CC BY
113
МЕРОПРИЯТИЯ ПО СНИЖЕНИЮ ЗАТРАТ НА ВЫПУСК ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ЗАО «ХЛЕБОЗАВОД № 28» Сергунина Е.В. Email: [email protected]
Сергунина Евгения Викторовна - студент, факультет экономики и финансов, Российский государственный аграрный университет Московская сельскохозяйственная академия им. К.А. Тимирязева, г. Москва
Аннотация: в рамках представленной статьи проанализированы мероприятия, которые способствуют снижению затрат на выпуск продукции на примере конкретного предприятия - ЗАО «Хлебозавод № 28». Проведен анализ рентабельности экономного расхода сырья на предприятии, снижения текущих затрат в современных условиях. Также разработаны рекомендационные меры, которые способны стимулировать снижение затрат на предприятии. Даны числовые показатели экономической эффективности применения рекомендационных мер. Сделаны выводы, касаемо необходимости применения мероприятий по снижению затрат на предприятии ЗАО «Хлебозавод № 28».
Ключевые слова: снижение затрат, рекомендации, сырьевая база, производство, управление ресурсами.
MEASURES TO REDUCE THE COST OF PRODUCTION AT THE ENTERPRISE CJSC "BAKERY № 28" Sergunina E.V.
Sergunina Eugenia Victorovna - Student, FACULTY OF ECONOMICS AND FINANCE, RUSSIAN STATE AGRARIAN UNIVERSITY MOSCOW AGRICULTURAL ACADEMY NAMED AFTER K.A. TIMIRYAZEV, MOSCOW
Abstract: within the framework of the presented article, measures are analyzed that reduce the cost ofproduction by the example of a particular enterprise - CJSC "Bakery № 28". The analysis of profitability of economical consumption of raw materials for enterprises, reducing current costs in modern conditions is carried out. Also, recommendatory measures have been developed that can stimulate the reduction of costs in the enterprise. Numerical indicators of economic efficiency of application of recommendation measures are given. Conclusions are drawn regarding the need to apply measures to reduce costs at the enterprise CJSC "Bakery № 28 ".
Keywords: cost reduction, recommendations, raw materials base, production, resource management.
УДК 338.984
Важнейшим показателем экономической деятельности любого предприятия является прибыль. Она зависит, в основном, от цены продукции и затрат на ее производство. Проблемы снижения затрат на предприятии, поиска путей их решения являются сложными и интересными вопросами современной экономики предприятия [1].
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что управление затратами означает, прежде всего поиск возможностей снижения себестоимости (текущих) затрат, что является важнейшим фактором развития экономики предприятия. От их уровня зависят финансовые результаты деятельности и финансовое состояние хозяйствующих субъектов.
Для обеспечения экономного расхода сырья на предприятии должен осуществляться строгий контроль количественных показателей технологического процесса. Увеличение
затрат и потерь указывают на недостатки в организации и ведении производственного процесса, а устранение их приводит к экономии сырья [2].
Таким образом, на предприятии можно предложить ряд мероприятий по снижению затрат:
1. Снизить потери при транспортировке муки.
Потери муки в зависимости от объема склада, способа хранения различны и могут достигать от 0,2 до 1% от объема муки. Из существующих способов хранения муки (тарный и бестарный) — наиболее эффективным является бестарный. Однако при этом способе потери муки в результате распыла из-за негерметичности соединений элементов трубопроводов и оборудования могут достигать 0,6-0,8%.
Потери при тарном хранении выше в 3-4 раза и вызываются:
■ распылом муки,- остатком ее в мешках (40-50 г на 1 мешок);
■ загрязнением муки, попавшей на пол.
Для снижения потерь в тарных складах необходимо аккуратно засыпать муку, выворачивая и стряхивая мешки над приемной воронкой; устанавливать пылесосы над загрузочной воронкой; предохранять мешки с мукой от повреждения и намокания. Необходимо обеспечивать герметизацию оборудования в мучных линиях, а лучше производство оборудовать мукопроводами.
2. Уменьшение затрат муки при разделке теста.
Затраты муки на разделку вызваны тем, что при замесе вода на эту часть муки не рассчитывается и не добавляется, что приводит к некоторому снижению выхода хлеба. Затраты в перерасчете на муку составляют 0,6-0,8%. Некоторые виды хлеба (Рижский) должны иметь мучнистую корку, что требует на разделку значительного расхода муки.
Основным затруднением при механизированном производстве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин, транспортерным лентам, расстойных устройств. Это вызывает необходимость на всех участках применять подсыпку мукой или смазку маслом, сто приводит к дополнительным непроизводительным затратам сырья. Обработка таких поверхностей водоотталкивающими материалами в сочетании с обдувкой теплым воздухом способствует снижению потерь муки при разделке теста до 0,08%. Технология обработки полимерными материалами оборудования, в основном, сводится к способам крепления пластин фторопласта к деталям машин, гидрофобизации тканей и транспортерных лент кремний-органической жидкостью, нанесения этой жидкости на металлические детали.
Внедрение полимерных материалов улучшает санитарное состояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. Облегчается труд рабочих, улучшается качество продукции.
3. Снижение упека хлебных изделий.
Большой удельный вес в потерях составляет упек хлебобулочных изделий. В среднем при выпечке подовых изделий упек составляет 7-8,5% массы теста, или 11-13% к массе переработанной муки. Снижение упека на 0,5% экономит около 2,5 кг муки на 1 т хлеба. Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,05%).
С целью экономии материальных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи. Неравномерность упека приводит к утолщению корок изделий, слишком темной колеровке их поверхностей, т.е. к излишним затратам и соответственно к уменьшению выхода хлеба. Одним из способов выравнивания упека, является экранирование греющих поверхностей в печи укладкой асбестовых листов на место с избыточной теплоотдачей.
Существенным фактором, влияющим на величину упека подовых изделий, является увлажнение тестовых заготовок в начальной зоне выпечки и относительная влажность среды в различных зонах пекарной камеры. При повышенном упеке
целесообразно применять водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи. При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок необходимо достаточное паровое увлажнение среды пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять примерно 200-250 кг на 1 т. продукции. Тепловой режим печи является определяющим фактором величины упека. Выпечку целесообразно проводить в условиях наиболее высокой температуры (270-3000С), а затем при температуре 180-200° С.
4. Снижение усушки хлебных изделий.
На хлебопекарных предприятиях пшеничный хлеб может храниться от момента выпечки до отправки в торговую сеть до 10 часов, а ржаной — до 14 часов. За этот срок в хлебе происходит потеря влаги за счет разности температур изделий и окружающей среды. Чем больше разность температур хлеба и окружающего воздуха, тем выше усушка.
Для снижения усушки горячие изделия необходимо быстро охладить. Краткосрочное хранение изделий рекомендуется организовать в закрывающихся вагонетках или закрытых камерах согласно технологической инструкции по увеличению сроков сохранения хлеба в свежем виде. Применение камер для хранения хлеба с кондиционированием воздуха приводит к значительному снижению усушки (до 1-1,5%), а закрытых вагонеток или контейнеров (до 1,5-2%) за 10-18 часов хранения.
Уменьшение усушки является важным мероприятием в ликвидации внепроизводственных затрат. Снижение усушки на 1% повышает выход хлеба на 1,7%.
5. Вторичная переработка брака.
Потери от переработки брака (0,02-0,03% к массе муки) обусловлены тем, что часть продукции при этом идет в отходы (подгоревшие изделия, загрязненные и др.).
Потери от крошек и лома вызываются неисправным состоянием хлебных форм, деформацией изделий при выбивке из форм, транспортировке и укладке в лотки.
Отходы ржаного хлеба (черствый хлеб или хлеб с дефектом) используют в виде мочки, добавляемой затем в тесто. Такой хлеб тщательно осматривают, горелые корки срезают. Затем хлеб замачивают в воде и измельчают на мочкотерке до однородной массы влажностью 70-80% . Затем мочка поступает через жидкостные дозаторы на замес теста. Максимальная дозировка мочки для теста из ржаной и ржано-пшеничной обойной муки 10% (от общего расхода муки), из муки пшеничной обойной — 5%, из муки пшеничной 2 сорта — 2,5%. Мочку добавляют также в хлеб из муки обдирной и муки смешанной валки.
В тесто из пшеничной муки первого и высшего сорта мочку не добавляют, т.к. оно затемняет мякиш и повышает кислотность изделия. Добавление мочки в определенных пределах ускоряет брожение и созревание теста и улучшает качество хлеба.
На некоторых предприятиях отходы хлеба, подлежащего переработке, не замачивают в воде, а измельчают в крошку, которую тоже добавляют в тесто. Хлебную крошку нужно расходовать на те сорта изделий, из которых она получена. Для использования крошку тщательно осматривают, чтобы не допустить в переработку горелую или загрязненную. Перед употреблением ее просеивают. Обычная дозировка хлебной крошки для хлеба, батонов, булок 2-3 кг на 100 кг муки в тесте. Мочка и крошка должны быть израсходованы не позже, чем через 24 часа после приготовления [3].
Средние потери муки при производстве хлеба на основных операциях приведены в таблице 1.
Таблица 1. Средние потери муки при производстве хлеба
Операция Потери, % (к массе муки)
Транспортирование муки, способы хранения 0,2-1,0
Приготовление теста 2,5-3,3
Разделка теста 0,6-0,8
Экономия сырья при производстве хлеба имеет огромное значение, так как стоимость сырья является основным элементом себестоимости изделий (около 8085% суммы всех затрат).
Список литературы
1. Сергеев И.В. Экономика предприятия: учебное пособие для бакалавров / И.В. Сергеев. 5-е издание, исправленное и дополненное./ М: Юрайт, 2013. 671 с.
2. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 288 с.
3. Хамельман Джеффери. Хлеб. Технология и рецептуры. Пер. с англ. О.П. Четвериковой. СПб.: Профессия, 2012. 432 с.
