CC BY
114
УДК 614.9.07:664.91/93
МЕТОД ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ МЯСА БЕЗ ХОЛОДИЛЬНИКОВ
Курбангалеев Я.М., Конюхов Г.В.
ФГБУ «Федеральный центр токсикологической, радиационной и биологической безопасности», г.Казань
Ключевые слова: мясо, консервирование, хранение, ветеринарносанитарная экспертиза.
Key words: meat, preservation, storage, veterinary and sanitation control.
Актуальность. В условиях хозяйств может возникнуть необходимость убоя значительного поголовья с.-х. животных. Обстановка может осложняться выходом из строя электроснабжения и других коммуникаций, применяемых в обычных условиях для охлаждения и хранения продуктов убоя. Особую сложность вызывает сохранение мяса без холодильников в теплое время года. В этих условиях будут необходимы иные, более упрощенные и более эффективные, в тоже время доступные методы консервирования, позволяющие сохранить доброкачественность мяса при высоких положительных температурах
о
окружающей среды (+15...+30 С) без холодильников в течение довольно длительного времени.
Традиционные методы посола мяса в условиях мясоперерабатывающих предприятий для производства мясокопченостей и бекона, а также такие способы консервирования мяса, как автоклавирование, сублимационная сушка, шприцевание
простерилизованными рассолами или заливка закваской молочнокислых
о
бактерий предусматривают температуру воздуха не выше 6 С, наличие электричества и специального оборудования и позволяют сохранить доброкачественность мяса, в основном, до 2 мес (колбасные, ветчинные изделия, шпик, окорока, бекон).
Как показывает анализ литературных данных, традиционные методы посола мяса в летнее время года обеспечивают сохранение его
о
доброкачественности при температурах 6-10 С до 2-3 месяцев, а при
о
температурах 15-20 Сне более 1 месяца.
Изучение процессов, происходящих при хранении мяса, показывает, что предотвращение порчи мяса должно строится из следующих двух основных принципов:
1. Ингибирование внутритканевых и внутриклеточных ферментов.
2. Предупреждение размножения микроорганизмов (микробов и грибов).
Указанные принципы можно осуществить следующими способами: обезвоживание, снижение температуры, снижение рН, химические ингибиторы ферментов или жизнедеятельности микроорганизмов и предотвращение доступа кислорода воздуха.
Цель и задачи. Разработка нового эффективного метода консервирования и хранения мяса при массовом убое животных в условиях хозяйств, в т.ч. при высоких плюсовых температурах.
Материалы и методы. Опыты проведены на клинически здоровых овцах, свиньях и крупном рогатом скоте. Пробы мяса для бактериологического анализа брали в день убоя животных, после снятия шкур и нутровки туш. Для консервирования и хранения использовались ёмкости из нержавеющей стали. Температура воздуха в помещении для созревания, консервирования и последующего хранения в течение всего срока опытов колебалась в пределах +18°.. ,+30°С.
Оценку качества мяса до и после консервирования проводили по ГОСТ [3, 4, 5] и Правилам ветсанэкспертизы [7]. Определение остаточного количества поваренной соли в солонине проводили по ГОСТу [6]. Остаточное количество лимонной кислоты в консервированном мясе определяли по методу П.Л.Сенова [9]. Биологическую полноценность и безвредность солонины в конце срока хранения определяли на растущих крысятах-отъемышах и собаках по методике А.М.Агульник с соавт. [1] и ВАСХНИЛ [2].
Результаты исследований. Туши после ветеринарно-санитарной экспертизы и 16-24-часового созревания разрубали на отруба 1-4 кг, которые натирали сухой консервирующей смесью, состоящей из поваренной соли и лимонной кислоты в следующем соотношении компонентов масс. %: соль поваренная - 94-96; лимонная кислота - 4-6 с расходом смеси 9,5-10,5 % к массе мяса. Для лучшего просаливания на толстых отрубах и около костей делали разрезы вдоль мышечных волокон с интервалом 4-5 см. Затем отруба плотно укладывали в емкость для консервирования и хранения. Мясо в емкостях придавливали деревянным кругом (или решеткой) с грузом.
На 3-4 день мясо заливали растопленным и охлажденным жиром убойного животного в соотношении 3-5 % к массе мяса. Емкость сверху закрывали крышкой для предохранения от загрязнения.
Солонина, приготовленная путем консервирования разработанным нами методом, по органолептическим, биохимическим,
бактериологическим показателям, а также биологической полноценности и безвредности соответствовала требованиям соответствующих ГОСТов, Правил ветсанэкспертизы [4], и СанПиН [8] в течение 1 года.
Остаточное содержание лимонной кислоты в мясе после 4-х ч вымачивания в проточной воде составляло 0,047%. Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в
солонине 12-месячного хранения не превышало 1-5-105 КОЕ/г, а бактерий группы кишечной палочки, патогенных сальмонелл, протея, дрожжей и плесени не обнаруживалось.
Результаты биопробы на крысятах-отъемышах и собаках, а также комиссионной дегустации мяса и изготовленных из него вареных колбас свидетельствуют о биологической полноценности, безвредности солонины, приготовленной разработанным методом, и о соответствии ее технологическим требованиям пищевой промышленности.
Разработанный метод консервирования и хранения мяса имеет значительные преимущества по отношению к ранее предложенным, основными из которых являются: а) значительно более длительное хранение мяса в доброкачественном состоянии при температурах окружающего воздуха +18.+ 30оС (до года) в результате того, что консервирующая смесь создает кислую среду и обладает антимикробными свойствами, а заливка растопленным животным жиром предотвращает доступ кислорода к мясу, задерживает ферментативные и бактериальные процессы в нем; б) более высокое качество солонины за счет лучшего сохранения влаги, белков, экстрактивных веществ и уменьшение жесткости мяса, благодаря нахождению в собственном соку и покрытию твердым жиром; в) существенные упрощения технологии хранения мяса, т.к. предусматривает использование доступных и безвредных веществ, выпускаемых отечественной химической промышленностью, и не требует предварительной стерилизации консервантов, применения специального оборудования и источников электроэнергии, что очень важно при массовом убое скота в условиях хозяйств при отсутствии электроснабжения; г) экологически чистая технология; д) высокая экономическая эффективность за счет ущерба от предотвращения потери мясной продукции, которая могла бы иметь место при использовании ранее известных методов хранения.
Выводы. Разработан новый метод химического консервирования мяса, позволяющий сохранить его доброкачественность при высоких плюсовых температурах окружающего воздуха без холодильников в течение 1 года.
Солонина по органолептическим, биохимическим,
бактериологическим показателям, а также биологической полноценности и безвредности соответствует требованиям ГОСТ на солонину, Правил ветсанэкспертизы и СанПиН в течение указанного срока.
ЛИТЕРАТУРА: 1. Агульник, М. А. Микробиология мяса,
мясопродуктов и птицепродуктов /М. А. Агульник., И.П.Корнеев //Пищевая промышленность. - М.: Колос, 1972. - 125 с. 2. Беленький, Н.Г. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания. /Н.Г Беленький, В.Я.Шаблий, А. Д.Игнатьев, и др. - М.: ВАСХНИЛ, 1973.
3. ГОСТ 7269-79.-2079. Мясо. Методы отбора образцов и
органолептические методы определения свежести мяса //Мясо и мясные продукты. Ч. 2. - М., Изд. стандартов, - 1980. - 3 с. 4. ГОСТ 23392-78.2078.-1078. Мясо. Методы биохимического микроскопического анализа свежести мяса. М., Изд. стандартов, 1980. - С.8 - 12. 5. ГОСТ 21237-75.1075. Мясо. Методы бактериологического анализа //Мясо и мясные продукты. Ч. 2. - М., Изд. стандартов, 1980. - С. 13-57. 6. ГОСТ 9957-73.1973. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия. М.: Изд. стандартов, 1973. - С. 812. 7. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов М.: ВО Агропромиздат, 1988. - 64 с. 8. Санитарные правила и нормы // Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3..2.1078-01. 9. Сенов, П. Л. Руководство по лабораторным занятиям по фармацевтической химии. /П. Л.Сенов - М.: Медицина, 1987. - С. 310.
МЕТОД ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ МЯСА БЕЗ ХОЛОДИЛЬНИКОВ
Курбангалеев Я.М., Конюхов Г.В.
Резюме
Разработан и испытан метод консервирования мяса, позволяющий сохранить его доброкачественность при высоких плюсовых температурах окружающего воздуха без холодильников в течение 1 года.
METHOD OF REFRIGERATOR-FREE LONG-TERM STORAGE OF MEAT
Kurbangaleev Ya.M., Konyukhov G.V.
Summary
A novel method of meat preservation was developed and evaluated. The method allows the meat high quality storage at environmental high temperature without refrigerators for as long as one year.
