining the total enzymatic activity of yeast cells]. Vestnik Kazanskogo tekhnologicheskogo universiteta [Bulletin of Kazan Technological University.]. 2009. T. 2. P. 96-102.
19. Sergacheva YeS, Soboleva YeV. Analiz syr'ya dlya proizvodstva khlebobulochnykh i konditerskikh izdeliy (uchebno- metodi-cheskoye posobiye) [Analysis of raw materials for the production of bakery and confectionery products (textbook)]. Saint-Petersburg: ITMO University. IKhiBT. 2015. 100 p.
Авторы
Чернова Анна Павловна, канд. хим. наук, Батжаргал Халиунаа
Томский национальный исследовательский политехнический университет, 634050, Россия, Томск, пр-т Ленина, д. 30, apa2004@mai1.ru; batjargaLkhaLiuna@gmaiL.ru
Authors
Anna P. Chernova, Candidate of Chemical Sciences, Khaliunaa Batzhargal
Tomsk National Research Polytechnic University, Tomsk Polytechnic University, TPU, 30, Lenin avenue, Tomsk, Russia, 634050, apa2004@maiL.ru; batjargaLkhaLiuna@gmaiL.ru
