CC BY
17
УДК 005.6
Елена Велориевна Глебова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры управления техническими системами, SPIN-код: 9540-4656, AuthorID: 740901, Россия, Владивосток, e-mail: Glebova.ev@ dgtru.ru
Менеджмент качества предприятий пищевой промышленности на основе использования FEMA-методологии
Аннотация. Глубокое и всестороннее изучение состояния технологического процесса обеспечивает производство пищевой продукции гарантированно высокого уровня качества. Что может быть достигнуто за счет изучения, нормирования и управления возможными отказами технологического процесса и их последствиями. Разработанные в соответствии с правилами применения FEMA-методологии квалиметрические шкалы позволяют оценить серьезность возможных отказов и тяжесть их последствий, а установление границы приоритетного числа риска на этапах технологического процесса позволяет в количественном выражении оценить ситуацию и в приоритетной последовательности провести регулирование технологического процесса, что позволит минимизировать риски появления некачественной продукции.
Ключевые слова: качество, управление качеством, технологический процесс, этапы технологического процесса, риски (отказы) технологического процесса, последствия рисков (отказов) технологического процесса.
Elena V. Glebova
Far Eastern State Technical Fisheries University, PhD in engineering science, associate professor, associate professor of the Department of technical systems management, SPIN-cod: 95404656, AuthorID: 740901, Russia, Vladivostok, e-mail: Glebova.ev@dgtru.ru
Quality management of food industry enterprises based on the use of FEMA-methodology
Abstract. A deep and comprehensive study of the state of the technological process ensures the production of food products of a guaranteed high level of quality. What can be achieved through the study, regulation and management of possible process failures and their consequences. The qualimetric scales developed in accordance with the rules of application of the FEMA methodology allow assessing the severity of possible failures and the severity of their consequences, and setting the boundary of the priority number of risks at the stages of the technological process allows quantitative assessment of the situation, and in priority sequence to regulate the technological process, which will allow minimizing the risks of low-quality products.
Keywords: quality, quality management, technological process, stages of technological process, risks (failures) of a technological process, consequences of risks (failures) of a technological process.
Деятельность по управлению качеством для предприятий-производителей пищевой продукции является одной из самых востребованных на сегодняшний день, это объясняется большим числом игроков на рынке пищевой продукции и, соответственно, высокой долей конкуренции, победить в которой способно лишь предприятие, гарантирующее стабильное качество выпускаемой продукции. Вопросам в области управления качеством на протяжении многих лет традиционно посвящается большое количество научных работ как отечественных, так и зарубежных специалистов, многие из которых опираются на серию стандартов ИСО 9000. Данная серия стандартов затрагивает различные аспекты управления качеством, содержит рекомендации и инструментарий для предприятий и организаций, которые хотят, чтобы их продукция и услуги постоянно отвечали требованиям потребителя, а качество постоянно улучшалось.
Решение вопросов, связанных с повышением качества и постоянным улучшением деятельности предприятия обеспечивается выполнением требований ГОСТ Р ИСО 9004-2019 «Менеджмент качества. Качество организации. Руководство по достижению устойчивого успеха организации» [1]. Данный национальный стандарт предлагает пути решения вопросов в области управления качеством на основе его многоаспектности, в качестве инструментов, повышающих качество деятельности предприятия, выступают и лидирующая роль руководства, и менеджмент процессов и ресурсов, и привлечение инноваций, а также анализ и оценка результатов деятельности предприятия.
В пункте 10 «Анализ и оценка результатов деятельности организации» вышеуказанного национального стандарта, в подпункте 10.2 «Показатели деятельности» говорится, что предприятие должно оценивать ход выполнения своих работ в достижении запланированных результатов на всех уровнях и во всех процессах и функциях. Выбор соответствующих показателей деятельности и методов мониторинга имеет большое значение для результативного измерения и анализа деятельности предприятия, а также говорится, что при выборе показателей деятельности следует учитывать конкретную информацию в отношении рисков и возможностей процессов предприятия. На рис. 1 представлены шаги использования показателей деятельности предприятия в достижении его устойчивого успеха за счет повышения качества процессов.
Перечень всех процессов *
Выбор показателей деятельности и
методов мониторинга для процессов *
Измерение, англам н оцеш^
результатов деятельности *
Улучшение процессов
Рис. 1. Шаги использования показателей деятельности предприятия Fig. 1. Steps for using enterprise performance indicators
Менеджмент качества предприятий, производящих пищевую продукцию, имеет свою специфику (наличие на предприятии основных и вспомогательных процессов), заключающуюся в первую очередь (см. рис. 1) в улучшении качества своих основных процессов, которыми являются технологические процессы по производству пищевой продукции. Данное об-
стоятельство является определяющим в выборе показателей, используемых для оценки деятельности подобных предприятий. Очевидно, что в качестве показателей мониторинга успешности деятельности предприятия должны выступать показатели качества технологического процесса (имеющие тесную связь с оценкой его рисков и возможностей), так как именно в ходе технологического процесса формируется качество готовой продукции и как следствие способность предприятия соответствовать потребностям, ожиданиям потребителей и других заинтересованных сторон.
В соответствии с этим целью данной работы является разработка практических аспектов применения FMEA-методологии для обеспечения мониторинга успешности деятельности предприятия пищевой промышленности на основе показателей качества технологического процесса с учетом оценки его рисков.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
- проведен анализ характеристик применимости стандартизированных методов оценки риска;
- проведено обоснование выбора метода оценки риска для технологического процесса предприятия;
- предложены практические аспекты применения FMEA-методологии в формировании показателей успешности деятельности предприятия на основе показателей качества технологического процесса с учетом оценки его рисков.
Теории и практике деятельности по управлению рисками посвящено множество работ отечественных и зарубежных исследователей [2, 3, 4]. Методический подход к оценке рисков стандартизирован и представлен в ряде российских, иностранных и международных нормативных документах [5, 6, 7]. Регламентации деятельности по сбору информации о рисках и методах их оценки посвящены требования ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011 «Менеджмент риска. Методы оценки риска», следует отметить, что подход, представленный в вышеуказанном нормативном документе, является универсальным и может быть применим для предприятий любых сфер деятельности, индивидуальность в предложенный подход вносится субъектом хозяйственной деятельности самостоятельно с учетом направленности деятельности предприятия, его структуры, миссии, цели, стратегии и т.д. [4].
В соответствии с первой задачей исследования был проведен анализ ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011 «Менеджмент риска. Методы оценки риска». В справочном Приложении A данного нормативного документа «Краткое описание методов оценки риска» представлена классификация методов оценки риска, связанная с этапами процесса оценки риска. Для каждого этапа процесса оценки риска применимость метода оценки риска определяется по шкале: строго применим, применим и не применим. Среди тридцати одного метода оценки рисков, представленных в указанном приложении, были выбраны методы, являющиеся строго применимыми на всех этапах оценки рисков, что обеспечивает наиболее полный сбор информации по риску. Такими методами являются: оценка токсикологического риска, структурированный анализ сценариев методом «что, если?» (SWIFT), анализ видов и последствий отказов (FMEA), техническое обслуживание, направленное на обеспечение надежности. Выбор данных методов объясняется производственной спецификой предприятия, основными процессами которого являются технологические процессы производства пищевой продукции. Практический опыт управления, контроля и регулирования технологических процессов производства пищевой продукции свидетельствует о необходимости выбора для этих целей показателей, имеющих количественную оценку. Из представленных в ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011 «Менеджмент риска. Методы оценки риска» методов оценки риска только четыре вышеперечисленных имеют строгое применение на всех этапах процесса оценки рисков и предусматривают его количественное выражение. Характеристика применимости выбранных методов оценки риска в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011«Менеджмент риска. Методы оценки риска» представлены в табл. 1.
Таблица 1
Характеристика применимости выбранных методов оценки риска в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011 «Менеджмент риска. Методы оценки риска»
Table 1
Characteristics of the applicability of the selected risk assessment methods in accordance with the requirements of GOST R ISO / IEC 31010-2011 «Risk management. Risk assessment methods»
Наименование метода оценки риска Процесс оценки риска Номер приложения требования ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011
Идентификация риска Анализ риска Сравнительная оценка риска
Последствие Вероятностные характеристики Уровень риска
Оценка токсикологического риска SA* SA SA SA SA В.08
Структурированный анализ сценариев методом «что, если?» (SWIFT) SA SA SA SA SA В.09
Анализ видов и последствий отказов (FMEA) SA SA SA SA SA В.13
Техническое обслуживание, направленное на обеспечение надежности SA SA SA SA SA В.22
* - аббревиатура, используемая в ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011 «Менеджмент риска. Методы оценки риска», означающая строгое применение метода на каждом этапе оценки риска.
Для обоснования выбора метода оценки риска для предприятия, производящего пищевую продукцию, был проведен анализ справочного Приложения В «Методы оценки риска» ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011 «Менеджмент риска. Методы оценки риска». Факторы, влияющие на выбор метода оценки риска для четырех выбранных методов оценки, представлены в табл. 2.
На основании данных, представленных в табл. 2, в качестве метода оценки риска для формирования показателей мониторинга успешной деятельности предприятия был выбран метод анализа видов и последствий отказов ^МЕА) (далее FMEA-методология). Выбор производился на основе анализа описания применения методов и значимости воздействующих факторов. Учитывая специфику подбора метода оценки риска для формирования показателей мониторинга успешной деятельности предприятия пищевой промышленности на основе управления качеством его технологических процессов, FMEA-методология имеет явные преимущества, среди них: отсутствие узкой направленности, самостоятельность метода оценки риска, возможность количественной оценки риска, наличие процесса оценки последствий наступления риска, что особенно важно при производстве пищевой продукции, так как риски, возникающие в ходе технологического процесса, приводят к ухудшению качества выпускаемой продукции.
Анализ форм и последствий отказов (FailureModeandEffectAnalysis - FMEA-методология), известный также под названием «Анализ рисков», используется в качестве од-
ной из превентивных мер для системного обнаружения причин, вероятных последствий, а также для планирования противодействий по отношению к отслеживаемым рискам (далее отказам) технологического процесса. FMEA-методология обычно применяется для анализа форм и последствий отказов продукции и процессов, в литературе имеются примеры успешного применения этой методологии на практике [8, 9].
Основные этапы работы FMEA-методологии представлены на рис. 2.
Таблица 2
Факторы, влияющие на выбор метода оценки риска
Table 2
Factors, influencing the choice of the risk assessment method
Наименование метода оценки риска Описание Значимость воздействующих факторов Возможность получения количественных выходных данных
Ресурсы и возможности Неопределенность Сложность
Оценка токсикологического риска Метод идентификации и анализа опасностей и возможных путей их распространения.Метод позволяет получить информацию об уровне экспозиции и вреда для окружающей среды и полезен при оценке вероятности нанесения такого вреда Высокие Высокая Средняя Да
Структурированный анализ сценариев методом «что, если?» (SWIFT) Система, помогающая группе специалистов идентифицировать риск. Обычно используют на небольших совещаниях. Применяют обычно вместе с методами анализа и оценки риска Средние Средняя Любая Да
Анализ видов и последствий отказов (FMEA) FMEA (анализ видов и последствий отказов) является методом идентификации видов и процесса развития отказа и его последствий Средние Средняя Средняя Да
Техническое обслуживание, направленное на обеспечение надежности Метод идентификации и внедрения политики технического обслуживания, направленной на достижение результативности и эффективности требуемых безопасности, надежности и экономичности работы оборудования Средние Средняя Средняя Да
Определение возможных отказов технологического процесса Определение причин возможных отказов технологического
Определение и описание последствии возможных отказов на управляемость технологического процесса
Количественная оценка последствий возможных отказов (S. О. D} Расчет граничного значения приоритетного числа риска (ПЧРгр) Расчет реального значения приоритетного числа риска (ПЧР)
Выработка технических решений для предотвращения последствия отказов для наиболее рискованных ситуаций
Периодическая верификация (контроль, проверка.
Рис. 2. Основные этапы FMEA-методологии Fig. 2. The main steps of the FMEA methodology
Разработка практических аспектов применения FMEA-методологии в формировании показателей успешной деятельности предприятия с учетом анализа форм и последствий отказов технологического процесса проводилась на примере производства кальмара сушеного в соответствии с ТИ № 37-2007 по изготовлению морепродуктов сушеных к ТУ 9265-09633620410-07 «Морепродукты сушеные. Технические условия». Схема технологического процесса производства кальмара сушеного представлена на рис. 3.
Для определения возможных отказов технологического процесса производства кальмара сушеного был проведен анализ схемы технологического процесса, представленной на рис. 3. В результате анализа были определены этапы технологического процесса, оказывающие наибольшее влияние на формирование качественных характеристик готового продукта, а именно: разделка, посол, сушка, обжаривание, обработка инфракрасными лучами.
Для определения причин возможных отказов технологического процесса для каждого из вышеуказанных этапов технологического процесса были определены возможные формы отказов технологического процесса. Возможные отказы технологического процесса по производству сушеного кальмара представлены в табл. 3.
Для каждого выявленного возможного отказа были определены основные причины и вероятные последствия, результаты представлены в табл. 4.
Для количественной оценка последствий возможных отказов определялись следующие факторы: значимость потенциального отказа S, вероятность возникновения дефекта О, вероятность обнаружения отказа D, квалиметрическая оценка которых производилась в соответствии с метрикой, представленной в табл. 5 [10].
Рис. 3. Схема технологического процесса производства кальмара сушеного Fig. 3. Diagram of the technological process for the production of dried squid
Таблица 3
Возможные отказы технологического процесса производства кальмара сушеного
Table 3
Possible failures of the technological process for the production of dried squid
№ п/п Название подпроцесса Форма отказа
1 Разделка Неровный срез
2 Посол Неправильная концентрация соли
3 Сушка Неправильный процент сухих веществ
4 Обжаривание Неправильная температура
5 Обработка инфракрасными лучами Неправильный расчет времени
Таблица 4
Идентификация причин и вероятных последствий возможных отказов технологического процесса производства кальмара сушеного
Table 4
Identification of the causes and probable consequences of possible failures of the technological process for the production of dried squid
№ п/п Форма отказа Причина отказа Последствие отказа
1 Неровный срез Разлад оборудования Потеря формы продукта
2 Неправильная концентрация соли Погрешность в расчете Потеря органолептических свойств
3 Неправильный процент сухих веществ Разлад оборудования Потеря органолептических свойств
4 Неправильная температура Ошибка рабочего Сухая корочка
5 Неправильный расчет времени Разлад оборудования Пересушенный продукт
Таблица 5
Квалиметрические шкалы значимости потенциального отказа S, вероятности возникновения дефекта О, вероятности обнаружения дефекта D
Table 5
Qualimetric scales of the significance of potential failure S, the probability of a defect O, the probability of detecting a defect D
№ п/п Фактор 5 Фактор О Фактор Б
1 Очень низкая (почти нет проблем) Очень низкая Почти наверняка дефект будет обнаружен
2 Низкая (проблемы решаются работником) Низкая Очень хорошее обнаружение
3 Не очень серьезная Не очень низкая Хорошее
4 Ниже средней Ниже средней Умеренно хорошее
5 Средняя Средняя Умеренное
6 Выше средней Выше средней Слабое
7 Довольно высокая Близка к высокой Очень слабое
8 Высокая Высокая Плохое
9 Очень высокая Очень высокая Очень плохое
10 Катастрофическая 100%-я Почти невозможно обнаружить
Произведение 5, О и Б факторов представляет собой приоритетное число риска (далее ПЧР), т.е. количественную оценку отказа с точки зрения его значимости по последствиям, вероятности возникновения и вероятности обнаружения, формула (1).
ПЧР = S х O х D
(1)
где 5 - значимость потенциального отказа; О - вероятность возникновения дефекта; Б - вероятность обнаружения отказа.
Для обоснования и расчета критической границы приоритетного числа риска (далее ПЧРгр) для каждого возможного отказа использовалась метрика, предложенная в табл. 5, расчетное значение ПЧРгр было получено с применением формулы (1), результаты представлены в табл. 6.
Таблица 6
Расчет ПЧРгр возможных отказов технологического процесса производства
кальмара сушеного
Table 6
Calculation of ПЧРгр of possible failures of the technological process of the production
of dried squid
№ п/п Форма отказа ПЧРгр
Обоснование Расчет
1 Неровный срез &(5>0(4>D(6) 120
2 Неправильная концентрация соли S(4>0(4)xD(3) 48
3 Неправильный процент сухих веществ S{7>0(3>D(3) 63
4 Неправильная температура S(6)xO(4)хОД 144
5 Неправильный расчет времени £(S>0<6)xD(4; 192
Для определения реального состояния технологического процесса были даны квали-метрические оценки факторам S, O и D по выявленным формам отказов. Оценку указанных факторов производили в соответствии с квалиметрической шкалой, представленной в табл. 5, результаты проделанной работы представлены в табл. 7.
Таблица 7
Расчет факторов количественной оценки отказов S, O и D возможных отказов технологического процесса производства кальмара сушеного
Table 7
Calculation of factors for quantitative assessment of failures S, O and D of possible failures of the technological process of production of dried squid
№ п/п Форма отказа Квалиметрическая оценка
5 О Б
1 Неровный срез Выше средней (6) Очень низкая (2) Очень хорошее обнаружение (6)
2 Неправильная концентрация соли Средняя (5) Низкая (3) Слабое (3)
3 Неправильный процент сухих веществ Довольно высокая (8) Ниже средней (4) Очень слабое (2)
4 Неправильная температура Средняя(5) Низкая (3) Умеренно хорошее (7)
5 Неправильный расчет времени Высокая (7) Выше средней (6) Слабое (3)
Для выработки технических решений по предотвращению последствий выявленных отказов для наиболее рискованных ситуаций, для каждой формы отказа была рассчитана ПЧР реального состояния технологического процесса. Сравнение величины ПЧР с ПЧРгр является основанием ведения корректировки технологического процесса в случае превышения полученного значения ПЧР над установленным значением ПЧРгр. Расчет ПЧРгр и ПЧР возможных отказов технологического процесса производства кальмара сушеного представлен в табл. 8.
Таблица 8
Расчет ПЧРгр и ПЧР возможных отказов технологического процесса производства
кальмара сушеного
Table 8
Calculation of ПЧРгр and ПЧР of possible failures of the technological process of dried
squid production
№ Форма отказа ПЧРгр ПЧР Сравнение
п/п Обоснование Расчет Обоснование Расчет ПЧРгр и ПЧР
1 2 3 4 5 6 7
1 Неровный срез S(5)xO(4)xD(6) 120 S«5)*0(2)XD№ 72 Не вышло за границу
2 Неправильная концентрация соли «H«»* 48 45 Не вышло за границу
3 Неправильный процент сухих веществ S-(7>0(3)xD(3J 63 S(S)xO(4)xD(2J 64 Вышло за границу
4 Неправильная £(tj)*0(4)"*D(<?) 144 S<5)*0(3)*D(7) 105 Не вышло за
температура границу
5 Неправильный Si'S)*0(6)*D(4l 192 Si7)*0(6)*D(3) 112 Не вышло за
расчет времени границу
Анализ данных, представленных в табл. 8, показал превышение ПЧР над ПЧРгр по форме возможного отказа «неправильное количество сухих веществ», что свидетельствует о возможности развития наиболее рискованных ситуаций технологического процесса производства кальмара сушеного на этапе «Сушка». Причины и последствия данной формы отказа представлены в табл. 4, они являются основанием для выработки технических решений по предотвращению причин и последствий данной формы отказа, а также последующей периодической верификации (контроль, проверка, подтверждение) выработанного технического решения.
Менеджмент качества успешности предприятия, производящего пищевую продукцию на основе мониторинга показателей качества технологических процессов с учетом оценки его рисков, позволит реализовать принцип постоянного улучшения, заложенный в стандартах серии ИСО 9000, и обеспечит предприятию способность соответствовать потребностям, ожиданиям потребителей. Применение FMEA-методологии в качестве методического подхода по формированию показателей деятельности предприятия для мониторинга его успешности позволяет использовать для этих целей показатели качества технологических процессов, а также обеспечивает выполнение требования стандарта ГОСТ Р ИСО 9004-2019 «Менеджмент качества. Качество организации. Руководство по достижению устойчивого успеха организации» в части необходимости связи показателей деятельности предприятия с возможными отказами технологического процесса и их последствиями. Разработанные в соответствии с правилами применения FEMA-методологии волюметрические шкалы позволяют оценить серьезность возможных отказов и тяжесть их последствий, а установление границы приоритетного числа риска на этапах технологического процесса позволяет в количественном выражении оценить ситуацию и в приоритетной последовательности провести регулирование технологического процесса, что позволит минимизировать риски появления некачественной продукции.
Список литературы
1. ГОСТ Р ИСО 9004-2019. Менеджмент качества. Качество организации. Руководство по достижению устойчивого успеха организации. Доступ из справ.-правовой системы ТехЭксперт. Текст: электронный. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200167117 (дата обращения: 20.10.2020).
2. Каранина, Е.В. Риск-менеджмент: учебник: [12+] / Е.В. Каранина. М.; Берлин: Директ-Медиа, 2020. 190 с.: табл., ил., схем. Режим доступа: по подписке. URL: https://biblioclub.ru/ index.php?page=book&id=576201 (дата обращения: 20.10.2020). Библиогр. в кн. ISBN 978-54499-1172-8. DOI 10.23681/576201. Текст: электронный.
3. Hopkins, P. Fundamentals of risk management: understanding, evaluating and implementing effective risk management / P. Hopkins. London: KoganPage, 2017. 541 p.
4. Фомичев, А.Н. Риск-менеджмент : учебник / А.Н. Фомичев. 7-е изд. М.: Дашков и К°, 2020. 372 с.: ил. (Учебные издания для бакалавров). Режим доступа: по подписке. URL: https://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=573397 (дата обращения: 20.10.2020). Библиогр. в кн. ISBN 978-5-394-03820-4. Текст: электронный.
5. ГОСТ Р ИСО 31000-2019. Менеджмент риска. Принципы и руководство. М.: Стандар-тинформ, 2020. 36 с.
6. ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011. Менеджмент риска. Методы оценки риска (ISO/IEC 31010:2009 Risk management-Risk assessment techniques (IDT). М.: Стандартинформ, 2012. 74 с.
7. ISO 31000:2018 Risk Management. London: ISO, 2018. 16 p.
8. Методы менеджмента качества / гл. ред. С.Э. Кедрова; учред. Всероссийская организация качества, ООО «РИА «Стандарты и качество». М.: РИА «Стандарты и качество», 2019. № 7. 68 с.: ил. Режим доступа: по подписке. URL: https://biblioclub.ru/index.php?page= book&id=562956. ISSN 0130-6898. Текст: электронный.
9. Зубков, Ю.П. Системы менеджмента качества: практ. пособие / Ю.П. Зубков, В.А. Новиков, В.И. Сергеев. М.: Академия стандартизации, метрологии и сертификации, 2007. 232 с. Режим доступа: по подписке. URL: https://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=138904 (дата обращения: 20.10.2020). Текст: электронный.
10. Пономарев, С.В. и др. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества: учеб. пособие / С.В. Пономарев и др. М.: РИА «Стандарты и качество», 2005. 248 с.
Глебова Е.В., 2020
Для цитирования: Глебова Е.В. Менеджмент качества предприятий пищевой промышленности на основе использования FEMA-методологии // Научные труды Дальрыбвтуза.
2020. Т. 54, № 4. С. 80-90.
Статья поступила в редакцию 21.10.2020, принята к публикации 01.11.2020.
